Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

5 lipca 2022

NR 3 (Czerwiec 2022)

Dlaczego warto pić fermentowane napoje mleczne?

0 85

Produkty mleczne, zawierające żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej – jogurty, kefiry, maślanki czy zsiadłe (ukwaszone) mleko – to znakomite, naturalne źródło żywych kultur bakterii, składników odżywczych, witamin oraz składników mineralnych. Mleku i jego przetworom przypisuje się szereg właściwości pro-
zdrowotnych, co wykorzystuje się w profilaktyce niektórych chorób, np. układu krążenia [1]. 

Rodzaje fermentowanych produktów mlecznych 

Fermentacja mlekowa, w wyniku której powstają fermentowane produkty mleczne, to proces w pełni naturalny. Właśnie dzięki niej możemy cieszyć się smakiem i pozytywnymi właściwościami jogurtów, kefirów czy zsiadłego mleka. W zależności od mikrobioty czynnej wykorzystywanej w produkcji poszczególnych mlecznych napojów fermentowanych wyróżnia się [2, 3]:

POLECAMY

  • fermentowane przez mikrobiotę termofilną (najpopularniejsze – jogurt, jogurt grecki),
  • fermentowane przez mikrobiotę mezofilną (mleko ukwaszone/zsiadłe mleko, maślanka),
  • fermentowane przez mikrobiotę pochodzenia jelitowego (np. mleko acidofilne),
  • poddane fermentacji mieszanej, mlekowej i alkoholowej (zalicza się do nich kefir i kumys). 

Te napoje charakteryzują się wysoką wartością odżywczą oraz dobrą przyswajalnością składników odżywczych. Zasadniczym kryterium podziału napojów mlecznych fermentowanych jest rodzaj podstawowej mikrobioty stosowanej do produkcji – tradycyjne fermentowane napoje mleczne mają zastrzeżony skład mikrobioty (tab. 1). Zadaniem kultur bakterii jest wytworzenie kwasu mlekowego (poprzez konwersję laktozy) i substancji zapachowych oraz przeprowadzenie częściowego rozkładu białek i tłuszczów. Bakterie mlekowe produkują również egzopolisacharydy, które budują teksturę produktu. Dzięki tym procesom produkty takie jak jogurty i kefiry są łatwiej trawione, a organizm lepiej przyswaja z nich główne składniki odżywcze.

Tabela 1. Żywe kultury bakterii i niepatogenne drożdże obecne w poszczególnych fermentowanych napojach mlecznych [4]
Napój Szczep probiotyczny
Jogurt Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
Mleko acidofilne Lactobacillus acidophilus
Kefir Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus,
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
exiguus, Saccharomyces unisporus, Kluyveromyces
marxianus
Kumys Lactobacillus bulgaricus, Kluyveromyces marxianus


Według definicji jogurtem nazywamy skoagulowany produkt mleczny uzyskany w procesie fermentacji laktozy do kwasu mlekowego, z dodatkiem bakterii z rodzaju Lactobacillus, Streptococcus czy Bifidobacterium lub bez obecności szczepów [5].
Mlekiem acidofilnym w Polsce określa się napój z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem z czystych kultur Lactobacillus acidofilus, z dodatkiem lub bez dodatku cukru. 
Kefir natomiast produkowany jest z zastosowaniem bakterii z grupy Lactococcus, Lactobacillus i Leuconostoc oraz bakterii kwasu octowego (rodzina Acetobacteraceae) [6]. Jest produktem o charakterystycznym lekko gazowanym smaku, z minimalną zawartością alkoholu wynikającą z fermentacji drożdżowej [7].
Kumys (zwany winem mlecznym) to tradycyjny fermentowany napój mleczny pochodzący z terenów Centralnej Azji i Rosji. Według tradycyjnej receptury do jego produkcji stosowano mleko klaczy zaszczepiane kumysem. Ostateczny skład, a także charakterystyczny smak tego napoju wynikał z działalności bakterii fermentacji mlekowej i drożdży fermentacji alkoholowej [8]. 
W miarę rozwoju badań nad mikrobiotą jelitową człowieka oraz jej znaczeniem dla zdrowia zidentyfikowano gatunki bakterii, które charakteryzują się dobroczynnym wpływem na zdrowie – Bifidobacterium sp., Lactobacillus acidophilus oraz Lactobacillus casei. Odkrycie tych bakterii przyczyniło się do stworzenia napojów tzw. drugiej i trzeciej generacji, które zawierają bądź bazują na fermentacji ww. bakterii, określanych jako gatunki probiotyczne [9].

Skąd pochodzą fermentowane produkty mleczne? 

Fermentowane produkty mleczne powstawały już kilka tysięcy lat temu w różnych częściach świata jako efekt spontanicznych procesów fermentacyjnych zachodzących pod wpływem mikrobioty pierwotnej mleka. Za prawdopodobną ojczyznę jogurtu uważa się Indie, skąd później koncepcja produktu fermentowanego (zbliżonego do dzisiejszego jogurtu) trafiła do Turcji i Bułgarii. W krajach tych jogurty przygotowywano z mleka różnych gatunków bydła hodowlanego – owczego, bawolego, krowiego i koziego. Obecnie stosowana nazwa „jogurt” wywodzi się z języka tureckiego, gdzie wyrażenie ya-urt w dosłownym tłumaczeniu oznacza „kwaśne mleko”. Ze względu na swoje prozdrowotne właściwości w XX w. jogurt był sprzedawany jako lekarstwo w aptekach. Jogurt zaczęto produkować na masową skalę 115 lat temu (w 1907 r.) we Francji. Na początku znano jedynie jogurt naturalny, a pierwsze jogurty smakowe pojawiły się na stołach Europejczyków dopiero w latach 40. ubiegłego stulecia. Kefir jest jednym z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych i prawdopodobnie pochodzi z Kaukazu. Przyjmuje się, że został wynaleziony przez tamtejszych starożytnych owczarzy, którzy produkowali ten napój tradycyjnym sposobem w skórzanych workach lub dębowych beczkach. W języku tureckim słowo kefir oznacza napój rozkoszy (od tureckich słów keyif – radość, przyjemność – i kopur – pianka «mleczna»). 

Wartości odżywcze i działanie prozdrowotne mlecznych produktów fermentowanych

Przetwory mleczne są ważnym elementem codziennej diety szcze...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy