Pieczywo w diecie – różnorodność smaku i właściwości

Obecnie świadomi konsumenci poszukują produktów żywnościowych, których spożycie niesie ze sobą dodatkowe efekty żywieniowe i zdrowotne [1]. Dzieje się tak, ponieważ zdrowie stanowi priorytet dla konsumenta. Podstawowym produktem zbożowym dostarczającym konsumentom cennych składników odżywczych jest chleb. Jego spożycie na jedną osobę rocznie wynosi ok. 80 kg. W ostatnich latach konsumpcja pieczywa pszennego w Polsce spadła o 12%, mieszanego – o 31,6%, natomiast konsumpcja pieczywa żytniego zwiększyła się o 26,3%, a całoziarnowego – o 9,0%, co należy odnotować jako zjawisko korzystne [2, 3].
Na rynku jest coraz większy wybór pieczywa specjalnego należącego do grupy produktów funkcjonalnych.
Dostępne na rynku pieczywo można podzielić na kilka sposobów. Podstawowa klasyfikacja uwzględnia rodzaj użytego surowca zbożowego, w tym zakresie dostępne grupy produktów to pieczywo pszenne (zawierające co najmniej 90% mąki pszennej), żytnie (zawierające co najmniej 90% mąki żytniej) oraz mieszane. W grupie pieczywa mieszanego wyróżnia się dwie podgrupy, tj. pieczywo pszenne mieszane (zawierające 50–90% mąki pszennej) oraz żytnie mieszane (zawierające 50–90% mąki żytniej) [4]. 
Drugi podział uwzględnia sposób formowania kęsów ciasta i jego końcowej fermentacji przed ostatecznym wypiekiem. Tutaj podział obejmuje trzy grupy pieczywa, tj. pieczywo deskowe, gdzie kęsy ciasta poddaje się procesowi fermentacji na deskach drewnianych posypanych mąką. Najczęściej pieczywo takie to asortyment pieczywa mieszanego i pszennego. Druga grupa to pieczywo koszyczkowe (pszenne i mieszane), którego ostateczny proces fermentacji zachodzi w koszyczkach mechanicznej komory fermentacyjnej. Ostatnia grupa to pieczywo formowane (lub foremkowe), do którego należy żytnie i pszenne oraz mieszane, a fermentacja kęsów zachodzi w metalowych formach [5].
N...