Przetwory zbożowe – mąki, kasze i makarony w zdrowym żywieniu

W latach ubiegłych ilość spożywanych przetworów zbożowych w Polsce była bardzo wysoka. Aktualnie trend ten zmniejszył się na rzecz warzyw, owoców, roślin strączkowych oraz innych nowych produktów spożywczych. Nie zmienia to jednak faktu, że udział zbóż w diecie jest istotny, gdyż są one podstawą piramidy żywienia, a zarazem dostarczają do organizmu szereg składników odżywczych.
Nie od dziś wiadomo, że pieczywo potocznie zwane „jasnym” to całkowicie co innego niż wyroby pełnoziarniste. Produkty te rozróżnia sposób obróbki technologicznej w czasie produkcji. Tajemnicą nie jest również różnica w składzie oraz wartości odżywczej ww. artykułów. Sprawa jeszcze bardziej się komplikuje, jeśli weźmie się pod uwagę paletę różnorodnych surowców bazowych na mąki, kasze i makarony. Jak więc odnaleźć się w gąszczu tych wyrobów i ostatecznie określić ich przydatność na tle takich kategorii, jak korzystny wpływ na zdrowie oraz wysoka wartość odżywcza?

Rodzaje mąk, kasz i makaronów

Aby dokonać podziału tych wyrobów, należy najpierw sprawdzić, jakie produkty w ogóle można spotkać na rynku. Wiadomo, że ze względu na dużą liczbę producentów żywności ocena wszystkich nie ma sensu. Dlatego najlepszym rozwiązaniem będzie skupić oko badawcze na najpopularniejszych artykułach, co przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Zestawienie najpopularniejszych wyrobów na rynku [1, 2]

Mąka	Kasza	Makaron
pszenna typ 550 – luksusowa	kasza gryczana	semolina – pszenica durum
pszenna typ 450 – tortowa	kasza jęczmienna perłowa	pszenica durum – pełnoziarnisty
pszenna typ 750 – chlebowa	kasza manna	mąka makaronowa z pszenicy – z jajkami
pszenna typ 2000 – razowa	kasza jaglana	makaron z mąki orkiszowej

Powyższe zestawienie dotyczące mąk i makaronów nie odzwierciedla najwyższego spożycia wśród Polaków, a jedynie największy popyt według producentów tych wyrobów. Oznacza to, że wyroby te sprzedawane są w największej ilości [1].
W przypadku kasz sprawa wygląda inaczej, ponieważ w 2015 r. przedstawiono projekt oceniający spożycie kasz pt. „Lubię kaszę”. Na podstawie zestawienia można stwierdzić, że Polacy najczęściej jedzą kaszę gryczaną, a kolejno jęczmienną [2].
 

Tabela 2. Wartość odżywcza typowych wyrobów dostępnych na rynku [3]

Produkt – 100 g	Wartość energetyczna [kcal]	Białko [g]	Tłuszcz [g]	Kwasy nasycone [g]	Węglowodany [g]	Błonnik [g]	Sól [g]
mąka pszenna typ 500	343	11,1	1,2	0,3	71,7	2,3	0,0
mąka pszenna typ 2000	348	15	2,4	0,6	63	7,2	0,03
kasza gryczana	344	12,6	3,1	0,6	63,4	5,9	0,0
kasza jęczmienna – pęczak	343	9,0	2,0	0,4	69,5	5,4	0,0
makaron z semoliny – pszenica durum	350	13	1,6	0,3	69	-	0
makaron z mąki pszennej pełnoziarnistej	316	14,2	3,4	0,8	50	12,4	0,02

Porównanie wartości odżywczej dwóch typowych mąk, kasz i makaronów

Dla dietetyka, który prowadzi pacjenta, informacje o popycie na dane wyroby nie są najważniejsze. W takiej sytuacji na istotności zyskują skład oraz wartość odżywcza danego wyrobu. Naturalne jest, iż np. diabetykowi nie zaleci się wyrobów z mąki oczyszczonej, a osobie z refluksem – 
kaszy gryczanej. Każdy z wyrobów charakteryzuje się bowiem określonym wpływem na organizm. Z tego tytułu warto zapoznać się z wartością odżywczą typowych produktów dostępnych na rynku, co przedstawia tabela 2.
Na podstawie tej tabeli można stwierdzić:

• Wyroby pełnoziarniste (mąki i makarony) cechuje znacznie większa zawartość błonnika oraz mniejsza zawartość węglowodanów w stosunku do wyrobów oczyszczonych.
• Niska zawartość soli wynika z naturalnej obecności sodu w wyrobach nieoczyszczonych.
• W przypadku kasz (gryczana i jęczmienna) nie da się zauważyć kluczowych różnic. Warto jednak zaznaczyć, że różnice są widoczne w mikroskładnikach i witaminach, czego tabela nie porównuje.
   

Tabela 3. Wartość odżywcza nowych produktów [3]

Produkt – 100 g	Wartość energetyczna [kcal]	Białko [g]	Tłuszcz [g]	Nasycone kwasy tłuszczowe [g]	Węglowodany [g]	Błonnik [g]	Sól [g]
mąka gryczana	335	12,6	3,1	0,68	70,6	10	0,05
makaron bezglutenowy	345	5,5	0,8	0,0	79	0,0	0
mąka z kasztanów	369	5,01	3,91	0,74	78,4	9,2	0,16

 

Tabela 4. Wartość odżywcza nowych produktów [3]

Produkt	Spożycie [g/dzień]	Spożycie [g/rok]
mąka pszenna, typ 550	22	8030
makaron dwujajeczny	12,5	4562
chleb pszenny	23,1	8431
kasza gryczana	1,73	631
kasza jęczmienna	1,34	489
kasza manna	0,77	281
kasza jaglana	0,33	120
mąka gryczana, jaglana, kukurydziana, żytnia	0,08	29

Takie wnioski dla dietetyków oraz technologów...