Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

5 czerwca 2019

NR 1 (Luty 2019)

Co z tym olejem palmowym?

0 52

Oleje roślinne w ponad 90% zawierają trójglicerydy, czyli estry glicerolu i kwasów tłuszczowych. Wyróżnia się kwasy tłuszczowe nasycone (saturated fatty acids – SFA), jednonienasycone (monounsaturated fatty acids – MUFA) i wielonienasycone (polyunsaturated fatty acids – PUFA). Warto zaznaczyć, że rodzaj wymienionych kwasów tłuszczowych wykazuje wpływ na właściwości fizykochemiczne i sposób metabolizowania w organizmie człowieka. Oleje z roślin tropikalnych (głównie palmowy i kokosowy) charakteryzują się dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych. Wspomniane nasycone kwasy tłuszczowe mogą odpowiadać za zwiększone stężenie lipoprotein LDL we krwi, tym samym przyczynić się do progresji miażdżycy naczyń tętniczych i stanowić czynnik ryzyka wystąpienia incydentu sercowo-naczyniowego. Warto przyjrzeć się bliżej powszechnie występującemu w produktach spożywczych olejowi palmowemu [1].

Charakterystyka oleju palmowego

Olej palmowy powstaje z owoców olejowca gwinejskiego (Elaeis guineensis), zwanego również palmą olejową czy olejnikiem gwinejskim, pochodzącego z krajów Afryki Zachodniej. Do głównych producentów oleju palmowego należą Malezja i Indonezja, które odpowiadają za ponad 80% światowej produkcji tego tłuszczu roślinnego. Warto podkreślić, że olej palmowy ekstrahuje się z nasion i miąższu olejnika gwinejskiego i uzyskuje się w ten sposób dwa rodzaje tego samego oleju roślinnego o innym składzie chemicznym i właściwościach fizykochemicznych [2, 3]. Olej palmowy z miąższu olejowca gwinejskiego w 50% składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA), głównie kwasu palmitynowego, oraz w 40% z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA), głównie kwasu oleinowego, pozostałe 10% to wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA). Z kolei w oleju palmowym z nasion olejowca gwinejskiego aż 85% zawartości stanowią nasycone kwasy tłuszczowe (SFA), głównie kwas laurynowy i mirystynowy (tabela 1) [4–6]. 

Surowy olej palmowy ekstrahowany z miąższu, zwany także czerwonym olejem palmowym (red palm oil – RPO), stanowi cenne, naturalne źródło karotenoidów (500–700 ppm) oraz tokoferoli i tokotrienoli (600-1200 ppm). 

Niemniej przemysł spożywczy wykorzystuje olej palmowy o innych właściwościach fizykochemicznych (bezbarwny, stabilny oksydacyjnie), stąd też stosuje się procesy rafinacji, które znacznie zmniejszają jego wartości odżywcze. Następnie w celu uzyskania stałej konsystencji tłuszczu wykorzystuje się procesy uwodornienia (przekształcenie kwasów tłuszczowych nienasyconych w nasycone) lub coraz częściej przeestryfikowania (zachowanie struktury kwasów tłuszczowych). Warto zaznaczyć, że olej palmowy z miąższu olejowca gwinejskiego produkuje się na znacznie większą skalę niż z nasion tego drzewa (10 : 1), stąd też powszechnie w produktach spożywczych znajduje się właśnie ten rodzaj tłuszczu palmowego, z tym że już po przeprowadzonej rafinacji i procesie utwardzenia lub przeestryfikowania [7–10]. 

Wpływ nasyconych kwasów tłuszczowych na ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia

Choroby sercowo-naczyniowe (cardiovascular disease – CVD) stanowią główną przyczynę zgonów na całym świecie. Do głównych czynników ryzyka CVD należą: podwyższone stężenie cholesterolu całkowitego (TC), cholesterolu o małej gęstości (LDL-C), cholesterolu o dużej gęstości (HDL-C) i trójglicerydów (TAG). Ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia CVD wiąże się także niższe stężenie apo AI i wyższe apo B, tym samym współczynnik apo B/apo AI uznaje się za istotny czynnik wystąpienia CVD [11, 12]. Czynnikiem żywieniowym o największym wpływie na stężenie LDL-C są nasycone kwasy tłuszczowe – SFA (wzrost stężenia LDL-C o 0,02–0,04 mmol/l, czyli 0,8–1,6 mg/dl na każdy dodatkowy 1% energii pochodzący z tłuszczów nasyconych). Kwas stearynowy, w odróżnieniu od innych SFA (kwasu laurynowego, mirystynowego i palmitynowego), nie zwiększa stężenia TC [13, 14]. Nasycone kwasy tłuszczowe charakteryzujące się krótszymi łańcuchami węglowymi – laurynowy (C12: 0) i mirystynowy (C14: 0) – zwiększają stężenie wszystkich ww. frakcji lipidowych (korzystnych i niekorzystnych) bardziej niż kwas palmitynowy (C16: 0), który z kolei wykazuje znaczniejszy wpływ na zwiększenie stężenia wszystkich frakcji profilu lipidowego (korzystnych i niekorzystnych) niż wspomniany wcześniej kwas stearynowy (C18: 0) [15, 16]. 

 

...
Tabela 1. Zawartość % kwasów tłuszczowych w dwóch rodzajach oleju palmowego [5]
Kwas tłuszczowy Olej palmowy
z miąższu
Olej palmowy
z nasion
Kwas laurynowy (12:0) 0,2

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy