Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

2 marca 2020

NR 1 (Luty 2020)

Przetwory zbożowe – mąki, kasze i makarony w zdrowym żywieniu

255

W latach ubiegłych ilość spożywanych przetworów zbożowych w Polsce była bardzo wysoka. Aktualnie trend ten zmniejszył się na rzecz warzyw, owoców, roślin strączkowych oraz innych nowych produktów spożywczych. Nie zmienia to jednak faktu, że udział zbóż w diecie jest istotny, gdyż są one podstawą piramidy żywienia, a zarazem dostarczają do organizmu szereg składników odżywczych.
Nie od dziś wiadomo, że pieczywo potocznie zwane „jasnym” to całkowicie co innego niż wyroby pełnoziarniste. Produkty te rozróżnia sposób obróbki technologicznej w czasie produkcji. Tajemnicą nie jest również różnica w składzie oraz wartości odżywczej ww. artykułów. Sprawa jeszcze bardziej się komplikuje, jeśli weźmie się pod uwagę paletę różnorodnych surowców bazowych na mąki, kasze i makarony. Jak więc odnaleźć się w gąszczu tych wyrobów i ostatecznie określić ich przydatność na tle takich kategorii, jak korzystny wpływ na zdrowie oraz wysoka wartość odżywcza?

POLECAMY

Rodzaje mąk, kasz i makaronów

Aby dokonać podziału tych wyrobów, należy najpierw sprawdzić, jakie produkty w ogóle można spotkać na rynku. Wiadomo, że ze względu na dużą liczbę producentów żywności ocena wszystkich nie ma sensu. Dlatego najlepszym rozwiązaniem będzie skupić oko badawcze na najpopularniejszych artykułach, co przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Zestawienie najpopularniejszych wyrobów na rynku [1, 2]
Mąka Kasza Makaron
pszenna typ 550 – luksusowa kasza gryczana semolina – pszenica
durum
pszenna typ 450 – tortowa kasza jęczmienna perłowa pszenica durum –
pełnoziarnisty
pszenna typ 750 – chlebowa kasza manna mąka makaronowa
z pszenicy – z jajkami
pszenna typ 2000 – razowa kasza jaglana makaron z mąki orkiszowej


Powyższe zestawienie dotyczące mąk i makaronów nie odzwierciedla najwyższego spożycia wśród Polaków, a jedynie największy popyt według producentów tych wyrobów. Oznacza to, że wyroby te sprzedawane są w największej ilości [1].
W przypadku kasz sprawa wygląda inaczej, ponieważ w 2015 r. przedstawiono projekt oceniający spożycie kasz pt. „Lubię kaszę”. Na podstawie zestawienia można stwierdzić, że Polacy najczęściej jedzą kaszę gryczaną, a kolejno jęczmienną [2].
 

Tabela 2. Wartość odżywcza typowych wyrobów dostępnych na rynku [3]
Produkt – 100 g Wartość
energetyczna [kcal]
Białko [g] Tłuszcz [g] Kwasy
nasycone [g]
Węglowodany [g] Błonnik [g] Sól [g]
mąka pszenna typ 500 343 11,1 1,2 0,3 71,7 2,3 0,0
mąka pszenna typ 2000 348 15 2,4 0,6 63 7,2 0,03
kasza gryczana 344 12,6 3,1 0,6 63,4 5,9 0,0
kasza jęczmienna –
pęczak
343 9,0 2,0 0,4 69,5 5,4 0,0
makaron z semoliny –
pszenica durum
350 13 1,6 0,3 69 - 0
makaron z mąki
pszennej
pełnoziarnistej
316 14,2 3,4 0,8 50 12,4 0,02



Porównanie wartości odżywczej dwóch typowych mąk, kasz i makaronów

Dla dietetyka, który prowadzi pacjenta, informacje o popycie na dane wyroby nie są najważniejsze. W takiej sytuacji na istotności zyskują skład oraz wartość odżywcza danego wyrobu. Naturalne jest, iż np. diabetykowi nie zaleci się wyrobów z mąki oczyszczonej, a osobie z refluksem – 
kaszy gryczanej. Każdy z wyrobów charakteryzuje się bowiem określonym wpływem na organizm. Z tego tytułu warto zapoznać się z wartością odżywczą typowych produktów dostępnych na rynku, co przedstawia tabela 2.
Na podstawie tej tabeli można stwierdzić:

  • Wyroby pełnoziarniste (mąki i makarony) cechuje znacznie większa zawartość błonnika oraz mniejsza zawartość węglowodanów w stosunku do wyrobów oczyszczonych.
  • Niska zawartość soli wynika z naturalnej obecności sodu w wyrobach nieoczyszczonych.
  • W przypadku kasz (gryczana i jęczmienna) nie da się zauważyć kluczowych różnic. Warto jednak zaznaczyć, że różnice są widoczne w mikroskładnikach i witaminach, czego tabela nie porównuje.
     
Tabela 3. Wartość odżywcza nowych produktów [3]
Produkt – 100 g Wartość
energetyczna [kcal]
Białko [g] Tłuszcz [g] Nasycone kwasy
tłuszczowe [g]
Węglowodany [g] Błonnik [g] Sól [g]
mąka gryczana 335 12,6 3,1 0,68 70,6 10 0,05
makaron bezglutenowy 345 5,5 0,8 0,0 79 0,0 0
mąka z kasztanów 369 5,01 3,91 0,74 78,4 9,2 0,16

 

Tabela 4. Wartość odżywcza nowych produktów [3]
Produkt Spożycie [g/dzień] Spożycie [g/rok]
mąka pszenna, typ 550 22 8030
makaron dwujajeczny 12,5 4562
chleb pszenny 23,1 8431
kasza gryczana 1,73 631
kasza jęczmienna 1,34 489
kasza manna 0,77 281
kasza jaglana 0,33 120
mąka gryczana, jaglana, kukurydziana, żytnia 0,08 29


Takie wnioski dla dietetyków oraz technologów...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy