Kiszonki – powrót do naturalnego żywienia

Historia żywności fermentowanej jest długa i sięga starożytności [1]. 

Uważa się, że pierwsze doświadczenia człowieka z powstaniem kiszonek miały charakter przypadkowy. Ich pojawienie się w diecie miało na celu poprawę trwałości żywności i stworzenie możliwości przechowywania jej w okresach ograniczonej dostępności. Nasi przodkowie, konserwując żywność, nie przypuszczali, jak dalece odmienią losy diety i żywienia swoich potomków. Do dalszych losów kiszonek przyczynił się już rozwój cywilizacyjny. Ich dzisiejsze wykorzystanie to nie tylko konserwacja żywności, ale także walory zdrowotne, a nawet ekonomiczne. Współczesna żywność jest fermentowana i spożywana w niemal każdym kraju na świecie. Znane i popularne w Polsce ogórek kiszony, kiszona kapusta, buraki czy zakwas buraczany to tylko niewielka część bogatego asortymentu kiszonek na świecie. Kiszeniu można poddać np. brokuły, kalafiory, marchew, cebulę, czosnek, białą rzodkiew, pomidory, fasolkę szparagową, botwinkę, bakłażany, paprykę, a nawet truskawki, śliwki, gruszki czy oliwki.

W innych krajach kiszeniu poddaje się soję i jada jako tempeh (Indonezja) lub miso (Japonia), kiszone są mieszanki kapusty pekińskiej, marchwi, papryczek chili oraz innych warzyw znanych jako koreańskie kimchi. W wielu miejscach kiszonki są nie tylko atrakcją turystyczną, lecz często stanowią bogate źródło białka, składników mineralnych 
lub witamin. 

Pozytywny wpływ kiszonek na zdrowie jako pierwszy opisał Élie Metchnikoff, urodzony w Rosji laureat Nagrody Nobla, pracujący w Instytucie Pasteura na początku ubiegłego wieku. Zasugerował on „zależność drobnoustrojów jelitowych od żywności, która umożliwia zmodyfikowanie flory bakteryjnej i zastąpienie szkodliwych drobnoustrojów pożytecznymi” [2].

Współczesna nauka potwierdza, że produkty fermentowane zawierają wiele korzystnych dla zdrowia składników, takich jak kwasy organiczne, etanol lub inne związki przeciwdrobnoustrojowe, które hamują wzrost organizmów psujących się i patogenów przenoszonych przez żywność, wprowadzają do żywności unikalne smaki, zapachy, poprawiają teksturę i wygląd. Kolejnymi ich atrybutami, jakie daje sam proces kiszenia, są dodatkowa funkcjonalność i wartość eko...