Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

30 kwietnia 2020

NR 2 (Kwiecień 2020)

Kombucza jako funkcjonalny, fermentowany napój herbaciany

34

W ostatnim czasie coraz większą popularnością wśród konsumentów na całym świecie cieszy się kombucza, czyli fermentowany napój herbaciany, najprawdopodobniej pochodzący z północno-wschodnich Chin. Nazwa napoju pochodzi od połączenia dwóch słów: Kombu, czyli imienia koreańskiego lekarza, który sprowadził napój do Japonii, a także Cha, co w języku japońskim oznacza napój/herbata. W zależności od kraju, do którego trafiał przepis potrzebny do sporządzenia kombuczy, jej nazwa ulegała wielu modyfikacjom [1]. Smak tego fermentowanego napoju określany jest jako odświeżający, słodki i lekko kwaśny, przypominający cydr.
Kombuczę uzyskuje się w wyniku działalności SCOBY (ang. Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast), czyli symbiotycznej kultury bakterii kwasu octowego i drożdży osmofilnych. Kultura ta jest potocznie nazywana „grzybem herbacianym” [2]. 
Proces fermentacji rozpoczyna tzw. grzybek-matka (ang. Mother SCOBY). Inicjuje on powstanie grzybka-córki (ang. Baby SCOBY), czyli nowej kultury bakterii i drożdży (rys. 1). Grzybek-córka, po oddzieleniu od grzybka-matki może być użyty w kolejnej fermentacji (jako grzybek-matka) [1].
Produkcja napoju na bazie wytłoków owocowych, różnych rodzajów herbat, naparów ziołowych czy też soków może spowodować wytworzenie wielu cennych składników bioaktywnych. Dlatego właśnie naukowcy z całego świata zaczęli poszukiwać alternatywnych surowców do produkcji kombuczy [2]. 
Ostateczny skład otrzymanej kombuczy zależy od wielu czynników, m.in. od surowca poddanego fermentacji, zastosowanego źródła węgla (np. cukier, miód), stężenia herbaty, czasu i temperatury procesu fermentacji, uzyskanego pH, a nawet od twardości użytej wody. Jednak największy wpływ na skład uzyskanego napoju ma skład mikrobiologiczny „grzyba herbacianego”. Gatunki stanowiące SCOBY obejmują bakterie kwasu octowego głównie z rodzaju Acetobacter i Gluconobacter, bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus czy też Lactococcus oraz drożdże, zazwyczaj z rodzaju Saccharomyces i Zygosaccharomyces [3, 4]. 
Liczne badania wskazują na szereg korzyści zdrowotnych płynących ze spożywania kombuczy. Napój ten może wykazywać działanie przeciwdrobnoustrojowe, przeciwutleniające i przeciwnowotworowe. Ma też znaczenie w cukrzycy, gdyż obniża poziom glukozy we krwi [2]. Badania wskazują również na działanie detoksykujące, stymulujące odporność oraz hamujące rozwój chorób sercowo-naczyniowych i neurodegeneracyjnych [5]. 
Korzyści te wynikają z tego, iż podczas procesu fermentacji dochodzi do uwalniania do napoju bioaktywnych związków pochodzących z wykorzystanych surowców. Pozwala to na uzyskanie funkcjonalnego produktu o wysokiej wartości biologicznej. 
 

 

 

Tabela 1. Zawartość związków mineralnych w kombuczy oraz w herbacie [μg/mL] [8]
Mikroelementy Zawartość w kombuczy Zawartość w herbacie
mangan 0,462 ± 0,024 0,362 ± 0,015
żelazo 0,353 ± 0,018 0,257 ± 0,013
nikiel 0,346 ± 0,016 0,282 ± 0,008
miedź 0,237 ± 0,004 0,160 ± 0,007
cynk 0,154 ± 0,008 0,132 ± 0,004
ołów 0,005 ± 0,001 0,012 ± 0,001
kobalt 0,004 ± 0,0008 0,004 ± 0,0009
chrom 0,001 ± 0,0001 0,002 ± 0,0001
kadm 0 ± 0 0 ± 0

 

Tabela 2. Zawartość witamin w kombuczy oraz w herbacie [mg/mL] [8]
Witamina Zawartość w kombuczy Zawartość w herbacie
B1 0,74 ± 0,003 0,46 ± 0,023
B12 0,84 ± 0,008 0,36 ± 0,003
B6 0,52 ± 0,038 0,29 ± 0,005
C 1,51 ± 0,033 0,71 ± 0,036


Kombucza jest więc źródłem wielu kwasów organicznych, witamin, aktywnych enzymów, polifenoli (np. katechin), mikroelementów i wielu innych związków [6, 7].
Tabela 1 przedstawia zawartość wybranych związków mineralnych w kombuczy o kwasowości wynoszącej 3 oraz w herbacie, na bazie której przygotowywano ten fermentowany napój. W kombuczy zaobserwować można wzrost zawartości składników mineralnych: miedzi, żelaza, manganu, niklu i cynku. Zawartość kobaltu pozostała na takim samym poziomie w wyniku włączania go w strukturę witaminy B12. Stężenie ołowiu zostało obniżone ze względu na obecność kwasu glukuronowego w kombuczy, który zapewnia jej właściwości detoksykujące [8].
Tabela 2 obejmuje zawartość wybranych witamin w fermentowanym napoju oraz w herbacie. Jak widać, proces fermentacji znacząco wpływa na zwiększenie stężenia witamin w kombuczy [8].
Wartość pH kombuczy spada podczas procesu fermentacji, co widać na rys. 2. Jest to spowodowane produkcją kwasów organicznych – m.in. kwasu octowego, glukonowego, glukuronowego, L-mlekowego, malonowego, pirogronowego i usninowego [9]. 
Kwas glukuronowy odgrywa ważną rolę w detoksykacji, natomiast kwas octowy spowalnia czas opróżniania żołądka, zwiększa wychwyt glukozy przez wątrobę i mięśnie (co obniża jej poziom we krwi), a także może hamować lipogenezę i wpływać na obniżenie całkowitego cholesterolu, cholesterolu LDL i trójglicerydów [9, 10].
Podczas fermentacji kombuczy powstają również enzymy, takie jak fitaza, alfa-galaktozydaza i tannaza, produkowane przez drobnoustroje. Enzymy te mają zdolność do rozkładania złożonych polifenoli herbacianych do prostszych cząsteczek. Fermentacja zwiększa więc potencjał antyoksydacyjny napoju (w porównaniu do herbaty niesfermentowan...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy