Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

4 października 2019

Polifenole roślinne w kawie i herbacie

0 33

Kawa i herbata to jedne z najbardziej popularnych napojów dzisiejszego świata. Większość ludzi nie wyobraża sobie dnia bez “małej czarnej” czy filiżanki aromatycznej herbaty.

Jako konsumenci możemy swobodnie wybierać ich rodzaj czy pochodzenie, a także takie cechy jak aromat i smak. Warto jednak sięgnąć głębiej i zastanowić się nad tym, jakich szczególnych związków dostarczamy organizmowi w wyniku ich spożywania oraz czy są one korzystne czy też niekoniecznie dobre dla naszego zdrowia i samopoczucia. Odkrycie ziaren kawowca szacuje się na XIII/XIV w.n.e. w Afryce, stamtąd kawa trafiła do Azji, a następnie Europy i Ameryki (ok. XV w. n.e.). Początkowo celowo sprowadzano ją z Etiopii. Powszechnie kawa kojarzy się z zawartością w niej sporej dawki kofeiny. Związek ten wpływa na naszą wydolność fizyczną i psychiczną, a co za tym idzie na nasze samopoczucie oraz postrzeganie i zachowanie.

Herbata jest krzewem z rodziny kameliowatych ( Camelliasinensis L. ). Roślina ta występuje w dwóch podstawowych odmianach – assamskiej i chińskiej [1]. Pozyskuje się ją z krzewu herbacianego lub czerwonokrzewu. Istnieje legenda, że napój herbaciany powstał w XXVIII w. p.n.e., przez przypadkowe zaparzenie liścia, który wpadł do filiżanki z gorącą wodą cesarza Chin, Schennonga,. Niemniej, na szerszą skalę, została rozpowszechniona w Chinach i Japonii w X w. p.n.e, a do Europy trafiła w XVII w.n.e. W herbacie, w miejsce kofeiny występuje teina. Co ciekawe, to te same substancje, tylko występujące w innej postaci i w innych źródłach. Teina, podobnie jak kofeina, działa pobudzająco i energetyzująco, aczkolwiek w mniej intensywny sposób [2]. Należy pamiętać, że w składzie omawianych napojów występuje szereg innych substancji, mających nie mniejsze znaczenie od omawianych powyżej, m.in. polifenole, którym został poświęcony niniejszy artykuł.

POLIFENOLE
Związki polifenolowe, są związkami roślinnymi, zaliczanymi do fitozwiązków, nazywane mianem przeciwutleniaczy oraz pochodnymi kwasu dihydroksybenzoesowego i kwasu dihydroksycynamonowego, flawonu oraz flawonoidów czy izoflawonoidów [3].

W krótkich słowach, z chemicznego punktu widzenia, polifenole są to wtórne metabolity roślinne o zróżnicowanej budowie, wykorzystywane przez rośliny m. in. do ochrony przed niebezpiecznymi grzybami czy bakteriami. Spotyka się je m. in. w roślinach leczniczych oraz częściach jadalnych ich produktów. Ich źródłem są także rośliny strączkowe, zboża, orzechy, nasiona, warzywa, owoce cytrusowe czy wino czerwone [4]. Polifenole należą do związków organicznych zawierających przynajmniej dwie grupy hydroksylowe przyłączone do pierścienia aromatycznego. Są to związki o bardzo zróżnicowanej budowie, a także posiadają różnorodne właściwości [5]. Pod względem ich budowy chemicznej, można je podzielić na następujące rodzaje: flawonoidy, kwasy fenolowe, stilbeny i lignany. Antyoksydacyjne właściwości tych związków, wynikają z posiadania grupy -OH, która bierze udział w redukcji wolnych rodników. Obrazując ich dobroczynne działanie, związki fenolowe (grupa hydroksylowa związana z pierścieniem aromatycznym o właściwościach kwasowych) wykazują szczególne właściwości antyoksydacyjne: łatwo wychwytują rodnik a nowo powstały (wolny) jest na tyle stabilny (delokalizacja rodnika na skutek rezonansu), że nie jest w stanie oderwać atomu wodoru z cząsteczki kwasu tłuszczowego [6]. Zakres oddziaływania polifenoli jest bardzo rozległy, a ich wpływ na organizm jest niezwykle dobroczynny. Poza działaniem antyoksydacyjnym, wykazują działanie przeciwwirusowe, przeciwgrzybiczne, przeciwzakrzepowe, przeciwbakteryjne i przeciwalergiczne; c helatują metale ciężkie i modułują aktywności niektórych enzymów. W medycynie, zostało dostrzeżone ich lecznicze działanie w przypadku wielu chorób cywilizacyjnych, m.in. miażdżycy, chorób nowotworowych i stanów zapalnych. W przypadku tej pierwszej, podawanie produktów z polifenolami powoduje wzmacnianie ścian naczyń krwionośnych poprzez zapobieganie krwawieniom i ulepszenie przepływu krwi w naczyniach wieńcowych. Dzięki temu, zmniejsza się prawdopodobieństwo wystąpienia udaru mózgu, zaćmy, zawału serca czy choroby Alzheimera. Ponadto polifenole opóźniają procesy starzenia [7[. W przypadku nowotworów neutralizują wolne rodniki. Dzieje się to poprzez hamowanie procesu neowaskularyzacji rosnącego nowotworu, przez obniżenie aktywności enzymów biorących w niej udział, zapobiegając w ten sposób jego rozrostowi i przerzutom [8]. Polifenole zabezpieczają organizm ludzki przed działaniem stresu oksydacyjnego, są głównymi antyoksydantami. Wpływają także korzystnie na strukturę DNA - mogą bowiem hamować uszkodzenia kodu genetycznego wywołane przez wolne rodniki. Pozytywnie oddziałują na problemy jelitowo-żołądkowe, ograniczają działanie toksycznych związków azotowych, które przedostają się do naszego ciała w momencie spożywania produktów wędzonych czy peklowanego mięsa. W licznych badaniach naukowych, wykazano wielokierunkowy wpływ polifenoli na materię ożywioną, ze względu na ich podobną budowę chemiczną do hormonów endogennych [9].

Polifenole powodują hamowanie utleniania cholesterolu LDL i odkładanie się produktów jego utleniania się w naczyniach krwionośnych, podobnie kontrreagują na utlenianie lipidów błon komórkowych. Działają ochronnie na wątrobę, antybakteryjnie szczególnie przeciwko bakteriom Gram-dodatnim, co wykorzystywane jest w zwalczaniu różnych postaci dermatoz, jak: świerzb, martwica tkanek, nowotwór [10].

POLIFENOLE W KAWIE I HERBACIE
Badania wykazały istotne zróżnicowanie zawartości polifenoli w kawach i herbatach w zależności od rejonu pochodzenia, metody uprawy i obróbki technologicznej. Najwięcej w 1g surowca zawiera kawa rozpuszczalna (125,78 mg), natomiast kawa niskodrażniąca, pochodząca z Jawy - 386,59 mg/100 ml. Czas parzenia wykazał istotny wpływ na zawartość badanych związków w naparach. Wydłużenie tego okresu do 30 min. powoduje przyrost zawartości analizowanych związków w naparach kaw ziarnistych nawet o 35,9% co zaobserwowano w kawie jawy - miejscu, gdzie doskonały klimat - ciepły i wilgotny sprzyja jej uprawie. Uzyskane wyniki mają niewątpliwe znaczenie dla osób, dla których duże znaczenie ma także wartość zdrowotna wypijanego naparu [11].

W przypadku herbat, porównanie uzyskiwanych wyników badań utrudniał fakt stosowania różnych rozpuszczalników – woda, metanol, ale także sposób przedstawiania wyników w przeliczeniu na dodatki chemiczne do roztworów. W badaniach przeprowadzonych w Katedrze Chemii Środowiska Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy materiał stanowiły różne gatunki zielonych herbat zakupionych w sieci sklepów „Czas na herbatę”. (Darjeeling green, Sencha Makato, Japońska Sencha, China Green Yunan, China Chun Mee, a także 2 gatunki herbaty Yun Ming zielony lub o bardziej zwiniętych liściach - China Gunpowder Super. Odważoną próbkę liści herbacianych zalewano wodą podgrzaną do temp. 70 bądź 100°C (dejonizowaną) i parzono przez okres 3 lub 6 min (I parzenie), potem próbkę filtrowano, a wilgotne liście ponownie zalewano wodą o innej temperaturze (II parzenie). Do oznaczenia zawartości związków polifenolowych wykorzystano metodę kolorymetryczną z zastosowaniem odczynnika Folina-Ciocalteau [12]. Udowodniono zawartość uzyskanych polifenoli generalnie niższą w 12 porównaniu z dostępnymi danymi literaturowymi – 76,9–92,1 mgGAE/gsm (11; ekstrakcja wodą), 140–220 mgGAE/gsm (13; ekstrakcja metanolem), stwierdzano również spadek zawartości związków polifenolowych w poszczególnych naparach przy wielokrotnej ekstrakcji. Wydajność ekstrakcji była wyższa w temp. 80°C w porównaniu z wydajnością otrzymaną w temp. 95°C. Przy tym wzrost zawartości katechin przy podwyższaniu temperatury następował do temp. 80°C, natomiast przy stałej temperaturze wydłużenie czasu ekstrakcji powodowało zwiększenie zawartości polifenoli w uzyskanych naparach [13].

Poniżej przytoczę dane na temat zwyczajowego spożycia kawy i herbaty w Polsce. Zarówno pochodząca z Rosji kawa jak i herbata, wywodząc się z Chin, podbiły serca Polaków. Przy tym, to właśnie “americana”, czyli mała czarna, zdobyła największe uznanie. Jak już wspomniałam, kofeina jest związkiem, który poprawia koncentrację i zmniejsza uczucie senności. Jednak w przypadku jej nadużywania, może pobudzić strefę motoryczną kory mózgowej, a także może powoduje wystąpienie rozdrażnienia, niepokoju, napady lęku, zaburzeń koordynacji ruchowej, czy bezsenność. Związek spożycia kofeiny lub picia kawy z występowaniem chorób sercowo-naczyniowych jest nadal dyskutowany ze względu na rozbieżne wyniki badań. Przykładowo w badaniach “Noordzij” oraz “Winkelmayer”, nie wykazano takiej zależności. U kobiet nie zanotowano występowania nadciśnienia tętniczego wraz z podaniem kofeiny, natomiast wzrost ryzyka zawału serca występuje jedynie z nosicielkami specyficznego allela. Bezsprzecznie zauważono następujące reakcje organizmu n działąnie kofeiny [14].

W Katedrze Żywienia Człowieka, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie przeprowadzono badania na średnią, dzienną podaż kofeiny w grupie 138 kobiet z Warszawy i okolic, której źródłem były napoje i produkty spożywcze. na podstawie 3-dniowego, bieżącego notowania. Wynosiło ono 251 mg/ osobę. Najwyższe spożycie było w grupie 40-49 lat (319 mg/osobę), a najniższe u kobiet powyżej 50 lat (214 mg/osobę). W przypadku ok. 15% osób pobranie było duże (≥400 mg/dzień), u prawie połowy kobiet (ok. 49,3%) na poziomie umiarkowanym (200-400 mg/dzień), a w przypadku ok. 36,2% – niskie (<200 mg/dzień). Źródłami kofeiny w diecie były głównie kawa (47,2%) i herbata (47,7%), znacznie mniejszy udział miały natomiast suplementy, napoje energetyzujące czy napoje typu cola. W przypadku ok. 15% badanych kobiet, stwierdzono przekroczenie bezpiecznej dawki, a zatem należałoby ograniczyć spożywanie produktów będących głównymi źródłami kofeiny.

Podstawowe pytanie: kawa czy herbata? Na podstawie badania “Euromonitor Int.”, w badanej grupie większość stanowiły osoby preferujące herbatę niż kawę (38,1 proc. do 61,9 proc.). "Kawosze" piją często 1-2 filiżanki kawy dziennie (67 %), a zwolennicy herbaty od 1-2 (48 %) do nawet 3-5 filiżanek (33% proc.). Dlaczego decydujemy się na picie kawy i herbaty? Wśród głównych motywów sięgania po nie wymieniono: pobudzające właściwości, towarzyski charakter, wyjątkowy smak oraz przyzwyczajenie. Wynika z tego, że niewiele Polaków kieruje się przy ich wyborze aspektem zdrowotnym, m.in. zawartością cennych związków polifenolowych [15].


Źródło: //www.akademiadobregosmaku.sggw.pl/polifenole-w-jakiej-herbacie-jest-ich-najwiecej/

Do jakich wniosków doszli realizatorzy powyższego badania?
1. Herbaty ekspresowe nie zawierają większej ilości polifenoli ogółem niż herbaty sypane, co może świadczyć o wątpliwej jakości tych herbat.
2. Liczne badania wykazują, że większą zawartością polifenoli charakteryzują się herbaty zielone.
3. Warto wybierać herbaty sypane aniżeli ekspresowe, czego wzorowym przykładem jest herbata firmy Tetley, gdzie herbaty sypane zawierają niemalże 2x więcej polifenoli niż herbaty ekspresowe.

Całkowita zawartość polifenoli (wyrażona w równoważnikach kwasu galusowego (GAE) w naparach uzyskanych z różnych rodzajów kawy.

ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI W WYBRANYCH KAWACH
Woseba Arabica (ok.405 mg GAE/L)
Malongo Arabica (ok.427 mg GAE/L)
El Salvador (ok. 469 mg GAE/L)
Lavazza 100% (ok. 483 mg GAE/L)
Caffe Corsini – ziarna do espresso (ok.451 mg GAE/L)
Woseba Mocca fix Gold mielona (ok.593 mg GAE/L)
Jacobs Cronat Gold mielona (ok. 514 mg GAE/L)
Jacobs Night & Day bezkofeinowa (ok. 537 mg GAE/L)
Jacobs Aroma mielona (ok. 588 mg GAE/L)
Robusta Gala mielona (ok.642 mg GAE/L)

Źródło: Chłopicka J., Niedziela A. Bartoń H. Aktywność antyoksydacyjna i całkowita zawartość polifenoli w naparach kawy w zależności od rodzaju kawy i sposobu jej przygotowania, Zakład Bromatologii, Uniwersytet Jagielloński Collegium Medicum Kierownik: dr hab. P. Zagrodzki, s. 280.

Na podstawie powyższych wyników badań, można wywnioskować, że aktywność antyoksydacyjna naparu kawy z gatunku arabica była ok 30% mniejsza od średniej wartości naparów kawy z gatunku robusta, różnicę tę cechowała istotność statystyczna.

INNE FUNKCJE POLIFENOLI
Dodatkowo, warto wiedzieć, że herbata w wyniku zawartych w niej polifenoli, ma szerokie zastosowanie w kosmetyce, gdyż obecne w niej substancje posiadają korzystny wpływ na cerę. W tym przypadku, mają one silniejsze działanie nawet od witamin C i E. Swój pozytywny efekt, w tym aspekcie można tak samo wywołać “od środka”, na skutek jej picia. Podczas stosowania preparatów zawierających w swoim składzie polifenole i katechiny, zarówno jedną jak i drugą metodą, dostarczamy sobie bogactwa antyoksydantów, które zwalczają omówione w dalszej części artykułu wolne rodniki. Tym samym, wzmacniamy naczynia krwionośne i tkankę łączną skóry oraz zapewniamy lepszą ochronę przed promieniowaniem UV [16]. Warto wiedzieć, że w filiżance espresso znajdują się polifenole, 16 które dodatkowo zabijają bakterie i rozpuszczają kamień nazębny [17].

Podsumowując informacje związane z konkretnymi funkcjami polifenoli zawartymi w niniejszej pracy, należy pamiętać, że zapobiegają powstawaniu oraz powodują remisję wielu ciężkich schorzeń, m.in. w przypadku wielu chorób cywilizacyjnych, jak np. nowotwory; wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, opóźniają procesy starzenia się struktur wewnętrznych i zewnętrznych człowieka. [18].

PODSUMOWANIE

Podsumowując, powszechnie wiadomo, że zarówno kawa, która w Brazylii, Peru czy Kolumbii i stanowi główne źródło dochodu tych krajów, jak i herbata, wpływają pozytywnie na przeciętny organizm zdrowego człowieka. Nieodpowiednia dieta, niewłaściwe przyrządzanie i przechowywanie żywności, zanieczyszczenie środowiska to powody dostarczania organizmowi wielu wolnych rodników i ksenobiotyków. Doktor Bob Arnot, autor bestselleru "The Coffee Lover's Diet" ujawnia, jak uzyskać jak najwięcej korzyści zdrowotnych w tych napojach. Na koniec zacytuję słowa Doktora, które warto mieć na uwadze, mówiąc: "Polifenole mogą pomóc twojemu sercu. Ale jeśli zmagasz się z wolnym metabolizmem kofeiny, może to prowadzić do wzrostu ciśnienia krwi i zwiększonej częstotliwości tętna".

BIBLIOGRAFIA:

1. Marlena Matysek-Nawrocka, Paulina Cyrankiewicz Substancje biologicznie aktywne pozyskiwane z herbaty, kawy i kakao oraz ich zastosowanie w kosmetykach, Postepy fitoterapii 2/2016,, Wydział Nauk Społecznych i Nauk Medycznych, 2016, Lublin, s. 139,140.

2. //thefad.pl/aktualnosci/krotka-historia-kawy-oraz-herbaty/

3. //bonavita.pl/polifenole-naturalne-przeciwutleniacze-ktore-wymiataja-wolne-rodniki , wypowiedź Psycholog: Magdaleny Mirty.

4. A. Koszowska, A. Dittfeld, A. Puzoń-Brończyk, Justyna Nowak, Barbara Zubelewicz-Szkodzińska Polifenole w profilaktyce chorób cywilizacyjnych , Zakład Profilaktyki Chorób Żywieniowozależnych, Śląski Uniwersytet Medyczny,Postępy Fitoterapii 4/2013, Katowice, s. 263.

5. Pracownia studencka Zakład Analizy Środowiska Naturalne antyoksydanty polifenolowe,UNIWERSYTET GDAŃSKI WYDZIAŁ CHEMII Pracownia studencka Zakład Analizy Środowiska Ćwiczenia laboratoryjne - teoria Gdańsk, 2012,s. 1-2.

6. //bonavita.pl/..wypowiedź Psycholog: Magdaleny Mirty.

7. M. Dudkowska, K. Kucharewicz, Związki pochodzenia naturalnego modulujące starzenie i śmierć komórek, s. 216.

8. //www.zwrotnikraka.pl/antyoksydanty-przeciwutleniacze-profilaktyka-raka/ ,Antyoksydanty w profilaktyce choroby nowotworowej, Baza wiedzy, Żywieniowy onkoalfabet, Sty 12, 2019

9. A.Sadowska, M. Żebrowska-Krasuska, i in. P rzeciwutleniacze w żywności , Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW, Warszawa 2012, s. 102.

10. Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. W. Grajek (red.), WNT, Warszawa, 2007,s. 144.

11. E. J abłońska-Ryś, M. Zalewska-Korona, A. Sławińska, Zawartość polifenoli w wybranych kawach z gatunku Coffea arabica, Lublin 2013, s. 62-70.

12. J. Cieślewicz, A. Grzelakowska Zawartość związków polifenolowych w wybranych gatunkach herbat zielonych, Katedra Chemii Środowiska Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego, Bydgoszcz, 2014,s. 2.

13. Ibidem, s. 161.

14 Wierzbicka E., Gałkowska K., Brzozowska A., Ocena spożycia kofeiny z całodzienną racją pokarmową w wybranej grupie dorosłych kobiet, Katedra Żywienia Człowieka, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Probl Hig Epidemiol 2010, s. 154.

15. //www.portalspozywczy.pl/napoje/wiadomosci/polacy-pija-chetniej-kawe-czy-herbate-zestawienie-badan-rynkowych,106979.html

16. //dermatolog.pl/kawa-czy-herbata , Redakcja Dermatolog.pl , 26 listopada 2014

17. //fitness.wp.pl/21524,co-sie-dzieje-w-twoim-organizmie-po-wypiciu-kawy?src01=c801b, Redakcja WP Fitness.

18. M. Dudkowska, K. Kucharewicz, Związki pochodzenia naturalnego modulujące starzenie i śmierć komórek, s. 216.

 

Przypisy