Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

1 lipca 2021

NR 3 (Czerwiec 2021)

Co łączy grzyby i witaminę D?

28

Witamina D pełni wiele ważnych funkcji w organizmie, m.in. stymuluje syntezę białek transportujących wapń w jelicie cienkim, zwiększa wchłanianie wapnia z pożywienia, a tym samym przyczynia się do zmniejszenia ryzyka osteoporozy i osteomalacji u dorosłych oraz krzywicy u dzieci [1]. Odpowiednia ilość witaminy D może pomóc w ochronie przed niektórymi nowotworami, chorobami układu oddechowego u dzieci, chorobami układu krążenia, chorobami neurodegeneracyjnymi oraz działa korzystnie w profilaktyce cukrzycy typu 1 i 2 [2]. Chociaż witamina D jest klasyfikowana jako witamina, może być syntetyzowana w organizmie w wystarczających ilościach, w wyniku ekspozycji skóry na działanie promieniowania UV pochodzącego ze słońca [1]. Jeżeli czas przebywania na słońcu jest ograniczony, konieczne jest dostarczenie witaminy D z pożywniem w celu utrzymania właściwych stężeń 25-hydroksywitaminy D [25(OH)D], która jest metabolitem witaminy D, stanowiącym jej główną postać w krążeniu. Szacuje się, że 1 mld ludzi na całym świecie ma niedobór witaminy D – stężenie 25(OH) D  ≤ 50 nmol/l. Dwie główne formy witaminy D w diecie to D3, znajdująca się w produktach zwierzęcych, oraz D2, znajdująca się w grzybach i drożdżach [3]. Grzyby suszone na słońcu i poddane działaniu promieniowania UV są potencjalnie ważnym źródłem witaminy D (jako witamina D2) [4]. Niektóre państwa zezwalają, a nawet zalecają wzbogacanie witaminą D produktów spożywczych, takich jak mleko, margaryna, płatki śniadaniowe i soki [5]. Mówimy wówczas o wzbogacaniu obligatoryjnym lub dobrowolnym, gdzie obligatoryjne nakłada na wszystkich producentów określonego asortymentu środków spożywczych obowiązek dodawania witamin lub składników mineralnych w ilości regulowanej odpowiednimi przepisami. W Polsce obowiązkowe jest wzbogacanie w witaminę D tłuszczów do smarowania (z wyjątkiem masła, które zawiera je naturalnie).
Zalecane spożycie witaminy D na świecie, w zależności od wieku, mieści się w granicach 5–15 µg/dzień (200–600 IU) w Australii i Nowej Zelandii, 15–20 µg/dzień (600–800 IU) w USA, 15 µg/dzień 
(600 IU) w Europie, 5–20 µg/dzień (600–800 IU) w Kanadzie i 10 µg/dzień (400 IU) w Wielkiej Brytanii (tabela 1). 
 

POLECAMY

Tabela 1. Przykłady zalecanego dziennego spożycia witaminy D (μg/dzień) w różnych regionach
Region/Wiek (lata) Zalecane spożycie witaminy D (μg/dzień)
  1–18 19–30 31–50 51–70 71+
USA 1 15 15 15 15 20
Kanada 2 15 15 15 15 20
Wielka Brytania 3 10 10 10 10 10
Europa 4 15 15 15 15 15
Australia i Nowa Zelandia 5 5 5 5 10 15


Szacunki dotyczące spożycia witaminy D w diecie w Stanach Zjednoczonych wynoszą 5–6 µg/dzień u dorosłych mężczyzn i 3,5–4,5 µg/dzień u dorosłych kobiet [6]. Dorośli Kanadyjczycy dostarczają z pożywieniem średnio 5,8 µg witaminy D dziennie, co obejmuje również żywność wzbogaconą o witaminę D [7]. Szacuje się, że spożycie witaminy D przez Europejczyków (w tym Polaków) mieści się w zakresie 2–4 µg/dzień w zależności od np. pory roku [4]. W populacji irlandzkiej średnie spożycie witaminy D ogółem u dorosłych szacuje się na 3,5 µg/dzień, a 3,7 µg/dzień u osób spożywających żywność wzbogaconą w witaminę D [8], zaś w Australii wynosi 4,3 µg/dzień [9]. Rozbieżność między rzeczywistym a zalecanym spożyciem witaminy D wskazuje na to, że mało prawdopodobne jest, aby naturalne źródła witaminy D z diety dostarczały wystarczających ilości.
Grzyby są produktem żywnościowym pochodzenia niezwierzęcego, zawierającym znaczne ilości biodostępnej witaminy D, dzięki czemu mogą stanowić dobre źródło witaminy D w diecie, w szczególności dla wegan i wegetarian. Najczęściej spożywanymi grzybami na świecie są: pieczarka Agaricus bisporus (Lange) Imbach (30% światowej konsumpcji), boczniak Pleurotus (Jacquin) Kummer (wszystkie gatunki: 27% światowej konsumpcji) oraz grzyby shiitake Lentinula edodes (Berkeley) Pegler (17% światowej konsumpcji), które razem stanowią ok. trzech czwartych wszystkich spożywanych grzybów [10]. Współczesna systematyka organizmów żywych umieszcza grzyby jako odrębne – w stosunku do roślin i zwierząt – duże królestwo, które cechuje się dużą różnorodnością, często porównywane do roślin. Jednak w odróżnieniu od roślin grzyby mają wysokie stężenie ergosterolu w ścianach komórkowych, który pełni funkcję wzmacniającą błony komórkowe i wspomaga transport wewnątrzkomórkowy. Obecność zarówno ergosterolu, a tym samym witaminy D2, w grzybach odnotowano po raz pierwszy we wczesnych latach 30. XX wieku [11]. Pod wpływem promieniowania UV ergosterol w ścianie komórkowej grzyba zmienia się w prowitaminę D2, która jest następnie termicznie izomerowana w procesie zależnym od temperatury do ergokalcyferolu, powszechnie znanego jako witamina D2 [12]. 
Zainteresowanie zawartością witaminy D2 w grzybach zaczęło się wraz z odkryciem jej obecności w jadalnych grzybach fińskich. W pieprzniku (potocznie nazywanym kurką) trąbkowym (Cantharellus tubaeformis), zbieranym późnym latem i jesienią, zawartość witaminy D2 wynosiła 3–30 µg/100 g świeżej masy, podczas gdy pieczarka zakupiona w punkcie sprzedaży detalicznej zawierała mniej niż 1 µg/100 g świeżej masy. Od tego czasu duże ilości witaminy D2 znaleziono w pieprzniku jadalnym (kurka jadalna – Cantharellus cibarius) – 10,7 µg D2/100 g świeżej masy oraz w borowiku szlachetnym – 58,7 µg D2/100 g 
świeżej masy) [13]. 
Większość świeżych grzybów sprzedawanych w Wielkiej Brytanii, Europie, Ameryce Północnej, Australii i Nowej Zelandii, zwłaszcza pieczarki, uprawiane są w pomieszczeniach w kontrolowanych warunkach, następnie zbierane i przewożone do punktów sprzedaży detalicznej w transporcie chłodniczym. Uprawa pieczarek odbywa się w ciemności. Światło w uprawie pieczarki jest zbędne, a pieczarki uprawiane w ciemności mają biały kolor, dzięki czemu są bardziej akceptowalne przez konsumentów. Jedyny czas, w którym pieczarki mogą być wystawione na działanie światła, to czas zbioru pod lampami fluorescencyjnymi, które zazwyczaj emitują niewielkie ilości promieniowania UV. Stąd zawartość witaminy D2 w pieczarkach sprzedawanych na całym świecie w handlu detalicznym jest mniejsza niż 1 µg/100 g świeżej masy [14]. Ocenia się, że spożywaną porcją grzybów jest 100 g (ok. trzech pieczarek), które dostarczają znikome ilości witaminy D2. Sytuacja zmienia się w przypadku celowej ekspozycji świeżych pieczarek na działanie światła słonecznego przez 15–120 minut. Grzyby wytwarzają wtedy znaczne ilości witaminy D2, zwykle przekraczające 10 µg/100 g świeżej masy, co sprawia, że jest to ilość zbliżona do zalecanych ilości dziennego zapotrzebowania w wielu krajach. Jednak ilość wytwarzanej witaminy D2 zależy od pory dnia, pory roku, szerokości geograficznej, warunków pogodowych i czasu ekspozycji. Ponieważ pieczarki mają większą powierzchnię w stosunku do objętości (stąd więcej ergosterolu), krojone grzyby wystawione na słońce wytwarzają więcej witaminy D  niż całe grzyby w takiej samej ilości podczas ekspozycji na promieniowanie UV [15]. 
Skutecznym sposobem produkcji grzybów o odpowiedniej zawartości witaminy D2 może być ich eskpozycja na kontrolowane promieniowanie UV (za pomocą fluorescencyjnych lub pulsacyjnych lamp UV). Grzyby mogą wytwarzać witaminę D2 w odpowiedzi na promieniowanie UV podczas fazy wzrostu, ale także już po zbiorach, jednak hodowcy komercyjni z praktycznych powodów używają lamp UV po zbiorach, ponieważ świeże grzyby, celowo wystawione po zbiorach na źródło promieniowania UV, wytwarzają ilości witaminy D2 często sięgające 40 µg/g suchej masy (ok. 320 µg/100 g świeżej masy) [16]. Najskuteczniejsza długość fali stymulująca syntezę witaminy D2 w grzybach to promieniowanie UV-B (o długości fali 280–315 nm) [17, 13]. W świeżych grzybach shiitake stężenie ergosterolu jest najwyższe w blaszkach, następnie w kapeluszu i trzonku, przy czym blaszki mają dwukrotnie większe stężenie ergosterolu niż kapelusz, dlatego blaszki grzyba shiitake syntetyzują do czterech razy więcej witaminy D2 w porównaniu do kapelusza (22,8 µg/g suchej masy w porównaniu z 5,2 µg/g suchej masy) [18]. Wykazano, że całe boczniaki produkują ponaddwukrotnie więcej witaminy D2 niż shiitake przy tym samym poziomie ekspozycji na promieniowanie UV. Pokrojone i wystawione na działanie promieniowania UV-B przez 60 minut boczniaki zawierają do 140 µg/100 g suchej masy [19]. 
Intensywność promieniania okazuje się najważniejszym czynnikiem wpływającym na zawartość witaminy D2, 90 min ekspozycji na promieniowanie UV-B o mocy 1,14 W/m2 w temperaturze 28°C to optymalne parametry do wytwarzania witaminy D2 (zawartość witaminy D2 na poziomie 240 µg/g suchej masy). Wpływ temperatury na produkcję witaminy D2 nie został szczegółowo zbadany, chociaż badania sugerują, że temperatury pomiędzy 25°C a 35°C mogą być optymalne w uprawach dla celów handlowych. Badania wykazały, że produkcja witaminy D2 w całych boczniakach wzrosła z 152 µg/g suchej masy do 178 µg/g 
suchej masy przy wzroście temperatury z 15°C do 35°C [20]. Wykazano, że istotne z żywieniowego punktu widzenia stężenia witaminy D2 (10 µg/100 g świeżej masy) w boczniakach można skutecznie osiągnąć w bardzo krótkim czasie za pomocą impulsowej lampy UV (1–2 s; 3–6 impulsów) [21]. 
Do wygenerowania takich samych stężeń witaminy D2 przy użyciu fluorescencyjnej lampy UV potrzebnych jest kilka minut. Dlatego też impulsowe promieniowanie UV może być najskuteczniejszą metodą zwiększenia stężenia witaminy D2 w grzybach.
Przemysłowo suszone grzyby mają znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia niż grzyby świeże (dwa, trzy lata). Masa grzybów suszonych stanowi 15% masy grzybów świeżych, co czyni je tańszymi w transporcie i potencjalnie tańszym źródłem witaminy D2. Suszenie na słońcu to jedna z metod suszenia grzybów w krajach azjatyckich. Analiza zawartości witaminy D2 i ergosterolu w 35 gatunkach suszonych grzybów sprzedawanych w Chinach wykazała, że zawierały średnio 16,9 µg/g suchej masy (zakres 7–25 µg/g suchej masy) [17].
Zbieranie grzybów w środowisku naturalnym kończy się często suszeniem w gorącym powietrzu, dzięki czemu ich trwałość wzrasta nawet do kilku lat. Naśladując ten proces, zbadano wysuszone pieprzniki jadalne, potocznie zwane kurkami (C. cibarius), zebra...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy