Mykoproteiny jako alternatywa dla białka zwierzęcego, czyli o produktach quorn i ich potencjale we wspieraniu zdrowia

Nieustannie rosnąca popularność fleksitarianizmu przyczynia się do zwiększonego zainteresowania pełnowartościowymi pod względem odżywczym źródłami białka, które w niedługim czasie mogłyby zastąpić jego tradycyjne wersje, w tym mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego (jaja, nabiał). W tym przypadku wdrożenie mykoprotein – czyli białek pozyskiwanych z grzybów – okazuje się ciekawym i innowacyjnym rozwiązaniem.

Czym są mykoproteiny?

Mykoproteiny to białka grzyba, które pozyskuje się z grzyba nitkowatego (workowiec) określanego łacińską nazwą Fusarium venenatum. Mykoproteiny oprócz tego, że stanowią niskokaloryczne i niskotłuszczowe źródło białka, są również bogate w błonnik pokarmowy [1]. Warto dodać, że wykorzystanie mykoprotein do produkcji żywności zostało już zalegalizowane w Wielkiej Brytanii, niemniej jednak w Polsce produkty spożywcze na ich bazie są mniej powszechne. 
Quorn jest przykładem komercyjnie dostępnej żywności produkowanej z udziałem mykoproteiny, która została wykorzystana przez producentów jako wegańskie pełnowartościowe źródło białka [2]. 

W jaki sposób produkowane są mykoproteiny?

Produkcja mykoprotein rozpoczyna się od hodowli odmiany grzyba Fusarium venenatum. Do tego celu wykorzystuje się specjalnie przygotowany system fermentacji tlenowej oparty na bazie pożywek bogatych w węglowodany i inne niezbędne związki odżywcze, które F. venenatum potrzebuje do wzrostu. Następnie poddaje się grzybnię obróbce cieplnej mającej na celu zmniejszenie ilości kwasu rybonuklein...