Kiełkowanie nasion może znacznie zwiększyć zawartość niektórych witamin, a wśród nich witamin z grupy B. Witaminy z grupy B, do których należą witaminy B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), B3 (niacyna), B6 (pirydoksyna), B9 (kwas foliowy) i B12 (kobalamina), odgrywają ważną rolę w funkcjonowaniu organizmu i metabolizmie [2]. W kiełkach soi poziom kwasu foliowego (B9) był wyższy nawet o 65–275%, a w kiełkach fasoli mung nawet o 78–326%, w porównaniu do surowych nasion, natomiast witaminy B1 i B6 zostały oznaczone na poziomie 11,8 mg/100 g suchej masy w kiełkach gryki [3].
Głównym źródłem witaminy C są owoce i warzywa, jednak ostatnie badania pokazują, że kiełkowanie roślin może znacznie zwiększyć zawartość tego związku. Akumulacja witaminy C w kiełkujących nasionach jadalnych i kiełkach może być spowodowana syntezą de novo, ponieważ stwierdzono, że większość nasion przed kiełkowaniem posiadała bardzo niską lub nawet niewykrywalną zawartość witaminy C.
POLECAMY
Badania przeprowadzone na kiełkach fasoli mung wykazały, iż kiełkujące nasiona po upływie 1–5 dni zawierały nawet o 13,5–24 razy więcej witaminy C niż przed kiełkowaniem [4].
Witaminy z grupy E to rozpuszczalne w tłuszczach związki w formie czterech izomerów, tj. alfa-tokoferolu, ...
Pozostałe 90% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów
- Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
- Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
- Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
- Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
- ...i wiele więcej!
