Żywność fermentowana w diecie dzieci

Wprowadzenie: żywność fermentowana w diecie człowieka

Według Międzynarodowego Stowarzyszenia Naukowego Probiotyków i Prebiotyków (ang. The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics) fermentowaną żywność można określić jako „żywność wytworzoną w wyniku pożądanego wzrostu mikroorganizmów i wykonanej przez nich enzymatycznej konwersji składników żywności” [1]. Oznacza to, że żywność fermentowana, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, powstaje w wyniku ściśle kontrolowanego rozwoju mikroorganizmów (takich jak bakterie, drożdże, grzyby). Przetwarzają one główny materiał (substrat spożywczy) w ramach reakcji enzymatycznej określanej mianem fermentacji w produkt żywności funkcjonalnej, którego skład odżywczy różni się od materiału wyjściowego [2].
Spożywczy materiał wyjściowy (substrat spożywczy) wykorzystywany do produkcji żywności fermentowanej może być bardzo zróżnicowany, gdyż obejmuje on zarówno pokarmy uzyskiwane z mleka zwierzęcego (jogurt, kefir), surowe warzywa (kiszona kapusta, kimchi), pełnoziarniste zboża (piwo, owsianka fermentowana), a także rośliny strączkowe (miso, natto) lub owoce (napoje alkoholowe, wino, kombucha). Warto dodać, że mikroorganizmy celowo wprowadzane do substratu spożywczego także mogą być bardzo różne, począwszy od naturalnych mikroorganizmów, które znajdują się w kapuście kiszonej czy kimchi, poprzez specjalne konsorcja mikroorganizmów o określonym składzie wykorzystywane do produkcji kefiru czy kombuchy; a także występujące w niektórych jogurtach probiotycznych i serach dojrzewających. Niektóre produkty żywności fermentowanej, np. kefiru, kombuchy, kapusty kiszonej czy kimchi, są przykładami żywności zawierającej nieokreślone konsorcjum drobnoustrojów, ponieważ powstają podczas spontanicznej fermentacji substratu spożywczego przy udziale bakterii i d...