W ostatnich latach zwraca się szczególną uwagę na związki naturalnie występujące w żywności, które poza efektem odżywczym charakteryzują się także działaniem prozdrowotnym. Jednym z nich jest likopen, antyoksydant z grupy karotenoidów, który odgrywa istotną rolę w eliminacji uszkodzeń oksydacyjnych w organizmie człowieka.
Budowa, występowanie i właściwości likopenu
Likopen to wielonienasycony węglowodór, składający się z 11 skoniugowanych wiązań podwójnych. Jest związkiem karotenoidowym należącym do izoprenoidów. Karotenoidy są z kolei polienowymi barwnikami roślinnymi rozpuszczalnymi w tłuszczach. Zalicza się do nich β-karoten, α-karoten, luteinę, zeaksantynę oraz właśnie likopen. Ten ostatni dzięki swojej budowie zyskuje antyoksydacyjną przewagę nad pozostałymi karotenoidami [1].
Głównym źródłem likopenu są pomidory i ich przetwory. Ponadto związek ten znajduje się m.in. w czerwonej papryce, papai, guawie i grejpfrutach (zob. tabela 1) [2]. Jego zawartość w świeżych pomidorach jest zmienna i zależy od wielu czynników, takich jak odmiana, sposób uprawy czy czas zbioru. W dojrzałych owocach pomidora zawartość likopenu wzrasta. Największa jest w przetworach pomidorowych,
tj. przecierach, koncentratach czy sokach. U podłoża tego zjawiska leży uwalnianie likopenu ze skórek pomidorów pod wpływem obróbki termicznej stosowanej podczas...
Pozostałe 90% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów
- Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
- Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
- Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
- Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
- ...i wiele więcej!
