Konserwacja żywności (suszenie, kiszenie, mrożenie) – plusy i minusy

Naturalne metody konserwowania żywności, jak suszenie, kiszenie i mrożenie, znane są człowiekowi od wieków [23]. Mimo postępów nauki są wciąż powszechnie stosowane. Pozwalają bowiem cieszyć się dłuższą trwałością produktów spożywczych bez użycia sztucznych substancji konserwujących.

Suszenie

Suszenie to najstarsza forma konserwacji żywności [26]. Polega na wydłużeniu trwałości produktów poprzez zmniejszenie ilości zawartej w nich wody [12]. W konsekwencji uniemożliwia rozwój szkodliwych drobnoustrojów, a także spowolnia przemiany fizyczne i biochemiczne [14]. Towarzyszący procesowi suszenia ubytek masy i objętości ułatwia pakowanie, transport i magazynowanie suszu [18, 22]. 

Właściwości produktów suszonych zależą od metody oraz czasu suszenia [18]. W tradycyjnej metodzie wykorzystuje się działanie wysokiej temperatury, która prowadzi do pogorszenia jakości produktu – zmiany tekstury i barwy, kurczenie się, znaczny ubytek witamin i składników mineralnych [22].

Aby susz był wysokiej jakości, należy zastosować odpowiednie parametry suszenia, tj. temperaturę procesu, szybkość suszenia, sposób dostarczenia ciepła [18]. Producenci żywności coraz częściej wykorzystują alternatywne metody suszenia, m.in. suszenie sublimacyjne (liofilizacja), mikrofalowe lub kombinowane [12]. 

Suszenie sublimacyjne polega na suszeniu produktów w niskiej temperaturze. Podczas liofilizacji następuje usunięcie wody z zamrożonego produktu poprzez przemianę wody bezpośrednio w parę, z pominięciem stanu ciekłego. Zaletą tej metody jest zachowanie właściwości organoleptycznych produktów, m.in. poprzez ograniczenie procesów enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia. Produkty liofilizowane zachowują wysoką wartość odżywczą, np. straty witaminy C w aronii suszonej tradycyjnie sięgają 82%, natomiast w aronii suszonej sublimacyjnie tylko 60%. Aronia liofilizowana zachowuje także o 93% więcej barwników antocyjanowych. Ponadto produkty liofilizowane charakteryzują się większą zawartością związków przeciwutleniających niż produkty suszone gorącym powietrzem [14]. Niestety liofilizacja ma również wady. Zachowanie struktury produktów...