Ze względu na wzrastającą świadomość żywieniową konsumentów producenci żywności coraz bardziej interesują się opracowywaniem nowych produktów spożywczych o korzystnych właściwościach. Poszukują nowych alternatyw dla produktów powszechnie spożywanych, aby uatrakcyjnić ich smak, a także wygląd i konsystencję. Ciekawą technologią, coraz częściej wykorzystywaną do obróbki termicznej żywności, jest sous-vide. Po raz pierwszy została ona opisana w 1799 r. przez Benjamina Thompsona. Od tamtego czasu jest sukcesywnie rozwijana. I choć może się wydawać, że to technologia przeznaczona dla większych przedsiębiorstw z branży gastronomicznej, coraz częściej używają jej także odbiorcy detaliczni. Jest to wynikiem dostępności do sprzętu sous-vide o gabarytach umożliwiających stosowanie w domach przez konsumentów. W grudniu 2022 r. przeprowadzono ankietę z wykorzystaniem autorskiego kwestionariusza i wykazano, że spośród 140 ankietowanych, w różnym wieku i zamieszkujących zarówno duże miasta, jak i wsie, prawie 75% nie znało pojęcia sous-vide, 16,8% słyszało o technologii sous-vide, ale nie wiedziało, na czym ona polega, a tylko 10,5% znało ten proces (ryc. 1). Na pytanie: „Czy jadłaś(-eś) kiedykolwiek potrawę przyrządzoną metodą sous-vide?” prawie 90% ankietowanych odpowiedziało, że nigdy nie jadło takich produktów, a tylko 10% osób spożywało potrawę z pozytywnymi wrażeniami sensorycznymi. Z ankiety wynika, iż technologia sous-vide jest aktualnie mało popularną metodą obróbki termicznej (ryc. 2).   Rycina 1. Wyniki ankiety – wiedza na temat metody sous-vide Źródło: opracowanie własne na podstawie przeprowadzonych badań.   Rycina 2. Wyniki ankiety – wiedza na temat metody sous-vide Źródło: opracowanie własne na podstawie przeprowadzonych badań. Metoda sous-vide to obróbka termiczna żywności, która polega na wcześniejszym zapakowaniu produktu lub potrawy w opakowanie z tworzywa sztucznego z wykorzystaniem specjalnego urządzenia do pakowania próżniowego. Zapakowany produkt poddaje się obróbce termicznej w kąpieli wodnej w czasie nawet do 48 godzin w temperaturze w zakresie 55-85°C.  Technologia obróbki metodą sous-vide charakteryzuje się więc niższą temperaturą termiczną oraz dłuższym czasem przyrządzania w porównaniu z tradycyjnym gotowaniem. Walory sensoryczne i wartość odżywcza produktów po obróbce w technologii sous-vide  Produkty poddane obróbce w technologii sous-vide charakteryzują się wieloma korzystnymi cechami zarówno w zakresie wyglądu, jak i smakowitości. W tej technologii można przygotować wiele potraw, w tym mięsne czy warzywne. Mięso przygotowane technologią sous-vide zachowuje swój kształt oraz barwę. Dzięki niskiej temperaturze obróbki w długim czasie steki wołowe wykazują mniejszą gumowatość i twardość, a zarazem większą kruchość w porównaniu z próbami przygotowanymi za pomocą innych metod [1]. Gotowanie w próżni powstrzymuje utratę lotnych substancji zapachowych i smakowych oraz pozwala zachować wilgotność. Potwierdzono, że np. przygotowanie potrawy drobiowej (duszony kurczak) technologią sous-vide przyczynia się do ograniczenia utraty masy (wody) o połowę w porównaniu z potrawami przygotowywanymi tradycyjnie [2]. Ograniczenie dostępu tlenu hamuje procesy utleniania, które obniżają jakość potraw o wysokiej zawartości tłuszczu. Wykazano, że dodanie małej ilości tłuszczu do potrawy przed zamknięciem próżniowym wpływa pozytywnie na soczystość i smak oraz ogranicza przywieranie potrawy do woreczków. Podczas długiego gotowania metodą sous-vide marchwi zauważono tendencje do jej ciemnienia oraz większej utraty turgoru i twardości, dlatego obróbka warzyw powinna być prowadzona w krótszym czasie i wyższej temperaturze niż w przypadku potraw mięsnych [3]. Ważne jest więc, aby dla każdego asortymentu produktów zoptymalizować proces obróbki w sposób pozwalający zachować wartości odżywcze i zapewnić wysoką jakość sensoryczną. Stosowanie opakowania podczas obróbki oraz niskiej temperatury gotowania przyczynia się do obniżenia kaloryczności potrawy. Wynika to z ograniczenia zjawiska pochłaniania tłuszczu z medium grzewczego oraz utraty wody. Produkty przygotowane technologią sous-vide charakteryzowały się niższą stratą witamin B1, B2 i C oraz polifenoli [4]. Ponadto wykazano wysoką wartość odżywczą przygotowanych tą techniką potraw z ryb, w szczególności w zakresie zachowania wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych NNKT [5]. Zaobserwowano istotnie niższe straty witamin z grupy B oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w potrawach z łososia przygotowanych metodą sous-vide w porównaniu z tradycyjnymi technikami obróbki cieplnej [6]. Warzywa przyrządzane metodą sous-vide zachowały więcej karotenoidów, chlorofilu, polifenoli oraz wykazywały wyższą aktywność przeciwutleniającą niż warzywa gotowane w wodzie metodą tradycyjną [7]. Bezpieczeństwo żywności  Rozwój drobnoustrojów zależy od kilku czynników, m.in. od odczynu środowiska (pH), temperatury, aktywności wody czy też zawartości konserwantów. Dlatego w przygotowaniu potraw techniką sous-vide ważne jest kontrolowanie czasu i temperatury procesów technologicznych. Żywność zamknięta w opakowaniu i poddana obróbce technologicznej w łaźni wodnej narażona jest również na działanie drobnoustrojów. Brak dostępu tlenu nie eliminuje możliwości rozwoju bakterii beztlenowych i względnie beztlenowych, takich jak: Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica i Aeromonas hydrophila. Jeśli produkty są nieprawidłowo przygotowane lub przechowywane po obróbce sous-vide, warunki mogą sprzyjać wytwarzaniu ciepłoopornych toksyn przez Staphylococcus aureus oraz Bacillus cereus [5]. Należy przestrzegać poprawności prowadzenia procesów, aby zapewnić nie tylko sensoryczną jakość produktów, ale także bezpieczeństwo mikrobiologiczne.  W technologii obróbki sous-vide, można wyróżnić warianty określone jako „cook-hold” lub „cook-serve”. Są to techniki, które opierają się na przygotowaniu dania i bezpośrednim spożyciu (nie później niż w ciągu dwóch godzin). Są to technologie, które zyskują na popularności w gastronomii.  Czas przechowywania produktu lub potrawy może wynosić nawet 90 dni. Zależy on od wielu czynników, w tym przede wszystkim od rodzaju i jakości surowców, a także od sposobu schłodzenia po obróbce sous-vide (schładzanie szokowe) oraz od warunków dalszego przechowywania chłodniczego (2-8°C). Zachowanie reżimów sanitarnych podczas produkcji żywności technologią sous-vide oraz przestrzeganie zaleceń w zakresie warunków technologicznych umożliwia uzyskanie ciekawych produktów i potraw o wysokiej wartości odżywczej [8].  Zalety i wady technologii sous-vide Do najważniejszych zalet stosowania technologii sous-vide zalicza się możliwość uatrakcyjnienia i nadania potrawom wcześniej niespotykanej konsystencji i smakowitości, a także pozostawienie pierwotnego kształtu surowca. W większości produktów i potraw poddawanych gotowaniu tą metodą stwierdza się małe straty składników decydujących o wartości odżywczej. Brak konieczności dodawania i ogrzewania w medium tłuszczowym ogranicza wzrost wartości energetycznej potraw, a mały dostęp surowca do tlenu hamuje rozwój drobnoustrojów tlenowych. Do wad zaliczyć należy zagrożenia płynące z możliwości rozwoju drobnoustrojów beztlenowych. Ponadto stosowanie metody może okazać się kosztowne z uwagi na dwumodułowy system obróbki wymagający dwóch urządzeń: do zamykania próżniowego i do obróbki w łaźni wodnej. Podsumowanie Sous-vide jako technologia dość mało popularna jest stale udoskonalana. Ostatnio wzrasta liczba dostępnych przepisów oraz poradników z cyklu „jak i z czym to się je”. Metoda sous-vide wiąże się z nadaniem unikatowych właściwości sensorycznych i delikatności potrawom oraz z małymi stratami wartości odżywczej. Jednak jest to technologia, która wymaga stosunkowo dużo czasu. Bez względu na wady czy zalety z pewnością stanowi ciekawą alternatywę w przygotowaniu produktów i potraw. Bibliografia Botinestean C., Keenan D., Kerry J. et al. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers. LWT, 2016, 74, s. 154–159. Cheng Y., Wang D., Zhang C. et al. The impact of sous vide braising on the sensory characteristics and heterocyclic amines contents of braised chicken. LWT, 2022, 172, s. 114176. Tomaszewska M., Zalewska M., Gomulska I. Ocena właściwości fizycznych marchwi przygotowanej technologią sous-vide oraz tradycyjnie. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2012, 1, s. 33–38. Kilibarda N., Brdar I., Baltic B. et al. The safety and quality of sous vide food. Meat Technology, 2018, 59, 1, s. 38–45. Michalak-Majewska M., Gustaw W., Sławińska A. i in. Technologia sous-vide – innowacyjny sposób obróbki cieplnej żywności. Żywność Nauka Technologia Jakość, 2018, 25, 3(116), s. 34–44. Redfern S., Dermiki M., Fox S. et al. The effects of cooking salmon sous-vide on its antithrombotic properties, lipid profile and sensory characteristics. Food Research International, 2021, 139, s. 109976. Guillén S., Mir-Bel J., Oria R. et al. Influence of cooking conditions on organoleptic and health-related properties of artichokes, green beans, broccoli and carrots. Food Chemistry, 2017, 217, s. 209–216. Baldwin D. E., Sous vide cooking: A review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 2012, 1, s. 15–30.

Skóra jako największy narząd ludzkiego ciała spełnia określone funkcje kluczowe dla zdrowia człowieka, przede wszystkim umożliwia mu odbieranie bodźców ze środowiska zewnętrznego, a zarazem zabezpiecza przed mikroorganizmami, czynnikami fizycznymi  (np. promieniowaniem, urazami mechanicznymi) i chemicznymi (np. substancjami drażniącymi i alergenami). Skóra zapobiega utracie wody i elektrolitów, bierze udział w metabolizmie, wydalaniu (np. ksenobiotyków) oraz w regulacji temperatury. Właściwości i funkcje skóry oraz jej wytworów (włosów i paznokci) podlegają bezpośredniej kontroli hormonów tarczycy (rys. 1), które są kluczowymi regulatorami endokrynologicznymi zapewniającymi homeostazę organizmu [1].    Rysunek 1. Szlak sygnałowy hormonów tarczycy w obrębie skóry polega na wiązaniu hormonu tarczycy, trójjodotyroniny (T3), z jądrowymi białkami receptorowymi (TR), co prowadzi do aktywacji transkrypcji odpowiednich genówn w keratynocytach i zarazem potwierdza, że hormony tarczycy są kluczowym czynnikiem endokrynologicznym Ponadto wiele typów komórek skóry (m.in. keratynocyty, fibroblasty i komórki gruczołów łojowych) oraz okolice mieszków włosowych wykazują ekspresję zarówno receptorów hormonów tarczycy (receptory tyreotropiny, TSH i tyreoliberyny, TRH), jak i dejodynaz [1-3]. Hormony tarczycy odgrywają rolę w różnicowaniu komórek naskórka płodu, formowaniu barierowej funkcji naskórka, wzroście włosów, produkcji sebum, gojeniu się ran, naskórkowym zużyciu tlenu, proliferacji keratynocytów i ekspresji genów keratyny [3, 4].  Zatem wszystkie zaburzenia pracy tarczycy będą się manifestować na skórze w postaci zmian i chorób skórnych.  Skóra w autoimmunologicznych chorobach tarczycy  Skórne objawy dysfunkcji tarczycy (tab. 1) i jej hormonów opisano po raz pierwszy już w XIX wieku [5]. Pierwotną nazwą niedoczynności tarczycy, bezpośrednio nawiązującą do stanu skóry, jest obrzęk śluzowaty, nazywany dawniej chorobą Gulla (łac. myxoedema) [6]. Objaw ten jest następstwem spowolnienia procesów przemiany materii i wynika z gromadzenia się w tkance podskórnej glikozaminoglikanów (m.in. kwasu hialuronowego i siarczanu chondroityny), które wykazują właściwości hydrofilowe i wiążą wodę, powodując powstawanie obrzęków. Zmiany dotyczą obszarów występowania tkanki łącznej wiotkiej, czyli twarzy i grzbietowych powierzchni dłoni. Charakterystyczny staje się wygląd twarzy chorego, która w godzinach porannych pomimo odpoczynku nocnego jest zmęczona, maskowata i opuchnięta, tworzy obraz „księżyca w pełni”. Obrzęk śluzowaty to tylko jeden z zauważalnych objawów niedoczynności tarczycy. Pacjenci równie często skarżą się na bladość i suchość skóry, jej nadmierne rogowacenie, łamliwość i wypadanie włosów. Niedoczynność tarczycy, której najczęstszą przyczyną jest autoimmunologiczny stan zapalny, czyli choroba Hashimoto, powoduje zmniejszenie aktywności gruczołów potowych oraz łojowych. Skóra staje się wówczas blada, sucha i się łuszczy (szczególnie na łokciach i kolanach) [1]. Pękająca skóra wyglądem przypomina kostkę brukową (fr. eczema craquelé), a rany goją się bardzo wolno. Zaburzeniu może ulec również metabolizm karotenoidów, na skutek czego skóra przyjmuje żółtawe zabarwienie (na dłoniach i podeszwach). Paznokcie stają się matowe i łamliwe, a włosy – suche i osłabione. Niedostateczna ilość składników odżywczych w mieszku włosowym powoduje wypadanie włosów, rzęs i brwi. Skóra głowy jest sucha, swędząca, często pojawia się łupież.    Tabela 1. Wpływ zaburzenia pracy tarczycy na skórę (na podstawie [1]) Niedoczynność tarczycy Zmiany naskórkowe: suchy i łuszczący się naskórek Zmiany skórne: obrzęk śluzowaty, obrzęk twarzy, powiek, dłoni, karotenemia lub bladość Zmiany w obrębie włosów i paznokci: kruche, szorstkie włosy, łysienie, utrata brwi, matowe i kruche paznokcie Zmiany w obrębie gruczołów potowych: rogowacenie naskórka, zmniejszona potliwość Nadczynność tarczycy Zmiany naskórkowe: gładki, delikatny, cienki naskórek, zaczerwienienie skóry Zmiany w obrębie włosów i paznokci: delikatne i osłabione włosy, skłonne do wypadania, delikatne i łamliwe paznokcie (tzw. paznokcie Plummera, z widocznym oddzieleniem się dystalnej części płytki paznokciowej od łożyska paznokciowego) W przypadku nadczynności tarczycy skóra wydaje się ciepła, wilgotna, miękka i delikatna [1]. Na twarzy i dłoniach pojawia się zaczerwienienie. Występuje nadmierna potliwość dłoni i podeszw stóp. Typowym objawem jest również dermografizm, czyli odmiana pokrzywki będąca nadmierną reakcją skóry na zadrapania. Nadczynność tarczycy cechuje się także osłabieniem włosów ze skłonnością do ich wypadania oraz łamliwością paznokci. W niektórych przypadkach u osób z nadczynnością tarczycy, szczególnie o podłożu autoimmunologicznym, czyli w chorobie Gravesa-Basedowa, rozwija się ograniczony obrzęk przedgoleniowy. W takim przypadku, nadmierne wytwarzanie przeciwciał aktywujących produkcję i magazynowanie glikoprotein (mucyny), prowadzi do gromadzenia się ich w tkance podskórnej na przednich powierzchniach piszczeli, zwykle obustronnie. Wykazują one właściwości hydrofilowe, wobec czego wiążą wodę, powodując powstawanie obrzęków. Najrzadszym pozatarczycowym objawem zapalenia tarczycy w przebiegu choroby Gravesa-Basedowa jest akropachia [7, 8], polegająca na bolesnym pogrubieniu i zaokrągleniu dystalnych paliczków palców rąk na skutek przebudowy podokostnowej kości, oraz na zmianach w obrębie paznokci, które z czasem zaczynają przypominać szkiełka od zegarka. Ponadto mamy coraz więcej dowodów na związek zaburzeń tarczycowych z występowaniem autoimmunologicznych chorób skóry, takich jak pęcherzyca, pemfigoid pęcherzowy, opryszczkowate zapalenie skóry, bielactwo, pokrzywka, łysienie plackowate, łuszczyca. Wskazuje to na obecność wspólnej patogenezy i mechanizmów odpowiedzialnych za zaburzenie tolerancji immunologicznej [4]. Zwiększone poziomy przeciwciał przeciwko peroksydazie (aTPO), charakterystyczne w różnych typach autoimmunologicznego zapalenia tarczycy, występują również u pacjentów z dermatozą pęcherzową (pemifigoid) [9], opryszczkowym zapaleniem skóry [10], przewlekłą opryszczką [11], łysieniem plackowatym [12]. Interesujące są również obserwacje wskazujące, że objawy przewlekłej opryszczki mogą zostać złagodzone w odpowiedzi na leczenie chorób tarczycy (tj. lewotyroksyną u pacjentów z zapaleniem tarczycy typu Hashimoto lub lekami przeciwtarczycowymi stosowanymi w chorobie Gravesa-Basedowa) [13]. W związku z tym celowe wydają się rutynowe badania przesiewowe pacjentów z pokrzywką pod kątem objawów chorób autoimmunologicznych tarczycy. Ponadto wiele obserwacji potwierdza hipotezę o wspólnym tle genetycznym leżącego u podstaw związku między chorobami skóry a zaburzeniami pracy tarczycy o podłożu autoimmunologicznym [4]. Zidentyfikowano bowiem miejsca w chromosomach kodujące tyrozynazę, tyreoglobulinę (Tg) i receptor tyreotropiny wskazujące zależność miedzy zaburzoną pracą tarczycy a bielactwem [14].    Dieta pacjentów z chorobami tarczycy Dotychczasowe badania wykazują, że dieta pacjentów z chorobami tarczycy, w szczególności powszechnie występującymi zapaleniami tarczycy (choroba Hashimoto lub Gravesa-Basedowa) nie jest prawidłowo zbilansowana [15, 16]. Analiza danych żywieniowych wskazuje, że większość diet wymaga modyfikacji lub zastosowania suplementacji, ponieważ zaobserwowano niedostateczną wartość energetyczną, obniżoną zawartość tłuszczów ogółem (w tym WNKT) oraz błonnika pokarmowego, przy jednoczesnym nadmiarze węglowodanów łatwo przyswajalnych i białka ogółem [17]. Ponadto stwierdza się niedostateczną zawartość folianów, witaminy E i D, a spożycie magnezu, potasu, wapnia, miedzi, cynku i jodu jest również niewystarczające. Natomiast średnie spożycie sodu znacznie przekracza normę [18]. Zalecenia dietetyczne w chorobach tarczycy Do zachowania prawidłowej funkcji tarczycy ważne jest, aby posiłki były pożywne, tzn. zawierały odpowiednią ilość energii w połączeniu z pełnowartościowym białkiem, które powinno dostarczać 15-20% dziennej podaży energii i pochodzić z produktów bogatych w białko pełnowartościowe. Białko jest źródłem tyroksyny, aminokwasu niezbędnego do syntezy hormonów tarczycy [17, 19]. Szczególną uwagę należy zwrócić także na ilość i jakość spożywanych tłuszczów. Zaleca się większe spożycie tłuszczów zawierających kwasy tłuszczowe: nienasycone (oleje roślinne, orzechy, awokado, pestki, ryby) oraz wielonienasycone (WNKT) z rodziny omega-3, które stymulują przemianę wolnej tyroksyny (fT4) w wolną trójjodotyroninę (fT3) w wątrobie, a także usprawniają wrażliwość tkanek na działanie hormonów tarczycy [19]. Kwasy omega-3 modulują odporność i łagodzą odpowiedź zapalną poprzez zmniejszenie syntezy mediatorów procesów zapalnych oraz pobudzenie syntezy cytokin o właściwościach przeciwzapalnych [20]. Wytyczne dotyczące węglowodanów mówią o ograniczaniu tych o wysokim indeksie glikemicznym w celu zmniejszenia poposiłkowej hiperinsulinemii oraz o dostarczaniu błonnika pokarmowego [19].  Spośród mikroelementów niezbędnych do prawidłowej aktywności tarczycy wymienia się na pierwszym miejscu jod, którego niedobór uniemożliwia prawidłową produkcję hormonów tarczycy [21]. Żelazo jako składnik peroksydazy jodującej, enzymu katalizującego syntezę hormonów tarczycy, przy stwierdzonym niedoborze powinno być suplementowane preparatami mineralnymi [15]. Selen wchodzi w skład centrum aktywnego selenoprotein, które biorą udział m.in. w metabolizmie hormonów tarczycy lub ochronie tarczycy przed szkodliwym działaniem nadtlenku wodoru i reaktywnych form tlenu [19]. Jedna z hipotez mówi o tym, że nawet niewielki niedobór selenu jest czynnikiem inicjującym reakcję autoimmunologiczną [22].  Również cynk zapewnia prawidłowe funkcjonowanie obrony immunologicznej organizmu. Borowska i wsp. [23] wykazali, że wraz ze spadkiem stężenia cynku w surowicy krwi rośnie miano przeciwciał przeciwtarczycowych, a ponadto niedobory cynku w organizmie skutkują obniżeniem tempa metabolizmu hormonów. Kluczową rolę w odpowiedzi immunologicznej pełni też witamina D. Wykazano zależność pomiędzy jej niedoborem a chorobami tarczycy [24], co ujawniło się wyższym poziomem TSH czy aTPO [19]. Mając na uwadze zwiększone ryzyko wielu chorób autoimmunologicznych (stwardnienie rozsiane, cukrzyca typu 1, toczeń rumieniowaty układowy oraz choroba Hashimoto) na skutek niedoboru witaminy D, zaleca się suplementację, która wspiera proces leczenia i wspomaga ewentualną farmakoterapię [24].  Nieodzowne są również witaminy z grupy B i antyoksydacyjne (witaminy A, C, E), odpowiednie nawodnienie, a także wprowadzenie choćby minimalnej aktywności fizycznej. Zalecenia te są ważnym elementem w leczeniu schorzeń gruczołu tarczowego, spowolnieniu procesu zapalnego, usprawnieniu stosowanej farmakoterapii, a zaadoptowanie ich może pomóc w eliminacji negatywnych skutków choroby, w tym kondycji skóry i jej wytworów. Podsumowanie Choroby tarczycy charakteryzują się dużą różnorodnością objawów i powikłań ogólnoustrojowych. Zmiany skórne często są jednym z pierwszych symptomów zaburzeń pracy tarczycy, która odpowiada za prawidłowy przebieg procesów metabolicznych wewnątrz komórek, również tych budujących skórę, włosy czy paznokcie. Przestrzeganie ogólnych zaleceń dietetycznych w celu zaspokojenia zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze z czasem poprawia stan odżywienia organizmu, jak również wspomaga leczenie farmakologiczne. W przypadku niedoborów składników mineralnych i witamin lub trudności w dostarczeniu ich odpowiedniej ilości z dietą należy rozpatrzeć suplementację. Bibliografia Mancino G., Miro C., Di Cicco E. et al. Thyroid hormone action in epidermal development and homeostasis and its implications in the pathophysiology of the skin. J Endocrinol Invest, 2021, 44, s. 1571–1579. Billoni N., Buan B., Gautier B. et al. Thyroid hormone receptor β1 is expressed in the human hair follicle. Br J Dermatol, 2000, 142, s. 645–52. Dentice M., Marsili A., Zavacki A. et al. The deiodinases and the control of intracellular thyroid hormone signaling during cellular differentiation. Biochim Biophys Acta, 2013, 1830, s. 3937–45.  Baldini E., Odorisio T., Tuccilli C. et al. Thyroid diseases and skin autoimmunity. Rev Endocr Metab Disord, 2018, 19, s. 311–323. Horsley V. The thyroid gland: its relation to the pathology of myxoedema and cretinism, to the question of surgical treatment of goitre, and to the general nutrition of the body. Br Med J, 1885, 1, s. 111–115. Safer J.D. Thyroid hormone action on skin. Curr Opin Endocrinol Diabetes Obes, 2012, 19, s. 388–93. Fatourechi V. Thyroid dermopathy and acropachy. Best Pract Res Clin Endocrinol Metab, 2012, 26, s. 553–65.  Kraus C.N., Sodha P., Vaidyanathan P. et al. Thyroid dermopathy and acropachy in pediatric patients. Pediatr Dermatol, 2018, 35, e371–e374.  Ameri P., Cinotti E., Mussap M. et al. Association of pemphigus and bullous pemphigoid with thyroid autoimmunity in Caucasian patients. J Am Acad Dermatol, 2013, 68, s. 687–9. Zettinig G., Weissel M., Flores J. et al. Dermatitis herpetiformis is associated with atrophic but not with goitrous variant of Hashimoto’s thyroiditis. Eur J Clin Invest, 2000, 30, s. 53–7. Rottem M. Chronic urticaria and autoimmune thyroid disease: is there a link? Autoimmun Rev, 2003, 2, s. 69–72. Saylam Kurtipek G., Cihan F.G., Erayman Demirbaş Ş. et al. The Frequency of autoimmune thyroid disease in alopecia areata and vitiligo patients. Biomed Res Int, 2015, s. 435947. O’Donnell B.F., Francis D.M., Swana G.T. et al. Thyroid autoimmunity in chronic urticaria. Br J Dermatol, 2005, 153, s. 331–5. Jin Y., Birlea S.A., Fain P.R. et al. Variant of TYR and autoimmunity susceptibility loci in generalized vitiligo. N Engl J Med, 2010, 362, s. 1686–97. Kawicka A., Regulska-Ilow B., Regulska-Ilow B. Metabolic disorders and nutritional status in autoimmune thyroid diseases. Postepy Hig Med Dosw, 2015, 69, s. 80–90.  Mikulska A.A., Karaźniewicz-Łada M., Filipowicz D. et al. Metabolic characteristics of Hashimoto’s thyroiditis patients and the role of microelements and diet in the disease management-An overview. Int J Mol Sci, 2022, 23, s. 6580.  Omeljaniuk W., Dziemianowicz M., Naliwajko S. et al. Ocena sposobu żywienia pacjentek z chorobą Hashimoto. Bromat Chem Toksykol, 2011, 44, s. 428–33. Naliwajko S.K., Markiewicz-Żukowska R., Sawicka E. et al. Składniki mineralne w diecie pacjentek z chorobą Hashimoto. Bromat Chem Toksykol, 2011, 3, s. 544–49. Zakrzewska E., Zegan M., Michota-Katulska E. Zalecenia dietetyczne w niedoczynności tarczycy przy współwystępowaniu choroby Hashimoto. Bromat Chem Toksykol, 2015, 2, s. 117–27. Videla L.A. Energy metabolism, thyroid calorigenesis, and oxidative stress: functional and cytotoxic consequences. Redox Report, 2000, 5, s. 265–75. Wiersinga W.M. Clinical relevance of environmental factors in the pathogenesis of autoimmune thyroid disease. Endocrinol Metab, 2016, s. 2–10. Effraimidis G., Wiersinga W.M. Autoimmune thyroid disease: old and new players. Eur J Endocrinol, 2014, 170, R241–52. Borawska M., Markiewicz-Żukowska R., Dziemianowicz M. et al. Wpływ nawyków żywieniowych i palenia papierosów na stężenie cynku w surowicy krwi kobiet z chorobą Hashimoto. Bromat Chem Toksykol, 2012, 3, s. 759–65. Mazokopakis E.E., Papadomanolaki M.G., Tsekouras K.C. et al. Is vitamin D related to pathogenesis and treatment of Hashimoto’s thyroiditis? Hell J Nucl Med, 2015, 18, s. 222–7.

W dzisiejszych czasach wiele osób skupia się na diecie i kontroli swojego jedzenia, co może prowadzić do zaburzeń żywienia, takich jak anoreksja czy bulimia. Dlatego coraz więcej ludzi decyduje się na powrót do naturalnego sposobu jedzenia, czyli intuicyjnego jedzenia (ang. intuitive eating, IE). Jest to podejście, które polega na słuchaniu swojego ciała i jego sygnałów głodu i sytości, a nie na ściśle określonej diecie i ograniczeniach. W artykule tym omówimy, czym jest intuicyjne jedzenie i jakie są jego korzyści dla zdrowia psychicznego i fizycznego. Intuicyjne jedzenie to podejście do jedzenia, które opiera się na świadomości swojego ciała i jego potrzeb. Polega na tym, że zamiast ściśle trzymać się restrykcyjnych diet i reguł, słuchamy swojego organizmu i jedzenia, gdy czujemy głód oraz przestajemy jeść, gdy czujemy sytość. W intuicyjnym jedzeniu ważne jest, aby skupić się na swoich potrzebach i preferencjach kulinarnych. Nie ma tu miejsca na zasadnicze ograniczenia pokarmowe, ponieważ podążając za naturalnymi potrzebami ciała możemy jeść różnorodne produkty, a jedzenie może przynosić nam przyjemność. W tym podejściu każdy jest swoim własnym ekspertem od swojego ciała i żywienia, a jedzenie jest postrzegane jako naturalny sposób odżywiania się. Intuicyjne jedzenie wyklucza liczenie kalorii, wagę i inne restrykcyjne metody dietetyczne. Zamiast tego skupia się na jedzeniu zgodnym z sygnałami, jakie wysyła nam nasze ciało. Ważne jest również, aby przyjmować jedzenie z pełną świadomością, skupiając się na smaku, zapachu i konsystencji potraw, co zwiększa przyjemność z jedzenia oraz pomaga w postrzeganiu jedzenia jako czegoś więcej niż tylko źródła pożywienia. Intuicyjne jedzenie może być korzystne dla naszego zdrowia psychicznego i fizycznego. Dzięki niemu jesteśmy w stanie zbudować pozytywny stosunek do jedzenia, poprawić naszą samoakceptację i zmniejszyć lęk związany z jedzeniem. Co więcej, jedząc zgodnie z potrzebami swojego organizmu możemy osiągnąć zdrowszą wagę i poprawić swoje nawyki żywieniowe. Podsumowując, intuicyjne jedzenie to podejście, które opiera się na świadomości swojego ciała i jego potrzeb. Jest to sposób na jedzenie, który pozwala na spożywanie różnorodnych produktów, bez ograniczeń i restrykcji. Dzięki intuicyjnemu jedzeniu możemy zbudować pozytywny stosunek do jedzenia, poprawić naszą samoakceptację i osiągnąć zdrowszą wagę. Intuicyjne jedzenie ma wiele korzyści dla zdrowia psychicznego. Pomaga poprawić samoocenę i samoakceptację. Zamiast żyć w ciągłym poczuciu winy i wstydu z powodu jedzenia, intuicyjne jedzenie zachęca do akceptacji swojego ciała i jedzenia zgodnie ze swoimi potrzebami. Może również pomóc w zmniejszeniu lęku związanego z jedzeniem. Wiele osób cierpi na lęk przed jedzeniem, co może prowadzić do restrykcyjnych diet i zaburzeń odżywiania. Jedzenie intuicyjne pozwala na jedzenie zgodnie z potrzebami swojego organizmu i zredukowanie tego lęku, a również pomóc w poprawie samopoczucia emocjonalnego. Może to być szczególnie korzystne dla osób z zaburzeniami odżywiania, które doświadczają silnych emocji związanych z jedzeniem. IE zachęca do jedzenia z pełną świadomością, co może pomóc w redukcji stresu i poprawie ogólnego samopoczucia. Redukcja objawów depresji może być kolejną korzyścią. Badania wykazały, że osoby stosujące intuicyjne jedzenie miały mniejszą skłonność do depresji, niż te, które stosowały restrykcyjne diety. Jedzenie intuicyjne może pomóc poprawić jakość życia, pozwala na jedzenie różnorodnych produktów i cieszenie się jedzeniem, co może przynieść radość i przyjemność.  Intuicyjne jedzenie nie tylko korzystnie wpływa na zdrowie psychiczne, ale również może przynieść wiele korzyści fizycznych. Oto niektóre z nich: Poprawa trawienia  Zachęca do jedzenia w sposób naturalny i zgodny z potrzebami organizmu. Pozwala to na uniknięcie problemów z trawieniem, takich jak niestrawność czy zaparcia. Poprawa metabolizmu Zachęca do jedzenia z pełną świadomością i słuchania sygnałów wysyłanych przez organizm. Dzięki temu organizm może lepiej przetwarzać i wykorzystywać spożywane pokarmy, co może pomóc w poprawie metabolizmu. Redukcja ryzyka chorób  Skupia się na jedzeniu różnorodnych produktów zgodnie z potrzebami organizmu. To z kolei może pomóc w redukcji ryzyka chorób, takich jak choroby serca, cukrzyca czy otyłość. Poprawa energii i wydajności  Zachęca do jedzenia w sposób naturalny i zgodny z potrzebami organizmu. Dzięki temu organizm może otrzymać odpowiednią ilość składników odżywczych, co może pomóc w poprawie energii i wydajności. Poprawa samopoczucia fizycznego  Pozwala na jedzenie zgodnie z potrzebami organizmu, co może pomóc w uniknięciu problemów związanych z niedoborami składników odżywczych. To z kolei może pomóc w poprawie samopoczucia fizycznego i ogólnej kondycji organizmu. Podsumowując, jedzenie intuicyjne może przynieść wiele korzyści fizycznych, takich jak poprawa trawienia, metabolizmu, redukcja ryzyka chorób, zwiększenie ilości energii i wydajności organizmu oraz samopoczucia fizycznego. Jedzenie zgodne z potrzebami organizmu może pomóc w utrzymaniu zdrowia i dobrego samopoczucia na dłuższą metę. Mimo że intuicyjne jedzenie może przynosić wiele korzyści dla zdrowia, istnieją także pewne zagrożenia związane z takim sposobem odżywiania. Przede wszystkim, jeśli nie jesteśmy odpowiednio zaznajomieni z zasadami zdrowego odżywiania, może to prowadzić do niedoborów żywieniowych, a nawet do poważnych chorób. Ponadto w przypadku jedzenia emocjonalnego zaspokajającego potrzeby emocjonalne, istnieje ryzyko przesadzenia z ilością spożywanego jedzenia. Kolejnym zagrożeniem jest ryzyko powstania zaburzeń odżywiania, takich jak bulimia czy anoreksja, w przypadku, gdy ludzie mający skłonności do takich zaburzeń traktują intuicyjne jedzenie jako usprawiedliwienie dla swojego zachowania, co może prowadzić do poważnych konsekwencji dla ich zdrowia. Ostatecznie, intuicyjne jedzenie nie jest odpowiednie dla każdego - niektóre osoby mogą mieć specyficzne potrzeby żywieniowe, na przykład wynikające z choroby lub nietolerancji pokarmowej, które wymagają ścisłego planu żywieniowego. Dlatego też, zawsze warto konsultować się z lekarzem lub dietetykiem przed wprowadzeniem jakiejkolwiek zmiany w swojej diecie. Podsumowując, choć intuicyjne jedzenie może być korzystne dla wielu osób, należy pamiętać o zagrożeniach i stosować się do zasad zdrowego odżywiania, a także być świadomym swoich indywidualnych potrzeb i ograniczeń. Intuicyjne jedzenie staje się coraz popularniejsze, a jego korzyści dla zdrowia psychicznego i fizycznego są niepodważalne. Przełamanie tradycyjnych nawyków żywieniowych i nauczenie się słuchania sygnałów wysyłanych przez organizm może pomóc w utrzymaniu równowagi i dobrego samopoczucia. Jednocześnie, warto pamiętać, że intuicyjne jedzenie nie oznacza jedzenia czegokolwiek i w jakiejkolwiek ilości - ważne jest jedzenie zrównoważone i różnorodne, zgodne z potrzebami organizmu i zasadami zdrowego odżywiania. Dlatego też zachęcamy do eksperymentowania z jedzeniem intuicyjnym i słuchania swojego ciała - to może przynieść wiele korzyści na długą metę. Bibliografia Tribole, E., & Resch, E. (2012). Intuitive eating: A revolutionary program that works. New York: St. Martin's Griffin. Bacon, L., & Aphramor, L. (2011). Body respect: What conventional health books get wrong, leave out, and just plain fail to understand about weight. Dallas: BenBella Books. Herbert, B. M., Blechert, J., Hautzinger, M., Matthias, E., & Herbert, C. (2013). Intuitive eating is associated with interoceptive sensitivity. Effects on body mass index. Appetite, 70, 22–30. Van Dyke, N., & Drinkwater, E. J. (2014). Review article relationships between intuitive eating and health indicators: Literature review. Public health nutrition, 17(8), 1757–1766. Tylka, T. L., & Kroon Van Diest, A. M. (2013). The intuitive eating scale-2: item refinement and psychometric evaluation with college women and men. Journal of counseling psychology, 60(1), 137–153.

Mleko jest powszechnie występującym produktem i cenionym środkiem spożywczym w diecie człowieka, gdyż zawiera niezbędne składniki odżywcze, w tym białka, węglowodany, tłuszcze, składniki mineralne i witaminy [1]. W mleku znajdują się także związki biologicznie czynne, które przedstawiono na ryc. 1, mające wpływ na transport oraz wchłanianie minerałów i witamin oraz prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego [2, 3]. Wszystkie produkty bogate w składniki bioaktywne wykazujące korzystny efekt dla zdrowia człowieka zaliczane są do żywności funkcjonalnej [4].  Mleko produkowane jest w gruczołach sutkowych samic ssaków i stanowi podstawowy pokarm zarówno dla noworodków, jak i młodych zwierząt. W naszym kraju najbardziej rozpropagowane jest mleko uzyskiwane od krów mlecznych, ale znane są także mleka innych ssaków, jak np. kóz, owiec, klaczy, oślic, lam, bawolic, wielbłądzic, jaków czy reniferów. Pod względem zawartości składników odżywczych mleko świeże jest jednym z najlepiej zrównoważonych pokarmów naturalnych, dlatego też zarówno samo mleko, jak i produkty z niego przygotowane powinny się znajdować w pełnowartościowej i prawidłowo zbilansowanej diecie człowieka [5]. Ponieważ jednak obecność laktozy (tzw. cukru mlecznego) oraz niektórych białek mleka może powodować niepożądane reakcje alergiczne u niektórych osób, coraz częściej jest ono zastępowane napojami roślinnymi.   Rycina 1. Bioaktywne składniki występujące w mleku [2, 3] Głównym składnikiem mleka krowiego jest białko (ok. 3-4 g/100 ml) charakteryzujące się wysoką wartością biologiczną, strawnością oraz biodostępnością [1]. Zawiera ono wszystkie niezbędne aminokwasy i jest istotnym źródłem peptydów bioaktywnych. 80% białek mleka stanowi kazeina, natomiast pozostałe 20% to białka serwatkowe (ryc. 2) [6]. Kazeina jest fosfo- i glikoproteiną zawierającą fosfor i glukozę [7]. Na szczególną uwagę zasługuje jedna z jej form - β-kazeina. Stanowi ona około 25-30% kazein i zawiera w swoim łańcuchu białkowym 209 reszt aminokwasowych [6, 8]. Znanych jest jej kilkanaście wariantów genetycznych, a wśród najbardziej popularnych wymienia się β-kazeinę A1 i β-kazeinę A2 [9]. Uważa się, że β-kazeina A2 jest pierwotnym wariantem białka mleka, gdyż jej istnienie stwierdzono już kilka tysięcy lat temu. Natomiast β-kazeina A1 pojawiła się w późniejszym okresie w wyniku mutacji u bydła [10].  W mleku krowim występuje jedna bądź dwie wersje β-kazeiny, co warunkowane jest jej genotypem. Krowy posiadające obie kopie genu β-kazeiny A2 (A2A2) nazywane są homozygotycznymi i tylko one mogą produkować mleko A2A2, nazywane również mlekiem A2 czy mlekiem A2 only [10]. Mleko w tym wariancie białka produkowane jest głównie przez krowy rasy Guernsey, Jersey, Simental [11],  a białko to można także znaleźć w mleku rodzimych krów i bawołów indyjskich oraz z innych krajów azjatyckich [12]. Według Priyadarshini i in. [12] w mleku mieszańców ras europejskich i indyjskich w przeważającej części występuje wariant białka A1 [12].  Jedyną, ale bardzo istotną różnicą pomiędzy mlekiem z β-kazeiną A1 a A2 jest występujący w 67. pozycji łańcucha białkowego aminokwas. Mianowicie w β-kazeinie A1 występuje histydyna, natomiast w β-kazeinie A2 - prolina [2, 11]. Te dwa warianty β-kazeiny zachowują się inaczej podczas trawienia. Prolina trawiona jest w sposób typowy, rozpada się na peptydy, a następnie na pojedyncze aminokwasy. Te z kolei są wchłaniane przez nabłonek jelitowy, a przechodząc do krwiobiegu są używane w biosyntezie różnorodnych białek potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania tkanek i organów człowieka [13].  Od czasu pojawienia się młodszego wariantu białka - A1- zauważono wśród ludzi niepokojąco rosnącą tendencję występowania problemów żołądkowo-jelitowych. Jak później wykazano, większość z tych schorzeń była powiązana z białkiem β-kazomorfiną 7 (BCM-7), które powstaje w wyniku trawienia mleka konwencjonalnego. BCM-7 nie rozpada się na pojedyncze aminokwasy, ale posiada zdolność przenikania przez nabłonek jelitowy do krwiobiegu, jeżeli organizm ma uszkodzoną barierę jelitową. Ten peptyd może stymulować proliferację ludzkich limfocytów jelitowych in vitro [14] i posiada właściwości cytomodulacyjne. Z tego powodu odgrywa istotną rolę w etiologii wielu ludzkich chorób (m.in. miażdżycy, cukrzycy, chorób układu krążenia czy zespołu nagłej śmierci niemowląt) [2, 15, 16].  Może także działać jak środek immunosupresyjny, osłabiając tolerancję na antygeny pokarmowe w jelitach, co również może przyczyniać się do występowania cukrzycy typu 1 [17]. BCM-7 aktywuje także receptory opioidowe znajdujące się m.in. wzdłuż przewodu pokarmowego człowieka i w mózgu. Stosowanie substancji, które pobudzają te receptory, powoduje zwolnienie przechodzenia treści przez jelita oraz występowanie częstych zaparć. Ma to także wpływ na skład mikroflory bakteryjnej jelit i pośrednio działa na pracę jelita grubego, zmniejszając masę stolca i liczbę bakterii [18, 19]. Spożywanie mleka A2A2 natomiast uwalnia jedynie śladowe ilości tej substancji, dlatego też nie odnotowano powyższych negatywnych dolegliwości u ludzi spożywających mleko z tym wariantem białka. W czasopiśmie „Nutrients” autorzy artykułu [20] przedstawili hipotezę, iż mleko A2A2 może być stosowane przez osoby starsze, u których zmiany w mikroflorze jelitowej i układzie odpornościowym występują bardzo często. Mleko to bowiem może przeciwdziałać wpływowi starzenia się na zdrowie i prawidłową pracę jelit bądź go opóźniać. Stwierdzono także, że spożywanie mleka z β-kazeiną A2 wykazuje dobroczynny wpływ na układ odpornościowy oraz morfologię błony śluzowej jelit.   Rycina 2. Podział białek mleka [2, 6] Mleko z β-kazeiną A2 może być spożywane przez alergików. Dotychczas nie stwierdzono związku między obecnością β-kazeiny A2 w mleku a alergią na białko mleka krowiego (CMPA) lub powiązania z innymi problemami zdrowotnymi [11]. Mleko z β-kazeiną A2 nie posiada właściwości uczulających. Ponadto po jego spożyciu nie odczuwa się przykrych dolegliwości z układu pokarmowego, porównywanych z objawami nietolerancji laktozy obserwowanych po spożyciu mleka konwencjonalnego u osób, które nie produkują enzymu laktazy. W głównej mierze, to właśnie BCM-7 z mleka konwencjonalnego odpowiada za niepożądane objawy żołądkowo-jelitowe, niekiedy bardzo podobne do obserwowanych w przypadkach nietolerancji laktozy [11].  Objawia się to albo opóźnionym pasażem jelitowym albo miejscowym zapaleniem [21]. Konsumenci miewający problemy trawienne oraz cierpiący na problemy gastryczne wynikające z nadwrażliwości jelit powinni zaopatrzyć się w mleko z wariantem β-kazeiny A2, gdyż znajduje się w nim blisko 10 razy mniej BCM-7 niż w mleku konwencjonalnym. Ponadto stwierdzono, że populacje pijące mleko o wysokim poziomie β-kazeiny A2 rzadziej cierpią na choroby sercowo-naczyniowe, cukrzycę typu 1 czy miażdżycę. Mleko A2A2 jest produktem łatwostrawnym, przez co poleca się je jako część zbilansowanej diety. U osób, które spożywają mleko A2A2 (niezawierające β-kazeiny A1), zmniejsza się także podatność na niestrawność czy wzdęcia [2, 15].  Mleko to zawiera również substancje (jak np. wapń) niezbędne do prawidłowej budowy kości i zębów, co zapobiega występowaniu osteoporozy, a także może wzmacniać układ odpornościowy, sercowo-naczyniowy, nerwowy i pokarmowy [22].  Mleko A2A2 cieszy się bardzo dużą popularnością w wielu krajach, m.in. w Nowej Zelandii, Australii, Stanach Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii, Holandii, Chinach czy Austrii. Ponadto w Chinach i Australii jest dostępna w sprzedaży mieszanka mleczna dla noworodków zawierająca β-kazeinę A2, rekomendowana jako bezpieczniejsza i łagodniejsza dla delikatnego układu pokarmowego niemowląt [2]. Ten wariant kazeiny występuje także w mleku kobiecym, dlatego warto podkreślić, iż może naśladować mleko matki i przyczyniać się do prawidłowego rozwoju i wzrostu potomstwa [16].  Podsumowując, mleko A2A2 cechuje się niską alergennością, przez co wydaje się odpowiadać na zapotrzebowanie dzisiejszego rynku. Produkt ten może być spożywany przez szerokie grono odbiorców, ale w szczególności dedykowany jest osobom cierpiącym na nietolerancję białek mleka, noworodkom oraz osobom starszym. Mleko to charakteryzuje się szeregiem wła­ściwości prozdrowotnych, ponieważ nie zawiera β-kazeiny A1.  Bibliografia Osiadacz B., Cichy W. Świeże mleko – prosty i wartościowy pokarm w diecie naturalnej człowieka. Medycyna Środowiskowa – Environmental Medicine, 2022. doi: 10.26444/ms/159379. Radkowska I. Identyfikacja i właściwości prozdrowotne mleka zawierającego β-kazeinę typu A2. Roczniki Naukowe Zootechniki, 2020, 47(2), s. 165–177. Kuczyńska B., Nałęcz-Tarwacka T., Puppel K. i in. Zawartość bioaktywnych składników mleka w zależności od modelu żywienia krów w certyfikowanych gospodarstwach ekologicznych. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2011, 56 (4), s. 7–13. Radkowska I. Wpływ żywienia pastwiskowego krów mlecznych na zawartość składników bioaktywnych oraz przydatność technologiczną mleka. Wiadomości Zootechniczne, 2015, 53(1), s. 41–47. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, 2011. Ristanic M., Glavinic U., Vejnovic B. Beta-casein gene polymorphism in serbian holstein-friesian cows and its relationship with milk production traits. Acta Veterinaria, 2020, 70(4), s. 497–510. Barłowska J., Brodziak A., Król J. i in. Zawartość kazeiny w mleku krowim z regionu wschodniej Polski i jej zmiany w okresie 5 lat. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 2014, 10 (1), s. 37–44. Farell H.M., Jimenez-Flores R., Bleck G.T. et al. Nomenclature of the proteins of cows’ milk – sixth revision. Journal of Dairy Science, 2004, 87, s. 1641–1674. Singh L.V., Jayakumar S., Sharma A. et al. Comparative screening of single nucleotide polymorphisms in β-casein and κ-casein gene in different livestock breeds of India. Meta Gene, 2015, 4, s. 85–91. Malarmathi M., Senthil K.T., Parthiban M. et al. Analysis of ß-casein gene for A1 and A2 genotype using allele specific PCR in Kangeyam and Holstein-Friesian crossbred cattle in Tamil Nadu. The Indian Journal of Animal Science, 2014, 43, s. 310–315. Park Y.W., Haenlein G.F.W. A2 bovine milk and caprine milk as a means of remedy for milk protein allergy. Dairy, 2021, 2, s. 191–201. Priyadarshini P., Mishra C., Mishra B. et al. Impact of milk protein on human health: A1 verses A2. IJCS 2018, 6, s. 531–535. Oleński K., Cieślińska A., Suchocki T. et al. Polymorphism in coding and regulatory sequences of beta-casein gene is associated with milk production traits in Holstein-Friesian cattle. Animal Science Papers and Reports, 2012, 30(1), s. 5–12. Gill H.S., Doull F., Rutherfurd K.J., Cross M.L. Immunoregulatory peptides in bovine milk. Br J Nutr, 2000, 84, s. 111–117. Ganguly I., Gaur G.K., Singh U. et al. Beta-casein (CSN2) polymorphism in Ongole (Indian zebu) and Frieswal (HF×Sahiwal crossbred) cattle. Ind J Biotech, 2013, 12, s. 195–198. Zapletal P., Adamczyk K., Radkowska I. i in. Właściwości funkcjonalne mleka krów ras lokalnych w Polsce. Wiadomości Zootechniczne, 2018, 56(1), s. 67–76. Clemens R.A. Milk A1 and A2 peptides and diabetes. Nestle Nutr Workshop Ser Pediatr Program, 2011, 67, s. 187–195. Snelson M., Mamo J.C.L., Lam V. Differential Effects of high-protein diets derived from soy and casein on blood-brain barier integrity. Mice Front Nutr, 2017, 24(4), s. 35. Chia J.S.J., McRae J.L., Kukuljan S. et al. A1 beta-casein milk protein and other environmental pre-disposing factors for type 1 diabetes. Nutr Diabetes, 2017 May 15, 7(5), e274. Guantario B., Girlbaldi M., Devirgiliis C. et al. A comprehensive evaluation of the Impact of bovine milk containing different beta-casein profiles on gut health of ageing mice. Nutrients, 2020, 12, s. 2147. Pozostałe pozycje dostępne u autorki.

O właściwościach oleju rzepakowego jako żywności funkcjonalnej decydują związki bioaktywne w nim zawarte, zwłaszcza nienasycone kwasy tłuszczowe oraz substancje o potencjale antyoksydacyjnym. Olej ten posiada zdolność do ograniczania chorób o podłożu prooksydacyjnym oraz zapalnym, a zatem neurodegeneracyjnych oraz nowotworowych. Ponadto charakteryzuje się udokumentowanym pozytywnym działaniem w kontekście zaburzeń metabolicznych. Warto więc, aby olej rzepakowy stanowił element codziennej zróżnicowanej diety.

Produkcja i stosowanie toksycznych chemikaliów i materiałów syntetycznych zwiększyło ryzyko ekspozycji na szkodliwe dla zdrowia toksyny. Związki przyczynowe między toksycznymi chemikaliami a chorobami zostały dobrze poznane. Wielu pacjentów jednak doświadcza przewlekłych objawów związanych z ekspozycją na toksyny, zanim dojdzie do zaawansowanego stadium poszczególnych chorób. W związku z tym istnieje duże zapotrzebowanie na nieinwazyjne testy laboratoryjne, które mogą zapewnić szybką ocenę narażenia chemicznego oraz zdolności wątroby do detoksykacji.

Hormony to przekaźniki chemiczne, które odgrywają kluczową rolę w regulowaniu wielu funkcji organizmu. Pokarmy, które jemy, mają znaczący wpływ na naszą równowagę hormonalną, wspierając ją lub zaburzając. Głód i sytość to dwa ważne aspekty regulacji przyjmowania pokarmu. Głód odnosi się do fizycznego odczuwania potrzeby jedzenia, podczas gdy sytość odnosi się do uczucia sytości i zadowolenia po jedzeniu. Zarówno głód, jak i sytość są regulowane przez złożony system hormonów, sygnałów nerwowych i innych czynników, które wspólnie kontrolują przyjmowanie pokarmu.

W artykule zwrócono uwagę na najczęstsze wyzwania związane z realizacją zaleceń żywieniowych u dzieci. Przedstawiono istotne trudności oraz objawy związane z odmową spożywania posiłków przez dziecko. Zwrócono uwagę na sposób pracy z rodzicem dziecka oraz najważniejsze zalecenia pomocne w realizacji zaleceń żywieniowych u małych dzieci.

Żywność fermentowana jest uważana za grupę produktów funkcjonalnych o znacznym potencjale prozdrowotnym, która to jest wytwarzana w procesie znanym jako fermentacja. Proces ten prowadzony przez wybrane mikroorganizmy, jak bakterie, drożdże i grzyby prowadzi do zmiany smaku, konsystencji i zawartości składników odżywczych żywności. Choć istnieje wiele regionalnych wersji żywności fermentowanej, do najbardziej rozpowszechnionych należą kapusta kiszona, kimchi, kefir, kombucha, jogurt oraz sery dojrzewające, a także inne popularne dodatki, jak ocet jabłkowy, czekolada i kawa. Żywność fermentowana, jak kefir, kombucha, kapusta kiszona czy kimchi, jest przykładem produktów zawierających nieokreślone konsorcjum mikroorganizmów, ponieważ są one wytwarzane podczas spontanicznej fermentacji z udziałem bakterii i drożdży naturalnie w nim obecnymi. Ze względu na nieokreślony skład i liczbę mikroorganizmów, w odróżnieniu od probiotyków, żywność fermentowana nie posiada działania probiotycznego; niemniej jednak jej regularne spożywanie może mieć potencjał prozdrowotny, widoczny m.in. jako poprawa odporności i metabolizmu, a także profilaktyka układu pokarmowego u dorosłych i u dzieci.

Choroba Hashimoto jest najczęstszą przyczyną niedoczynności tarczycy. Jest to choroba autoimmunologiczna, w której układ odpornościowy wytwarza przeciwciała atakujące tarczycę, powodując jej zwłóknienie lub bliznowacenie. Choroba Hashimoto może wiązać się z różnymi objawami, takimi jak przyrost masy ciała, zmęczenie, wypadanie włosów, niedokrwistość, zaparcia, nietolerancja zimna, bóle stawów, suchość skóry, zmiany nastroju, trudności z koncentracją i inne. Oprócz leków pomóc zmniejszyć uszkodzenie tarczycy oraz poprawić stan i ogólną jakość życia pacjentów może modyfikacja stylu życia, w tym diety. Osoby chore na chorobę Hashimoto są bardziej narażone na niedobór niektórych składników odżywczych, co może pogłębiać objawy związane z chorobą.

Najlepszy wpływ na zdrowie kobiet i płodność ma dieta DASH, która dostarcza wielu ważnych składników, w tym kwas dokozaheksaenowy (DHA). DHA wycisza stany zapalne m.in. w chorobach autoimmunologicznych, które są jednym z głównych powodów zaburzeń płodności. Odgrywa istotną rolę w budowie mózgu i narządu wzroku, dlatego jest niezbędny w czasie ciąży i karmienia piersią. U kobiet w okresie prekoncepcji i ciąży zaleca się wprowadzenie suplementacji.

Niedożywienie jest częstym problemem występującym u osób starszych. Zaburzenia stanu odżywienia wiążą się ze zwiększonym ryzykiem chorobowości oraz śmiertelności. W rozwoju choroby Alzheimera obok klasycznych czynników ryzyka, jak starzenie się organizmu, podatność na tworzenie blaszek β-amyloidowych czy kumulacja białka tau, ważną rolę odgrywają witaminy. Przede wszystkim zwraca się uwagę na witaminy antyoksydacyjne, jak E, A, C, a także na witaminy biorące udział w prawidłowym metabolizmie homocysteiny, jak witaminy z grupy B.