Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

5 czerwca 2019

NR 1 (Luty 2019)

Konserwacja żywności (suszenie, kiszenie, mrożenie) – plusy i minusy

0 124

Naturalne metody konserwowania żywności, jak suszenie, kiszenie i mrożenie, znane są człowiekowi od wieków [23]. Mimo postępów nauki są wciąż powszechnie stosowane. Pozwalają bowiem cieszyć się dłuższą trwałością produktów spożywczych bez użycia sztucznych substancji konserwujących.

Suszenie

Suszenie to najstarsza forma konserwacji żywności [26]. Polega na wydłużeniu trwałości produktów poprzez zmniejszenie ilości zawartej w nich wody [12]. W konsekwencji uniemożliwia rozwój szkodliwych drobnoustrojów, a także spowolnia przemiany fizyczne i biochemiczne [14]. Towarzyszący procesowi suszenia ubytek masy i objętości ułatwia pakowanie, transport i magazynowanie suszu [18, 22]. 

Właściwości produktów suszonych zależą od metody oraz czasu suszenia [18]. W tradycyjnej metodzie wykorzystuje się działanie wysokiej temperatury, która prowadzi do pogorszenia jakości produktu – zmiany tekstury i barwy, kurczenie się, znaczny ubytek witamin i składników mineralnych [22].

Aby susz był wysokiej jakości, należy zastosować odpowiednie parametry suszenia, tj. temperaturę procesu, szybkość suszenia, sposób dostarczenia ciepła [18]. Producenci żywności coraz częściej wykorzystują alternatywne metody suszenia, m.in. suszenie sublimacyjne (liofilizacja), mikrofalowe lub kombinowane [12]. 

Suszenie sublimacyjne polega na suszeniu produktów w niskiej temperaturze. Podczas liofilizacji następuje usunięcie wody z zamrożonego produktu poprzez przemianę wody bezpośrednio w parę, z pominięciem stanu ciekłego. Zaletą tej metody jest zachowanie właściwości organoleptycznych produktów, m.in. poprzez ograniczenie procesów enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia. Produkty liofilizowane zachowują wysoką wartość odżywczą, np. straty witaminy C w aronii suszonej tradycyjnie sięgają 82%, natomiast w aronii suszonej sublimacyjnie tylko 60%. Aronia liofilizowana zachowuje także o 93% więcej barwników antocyjanowych. Ponadto produkty liofilizowane charakteryzują się większą zawartością związków przeciwutleniających niż produkty suszone gorącym powietrzem [14]. Niestety liofilizacja ma również wady. Zachowanie struktury produktów liofilizowanych powoduje łatwiejszy przebieg niekorzystnych zmian, np. utleniania. Dlatego produkty te trzeba przechowywać we właściwy sposób, chroniąc je przed dostępem tlenu i światła. Ponadto koszt ich wytworzenia jest bardzo wysoki [19]. 

Suszenie mikrofalowe pozwala na szybsze tempo suszenia produktów niż metoda tradycyjna. Skraca czas suszenia nawet o 40–89% w przypadku kiwi czy 50–63% w przypadku jabłek. W konsekwencji zużycie energii jest niższe. W suszeniu mikrofalowym do ogrzewania produktów wykorzystuje się fale elektromagnetyczne o częstotliwości od 300 MHz do 300 GHz.

Pod wpływem pola elektromagnetycznego poszczególne składniki żywności zaczynają migrować względem siebie, a powstające między nimi siły tarcia wywołują ich ogrzanie [18].

W przeciwieństwie do suszenia za pomocą gorącego powietrza mikrofale przenikają w głąb produktu, dzięki czemu ogrzewają go w całej jego objętości. W konsekwencji powierzchnia produktu nie zostaje uszkodzona. Wśród zalet suszenia mikrofalowego można wymienić m.in. wyższą wartość odżywczą suszu, lepszą jakość wizualną, większą objętość oraz zdolność do rekonstrukcji. Ponadto żywność suszona za pomocą fal elektromagnetycznych nie stanowi zagrożenia dla bezpieczeństwa i zdrowia człowieka. Wadą suszenia przy użyciu mikrofal jest możliwość nierównomiernego ogrzewania i łatwego przegrzania produktów, a co za tym idzie – ich zwęglenia i zmiany tekstury na twardą. Suszenie mikrofalowe może być wykorzystywane do suszenia zbóż, produktów mlecznych, owoców, warzyw itp. [2,18].

Kiszenie

Kiszenie jest jedną z najbardziej skutecznych metod konserwowania żywności. Do kiszenia przeznacza się produkty spożywcze o dużej zawartości wody. W Polsce w największej ilości kisi się kapustę i ogórki [11]. Jednak do kiszenia nadają się również inne warzywa, tj. buraki ćwikłowe, pomidory, cukinia, bakłażany, cebula, patisony, fasola szparagowa, papryka, czosnek, dynia, kalafior, a nawet świeże oliwki. Kisić można także grzyby oraz owoce, tj. gruszki, jabłka i śliwki [5].

Podczas kiszenia zachodzi beztlenowa fermentacja mlekowa, w trakcie której bakterie przemieniają cukry redukujące na kwas mlekowy. W wyniku tego obniża się pH produktu poniżej 4, co przeciwdziała rozwojowi mikroorganizmów patogennych oraz spowolnia reakcje enzymatyczne, oddechowe i utlenianie [11, 24]. 

Kiszenie nadaje produktom wyrazisty smak i zapach. Kwaśny smak zawdzięczają one nie tylko obecności kwasu mlekowego, ale również octowego. Kiszone produkty można przechowywać przez długi czas bez utraty wartości odżywczej. Zaliczane są do żywności funkcjonalnej. Charakteryzują się mniejszą kalorycznością niż ich świeże odpowiedniki, co związane jest z redukcją cukrów w toku kiszenia [5]. Choć są niskokaloryczne, mają stosunkowo wysoką wartość odżywczą (tabela 1) [5, 24]. Stanowią bogate źródło m.in. witaminy C. Poza tym kwaśne środowisko zwiększa przyswajalność zawartych w nich witamin i składników mineralnych [11, 24]. Dodatkowo kiszonki to naturalny probiotyk. Zawierają prozdrowotne kultury bakteryjne, które po przedostaniu się do przewodu pokarmowego kolonizują go, wspierają jego pracę oraz wzmacniają układ immunologiczny [5].
 

Tabela 1. Porównanie wartości energetycznej i zawartości wybranych składników odżywczych w produkcie kiszonym i świeżym [16]
Nazwa produktu Wartość energetyczna
[kcal]
Węglowodany
ogółem [g]
Witamina C
[mg]
Foliany
[μg]
Potas
[mg]
Cynk
[mg]
Sód
[mg]
Ogórek świeży 14 2,9 8,0 15,0 125,0 0,2 11,0
Ogórek kiszony 12 1,9 4,0 8,0 99,0 0,8 703,0
Kapusta biała 33 7,4 48,0 57,0 228,0 0,3 19,0
Kapusta kiszona 16 3,4 16,0 16,0 211,0 0,2 260,0


Skład kiszonych produktów zależy od rodzaju surowca oraz parametrów fermentacji, tj. temperatury, dodatku soli, czasu, zawartości wody, ilości cukrów oraz bakterii fermentacji mlekowej [3, 11]. Do kiszenia należy używać czystych surowców o dobrej jakości. Bardzo ważne jest, aby z surowca staranie usunąć tlen. Tlen usuwa się poprzez ugniatanie kapusty lub zalewanie warzyw i owoców wodą. Przed kiszeniem dodaje się również sól oraz przyprawy, które wzmacniają smak wyrobów kiszonych [23]. Sól zapobiega także rozwojowi drobnoustrojów patogennych, drożdży i pleśni oraz przyspiesza rozwój bakterii fermentacji mlekowej [5]. Naturalna fermentacja powinna być wywołana spontanicznie. W przemyśle jednak często stosuje się tzw. kultury starterowe w celu kontrolowanej fermentacji, która pozwala na uzyskanie produktu wysokiej jakości [11].

Mrożenie

Mrożenie to jedna z najskuteczniejszych i najzdrowszych metod konserwowania żywności. Pozwala zachować odpowiednią jakość produktów spożywczych nawet do kilkunastu miesięcy [17]. Jest stosowana szczególnie w przypadku żywności, która charakteryzuje się bardzo krótką przydatnością do spożycia, tj. warzyw i owoców [15]. Dzięki temu zwiększa się różnorodność ich podaży w sezonie jesienno-zimowym [6, 7]. Mrozić można również mięso, pieczywo, półprodukty i wyroby gotowe [1, 8]. Do mrożenia nie nadają się warzywa o wysokiej zawartości wody, tj. sałata, warzywa kapustne, ponieważ w trakcie mrożenia kryształki lodu uszkadzają ich strukturę tkankową. Warzywa do mrożenia powinny być optymalnie dojrzałe, gdyż wtedy są najsmaczniejsze i odznaczają się wysoką zawartością składników odżywczych [6].

Mrożenie polega na ochłodzeniu produktu do temperatury –18°C bądź niższej oraz przechowywaniu go w stałej niskiej temperaturze [6], w wyniku czego woda zamienia się w lód [1]. 

W domowej zamrażarce produkty mogą być przechowywane do roku czasu, bez pogorszenia ich jakości. Oczywiście okres ten może się różnić w zależności od warunków tam panujących [15]. Trwałość produktów mrożonych jest tym większa, im niższa temperatura panuje w zamrażarce oraz im mniej wahań temperatury występuje podczas całkowitego czasu ich przechowywania [10]. Ujemna temperatura przyczynia się do zahamowania procesów biochemicznych, enzymatycznych oraz mikrobiologicznych, które naturalnie zachodzą w żywności podczas przechowywania, powodując jej psucie się [7]. 

Żywność mrożona zachowuje właściwości organoleptyczne oraz wartości odżywcze surowców świeżych. Ubytki witaminy C podczas przechowywania warzyw i owoców w warunkach zamrażalniczych sięgają 20%, natomiast przy przechowywaniu w temperaturze pokojowej obserwuje się praktycznie całkowitą jej utratę. Badania Wojtyły i wsp. wykazały, że przechowywanie dyni w temperaturze pokojowej przez okres 6 miesięcy spowodowało spadek zawartości witaminy C średnio o ponad 60% [ 25]. W warzywach kapustnych po 5 miesiącach przechowywania w warunkach pokojowych odnotowano praktycznie zupełną utratę tej witaminy (90%) [4]. Straty witamin i składników mineralnych w żywności mrożonej związane są z czynnościami wstępnymi, tj. myciem, porcjowaniem, blanszowaniem itp., oraz samym procesem mrożenia [15].

Jakość produktów mrożonych zależy od parametrów zarówno zamrażania, przechowywania w ...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy