Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

17 grudnia 2019

NR 6 (Grudzień 2019)

Mleko krowie – alergie na białko mleka krowiego, laktoza oraz jej nietolerancja

325

Produkty mleczne wytwarzane na bazie mleka krowiego są obecne w pełnowartościowej i zbilansowanej diecie człowieka [1]. Co więcej, ich spożycie przyczynia się do obniżenia ryzyka wystąpienia alergii [2], jak również chorób nowotworowych, otyłości, astmy czy cukrzycy [3, 5]. Niestety, sam fakt, że produkty wytwarzane z mleka krowiego mogą powodować reakcje alergiczne oraz coraz częściej obecny problem z przyswajaniem laktozy, powoduje, że coraz więcej osób decyduje się wykluczyć mleko z diety [3]. 

POLECAMY


Skład mleka krowiego    


Mleko krowie w dużej mierze składa się z wody (ok. 87%), a także z cukrów, głównie laktozy (4–5%) zawierającej cząsteczki D-glukozy i D-galaktozy, białka (3%), tłuszczu (3–4%) oraz witamin (0,2%) i składników mineralnych (0,8%) [4]. 


Białko


Mleko jest ważnym źródłem wysokiej jakości białka, bowiem już w jednej szklance (250 ml) znajduje się ok. 8 g tego składnika odżywczego.

Białka obecne w mleku to białka serwatkowe, które stanowią 20% frakcji, oraz białka kazeiny, które stanowią 80%. 

W przypadku białek serwatkowych na szczególną uwagę zasługują laktoferyna, laktoperoksydaza i lizozym, głównie ze względu na właściwości przeciwdrobnoustrojowe, podczas gdy laktoferyna, beta-laktoglobulina oraz alfa-laktoalbumina mogą przyczynić się do zmniejszenia tempa rozwoju choroby nowotworowej [5].

Z kolei kazeiny, ze względu na strukturę i pełnione funkcje, można sklasyfikować na kazeiny alfa, beta i kappa.

Alfa-kazeiny, ze względu na stabilną strukturę oraz hydrofobowy charakter, uczestniczą w transporcie składników mineralnych obecnych w mleku, w szczególności fosforanu wapnia. Beta-kazeiny determinują właściwości powierzchniowe miceli, dzięki czemu mogą uczestniczyć w aktywacji komórek układu odpornościowego, makrofagów, przez co zwiększają zdolność do fagocytozy. Kappa-kazeiny jako jedyne są rozpuszczalne we wodzie, w zależności od stężenia wapnia. Z tego powodu przypisano im rolę polegajacą na stabilizacji miceli oraz regulacji transportu kationu wapniowego [6]. Odgrywają one istotną rolę w procesie transportu i wchłaniania minerałów, w szczególności wapnia, fosforu czy żelaza. Kazeiny dają również początek kilku bioaktywnym peptydom, jak np. glikopeptyd pochodzący od kazeiny, czy beta-kasomorfiny (morficeptyna, walmuceptyna, dewaImuceptyna) [7], których działania są istotne dla prawidłowego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego [8], nerwowego, immunologicznego [9] oraz trawiennego [10].
 

Rys. 1. Wartości odżywcze mleka krowiego

 

Tłuszcze 


Tłuszcz mleczny składa się on głównie z triglicerydów (98%) oraz innych lipidów, takich jak diacyloglicerol (2%), cholesterol (< 0,5%), fosfolipidów (ok. 1%) i wolnych kwasów tłuszczowych (0,1%). 


Witaminy oraz składniki mineralne 


Mleko jest również bogatym źródłem witamin oraz składników mineralnych, takich jak wapń, fosfor, magnez, cynk czy selen. Co ciekawe, już w jednej szklance mleka można znaleźć 300 mg wapnia, 237,5 mg fosforu, 30 mg magnezu, 7,5 mg selenu i 1 mg cynku. Witaminy obecne w mleku to przede wszystkim A, D i E, a także witaminy z grupy B, takie jak tiamina i ryboflawina. Ich zawartość w dużej mierze zależy od zawartości tłuszczu mlecznego. Na przykład szklanka (250 ml) mleka pełnotłustego (3,2%) zawiera  90 μg witaminy A, a mleka częściowo odłuszczonego (1,5%) – 55 μg, a całkowicie odłuszczonego (0,5–0,0%) – 37,5 μg [3].


Mleko i reakcje alergiczne – chroni czy ją powoduje?


Mleko w swoim składzie ma wiele aktywnych biologicznie cząsteczek, jak się okazuje – jedne z nich mogą uchronić nas przed chorobami alergicznymi, a niektóre mogą okazać się alergenami. Z tego powodu mleko jest często kojarzone z dwoma reakcjami niepożądanymi – nietolerancją laktozy oraz alergią pokarmową na białka mleka krowiego. W pierwszym przypadku osobom tym zaleca się ograniczenie spożycia mleka krowiego, jednak nadal mogą one cieszyć się smakiem jogurtów oraz serów [3]. Mogą one nadal spożywać produkty na bazie mleka, takie jak sery – mozzarella, brie, parmezan, cheddar czy quark, a także masło, gdyż w ramach obróbki spożywczej utraciły one znaczną ilość laktozy [11]. Również zawarte w jogurcie greckim oraz kefirze szczepy bakterii probiotycznych mogą pomóc w metabolizmie laktozy [12]. W przypadku osób zmagających się z alergią pokarmową na białka mleka krowiego zaleca się jak najszybciej wykluczyć produkty mleczne, podobnie jak mleko ze swojej diety [3].


Alergia pokarmowa na białka serwatki mleka krowiego


Alergia pokarmowa związana z białkami mleka krowiego najczęściej występuje u dzieci w okresie noworodkowym lub w pierwszych latach życia i jest związana z niepożądaną reakcją immunologiczną na białko mleka krowiego, m.in. na beta-laktoglobuliny oraz kazeiny [13].

Objawy występują od godziny do kilku dni po kontakcie z mlekiem, są to reakcje skórne, tzw. pokrzywka, problemy z oddychaniem, zaburzenia żołądkowo-jelitowe, w tym wymioty, biegunka, a nawet anafilaksja. 

Alergia na białka mleka może wystąpić również u dorosłych, jednak jej przebieg jest dużo bardziej niebezpieczny dla zdrowia. Warto dodać, że ilość alergenu, w tym przypadku alfa-laktoalbuminy i/lub beta-laktoglobuliny, konieczna do wywołania objawów jest znacznie niższa niż w przypadku dzieci [14].


Nietolerancja laktozy


Nietolerancja laktozy jest istotnym problemem, który ma znaczenie zarówno dla zdrowia publicznego, jak i komfortu życia poszczególnych osób. Zakłada się, że jest ono związane z niedostateczną aktywnością/ilością enzymu laktazy, który jest potrzebny do trawienia laktozy [7]. Sama nietolerancja laktozy powoduje szereg objawów żołądkowo-jelitowych wywołanych przez obecną w nadmiarze laktozę i fermentację cukru w rejonie okrężnicy, co powoduje skurcze mięśni żołądkowych, wzdęcia, biegunkę, nudności i wymioty. Reakcje alergiczne na nabiał, w większości przypadków są związane z nietolerancją laktozy, ale również kazeiny, a w szczególności A1 beta-kazeiny, która również może przyczyniać się do indukcji nietolerancji pokarmowej.

Ostatnie badania wykazały, że pochodna cząsteczka beta-kazeiny, beta-kasomorfina-7 (BCM-7), ma zbliżone do laktozy działanie fizjologiczne na układ pokarmowy. 

Co ciekawe, spożycie mleka, które w swoim składzie zawiera izoformę A1 oraz A2 beta-kazeiny, powoduje stan zapalny oraz zaburzenia żołądkowo-jelitowe podobne do tych występujących w przypadku nietoler...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy