Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

29 sierpnia 2019

NR 4 (Sierpień 2019)

Ile mięsa i przetworów mięsnych w diecie?

0 91

Mięso w życiu człowieka

W pierwszym okresie życia na Ziemi praczłowiek odżywiał się głównie pokarmem pochodzenia roślinnego. Były to przede wszystkim nasiona roślin, owoce i pędy, produkty bogate w błonnik i przyswajalne węglowodany z niewielką ilością białka i tłuszczów. Następnie w wyniku ewolucji Homo sapiens wzbogacił swoją dietę w wysokowartościowe białko zwierzęce, które stało się nieodzownym elementem pożywienia po dzień dzisiejszy. Kolejnym ważnym krokiem w życiu człowieka i jego diecie było przejście z trybu zbieracko-łowieckiego poprzez nabycie umiejętności hodowlanych na styl życia osiadły. Ponadto niebagatelną rolę odegrała również umiejętność rozniecania i kontrolowania ognia, która przyczyniła się do zwiększonego popytu i podaży mięsa na przestrzeni ostatnich wieków [1]. Produkcja mięsa z roku na rok rośnie, co idzie w parze ze zwiększonym spożyciem mięsa przez ludzi w krajach wysoko rozwiniętych. 

Rodzaje mięsa i jego wartość odżywcza

W Polsce spożywamy następujące rodzaje mięs: mięso drobiowe, wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę oraz rzadziej baraninę, jagnięcinę, koninę, dziczyznę, kozinę czy mięso królicze. Wyżej wymienione mięsa charakteryzują się wysoką zawartością przyswajalnego białka, składającego się z niezbędnych aminokwasów. Bogate są w tłuszcze i w zależności od rodzaju i typu chowu zawierają ich od 0,8 do 37%. W mięsie występują również sole mineralne mikro- i makroelementy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu (chlor, fosfor, jod, magnez, mangan, molibden, miedź, potas, sód, siarka, wapń, żelazo czy szereg witamin, takich jak np. A, B1, B2, B6, B12, D, E, K, PP, enzymy i hormony). Wartość biologiczna i odżywcza mięsa jest wysoka, ponieważ zawiera ono szereg aminokwasów egzogennych, takich jak: fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan oraz walina, a także aminokwasów warunkowo niezbędnych (arginina i histydyna) [2]. Mięso zawiera również niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) – arachidonowy, linolenowy i linolowy [3]. 
Ponadto mięso pochodzące z chowu przemysłowego może zawierać pozostałości po antybiotykach oraz po środkach ochrony roślin, które dostały się do organizmu zwierzęcia wraz z paszą [4–6]. 

Mięso przetworzone

Na rynku dostępne jest mięso surowe i szereg jego przetworów. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) za pośrednictwem (International Agency for Research on Cancer – IARC) ostrzega przed spożywaniem mięsa przetworzonego [7]. Zwraca uwagę na mięso czerwone pochodzące od zwierząt rzeźnych, które charakteryzuje się wysoką zawartością żelaza hemowego. Według badań składnikiem mięsa, który przyspiesza progresję nowotworu płuc, jest hem (żelazoporfiryna – grupa prostetyczna niektórych enzymów; występuje w hemoglobinie, mioglobinie oraz cytochromach). Ostatnie doniesienia literaturowe donoszą, że komórki nowotworowe raka płuc wymagają zwiększonej wewnątrzkomórkowej biosyntezy hemoprotein, które zawierają hem. Natomiast hemoproteiny intensyfikują zużycie tlenu i wytwarzanie energii komórkowej, co wpływa na progresję nowotworu [9]. Jednak szczególnie w złym świetle stawia mięso, które zostało przetworzone 
np. w poniższy sposób: poddane obróbce termicznej (grillowaniu, smażeniu czy wędzeniu). Ponadto wskazuje na takie procesy, jak: peklowanie, marynowanie, solenie oraz dojrzewanie (fermentacja) lub inne działania, które przyczyniają się do wydłużenia okresu przydatności do spożycia i polepszają smak spożywanego mięsa. 

Czy powinniśmy bać się przetworów z mięsa?

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) w opublikowanym raporcie z 2015 r. przeanalizowała 800 badań pochodzących z ostatnich 20 lat, które dotyczą zależności pomiędzy spożyciem mięsa a częstością występowania raka [10]. 
Raport ten stwierdza, że regularne spożywanie wołowiny, wieprzowiny i innych gatunków czerwonego mięsa może być przyczyną rozwoju nowotworów. Mięso czerwone zakwalifikowano do grupy 2A, w której znajdują się czynniki prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka i z pewnością rakotwórcze dla zwierząt laboratoryjnych, m.in. azotany i azotyny oraz akryloamid. Zwiększono ryzyko związane ze spożyciem czerwonego mięsa, a występowanie nowotworów zaobserwowano dla raka gruczołu krokowego, jelita grubego oraz trzustki. Przeanalizowane dane sugerują, że ryzyko jest najwyższe dla raka jelita grubego. Wystarczy spożywać 100 g mięsa czerwonego dziennie, a ryzyko raka zwiększa się prawie o 20% [10].

Szkodliwe związki pochodzące z mięsa

Wśród konsumentów spożywających mięso rośnie świadomość co do rosnącej chemizacji żywności pochodzenia zwierzęcego. Stosuje się wiele związków chemicznych bezpośrednio lub pośrednio podczas produkcji, przetwarzania i przechowywania mięsa i produktów mięsnych. Tempo urbanizacji i industrializacji z dnia na dzień rośnie na całym świecie, co powoduje zanieczyszczenie środowiska i wymusza stosowanie coraz nowszych i bardziej skomplikowanych związków chemicznych (ksenobiotyków – ksenos – obcy i bioticos). Określa się nią większość trucizn i leków. Ważną grupę ksenobiotyków stanowią związki chemiczne otrzymane przez człowieka, o strukturze chemicznej niewystępującej w przyrodzie, do których organizmy nie przystosowały się na drodze wcześniejszej ewolucji. Obserwuje się niewłaściwe stosowanie leków weterynaryjnych na etapie produkcji mięsa, nadużywanie środków ochrony roślin (obecne w produktach spożywczych) – mogą stanowić poważne zagrożenie dla społeczeństwa i jego zdrowia. 
Produkowanie przetworów mięsnych wiąże się z ich modyfikowaniem, co sprawia, że wydłuża się ich przydatność do spożycia lub zmienia się smak. W tym celu stosuje się konserwanty i temperaturę. Podczas przetwarzania mięsa można wytworzyć...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy