Mleko to produkt, który odgrywa istotną rolę w żywieniu człowieka już od pokoleń [1]. Od najdawniejszych czasów jest symbolem rozkwitu i bogactwa. Określenie „kraina mlekiem i miodem płynąca” zagościło w języku na stałe, oznaczając kraj szczęśliwy i zasobny [2]. Jest powszechnym źródłem pożywienia, a także nośnikiem białka i wapnia [1].
POLECAMY
Na przestrzeni lat spożycie mleka w Polsce kształtowało się różnie. Obecnie tendencja w strukturze spożycia mleka jest rosnąca [3]. Mimo wszystko ta liczba nadal nie jest wystarczająca i nie spełnia zaleceń wynikających z norm żywienia ustalonych przez Instytut Żywności i Żywienia [4].
Mleku i jego przetworom przypisuje się szereg właściwości prozdrowotnych, które wykorzystuje się w profilaktyce niektórych chorób, np. nowotworowych i układu krążenia [5]. Główną zaletą mleka, co wyróżnia je na tle innych produktów, jest wysoka zawartość wapnia. Z tego względu mleko i produkty mleczne stanowią silną ochronę przed chorobami kości, w tym osteoporozy u dorosłych i krzywicy u dzieci. Zawarty w mleku wapń oraz inne składniki mineralne pomagają również utrzymać prawidłowe ciśnienie krwi. Generalnie spożywanie niskotłuszczowych, fermentowanych napojów mlecznych stanowi odpowiednią profilaktykę w chorobach układu krążenia [6]. Głównie za sprawą bakterii fermentacji mlekowej, które wpływają na zmniejszenie wchłaniania się egzogennego cholesterolu [7].
Podkreśla się również, że spożywanie niskotłuszczowych produktów mlecznych zmniejsza ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 [8].
Mleko to najlepsze źródło dobrze przyswajalnego wapnia.
Już 2 szklanki mleka pokrywają 60% dziennego zapotrzebowania na ten składnik. Jeszcze bardziej skondensowanym źródłem wapnia są sery podpuszczkowe, które w 100 g zawierają wystarczającą ilość wapnia, aby pokryć całodzienne zapotrzebowanie. Jednak ze względu na zwiększony w nich udział tłuszczu nie zaleca się, aby spożywać je w dużych ilościach. Mleko i jego przetwory są również dobrym źródłem białka, magnezu, witamin z grupy B (głównie ryboflawiny) i witaminy A [4]. Ponadto produkty mleczne obfitują również w związki potasu i fosforu oraz dostarczają znaczne ilości cynku, manganu i kobaltu. Co ciekawe, mleko charakteryzuje się odczynem zasadowym, dlatego działa na organizm odkwaszająco i pozwala utrzymać równowagę kwasowo-zasadową organizmu [9].
Jedną z najbardziej zróżnicowanych grup produktów mlecznych pod względem wartości odżywczej, jak i cech organoleptycznych są sery. Są źródłem pełnowartościowego białka, które zawiera prawie wszystkie egzogenne aminokwasy. Sery to źródło witamin z grupy B, a głównie B2, B6 i B12. Są skondensowanym źródłem wapnia oraz fosforu. Dodatkowo zawierają w sobie bioaktywne peptydy o korzystnym działaniu w przebiegu nadciśnienia tętniczego oraz antynowotworowe sfingolipidy i sprzężony kwas linolowy [10].
Zdecydowanie mniej kalorycznymi serami są niedojrzewające sery twarogowe. Mają stosunkowo niską wartość energetyczną, a przy tym charakteryzują się wysoką zawartością łatwostrawnego białka. Walory odżywcze twarogów predysponują je do stosowania ich w codziennym żywieniu ludzi zdrowych oraz tych znajdujących się w przeróżnych stanach organizmu wymagających stosowania określonego sposobu żywienia. Twar...
