Oleje jadalne na rynku. Działanie prozdrowotne i ich zastosowanie

W ostatnich latach rynek olejów roślinnych bardzo się poszerzył. Na polskich stołach goszczą nie tylko dobrze znane i powszechnie stosowane oleje, takie jak rzepakowy, słonecznikowy, oliwa z oliwek, ale też te zdobywające coraz większą popularność, dotąd rzadziej spożywane: lniany, z pestek winogron czy dyni. Obecnie oleje w dużej mierze zastąpiły powszechny niegdyś w polskiej kuchni smalec, obserwuje się także tendencję do zastępowania masła tłuszczem roślinnym, przede wszystkim margaryną optymalnie wzbogaconą w fitosterole roślinne. W Polsce oleje i margaryny pokrywają 70% zapotrzebowania na tłuszcz roślinny, natomiast jeszcze na początku lat 90. odsetek ten wynosił jedynie 30% [28]. Tendencja do zwiększania spożycia tłuszczów roślinnych w stosunku do zwierzęcych jest powszechnie obserwowanym trendem nie tylko w Polsce, ale także w innych krajach [17].
Oleje roślinne stanowią bardzo cenne źródło, m.in. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), tokoferoli, steroli, karotenoidów i fosfolipidów [9, 14, 16, 26]. Ponadto są ważnym źródłem energii w codziennej diecie. Warto zatem przyjrzeć się bliżej, które oleje mają najkorzystniejszy skład, a także czy jedynie proporcja kwasów tłuszczowych jest wyznacznikiem ich jakości. Należy zwrócić uwagę na wpływ sposobu przechowywania oraz obróbki na jakość spożywanych olejów oraz możliwości wykorzystania rożnych rodzajów olejów w kuchni na co dzień. Oleje dzielimy na te tłoczone na zimno oraz rafinowane. Oprócz barwy oraz smaku różnią się one między sobą także składem i wartością odżywczą [14]. Oleje roślinne to ważne źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których prozdrowotne właściwości są powszechnie znane. Zalicza się do nich wyrównanie parametrów lipidowych (obniżenie cholesterolu frakcji LDL, trójglicerydów oraz cholesterolu całkowitego, a także wzrost ch...