Mykoproteiny jako alternatywa dla białka zwierzęcego, czyli o produktach quorn i ich potencjale we wspieraniu zdrowia

Nieustannie rosnąca popularność fleksitarianizmu przyczynia się do zwiększonego zainteresowania pełnowartościowymi pod względem odżywczym źródłami białka, które w niedługim czasie mogłyby zastąpić jego tradycyjne wersje, w tym mięso i produkty pochodzenia zwierzęcego (jaja, nabiał). W tym przypadku wdrożenie mykoprotein – czyli białek pozyskiwanych z grzybów – okazuje się ciekawym i innowacyjnym rozwiązaniem.

Czym są mykoproteiny?

Mykoproteiny to białka grzyba, które pozyskuje się z grzyba nitkowatego (workowiec) określanego łacińską nazwą Fusarium venenatum. Mykoproteiny oprócz tego, że stanowią niskokaloryczne i niskotłuszczowe źródło białka, są również bogate w błonnik pokarmowy [1]. Warto dodać, że wykorzystanie mykoprotein do produkcji żywności zostało już zalegalizowane w Wielkiej Brytanii, niemniej jednak w Polsce produkty spożywcze na ich bazie są mniej powszechne. 
Quorn jest przykładem komercyjnie dostępnej żywności produkowanej z udziałem mykoproteiny, która została wykorzystana przez producentów jako wegańskie pełnowartościowe źródło białka [2]. 

W jaki sposób produkowane są mykoproteiny?

Produkcja mykoprotein rozpoczyna się od hodowli odmiany grzyba Fusarium venenatum. Do tego celu wykorzystuje się specjalnie przygotowany system fermentacji tlenowej oparty na bazie pożywek bogatych w węglowodany i inne niezbędne związki odżywcze, które F. venenatum potrzebuje do wzrostu. Następnie poddaje się grzybnię obróbce cieplnej mającej na celu zmniejszenie ilości kwasu rybonukleinowego (RNA) do poziomu akceptowalnego dla produktów spożywczych. Odpowiednie odwirowanie strzępek grzybni pozwala na otrzymanie z nich mykoprotein, które są niczym innym jak białkiem pochodzącym z grzyba. Niemniej jednak zanim zostaną one wykorzystane do produkcji żywności, muszą zostać poddane procesowi odparowania, a następnie schładzaniu i ostatecznie zamrożeniu – wszystko po to, aby białko pozyskane z grzyba miało strukturę podobną do białka pozyskiwanego z mięsa zwierzęcego [2].

Wartość odżywcza mykoprotein

W ostatnim czasie pojawia się wiele dowodów naukowych potwierdzających użyteczność mykoprotein jako potencjalnej alternatywy dla produktów pochodzenia zwierzęcego, a także pokarmów roślinnych. Nic w tym dziwnego, gdyż wartość odżywcza białek otrzymywanych z grzyba zdecydowanie przewyższa pokarmy roślinne, szczególnie uwzględniając jakość i zawartość białka. Jednocześnie produkty te zawierają mniejsze ilości tłuszczu i większą zawartość błonnika w porównaniu do produktów pochodzenia zwierzęcego [1]. 
Żywność produkowana z udziałem białek grzyba jest zdecydowanie mniej kaloryczna niż większość produktów wytwarzanych z białka zwierzęcego czy nawet białek roślinnych. Co więcej, żywność ta posiada znacznie niższą zawartość tłuszczu oraz nasyconych kwasów tłuszczowych (ilość nasyconych kwasów tłuszczowych w białku grzyba jest niższa niż 1 g w przeliczeniu na porcję) w porównaniu z produktami pochodzenia zwierzęcego, a w szczególności z mięsem wołowym (5% tłuszczu), białkami mleka krowiego i jajami kurzymi (tabela 1). Warto dodać, że mykoproteiny nie zawierają cholesterolu ani kwasów tłuszczowych trans. Zawartość białka w produktach, do których wytworzenia wykorzystano białko grzyba, jest porównywalna do ilości białka znajdującego się w 100-gramowej porcji ryby (dorsz) czy jaj kurzych. Co ciekawe, ilość białka w mykoproteinach (100 g) jest większa od ilości białka znajdującego się w jaju kurzym (~2 średniej wielkości jaja około 100 g), chudej rybie (100 g) czy w mięsie z kurczaka (100 g) lub mielonej wołowinie (5% tłuszczu) (100 g) (tabela 1). Mykoproteiny zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy (tabela 2), w tym również leucynę (w przybliżeniu ~ 41% białka całkowitego) porównywalną do białek mleka czy jaja kurzego [3]. Warto dodać, że mykoproteiny to pełnowartościowy pokarm, a nie wyizolowane białko, jak w przypadku serwatki mleka krowiego czy białka jaja kurzego [1].
Warto dodać, że mykoproteiny są cennym źródłem błonnika pokarmowego (tabela 3) [5], który w białku grzyba występuje naturalnie i zazwyczaj składa się z chityny (1/3 zawartości całkowitej błonnika pokarmowego) oraz β-glukanu (2/3 zawartości całkowitej błonnika pokarmowego). To wiąże się z licznymi prozdrowotnymi cechami płynącymi ze spożywania produktów z quornu [1]. 
 

Tabela 1. Porównanie zawartości składników odżywczych w produktach na bazie mykoprotein (quorn) w odniesieniu do innych źródeł białka (w porcji 100 g) [1]

Źródło  białka	Mykoproteiny (100 g suchej masy)	Białko serwatkowe	Białka mleka krowiego	Quorn	Jaja kurze (całe)	Ryba dorsz	Mięso z kurczaka	Mięso wołowe mielone  (5% tłuszczu)
Wart. energetyczna (kcal/100 g)	340	402	450	77	143	82	119	137
Białko (g/100 g)	45	80	80	15	13	18	21	21
Tłuszcz całkowity (g/100 g)	13	7	1	3	10	1	3	5
Węglowodany (g/100 g)	10	5	6	4	< 1	0	0	0
Błonnik pokarmowy (g/100 g)	25	< 0,1	< 0,1	5	< 1	0	0	0

 

Tabela 2. Zawartość niezbędnych aminokwasów w mykoproteinach w porównaniu do komercyjnie dostępnych źródeł białka pochodzenia zwierzęcego i pokarmów roślinnych [3, 4]

Niezbędne aminokwasy  (g/100 g produktu jadalnego)	Mykoproteina	Mleko krowie	Jajo kurze	Wołowina	Izolat sojowy	Orzechy piniowe	Pszenica
Histydyna	0,39	0,09	0,30	0,66	0,6	0,65	0,32
Izoleucyna	0,57	0,20	0,68	0,87	1,1	0,91	0,53
Leucyna	0,95	0,32	1,10	1,53	1,8	1,67	0,93
Lizyna	0,91	0,26	0,90	1,60	1,4	0,92	0,30
Metionina	0,23	0,08	0,39	0,50	0,3	0,32	0,22
Fenyloalanina	0,54	0,16	0,66	0,76	1,1	1,30	0,68
Tryptofan	0,18	0,05	0,16	0,22	0,3	0,25	0,18
Treonina	0,61	0,15	0,60	0,84	0,8	0,88	0,37
Walina	0,60	0,22	0,76	0,94	1,1	1,08	0,59

Produkty na bazie mykoprotein są w stanie dostarczyć duże ilości składników mineralnych, jak cynk, selen, fosfor, mangan, miedź czy chrom; ponadto są również źródłem wielu witamin, zwłaszcza ryboflawiny. 

Walory prozdrowotne mykoproteiny

Utrzymanie uczucia sytości: Wysoka zawartość błonnika pokarmowego w produktach wytwarzanych z udziałem mykoprotein przyczynia się do zwiększania odczucia sytości, co przekłada się na ilość kalorii w diecie [1].
Błonnik obecny w mykoproteinach zmniejszył wieczorne spożycie kalorii o 18% [6].
Zamiana mięsa z kurczaka na produkt mięsopodobny wytwarzany z mykoprotein do posiłku na bazie makaronu przyczynia się do utrzymania poziomu sytości u osób zmagających się z nadwagą [7].
Spożycie 32 g białka w formie mykoprotein w porównaniu z tą samą ilością białka otrzymanego z mięsa kurczaka w ramach dania obiadowego, przyczyniło się do zmniejszenia ilości spożywanych tego dnia kalorii zarówno w przypadku osób o prawidłowej masie ciała, jak i osób z nadwagą i otyłością [8].
 

Tabela 3. Zawartość błonnika pokarmowego w mykoproteinie w porównaniu z komercyjnie dostępnymi produktami uznanymi za źródła błonnika pokarmowego [5]

Produkt	Zawartość błonnika pokarmowego (g/100 g)
Mykoproteina...