Dołącz do czytelników
Brak wyników

Biologiczne aktywne składniki żywności

30 października 2019

NR 5 (Październik 2019)

Witamina C

346

Witamina C jest umowną nazwą mieszaniny kwasu L-askorbinowego i L-hydroaskorbinowego. Kwas ten został wyizolowany po raz pierwszy pod koniec lat 20. XX w. przez Alberta Szenta-Gyorgyia, który wspólnie z Tadeuszem Reichsteinem opracował jego strukturę, za co został uhonorowany Nagrodą Nobla. Witamina C jest związkiem egzogennym, którego organizm nie jest w stanie sam zsyntezować i magazynować, dlatego musi być on dostarczany stale z pożywieniem. Co ciekawe, większość zwierząt ze względu na obecność w wątrobie oksydazy L-gulono-gamma-laktonowej ma zdolność samodzielnej syntezy kwasy askorbinowego. 
Nazwa chemiczna witaminy C pochodzi od łacińskiego określenia szkorbutu – scorbutus. Dotykał on najczęściej marynarzy, którzy odbywając dalekomorskie rejsy, nie mieli dostępu do świeżych warzyw i owoców. 

POLECAMY

Właściwości fizyczne i chemiczne 

Czysta chemicznie witamina C będąca produktem syntezy jest bezwonnym, białym proszkiem o charakterystycznym kwaśnym smaku. Rozpuszcza się w wodzie oraz rozcieńczonych alkoholach. W roztworze witamina C jest termolabilna i wrażliwa na zmieniające się pH. Po podaniu doustnym wchłania się do organizmu w 70–80%, co zawdzięcza dobrej rozpuszczalności w wodzie i transportowi aktywnemu w proksymalnej części jelita i dwunastnicy. Wchłanianie witaminy C mogą zaburzać wymioty, zespół złego wchłaniania, zaburzenia czynności jelit, palenie papierosów, a nawet stosowanie niektórych leków, np. aspiryny. Ze względu na swoją budowę witamina C nie jest magazynowana w organizmie, chociaż największe jej ilości notuje się nadnerczach, mózgu, wątrobie, trzustce, płucach, płytkach krwi i limfocytach, czyli narządach związanych z metabolizmem oraz elementach morfotycznych, które zużywają witaminę C do różnych syntez [1]. 

Aktywność biologiczna

Kwas askorbinowy odpowiada w ustroju za szereg ważnych funkcji. Bierze udział przede wszystkim w syntezie kolagenu, karnityny oraz hormonów steroidowych. Z tego powodu wpływa na proces gojenia się ran i regeneracji tkanek. Szacuje się, że kolagen może stanowić nawet 40% ogólnej ilości białka w całym organizmie, a jego największe ilości znajdują się w skórze, zębach, kościach, tkance łącznej oraz chrząstce stawowej. Witamina C wpływa na przekształcenie prokolagenu do jego aktywnej biologicznie formy. Kwas askorbinowy, jako donor elektronów, bierze udział w syntezie noradrenaliny. Potencjał redox jest również wykorzystywany w procesie wchłaniania żelaza. Witamina C redukuje żelazo trójwartościowwe do żelaza dwuwartościowego, które właśnie w takiej formie jest przyswajane w dwunastnicy [2].

W ciągu doby w ludzkiej komórce przebiega
ok. 1,5 × 105 procesów utleniania.

Jest również silnym przeciwutleniaczem – ma zdolność unieczynniania rodnika tlenowego, hydroksylowego oraz nadtlenków. Dzięki dużemu potencjałowi redox witamina C pełni ochronną funkcję w chorobach sercowo-naczyniowych. Zaobserwowano, że u osób palących, które przyjmowały regularnie witaminę C, spadła liczba markerów peroksydacji lipidów. Jak wiadomo, produkcja reaktywnych form tlenu i ich nagromadzenie może zaburzać równowagę oksyredukcyjną w organizmie, a za sprawą tego powodować błędy w procesie replikacji komórek oraz uszkadzając DNA – jednym słowem, inicjując proces nowotworzenia [3]. 
Witamina C odgrywa również ważną rolę w procesach immunologicznych. Bierze udział w syntezie interferonu oraz niektórych immunoglobulin, a także nasila migrację makrofagów i granulocytów. Ma również działanie ochronne na błony komórkowe. Wiele osób jest przekonanych, że witamina C wpływa bezpośrednio na przebieg infekcji, jednak badania w tym temacie są niejednoznaczne. Badania randomizowane nad skutecznością kwasu L-askorbinowego z jednej strony wykluczają jego wpływ na przebieg, czas trwania i nasilenie objawów infekcji, z drugiej jednak wskazują, że w grupie osób narażonych na stres i niekorzystne warunki witamina C może zmniejszyć ryzyko zachorowania [4]. 
Kwas askorbinowy wykazuje również działanie plejotropowe, choć poniższa aktywność nie jest szeroko komentowana w świecie nauki: 

  • reguluje proces rozpadu aminokwasu tyrozyny,
  • ma zdolność odtwarzania „zużytej formy” tokoferolu – witaminy E,
  • pomaga w utrzymaniu zdrowych dziąseł,
  • wpływa gospodarkę węglowodanową organizmu.

Źródła kwasu askorbinowego 

Najbogatszym źródłem witaminy C są produkty pochodzenia roślinnego. Jej zawartość w konkretnych surowcach uzależniona jest od odmiany, gatunku, pory zbioru, sposobu przechowywania oraz sposobu przetwarzania żywności. Kwas askorbinowy jest stosunkowo nietrwały i może ulegać rozpadowi już w czasie zbioru albo na skutek dużego nasłonecznienia i temperatury. Ciekawym przykładem są banany, które w niektórych rejonach świata uznawane są za bogate źródło witaminy C, a w innych za zupełnie ubogie [5]. 
Ze względu na wysoką zawartość kwasu askorbinowego (900 mg/100 g świeżego owocu) na uwagę zasługują rokitnik, owoc dzikiej róży, natka pietruszki (180 mg/100 g), czarna porzeczka oraz papryka (150 mg/100 g). Planując jednak jadłospis osobie z hipowitaminozą, warto zwrócić uwagę nie tylko na zawartość witaminy C, ale również częstość spożycia. I zgodnie z tym kryterium w polskiej populacji dobrym źródłem kwasu L-askorbinowego będą ziemniaki oraz warzywa kapustne. Jednak ich złe przechowywanie może skutkować utratą nawet kilkunastu procent zawartości tejże witaminy. Bardzo istotna jest również obróbka cieplna przygotowywanych potraw. W czasie gotowania spora część witamin rozpuszczalnych w wodzie (w tym witaminy C) przedostaje się do wywaru i ulega rozpadowi na skutek wysokiej temperatury. Dlatego zaleca się przygotowywanie takich potraw na parze. Chcąc zachować jak najlepsze właściwości prozdrowotne żywności, w tym jej pełen skład witaminowo-mineralny, warto utrwalać ją za pomocą kiszenia lub głębokiego mrożenia. Przetwory owocowe i warzywne paradoksalnie zawierają dużo mniej kwasu askorbinowego niż całe owoce – głównie za sprawą działania peroksydaz uwalnianych z uszkodzonych tkanek roślinnych [2, 5]. 
Witamina C za sprawą swoich właściwości antyoksydacyjnych jest popularnym i stosunkowo tanim przeciwutleniaczem stosowanym w przemyśle spożywczym. Kwas askorbinowy oraz jego sole przedłużają trwałość produktów, utrwalają ich naturalne wybarwienie oraz wykazują działanie prozdrowotne. 

E300 – kwas askorbinowy 
E301 – askorbinian sodu 
E302 – askorbinian wapnia 
E304 – estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego 

Zapotrzebowanie i objawy niedoborów 

Zapotrzebowanie organizmu na witaminę C jest uzależnione od wielu różnych czynników, zwłaszcza wieku, płci i ogólnej kondycji. U dzieci od pierwszego do dziewiątego roku życia zalecane spożycie (recommended dietary allowances – RDA) wynosi 40–50 mg na dobę, u chłopców między 10. a 18. rokiem życia – 50–75 mg, a u dziewczynek z tej samej grupy wiekowej – 50–65 mg na dobę. RDA witaminy C dla dorosłego mężczyzny wynosi 90 mg, a dla kobiety – 75 mg na dobę [6].
Zwiększone zapotrzebowanie na kwas askorbinowy obserwuje się u osób palących papierosy lub nadużywających alkoholu, z chorobami sercowo-naczyniowymi lub cukrzycą. Zwiększone zapotrzebowanie notuje się również u kobiet w ciąży i matek karmiących, osób intensywnie uprawiających sport lub narażonych na długotrwały stres. Niektóre przewlekle stosowane leki, np. sulfonamidy, kwas acetylosalicylowy (ASA) oraz barbiturany, mogą prowadzić do różnie nasilonych objawów niedoboru. Dlatego osoby zażywające leki z powyższych grup powinny rozważyć dodatkową suplementację witaminą C. 
Do najważniejszych objawów ciężkiego niedoboru kwasu askorbinowego należy szkorbut, choć choroba ta występuje obecnie bardzo rzadko. Znacznie bardziej powszechne są objawy jego hipowitaminozy – osłabienie organizmu, permanentne zmęczenie, stany zapalne jamy ustnej i d...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy