Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

5 czerwca 2019

NR 1 (Luty 2019)

Takie małe, a takie zdrowe – nasiona chia zrewolucjonizowały rynek żywności funkcjonalnej

0 106

Rodzaj spozywanej diety i rozwój przemysłu spozywczego determinowany jest przez wiele czynników. Wzrost dochodów ludnosci, zmiany oczekiwan konsumentów oraz starzenie sie społeczenstwa wpływaja na codzienne decyzje podejmowane przed półka sklepowa. Coraz czesciej konsumenci stawiaja nie tylko na szybkosc przygotowania i trwałosc produktu, ale równiez na jego walory zdrowotne. Wsród konsumentów rosnie zainteresowanie utrzymaniem dobrego stanu zdrowia oraz spowolnieniem procesów starzenia. Powoduje to ciagły wzrost popytu m.in. na zywnosc o ukierunkowanym, pozadanym oddziaływaniu. W konsekwencji producenci zywnosci poszukuja nowych składników i surowców o udokumentowanych własciwosciach prozdrowotnych, które mogłyby urozmaicic zywnosc dostepna na rynku, wpływajac tym samym na jej prozdrowotnosc.

Do składników bioaktywnych wystepujacych w zywnosci funkcjonalnej, majacych pozytywny wpływ na zdrowie naleza: błonnik pokarmowy (np. beta-glukany z owsa), białka i aminokwasy, ale tez peptydy (biologicznie aktywne peptydy, np. z serwatki czy mlecznych produktów fermentowanych), prebiotyki (np. inulina) i probiotyki (znaczenia nabieraja nowe szczepy probiotyczne, takie jak Bacillus coagulans), wielonienasycone kwasy tłuszczowe (w szczególnosci omega-3, których zródłem sa ryby, ale takze len i produkty z lnu, jak olej lniany), poliole, cholina, lecytyna, witaminy, składniki mineralne i tozwiazki o charakterze przeciwutleniaczy (w tym polifenole) [1, 2].

Poszukiwane sa nowe rosliny o szczególnych, prozdrowotnych własciwosciach, które mogłyby znalezc stałe miejsce w diecie człowieka. Jedna z takich roslin sa nasiona szałwii hiszpanskiej. Nasiona chia pochodza z Ameryki Południowej. To własnie w tamtym regionie przez wieki stanowiły podstawe lokalnej diety. Chia zwana była kiedys „pokarmem dla biegaczy”, bo wspomaga nawodnienie organizmu [3]. Własciwosci pecznienia nasion w obecnosci wody powoduja, ze dystrybucja wody w organizmie w formie „zelu” jest dłuzsza i efektywniejsza niz samej wody. Zjawisko to istotne jest nie tylko podczas wzmozonego wysiłku fizycznego, ale takze poprawia nawadnianie organizmu w upalne dni. Obserwacje autorki w 2012 r. podczas pobytu w Brazylii, gdzie prezentowano wyniki badan zwiazanych z zywnoscia funkcjonalna, chemia, biochemia, inzynieria, mikrobiologia, nanotechnologia i bezpieczenstwem zywnosci podczas swiatowej konferencji naukowej 16TH World Congress of Food Science and Technology IUFoST w Brazylii. Podczas pobytu na terenie kampusu uniwersyteckiego autorka tekstu zauwazyła, jak studenci podczas zajec sportowych na boisku (były upalne dni) dosypywali nasiona chia do butelek z woda – ta obserwacja ukierunkowała dalsze badania autorek tekstu nad własciwosciami chia.

Z czasem nasiona chia przestały byc uprawiane na szeroka skale i znacznie straciły na popularnosci. Obecnie na nowo ciesza sie ogromnym zainteresowaniem. Chia uprawiana jest głównie w Meksyku, Boliwii, Argentynie, Ekwadorze, Australii, Gwatemali i coraz powszechniej stosowana jest w Europie. Zgodnie z nowym rozporzadzeniem Unii Europejskiej (rozporzadzenie wykonawcze Komisji UE 2017/2470 z dnia 20 grudnia 2017 r. ustanawiajace unijny wykaz nowej zywnosci zgodnie z rozporzadzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady UE 2015/2283 w sprawie nowej zywnosci) szałwia hiszpanska mozne byc stosowana jako nowy składnik zywnosci. Komisja Europejska 17 pazdziernika 2017 r., na podstawie art. 4 rozporzadzenia (WE) 258/97, wydała zgode, aby nasiona szałwii hiszpanskiej były wprowadzane do obrotu jako nowy składnik zywnosci w owocowych produktach do smarowania. Aktualnie nasiona chia w odpowiednich ilosciach mozna stosowac jako składnik produktów zbozowych (pieczywo i płatki sniadaniowe), mieszanek owoców, orzechów i nasion, soków i napojów na bazie soków owocowych i warzywnych, ale tez jako składnik jogurtów czy dan obiadowych sterylizowanych na bazie warzyw i nasion roslin straczkowych. ABC PRAWIDŁOWEGO ŻYWIENIA 99 Amerykańska Agencja Rządowa (FDA) uznała te nasiona za dietetyczne uzupełnienie diety – nie wykazano bowiem niepożądanych dla zdrowia skutków ich spożycia.

Właściwości technologiczne nasion chia obejmują: wysoką zdolność utrzymywania i wchłaniania wody, zdolność absorpcji cząsteczek organicznych, a także wystarczające działanie emulgujące, pozwalające utrzymać wysoką stabilność emulsji [4]. Nasiona chia mogą być stosowane jako środki emulgujące i stabilizatory ze względu na dużą zawartość błonnika, jako dodatek do produktów bezglutenowych i o niskiej zawartości węglowodanów. Badania nad właściwościami fizycznymi chia dowodzą, że w produkcji dań możliwa jest nawet 25-proc. wymiana oleju lub jaja na żel z chia, a wymiana ta nie wpływa na teksturę, kolor i smak potrawy [5]. Ponadto istnieje możliwość ekstrakcji oleju z chia do wytwarzania kapsułek, a z pozostałości – koncentratów białka. Szałwia hiszpańska może być również stosowana do wzbogacania produktów, takich jak ciastka i batony zbożowe. Dzięki swoim właściwościom chia może być przydatna w produktach dietetycznych – zarówno pieczonych, jak i smażonych [6].

Nasiona szałwii hiszpańskiej zawierają ok. 25–33% tłuszczu, z czego 16,4% to nasycone kwasy tłuszczowe, a główną jednak frakcją są wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Kwas omega-3, inaczej zwany kwasem alfa-linolenowym, to aż 65% udziału NNKT, a kwasy omega-6 stanowią 19%. Wszystkie niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe muszą być dostarczone organizmowi wraz z pożywieniem ze względu na to, że organizm nie posiada enzymów zwanych desaturazami, które wprowadzałyby podwójne wiązania przy trzecim i szóstym atomie węgla w łańcuchu węglowym, licząc od grupy metylowej. Kwasy omega-3 są niezbędne do syntezy długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, tj. EPA (eikozapentaenowy) i DHA (dekozoheksaenowy). Proces ten odbywa się właśnie przez desaturację i elongację łańcucha [7]. Kwas omega-3 pozwala pośrednio obniżyć poziom triacyloglicerydów we krwi, spowalnia proces tworzenia się blaszki miażdżycowej i obniża ciśnienie tętnicze krwi. Proporcja kwasu omega-6 do omega-3 w tłuszczu z nasion chia wynosi 0,32 : 1. W diecie zalecane jest spożywanie tych kwasów w proporcjach jak 1 : 4. Ważne jest przestrzeganie tych zaleceń, ponieważ kwasy omega-6 i omega-3 konkurują ze sobą o te same enzymy, dlatego nadmierna (większa niż zalecana) przewaga w diecie kwasu linolowego (omega-6) hamuje syntezę EPA i DHA, co może zaburzyć równowagę fizjologiczną (Sargi i in. 2013). Zatem innymi słowy, spożywając nasiona chia w diecie, można poprawić na korzyść proporcję kwasów omega-3 i omega-6, która w diecie Polaków często wynosi jak 10 : 1 [3, 9]. Drugą istotną z żywieniowego punktu widzenia grupą związków są węglowodany, a wśród nich forma błonnika, który stanowią polisacharydy, oligosacharydy oraz lignina. Włókno pokarmowe stanowi więcej niż 30% całkowitego ciężaru nasion [6]. Szałwia hiszpańska może zawierać od ok. 16 do ponad 26% białka. Białko nasion Salvia hispanica zawiera takie aminokwasy, jak: leucynę, izoleucynę, lizynę, metioninę, fenyloalaninę, treoninę, tryptofan, walinę i histydynę, dlatego uważa się, że może być istotnym źródłem aminokwasów w diecie wegetarian. Nasiona szałwii hiszpańskiej (niezanieczyszczone glutenem w wyniku procesów technologicznych) mogą być spożywane przez osoby chore na celiakię, ponieważ naturalnie nie zawierają białek glutenowych [3]. Nasiona chia były dotychczas mało docenianym surowcem roślinnym. Jednak ze względu na bogatą ilość dodatkowych składników odżywczych zainteresowanie szałwią hiszpańską wciąż wzrasta. Tak jak wspomniano wcześniej, nasiona Salvia hispanica zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik pokarmowy, aminokwasy endo- i egzogenne. Ponadto w nasionach chia zidentyfikowano liczne przeciwutleniacze, takie jak kwasy fenolowe (galusowy, kawowy, chlorogenowy, cynamonowy, ferulowy, p-kumarowy) oraz flawonoidy (kwercetyna, kempferol, epikatechina, rutyna, apigenina), tokoferole oraz sterole [4, 6].

Nasionom chia przypisuje się szerokie działanie prozdrowotne. Wiele prowadzonych badań in vitro i in vivo wskazuje na ich wysoką aktywność biologiczną. Uważa się, że nasiona chia mogą mieć duże znaczenie w regulacji gospodarki węglowodanowej i lipidowej. Wykazano też, że hydrolizaty białek pochodzących z nasion chia wykazują aktywność hamującą konwertazę angiotensyny (ACE), stanowiąc cenny składnik diety osób z chorobami układu krążenia [9]. Ostatnio wykazano jednoznaczne dane, które wskazują na wpływ nasion i związków w nich zawartych na profilaktykę chorób neurodegeneracyjnych [10]. Zmiany w mózgu wywołane uszkodzeniem neurotransmiterów (neurotransmitery znajdują się w zakończeniach synaptycznych i są syntetyzowane w poszczególnych neuronach w formie amin lub aminokwasów, posiadające swoiste struktury receptorowe, które odpowiedzialne są za przekazywanie informacji z neuronu na neuron) i utrudnieniem w przekazywaniu impulsów nerwowych są przyczyną wielu chorób i dysfunkcji ośrodkowego układu nerwowego. Najczęstsze z nich to choroba Parkinsona, Alzheimera czy otępienie starcze. Chor...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy