Karagen – właściwości technologiczne, aktywność biologiczna i bezpieczeństwo stosowania, ze szczególnym uwzględnieniem chorych na IBD

Charakterystyka

Karagen jest liniowym, rozpuszczalnym w wodzie poligalaktanem, który należy do grupy hydrokoloidów i jest stosowany powszechnie jako dodatek do żywności. Wytwarza się go z czerwonych wodorostów, głównie gatunków Chrondrus crispus, Kappaphycus alvarezii oraz Eucheuma denticulatum. Produktem jest bezwonny proszek o barwie od żółtej do białej. Jak wszystkie dodatki do żywności, karagen jest oznaczony numerem identyfikacyjnym E407 (rafinowany karagen) lub E407a (częściowo rafinowany karagen, wytwarzany z wodorostów Euchema, które zawierają więcej celulozy, a mniej soli nieorganicznych) [1]. Karagen poddany hydrolizie kwasowej przekształca się w zdegradowany karagen – poligeenan. Warto zaznaczyć, że taki proces nie zachodzi samoistnie w organizmie, a wykorzystanie poligeenanu jako dodatku do żywności nie jest autoryzowane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) [2]. 
Karagen występuje w 6 różnych formach, z których najpowszechniejsze to: Kappa (κ), Iotta (ι) i Lambda (λ) [3]. Formy te różnią się zdolnością do żelowania i rozpuszczalnością w wodzie. Karagen κ tworzy silne, sztywne żele z solami potasu i kruche żele z solami wapnia, natomiast karagen ι tworzy elastyczne żele z solami wapnia, podczas gdy karagen λ nie ma zdolności żelowania, ale może być stosowany jako środek zagęszczający [1].

Karagen jako dodatek do żywności

Karagen jest wykorzystywany w produkcji żywności jako zagęszczacz, emulgator, stabilizator i substancja żelująca [2]. Najczęściej jest wykorzystywany przy produkcji produktów mlecznych, gdzie niskie jego stężenie zapobiega oddzielaniu się serwatki (forma κ). Dodatkowo zabezpiecza śmietany przed oddzieleniem się tłuszczu oraz poprawia proces ubijania. Karagen jest też bardzo powszechnie wykorzystywany przy produkcji mrożonych deserów (występuje nawet w 66% takich...