Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

30 kwietnia 2020

NR 2 (Kwiecień 2020)

Kombucza jako funkcjonalny, fermentowany napój herbaciany

191

W ostatnim czasie coraz większą popularnością wśród konsumentów na całym świecie cieszy się kombucza, czyli fermentowany napój herbaciany, najprawdopodobniej pochodzący z północno-wschodnich Chin. Nazwa napoju pochodzi od połączenia dwóch słów: Kombu, czyli imienia koreańskiego lekarza, który sprowadził napój do Japonii, a także Cha, co w języku japońskim oznacza napój/herbata. W zależności od kraju, do którego trafiał przepis potrzebny do sporządzenia kombuczy, jej nazwa ulegała wielu modyfikacjom [1]. Smak tego fermentowanego napoju określany jest jako odświeżający, słodki i lekko kwaśny, przypominający cydr.
Kombuczę uzyskuje się w wyniku działalności SCOBY (ang. Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast), czyli symbiotycznej kultury bakterii kwasu octowego i drożdży osmofilnych. Kultura ta jest potocznie nazywana „grzybem herbacianym” [2]. 
Proces fermentacji rozpoczyna tzw. grzybek-matka (ang. Mother SCOBY). Inicjuje on powstanie grzybka-córki (ang. Baby SCOBY), czyli nowej kultury bakterii i drożdży (rys. 1). Grzybek-córka, po oddzieleniu od grzybka-matki może być użyty w kolejnej fermentacji (jako grzybek-matka) [1].
Produkcja napoju na bazie wytłoków owocowych, różnych rodzajów herbat, naparów ziołowych czy też soków może spowodować wytworzenie wielu cennych składników bioaktywnych. Dlatego właśnie naukowcy z całego świata zaczęli poszukiwać alternatywnych surowców do produkcji kombuczy [2]. 
Ostateczny skład otrzymanej kombuczy zależy od wielu czynników, m.in. od surowca poddanego fermentacji, zastosowanego źródła węgla (np. cukier, miód), stężenia herbaty, czasu i temperatury procesu fermentacji, uzyskanego pH, a nawet od twardości użytej wody. Jednak największy wpływ na skład uzyskanego napoju ma skład mikrobiologiczny „grzyba herbacianego”. Gatunki stanowiące SCOBY obejmują bakterie kwasu octowego głównie z rodzaju Acetobacter i Gluconobacter, bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus czy też Lactococcus oraz drożdże, zazwyczaj z rodzaju Saccharomyces i Zygosaccharomyces [3, 4]. 
Liczne badania wskazują na szereg korzyści zdrowotnych płynących ze spożywania kombuczy. Napój ten może wykazywać działanie przeciwdrobnoustrojowe, przeciwutleniające i przeciwnowotworowe. Ma też znaczenie w cukrzycy, gdyż obniża poziom glukozy we krwi [2]. Badania wskazują również na działanie detoksykujące, stymulujące odporność oraz hamujące rozwój chorób sercowo-naczyniowych i neurodegeneracyjnych [5]. 
Korzyści te wynikają z tego, iż podczas procesu fermentacji dochodzi do uwalniania do napoju bioaktywnych związków pochodzących z wykorzystanych surowców. Pozwala to na uzyskanie funkcjonalnego produktu o wysokiej wartości biologicznej. 
 

POLECAMY

 

 

Tabela 1. Zawartość związków mineralnych w kombuczy oraz w herbacie [μg/mL] [8]
Mikroelementy Zawartość w kombuczy Zawartość w herbacie
mangan 0,462 ± 0,024 0,362 ± 0,015
żelazo 0,353 ± 0,018 0,257 ± 0,013
nikiel 0,346 ± 0,016 0,282 ± 0,008
miedź 0,237 ± 0,004 0,160 ± 0,007
cynk 0,154 ± 0,008 0,132 ± 0,004
ołów 0,005 ± 0,001 0,012 ± 0,001
kobalt 0,004 ± 0,0008 0,004 ± 0,0009
chrom 0,001 ± 0,0001 0,002 ± 0,0001
kadm 0 ± 0 0 ± 0

 

Tabela 2. Zawartość witamin w kombuczy oraz w herbacie [mg/mL] [8]
Witamina Zawartość w kombuczy Zawartość w herbacie
B1 0,74 ± 0,003 0,46 ± 0,023
B12 0,84 ± 0,008 0,36 ± 0,003
B6 0,52 ± 0,038 0,29 ± 0,005
C 1,51 ± 0,033 0,71 ± 0,036


Kombucza jest więc źródłem wielu kwasów organicznych, witamin, aktywnych enzymów, polifenoli (np. katechin), mikroelementów i wielu innych związków [6, 7].
Tabela 1 przedstawia zawartość wybranych związków mineralnych w kombuczy o kwasowości wynoszącej 3 oraz w herbacie, na bazie której przygotowywano ten fermentowany napój. W kombuczy zaobserwować można wzrost zawartości składników mineralnych: miedzi, żelaza, manganu, niklu i cynku. Zawartość kobaltu pozostała na takim samym poziomie w wyniku włączania go w strukturę witaminy B12. Stężenie ołowiu zostało obniżone ze względu na obecność kwasu glukuronowego w kombuczy, który zapewnia jej właściwości detoksykujące [8].
Tabela 2 obejmuje zawartość wybranych witamin w fermentowanym napoju oraz w herbacie. Jak widać, proces fermentacji znacząco wpływa na zwiększenie stężenia witamin w kombuczy [8].
Wartość pH kombuczy spada podczas procesu fermentacji, co widać na rys. 2. Jest to spowodowane produkcją kwasów organicznych – m.in. kwasu octowego, glukonowego, glukuronowego, L-mlekowego, malonowego, pirogronowego i usninowego [9]. 
Kwas glukuronowy odgrywa ważną rolę w detoksykacji, natomiast kwas octowy spowalnia czas opróżniania żołądka, zwiększa wychwyt glukozy przez wątrobę i mięśnie (co obniża jej poziom we krwi), a także może hamować lipogenezę i wpływać na obniżenie całkowitego cholesterolu, cholesterolu LDL i trójglicerydów [9, 10].
Podczas fermentacji kombuczy powstają również enzymy, takie jak fitaza, alfa-galaktozydaza i tannaza, produkowane przez drobnoustroje. Enzymy te mają zdolność do rozkładania złożonych polifenoli herbacianych do prostszych cząsteczek. Fermentacja zwiększa więc potencjał antyoksydacyjny napoju (w porównaniu do herbaty niesfermentowanej) przez metabolizowanie polifenoli herbacianych za pomocą enzymów [9, 11]. 
Kombucza zawiera również DSL, czyli lakton kwasu D-sacharynowego, który powstaje w wyniku działania bakterii należących do rodzaju Gluconacetobacter sp. DSL jest uważany za związek odpowiedzialny za hepatoprotekcyjne działanie kombuczy. 
 

 


Hamuje bowiem działalnie enzymu beta-glukuronidazy, powodującego rozpad kompleksów toksyn, a w konsekwencji ponowne wchłonięcie toksyn do krwi. DSL, inhibitując enzym, zapobiega ponownemu wchłanianiu toksyn do krwiobiegu, ułatwiając w ten sposób pracę wątroby i zmniejszając jej obciążenie [11].
Kombucza znana jest ze swoich właściwości przeciwdrobnoustrojowych. Hamuje rozwój p...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy