Dlaczego warto pić fermentowane napoje mleczne?

Produkty mleczne, zawierające żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej – jogurty, kefiry, maślanki czy zsiadłe (ukwaszone) mleko – to znakomite, naturalne źródło żywych kultur bakterii, składników odżywczych, witamin oraz składników mineralnych. Mleku i jego przetworom przypisuje się szereg właściwości pro-
zdrowotnych, co wykorzystuje się w profilaktyce niektórych chorób, np. układu krążenia [1]. 

Rodzaje fermentowanych produktów mlecznych 

Fermentacja mlekowa, w wyniku której powstają fermentowane produkty mleczne, to proces w pełni naturalny. Właśnie dzięki niej możemy cieszyć się smakiem i pozytywnymi właściwościami jogurtów, kefirów czy zsiadłego mleka. W zależności od mikrobioty czynnej wykorzystywanej w produkcji poszczególnych mlecznych napojów fermentowanych wyróżnia się [2, 3]:

• fermentowane przez mikrobiotę termofilną (najpopularniejsze – jogurt, jogurt grecki),
• fermentowane przez mikrobiotę mezofilną (mleko ukwaszone/zsiadłe mleko, maślanka),
• fermentowane przez mikrobiotę pochodzenia jelitowego (np. mleko acidofilne),
• poddane fermentacji mieszanej, mlekowej i alkoholowej (zalicza się do nich kefir i kumys). 

Te napoje charakteryzują się wysoką wartością odżywczą oraz dobrą przyswajalnością składników odżywczych. Zasadniczym kryterium podziału napojów mlecznych fermentowanych jest rodzaj podstawowej mikrobioty stosowanej do produkcji – tradycyjne fermentowane napoje mleczne mają zastrzeżony skład mikrobioty (tab. 1). Zadaniem kultur bakterii jest wytworzenie kwasu mlekowego (poprzez konwersję laktozy) i substancji zapachowych oraz przeprowadzenie częściowego rozkładu białek i tłuszczów. Bakterie mlekowe produkują również egzopolisacharydy, które budują teksturę produktu. Dzięki tym procesom produkty takie jak jogurty i kefiry są łatwiej trawione, a organizm lepiej pr...