Oliwa z oliwek znana jest od wieków. W starożytności była nazywana przez Homera „złotym płynem”. Znajdowała zastosowanie jako źródło tłuszczu w codziennej kuchni oraz w kosmetyce. Obecnie jest najbardziej charakterystycznym elementem diety śródziemnomorskiej.
Produkcja oliwy
Do produkcji oliwy używa się całych oliwek, ale to miąższ zawiera jej najwięcej. Biorąc pod uwagę wartość odżywczą, najlepsza oliwa powstaje z niedojrzałych oliwek, które mają najwięcej polifenoli. Im bardziej dojrzała oliwka, tym mniej ich zawiera. Do produkcji jednego litra oliwy używa się 4–5 kg oliwek. Skład najlepszy dla zdrowia ma oliwa z oliwek extra virgin [1, 10].
POLECAMY
Skład chemiczny oliwy
Oliwa składa się triacylogliceroli (98–99%) i około 230 różnych związków (1–2%) wykazujących działanie prozdrowotne [6]. Znajdziemy w niej:
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (JNKT), które stanowią około 73%. Najwięcej jest kwasu oleinowego, który zmniejsza stężenie lipoprotein LDL, podnosi poziom HDL, obniża ciśnienie tętnicze krwi, zmniejsza zachorowalność na astmę, alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa, zapobiega tworzeniu się płytek miażdżycowych, zmniejsza zachorowalność na raka piersi [11].
- Kwasy tłuszczowe wielonienasycone (WNKT) stanowiące około 14%, wśród których wyróżnia się kwas linolenowy i linolowy.
- Kwasy tłuszczowe nasycone (NKT), które stanowią około 14%, głównie kwas plamitynowy i stearynowy.
Poza kwasami tłuszczowymi w oliwie występują również inne związki, które mają wiele właściwości odżywczych oraz nadają jej charakterystyczny smak i wygląd. Wyróżnia się tu:
- Antyoksydanty wpływające na dużą odporność oliwy na utlenianie [3].
- Związki fenolowe, głównie kwasy fenolowe (np. kwas galusowy, homowanilinowy, kawowy), alkohole (np. tyrosol, hydroksytyrosol), glikozydy (np. oleuropeina) oraz flawonoidy. Działają one przeciwutleniająco oraz są wykorzystywane jako naturalne leki skuteczne w leczeniu schorzeń układu krwionośnego, oddechowego, pokarmowego, moczowego oraz w chorobach skóry. Wykazują profilaktyczne działanie w chorobach nowotworowych i wpływają na charakterystyczny gorzki, piekący smak oliwy [6].
- Skwalen, który działa antynowotworowo, obniża poziom cholesterolu, poprawia odporność, działa antybakteryjnie i przeciwgrzybiczo [4].
- Sterole, które działają przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie...
