W latach ubiegłych ilość spożywanych przetworów zbożowych w Polsce była bardzo wysoka. Aktualnie trend ten zmniejszył się na rzecz warzyw, owoców, roślin strączkowych oraz innych nowych produktów spożywczych. Nie zmienia to jednak faktu, że udział zbóż w diecie jest istotny, gdyż są one podstawą piramidy żywienia, a zarazem dostarczają do organizmu szereg składników odżywczych.
Nie od dziś wiadomo, że pieczywo potocznie zwane „jasnym” to całkowicie co innego niż wyroby pełnoziarniste. Produkty te rozróżnia sposób obróbki technologicznej w czasie produkcji. Tajemnicą nie jest również różnica w składzie oraz wartości odżywczej ww. artykułów. Sprawa jeszcze bardziej się komplikuje, jeśli weźmie się pod uwagę paletę różnorodnych surowców bazowych na mąki, kasze i makarony. Jak więc odnaleźć się w gąszczu tych wyrobów i ostatecznie określić ich przydatność na tle takich kategorii, jak korzystny wpływ na zdrowie oraz wysoka wartość odżywcza?
Rodzaje mąk, kasz i makaronów
Aby dokonać podziału tych wyrobów, należy najpierw sprawdzić, jakie produkty w ogóle można spotkać na rynku. Wiadomo, że ze względu na dużą liczbę producentów żywności ocena wszystkich nie ma sensu. Dlatego najlepszym rozwiązaniem będzie skupić oko badawcze na najpopularniejszych artykułach, co przedstawia tabela 1.
POLECAMY
Mąka | Kasza | Makaron |
pszenna typ 550 – luksusowa | kasza gryczana | semolina – pszenica durum |
pszenna typ 450 – tortowa | kasza jęczmienna perłowa | pszenica durum – pełnoziarnisty |
pszenna typ 750 – chlebowa | kasza manna | mąka makaronowa z pszenicy – z jajkami |
pszenna typ 2000 – razowa | kasza jaglana | makaron z mąki orkiszowej |
Powyższe zestawienie dotyczące mąk i makaronów nie odzwierciedla najwyższego spożycia wśród Polaków, a jedynie największy popyt według producentów tych wyrobów. Oznacza to, że wyroby te sprzedawane są w największej ilości [1].
W przypadku kasz sprawa wygląda inaczej, ponieważ w 2015 r. przedstawiono projekt oceniający spożycie kasz pt. „Lubię kaszę”. Na podstawie zestawienia można stwierdzić, że Polacy najczęściej jedzą kaszę gryczaną, a kolejno jęczmienną [2].
Produkt – 100 g | Wartość energetyczna [kcal] |
Białko [g] | Tłuszcz [g] | Kwasy nasycone [g] |
Węglowodany [g] | Błonnik [g] | Sól [g] |
mąka pszenna typ 500 | 343 | 11,1 | 1,2 | 0,3 | 71,7 | 2,3 | 0,0 |
mąka pszenna typ 2000 | 348 | 15 | 2,4 | 0,6 | 63 | 7,2 | 0,03 |
kasza gryczana | 344 | 12,6 | 3,1 | 0,6 | 63,4 | 5,9 | 0,0 |
kasza jęczmienna – pęczak |
343 | 9,0 | 2,0 | 0,4 | 69,5 | 5,4 | 0,0 |
makaron z semoliny – pszenica durum |
350 | 13 | 1,6 | 0,3 | 69 | - | 0 |
makaron z mąki pszennej pełnoziarnistej |
316 | 14,2 | 3,4 | 0,8 | 50 | 12,4 | 0,02 |
Porównanie wartości odżywczej dwóch typowych mąk, kasz i makaronów
Dla dietetyka, który prowadzi pacjenta, informacje o popycie na dane wyroby nie są najważniejsze. W takiej sytuacji na istotności zyskują skład oraz wartość odżywcza danego wyrobu. Naturalne jest, iż np. diabetykowi nie zaleci się wyrobów z mąki oczyszczonej, a osobie z refluksem –
kaszy gryczanej. Każdy z wyrobów charakteryzuje się bowiem określonym wpływem na organizm. Z tego tytułu warto zapoznać się z wartością odżywczą typowych produktów dostępnych na rynku, co przedstawia tabela 2.
Na podstawie tej tabeli można stwierdzić:
- Wyroby pełnoziarniste (mąki i makarony) cechuje znacznie większa zawartość błonnika oraz mniejsza zawartość węglowodanów w stosunku do wyrobów oczyszczonych.
- Niska zawartość soli wynika z naturalnej obecności sodu w wyrobach nieoczyszczonych.
- W przypadku kasz (gryczana i jęczmienna) nie da się zauważyć kluczowych różnic. Warto jednak zaznaczyć, że różnice są widoczne w mikroskładnikach i witaminach, czego tabela nie porównuje.
Produkt – 100 g | Wartość energetyczna [kcal] |
Białko [g] | Tłuszcz [g] | Nasycone kwasy tłuszczowe [g] |
Węglowodany [g] | Błonnik [g] | Sól [g] |
mąka gryczana | 335 | 12,6 | 3,1 | 0,68 | 70,6 | 10 | 0,05 |
makaron bezglutenowy | 345 | 5,5 | 0,8 | 0,0 | 79 | 0,0 | 0 |
mąka z kasztanów | 369 | 5,01 | 3,91 | 0,74 | 78,4 | 9,2 | 0,16 |
Produkt | Spożycie [g/dzień] | Spożycie [g/rok] |
mąka pszenna, typ 550 | 22 | 8030 |
makaron dwujajeczny | 12,5 | 4562 |
chleb pszenny | 23,1 | 8431 |
kasza gryczana | 1,73 | 631 |
kasza jęczmienna | 1,34 | 489 |
kasza manna | 0,77 | 281 |
kasza jaglana | 0,33 | 120 |
mąka gryczana, jaglana, kukurydziana, żytnia | 0,08 | 29 |
Takie wnioski dla dietetyków oraz technologów...
Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów
- Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
- Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
- Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
- Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
- ...i wiele więcej!