Kiszenie jest procesem konserwacji żywności opartym na fermentacji mlekowej przeprowadzanej przez bakterie mlekowe. Podstawowymi surowcami fermentacji są cukier i woda. Ich proporcje decydują o szybkości pierwszego etapu fermentacji. Obecność kwasu mlekowego (LAB) w kiszonych produktach przyczynia się do obniżenia ich pH do 4,0–3,5, a kwaśne środowisko kiszonek powoduje zniszczenie potencjalnie szkodliwych mikroorganizmów.
Autor: Magdalena Człapka-Matyasik
dr hab. inż.; specjalista z zakresu żywienia człowieka i dietetyki; adiunkt w Instytucie Żywienia Człowieka i Dietetyki Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu; wykładowca przedmiotów podstawy dietetyki, żywienie kliniczne, dietetyka kliniczna, pediatryczna, poradnictwo dietetyczne; zajmuje się poziomem stresu oksydacyjnego i możliwością jego regulacji dietą o podwyższonym potencjale antyoksydacyjnym (habilitacja 2017). Kierowała badaniami nad bezpieczeństwem żywieniowym Stevii rebaudiana w projekcie EU