Czy sery mogą być źródłem wapnia w diecie?

Rola wapnia w organizmie człowieka

Wapń jest makroelementem odgrywającym ważną rolę w organizmie. Zwykle rola ta kojarzona jest wyłącznie z zębami i kośćcem, ale wapń ma także szersze znaczenie w funkcjonowaniu organizmu. Przede wszystkim rzeczywiście wapń jest podstawowym składnikiem kości i zębów, ale bierze także udział w kurczliwości mięśni i w przewodzeniu bodźców nerwowych [1]. 
W kościach magazynowany jest w postaci hydroksyapatytu, który odpowiada za sztywność i wytrzymałość układu kostnego. Pierwiastek ten ma kluczowe znaczenie w mineralizacji kości w wieku dorastania. Spożywanie zalecanej ilości wapnia z dietą odpowiada za prawidłowy rozwój kości oraz wysoką masę kostną. Do zaburzeń budowy układu kostnego i występowania krzywicy, a w późniejszym wieku – do osteoporozy, przyczynia się zarówno niedobór wapnia, jak i niedostateczna podaż witaminy D i K [2]. Wapń odgrywa ważną rolę w wielu procesach fizjologicznych – od procesów tworzenia, wzrostu komórki, aż do jej śmierci. Wahania poziomów wapnia w organizmie mogą przyczyniać się do zaburzeń przekazów synaptycznych, czego skutkiem są choroby układu nerwowego, np. choroba Alzheimera oraz przedwczesne starzenie się organizmu [3]. 
Doniesienia wskazują, że wapń zawarty w produktach mlecznych zmniejsza wchłanianie tłuszczów, dzięki czemu może zapobiegać rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych [4]. Sugeruje się jednocześnie, że niedobór wapnia może być czynnikiem zwiększającym ryzyko otyłości poprzez nadmierne gromadzenie się tkanki tłuszczowej. Wapń występujący naturalnie w mleku i produktach mlecznych może ograniczać działanie kwasów żółciowych, tworząc z nimi nierozpuszczalne sole wapnia. Prawdą jest, że długotrwałe niedobory wapnia najczęściej występują równolegle z niedoborem witaminy D. Oprócz osteoporozy oraz krzywicy niedobór wapnia charakteryzuje się również takimi objawami, jak: tężyczka, czyli mrowienie języka, warg, kończyn dolnych, ogólny ból mięśni oraz skurcze mięśni twarzy, rąk i stóp, a następują one na skutek obniżenia stężenia tego pierwiastka we krwi (hipokalcemia). Zachwiania gospodarki wapniowej mogą przyczyniać się także do rozwoju cukrzycy typu 2 [5, 6]. Najważniejszym czynnikiem utrzymania homeostazy wapnia w organizmie jest jego odpowiedni poziom we krwi. Regulowany jest on przez hormony: parathormon, kalcytoninę oraz przez aktywną postać witaminy D-kalcytriol. Kalcytriol bierze udział w syntezie białka transportującego jony wapnia oraz w regulacji powstawania i wydzielania hormonów przytarczyc i tarczycy. W literaturze wskazuje się, że wapń spożywany wraz z dietą jest bardziej biodostępny niż wapń pochodzący z suplementów. Wynika to z obecności innych składników, które regulują procesy metaboliczne podczas trawienia i wchłaniania [7]. Wskazuje się, że wapń w wodach mineralnych i mleku ma zbliżoną biodostępność [8]. Woda o wysokiej zawartości składników mineralnych (butelkowana czy twarda woda z kranu) moż...