W ostatnim czasie coraz większą popularnością wśród konsumentów na całym świecie cieszy się kombucza, czyli fermentowany napój herbaciany, najprawdopodobniej pochodzący z północno-wschodnich Chin. Nazwa napoju pochodzi od połączenia dwóch słów: Kombu, czyli imienia koreańskiego lekarza, który sprowadził napój do Japonii, a także Cha, co w języku japońskim oznacza napój/herbata. W zależności od kraju, do którego trafiał przepis potrzebny do sporządzenia kombuczy, jej nazwa ulegała wielu modyfikacjom [1]. Smak tego fermentowanego napoju określany jest jako odświeżający, słodki i lekko kwaśny, przypominający cydr.
Kombuczę uzyskuje się w wyniku działalności SCOBY (ang. Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast), czyli symbiotycznej kultury bakterii kwasu octowego i drożdży osmofilnych. Kultura ta jest potocznie nazywana „grzybem herbacianym” [2].
Proces fermentacji rozpoczyna tzw. grzybek-matka (ang. Mother SCOBY). Inicjuje on powstanie grzybka-córki (ang. Baby SCOBY), czyli nowej kultury bakterii i drożdży (rys. 1). Grzybek-córka, po oddzieleniu od grzybka-matki może być użyty w kolejnej fermentacji (jako grzybek-matka) [1].
Produkcja napoju na bazie wytłoków owocowych, różnych rodzajów herbat, naparów ziołowy...
Kombucza jako funkcjonalny, fermentowany napój herbaciany
Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się.
