Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

3 czerwca 2019

NR 6 (Grudzień 2018)

Pieczywo w diecie – różnorodność smaku i właściwości

0 132

Obecnie świadomi konsumenci poszukują produktów żywnościowych, których spożycie niesie ze sobą dodatkowe efekty żywieniowe i zdrowotne [1]. Dzieje się tak, ponieważ zdrowie stanowi priorytet dla konsumenta. Podstawowym produktem zbożowym dostarczającym konsumentom cennych składników odżywczych jest chleb. Jego spożycie na jedną osobę rocznie wynosi ok. 80 kg. W ostatnich latach konsumpcja pieczywa pszennego w Polsce spadła o 12%, mieszanego – o 31,6%, natomiast konsumpcja pieczywa żytniego zwiększyła się o 26,3%, a całoziarnowego – o 9,0%, co należy odnotować jako zjawisko korzystne [2, 3].
Na rynku jest coraz większy wybór pieczywa specjalnego należącego do grupy produktów funkcjonalnych.
Dostępne na rynku pieczywo można podzielić na kilka sposobów. Podstawowa klasyfikacja uwzględnia rodzaj użytego surowca zbożowego, w tym zakresie dostępne grupy produktów to pieczywo pszenne (zawierające co najmniej 90% mąki pszennej), żytnie (zawierające co najmniej 90% mąki żytniej) oraz mieszane. W grupie pieczywa mieszanego wyróżnia się dwie podgrupy, tj. pieczywo pszenne mieszane (zawierające 50–90% mąki pszennej) oraz żytnie mieszane (zawierające 50–90% mąki żytniej) [4]. 
Drugi podział uwzględnia sposób formowania kęsów ciasta i jego końcowej fermentacji przed ostatecznym wypiekiem. Tutaj podział obejmuje trzy grupy pieczywa, tj. pieczywo deskowe, gdzie kęsy ciasta poddaje się procesowi fermentacji na deskach drewnianych posypanych mąką. Najczęściej pieczywo takie to asortyment pieczywa mieszanego i pszennego. Druga grupa to pieczywo koszyczkowe (pszenne i mieszane), którego ostateczny proces fermentacji zachodzi w koszyczkach mechanicznej komory fermentacyjnej. Ostatnia grupa to pieczywo formowane (lub foremkowe), do którego należy żytnie i pszenne oraz mieszane, a fermentacja kęsów zachodzi w metalowych formach [5].
Najczęściej jednak stosowany podział pieczywa obejmuje podział na dwie grupy. Jest to pieczywo zwykłe oraz specjalne. Pieczywo zwykłe produkowane jest z podstawowych surowców zbożowych pszennych i/lub żytnich (pszenne, żytnie, mieszane) metodami jedno- i dwufazowymi lub pięciofazowymi z udziałem drożdży lub symbiotycznych kultur bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Pieczywo specjalne natomiast produkowane jest z podstawowych surowców zbożowych z dodatkiem specjalnych zbóż i/lub produktów ich przemiału, dodatków pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Pieczywo specjalne musi charakteryzować się jedną z cech: wyższą wartością odżywczą, charakterystycznymi walorami sensorycznymi, szczególną wartością dietetyczną, przedłużoną świeżością [4, 5]. Do takiej grupy należy specjalne pieczywo wieloziarnowe, które może zawierać zboża niechlebowe, takie jak jęczmień, owies, grykę, ryż, proso, kukurydzę. W takim przypadku dodatek każdego zboża musi być na poziomie minimum 5 kg/100 kg mąki pszennej lub żytniej [4]. 
Dużą popularnością wśród konsumentów cieszy się pieczywo specjalne, w którym zastosowano dodatki roślinne wpływające na wartość odżywczą. Dodatek takich składników jak siemię lniane zwiększa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych i błonnika. W pieczywie z siemieniem lnianym producent musi użyć minimum 8 kg nieobłuszczonych nasion lnu na 100 kg mąki [6]. Innym pieczywem specjalnym jest chleb zarodkowy, który dodatkowo w diecie dostarcza żelazo, magnez i potas. W pieczywie zarodkowym stosuje się minimum 10 kg zarodków zbożowych na 100 kg mąki. Do produkcji pieczywa można też stosować dodatek przypraw bądź ekstraktów roślinnych, które zwiększają aktywność przeciwutleniającą takiego produktu. Znane są dodatki ekstraktów z takich roślin jak z liści morwy czy przypraw (kminek, tymianek, papryka, pieprz) [7–9]. Na rynku dostępne jest też pieczywo z dodatkiem składników pochodzenia zwierzęcego, np. jogurtu, maślanki (15 l/100 kg mąki), a nawet twarogu (minimum 10 kg/100 kg mąki). 
Konsumenci oczekują od pieczywa nie tylko podstawowej wartości odżywczej czy dodatkowego oddziaływania, 
np. przeciwutleniającego [10]. Aktualnie dążenie do zdrowego stylu życia i wzrost aktywności fizycznej spowodował powstanie nowej licznej grupy odbiorców poszukujących produktów o zmienionej wartości odżywczej. W tym zakresie producenci proponują w ofercie pieczywo wysokobiałkowe, w którym zastosowano dodatkowo białko w postaci glutenu pszennego, izolatów białek nasion roślin strączkowych, takich jak sojowe, grochowe fasolowe, białko konopne czy białka pochodzenia zwierzęcego, np. kazeinowe lub białka serwatkowe.

Pieczywo wysokobiałkowe to takie, którego wartość energetyczna pochodząca z białka wynosi minimum 12% [11–13]. 
Szczególną grupę pieczywa specjalnego stanowi pieczywo dietetyczne, zwłaszcza bezglutenowe. Przeznaczone jest ono dla osób, u których stwierdzono celiakię (chorobę trzewną) – trwającą całe życie autoimmunologiczną chorobę o podłożu genetycznym, charakteryzującą się trwałą nietolerancją glutenu, tj. białka zawartego w zbożach (pszenicy, życie, jęczmieniu) [14]. Działający toksycznie u osób cierpiących na tę chorobę gluten powoduje upośledzenie wchłaniania pokarmu, co prowadzi do wystąpienia poważnych zaburzeń ogólnoustrojowych. Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej [14]. Jego głównymi składnikami są skrobie: pszenna bezglutenowa, kukurydziana, ziemniaczana oraz – w mniejszym stopniu – mąki kukurydziana i ryżowa, a dodatkami: błonnik pokarmowy, glukoza i różne składniki zagęszczające, np. guma guar. Chleb bezglutenowy zwykle charakteryzuje się niższą wartością żywieniową i jest mniej atrakcyjny od pieczywa tradycyjnego, w którym gluten odpowiada za elastyczność ciasta i objętość. Pieczywo bezglutenowe nie jest zatem elastyczne i ma mniejszą objętość, gorszą strukturę miękiszu oraz specyficzny smak i zapach [13]. Specyfika surowców bezglutenowych nie pozwala także na wprowadzenie do ciasta odpowiedniej ilości wody, zapewniającej uzyskanie chleba o prawidłowej wilgotności. Z tego powodu chleby bezglutenowe, zwłaszcza te wyprodukowane z dużym udziałem surowców skrobiowych, wykazują tendencję do bardzo szybkiej utraty świeżości [15]. Ze względu na zapotrzebowanie na rynku na pieczywo bezglutenowe producenci mają szczególne wyzwanie, aby takie pieczywo wzbogacić i uatrakcyjnić. W związku z tym prowadzone są liczne badania i prace, dzięki którym do pieczywa dodawane są związki wzbogacające, np. białka zwierzęce i pochodzenia roślinnego, witaminy i składniki mineralne [13].
Istotnym na rynku pieczywa dietetycznego jest również pieczywo przeznaczone dla diabetyków. Szacuje się, że w Polsce liczba osób chorych na cukrzycę osiągnęła 3 mln [16]. Cukrzyca jest chorobą metaboliczną, wynikającą z defektu wydzielania i/lub działania insuliny, czyli hormonu produkowanego w trzustce, odpowiedzialnego przede wszystkim za meta­bolizm węglowodanów. Przewlekła hiper­glikemia wiąże się z uszkodzeniem, zaburzeniem czynności i niewydolnością ró­żnych narządów, zwłaszcza oczu, nerek, serca i naczyń krwionośnych [17].
Chleb przeznaczony dla diabetyków powinien zawierać składniki mające pozytywny wpływ na jakość życia chorego, przyczyniające się do spowolnienia postępu choroby i korzystnie działające na metabolizm węglowodanów. W handlu dostępne jest specjalne pieczywo dla diabetyków, które charakteryzuje się obniżonym indeksem glikemicznym [18]. IG jest średnim wskaźnikiem procentowym, który mówi o tym, jak szybko po spożyciu danego produktu wzrośnie poziom glukozy we krwi [17].

Ponadto pieczywo dla diabetyków zawiera związki obni­żające poziom cholesterolu LDL – tzw. frakcję „złego cholesterolu”, do których należą m.in. nienasycone kwasy tłuszczo­we z rodziny omega-3. Obecnie w produkcji pieczywa dla diabetyków coraz częściej stosowane są jęczmień oraz owies, których obecność w pieczywie przekłada się na wysoką zawartość beta-glukanów. Dowiedziono, że beta-glukany przyczynia­ją się do zapobiegania miażdżycy i choroby wieńcowej, a także obniżają poziom cholesterolu w surowicy krwi [23]. Znalazły także zastosowanie w kontrolowaniu stężenia cukru we krwi, co jest powszechnie stosowane w profi­laktyce i leczeniu osób chorych na cukrzycę. 
Owies i jęczmień mogą być stosowane w postaci dodatków do mąki chlebowej, a nawet mogą być jej zamiennikiem [20]. W p...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy