Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

14 marca 2022

NR 1 (Luty 2022)

Sery świata – właściwości odżywcze i zastosowania kulinarne

0 266

Sery stanowią istotny element diety wielu narodowości. Podobnie jak wino występują na całym świecie w setkach niesamowicie różniących się gatunków, a swój początek mają w jednym, skromnym surowcu wyjściowym. W przypadku serów, jest to mleko pochodzące od rozmaitych zwierząt hodowlanych. W Polsce produkcja i spożycie mleka oraz produktów mlecznych stale wzrasta. Według danych opublikowanych przez Główny Urząd Statystyczny w 2019 r. spożycie mleka i jego przetworów wyniosło 225 l na osobę [1]. Sery cieszą się wyjątkową popularnością wśród konsumentów głównie ze względu na swoją różnorodność, charakterystyczny smak, zapach oraz szerokie zastosowanie kulinarne. W ostatnich latach możemy zaobserwować coraz większą dostępność i różnorodność serów produkowanych na całym świecie w polskich sklepach. Według badań rynkowych między 2004-2019 rokiem import serów i twarogów do Polski wzrósł od 9 tys. do 104 tys. ton rocznie [1]. Sery dzieli się na rodzaje m.in. ze względu na gatunek mleka, z którego zostały wyprodukowane, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Serowarzy, wykorzystując odpowiednie techniki i technologie, wytwarzają sery poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Dzięki zastosowaniu niezliczonych technologii serowarskich możemy cieszyć się niezwykłą różnorodnością serów produkowanych na całym świecie. Zróżnicowane metody produkcji serów sprawiają, że ich poszczególne rodzaje i gatunki różnią się między sobą właściwościami olfaktorycznymi (smakiem, zapachem, konsystencją), przeznaczeniem kulinarnym, a także zawartością składników odżywczych i składników mineralnych. W praktyce dietetycznej sery, a w szczególności sery o niskiej zawartości tłuszczu, wykorzystywane są jako bogate źródło białka o wysokiej wartości biologicznej. Stanowią również cenne źródło wapnia, potasu i magnezu oraz witamin A i D. W poniższym artykule przyjrzymy się popularnym w Polsce serom z różnych regionów świata, omawiając ich pochodzenie oraz porównując ich wartości odżywcze. 

WŁOCHY: mozzarella

Ser mozzarella wywodzi się z regionu Kampania, znajdującego się w południowych Włoszech. Mozzarellę tradycyjnie wytwarzano z mleka bawolego (mozzarella di bufala campana), ale obecnie produkowana jest w całych Włoszech, w innych krajach europejskich i USA z mleka krowiego, przy odpowiedniej modyfikacji procesu produkcji [2]. Ser wytworzony z mleka bawolego charakteryzuje się czystą białą barwą, bielszą niż w przypadku sera wytworzonego z mleka krowiego [3]. Ser mozzarella to miękka, niedojrzała odmiana sera podpuszczkowego z rodziny pasta filata (ser uplastyczniany). Sery z tej rodziny poddawane są obróbce plastyfikującej, podczas której świeży twaróg ugniatany jest w gorącej wodzie, co nadaje finalnemu produktowi jego włóknistą strukturę [4]. 
Gotowy ser ma delikatny, lekko słony smak, jest miękki i wyjątkowo rozciągliwy. Można go spożywać zarówno na surowo, jako dodatek do sałatek i kanapek, jak i na ciepło, m.in. jako dodatek do pizzy, zapiekanek, makaronów. Mozzarella jest bardzo często wykorzystywana przy komponowaniu diet redukcyjnych jako źródło pełnowartościowego białka i tłuszczu, w szczególności w potrawach poddawanych obróbce termicznej w piecach i piekarnikach, jako zamiennik serów żółtych, które przeważnie mają wyższą zawartość kilokalorii oraz tłuszczu [5]. 

POLECAMY

GRECJA: feta 

Niewiele produktów spożywczych może się poszczycić historią sięgającą ponad 2 tys. lat wstecz, ale kupując fetę – tradycyjny grecki ser miękki dojrzewający solankowy – możemy delektować się produktem, który był już znany takim postaciom jak Homer i Aleksander Wielki. Wzmianki o tym serze znajdziemy już w literaturze starożytnej [6]. Greckie słowo feta (φέτα) pochodzi od włoskiego fetta, czyli plaster [7]. Feta jest produkowana z mieszanki pasteryzowanego mleka owczego z mlekiem kozim (to drugie stanowi maksymalnie 30% mieszanki) lub tylko z mleka owczego [8]. Hodowla kóz i owiec jest w Grecji powszechna, ponieważ ze względu na strome góry oraz gorący i suchy klimat niewiele gruntów nadawało się do hodowli bydła [9]. 
Podczas produkcji fety niedozwolone jest używanie środków konserwujących lub koloryzujących, a okres dojrzewania wynosić musi co najmniej 3 miesiące [10]. Feta jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze. 
Od 2002 roku feta jest oznaczona Chronioną Nazwą Pochodzenia w Unii Europejskiej. Jest używana w sałatkach takich jak sałatka grecka oraz w wypiekach, zwłaszcza w greckich potrawach na bazie filo spanakopita (ciasto szpinakowe) i tyropita (ciasto serowe). Często podaje się ją z oliwą lub oliwkami i posypuje aromatycznymi ziołami, takimi jak oregano. Można ją również podawać w formie pieczonej, jako część kanapki, w omletach i wielu innych potrawach. Ze względu na wysoką zawartość sodu i tłuszczu ser ten poleca się spożywać okazjonalnie i w umiarkowanych ilościach [11]. 

CYPR: halloumi 

Halloumi (Χαλλούμι/Hellim) to tradycyjny ser cypryjski, znany na całym świecie ze swojej charakterystycznej skrzypiącej konsystencji, zwiniętej formy i przydatności do podawania z grilla lub smażenia na patelni. Halloumi jest niezwykle popularne na Bliskim Wschodzie i w śródziemnomorskich regionach Europy. Co ciekawe, największym po Cyprze jego konsumentem jest Wielka Brytania, gdzie zyskał popularność na początku XXI wieku. Jest to półtwardy ser niedojrzewający, wyprodukowany z mleka koziego, owczego oraz ewentualnie krowiego (mleko krowie może stanowić do 50% mleka użytego do produkcji halloumi) [12]. Ser ten ma wysoką temperaturę topnienia, dzięki czemu można go łatwo smażyć lub grillować, co sprawia, że ​​jest popularnym substytutem mięsa. Do zakwaszania mleka przeznaczonego do produkcji halloumi używa się głównie podpuszczki wegetariańskiej lub mikrobiologicznej [13]. Nazwa halloumi od kwietnia 2021 roku jest nazwą chronioną przez Unię Europejską [14]. Mimo że to ceniony produkt tradycyjny, oznaczony znakami Chronionej Nazwy Pochodzenia i Chronionego Oznaczenia Geograficznego, jest stosunkowo łatwo dostępny także w Polsce. Ser halloumi na zimno może być dodatkiem do sałatek, kanapek i przystawek, można go spożywać zarówno na słono, jak i na słodko. Jest on cennym źródłem witamin (A, D, E, K oraz z grupy B) i składników mineralnych (sodu, wapnia, fosforu, magnezu) [15].

FRANCJA: camembert 

Francja jest uznawana za raj dla smakoszy serów. Słynny cytat generała Charles’a de Gaulle’a brzmiący „Trudno rządzić krajem, w którym jest ponad 325 gatunków serów” zdaje się idealnie obrazować bogactwo francuskiej tradycji serowarstwa. Obecnie we Francji można kupić już ponad 500 gatunków sera. Najlepsze francuskie sery są oznaczone znakiem AOC – Appellation d’Origine Contrôlée. To znaczy, że dany gatunek wytworzono według przepisów regulujących warunki jego produkcji. Pod uwagę bierze się: teren, na którym może być wypasane bydło, karmę, rasę bydła, porę wyrobu, metodę, kształt i rozmiary, sposób przechowywania. Znakiem AOC we Francji oznaczono ponad 30 gatunków sera [16]. Jednym z najpopularniejszych serów francuskich w Polsce jest camembert – miękki ser podpuszczkowy produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. W procesie dojrzewania dzięki grzybom Penicillium camemberti pokrywa się charakterystyczną białawą pleśnią. Jego nazwa pochodzi od normańskiej wioski, w której Marie Harel wytworzyła go po raz pierwszy w 1791 roku. Co ciekawe, w Słupsku w województwie zachodniopom...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy