Świeże soki wyciskane z owoców i warzyw

W ostatnim czasie w Polsce coraz częściej sięga się po świeżo wyciskane soki warzywne, owocowe czy też mieszane (warzywno-owocowe), co prawdopodobnie koreluje ze wzrostem świadomości żywieniowej polskich konsumentów. Z dietetycznego punktu widzenia to zjawisko bardzo korzystne. Dlaczego? Odpowiedź znajdą Państwo w dalszej części artykułu. 

Wstęp

Jak powszechnie wiadomo, warzywa i owoce to cenne źródło witamin (C, E, kwasu foliowego), składników mineralnych (potasu, magnezu, cynku) i błonnika pokarmowego oraz cukrów prostych i kwasów organicznych. W produktach roślinnych znajdują się także polifenole (kwasy fenolowe, flawonoidy) i karotenoidy, które również należą do substancji biologicznie czynnych (podobnie jak witaminy i składniki mineralne) i prozdrowotnie wpływają na organizm człowieka (jeżeli są spożywane regularnie) [1–3]. Według Światowej Organizacji Zdrowia (ang. World Health Organization, WHO) oraz Instytutu Żywności i Żywienia (IŻŻ) należy spożywać 400 g warzyw i owoców dziennie w co najmniej pięciu porcjach, w tym jedną z porcji może stanowić właśnie szklanka soku (ok. 200 ml) [4, 5]. 

Biodostępność składników odżywczych

Soki świeżo wyciskane z warzyw i/lub owoców przygotowuje się najczęściej w warunkach domowych. Nie ulega wątpliwości, że w wyniku mechanicznego działania na strukturę warzyw i owoców (podczas wyciskania soku) dochodzi do zwiększonych strat błonnika pokarmowego. Jednakże warto podkreślić, że duża ilość włókna roślinnego może zmniejszać wchłanianie i wykorzystanie (biodostępność) przez organizm człowieka składników żywności, w tym szczególnie składników mineralnych. Stąd też w przypadku świeżo wyciskanego soku, który zazwyczaj charakteryzuje się znaczną zawar...