Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

31 sierpnia 2021

NR 4 (Sierpień 2021)

Dlaczego kiełki są zdrowe

0 21

Nasiona roślin strączkowych i ziaren zbóż to popularne produkty. Stanowią podstawę diety człowieka, są źródłem makroskładników (białka, węglowodany), mikroskładników (witaminy, składniki mineralne i aminokwasy), a także wtórnych metabolitów roślinnych (głównie związki fenolowe i glukozynolany). Badania naukowe potwierdzają, że kiełkowanie nasion może zmieniać ich wartość odżywczą [1]. Zmieniają się wówczas nie tylko zawartość cennych z żywieniowego punktu widzenia składników, ale także ich proporcje.

Kiełkowanie nasion może znacznie zwiększyć zawartość niektórych witamin, a wśród nich witamin z grupy B. Witaminy z grupy B, do których należą witaminy B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), B3 (niacyna), B6 (pirydoksyna), B9 (kwas foliowy) i B12 (kobalamina), odgrywają ważną rolę w funkcjonowaniu organizmu i metabolizmie [2]. W kiełkach soi poziom kwasu foliowego (B9) był wyższy nawet o 65–275%, a w kiełkach fasoli mung nawet o 78–326%, w porównaniu do surowych nasion, natomiast witaminy B1 i B6 zostały oznaczone na poziomie 11,8 mg/100 g suchej masy w kiełkach gryki [3].

POLECAMY

Głównym źródłem witaminy C są owoce i warzywa, jednak ostatnie badania pokazują, że kiełkowanie roślin może znacznie zwiększyć zawartość tego związku. Akumulacja witaminy C w kiełkujących nasionach jadalnych i kiełkach może być spowodowana syntezą de novo, ponieważ stwierdzono, że większość nasion przed kiełkowaniem posiadała bardzo niską lub nawet niewykrywalną zawartość witaminy C. 

Badania przeprowadzone na kiełkach fasoli mung wykazały, iż kiełkujące nasiona po upływie 1–5 dni zawierały nawet o 13,5–24 razy więcej witaminy C niż przed kiełkowaniem [4].

Witaminy z grupy E to rozpuszczalne w tłuszczach związki w formie czterech izomerów, tj. alfa-tokoferolu, beta-tokoferolu, gamma-tokoferolu i delta-tokoferolu. Wykazano, że kiełkowanie może wyraźnie zmienić zawartość izomerów witaminy E w nasionach jadalnych, np. w kiełkujących ziarnach fasoli mung oraz łubinie poziom witamin z grupy E wzrósł nawet o 164% w porównaniu z surowymi nasionami tych roślin [5]. 
Innym związkiem występującym w nasionach roślin jest kwas gamma-aminomasłowy (GABA). Występuje on zarówno w surowcach roślinnych, jak i zwierzęcych. W organizmach zwierząt działa jako neuroprzekaźnik w układzie nerwowym, a także reguluje ciśnienie krwi, łagodzi ból i niepokój oraz zwiększa wydzielanie insuliny z trzustki [6]. Wykazano, iż w procesie kiełkowania nasion syntetyzowany jest kwas GABA, a w największych ilościach w kiełkach takich nasion, jak fasola, soczewica, łubin, groch czy soja, a następnie w kiełkach ryżu, kaszy gryczanej, owsa i pszenicy. Wykazano, że kiełkowanie zwiększało w kiełkach soi i łubinu zawartość GABA nawet 37 razy w porównaniu do zawartości w surowych nasionach [7]. Akumulacja GABA w kiełkujących jadalnych nasionach i kiełkach może być spowodowana zwiększoną aktywnością endogennych enzymów. 

Inną grupą związków mających szczególne żywieniowe znaczenie, występującą w świecie roślin, są polifenole. To grupa małych cząsteczek, występujących głównie w postaci rozpuszczalnej lub związanej. Kiełkowanie nasion może wpłynąć na sumaryczną zawartość polifenoli i jednocześnie na zmianę proporcji poszczególnych związków. Wykazano, że pięciodniowe kiełki fasoli mung zawierały 5,5 raza więcej związków polifenolowych niż nasiona [4]. We wczesnej fazie kiełkowania nasion węglowodany i białka ulegają degradacji, czemu towarzyszy wzrost zawartości cukrów i wolnych aminokwasów, a zatem związane wcześniej polifenole (sprzężone ze składnikami ściany komórkowej) są również uwalniane. Z czasem kiełkowania powstają nowe komórki roślinne, czemu towarzyszy tworzenie nowych ścian komórkowych, a syntetyzowane rozpuszczalne związki fenolowe mogą być wiązane do ściany komórkowej, tworząc nowe formy związanych związków fenolowych. Kwasy fenolowe i flawonoidy są typowymi związkami występującymi w owocach i warzywach, dlatego kiełki nasion mogą stanowić alternatywę względem owoców i warzyw w dostarczaniu związków fenolowych w diecie.

Poza wspomnianymi powyżej związkami, zawartymi w kiełkujących nasionach jadalnych oraz kiełkach, wykryto również inne związki bioaktywne. Jest to m.in. melatonina (N-acetylo-5-metoksytryptamina) powszechnie występująca u zwierząt, roślin, grzybów i bakterii, pełniąca wiele ważnych funkcji fizjologicznych, takich jak regulacja rytmu dobowego i intensywności wzrostu [8]. Badania wykazały, że kiełkowanie może zwiększyć zawartość melatoniny w nasionach. Oceniono poziom melatoniny w kiełkującej soczewicy (Lens culinaris L.) i fasoli (Phaseolus vulgaris L.), a najwyższą jej zawartość oznaczono na poziomie 2,50 oraz 9,50 ng/g suchej masy, odpowiednio dla soczewicy i fasoli, po sześciu dniach kiełkowania [9]. 

D-chiro-inositol jest związkiem często określanym jako „inozytol”, który odpowiedzialny jest za blokowanie szlaku przekazywania sygnału insuliny i transportu glukozy, a zatem jest ważnym mediatorem insuliny z efektem przeciwcukrzycowym [10]. Dostępne badania wskazują, iż proces kiełkowania może zwiększać zawartość inozytolu nawet o 74% [11].

Aktualnie wiadomo, że spożycie kiełków roślin jest korzystne w zapobieganiu wielu problemom zdrowotnym, ze względu na obecność wielu bioaktywnych metabolitów wtórnych, które naturalnie występują w surowcach roślinnych. Chociaż do oceny zdolności przeciwutleniającej kiełkujących nasion i kiełków stosuje się różne metody oceny, w większości tych badań uzyskuje się spójny wynik, iż kiełkowanie może znacznie zwiększyć zdolność przeciwutleniającą ekstraktów z kiełkujących nasionach w porównaniu z nasionami surowymi [12, 13].

Oprócz właściwości przeciwutleniających wykazano także korzystny wpływ spożywania kiełków we wspomaganiu zapobiegania cukrzycy typu 2. Choroba ta charakteryzuje się hiperglikemią i nieprawidłowym metabolizmem węglowodanów, lipidów i białek. Jest to stan wieloczynnikowy wywołany zaburzeniami aktywności insuliny w tkankach obwodowych [14]. 

Uważa się, że pokarmy roślinne mogą łagodzić nasilenie objawów cukrzycy poprzez zwiększanie wrażliwości komórek na insulinę ze względu na zawarte w nich polifenole. Wpływ kiełków rzodkiewki na przebieg cukrzycy potwierdzili naukowcy z Japonii w badaniach z udziałem zwierząt (szczury zdrowe oraz z cukrzycą indukowaną streptozotocyną). Spożycie kiełków rzodkiewki obniżyło poziom fruktozaminy (białek osocza krwi) i glukozy w osoczu z równoczesnym spadkiem poziomu insuliny w osoczu [15]. Ponadto autorzy badania wskazali, że na aktywność hipoglikemiczną może wpływać aktywność zmiatania rodników, a tym samym potencjał przeciwutleniający związków fenolowych obecnych w kiełkach.

Warto wspomnieć również o innej aktywności kiełków, którą jest aktywność przeciwzapalna. Dane literaturowe donoszą, iż wprowadzenie do diety kiełków roślin doprowadzi...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy