Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

29 sierpnia 2019

NR 4 (Sierpień 2019)

Ile mięsa i przetworów mięsnych w diecie?

0 27

Mięso w życiu człowieka

W pierwszym okresie życia na Ziemi praczłowiek odżywiał się głównie pokarmem pochodzenia roślinnego. Były to przede wszystkim nasiona roślin, owoce i pędy, produkty bogate w błonnik i przyswajalne węglowodany z niewielką ilością białka i tłuszczów. Następnie w wyniku ewolucji Homo sapiens wzbogacił swoją dietę w wysokowartościowe białko zwierzęce, które stało się nieodzownym elementem pożywienia po dzień dzisiejszy. Kolejnym ważnym krokiem w życiu człowieka i jego diecie było przejście z trybu zbieracko-łowieckiego poprzez nabycie umiejętności hodowlanych na styl życia osiadły. Ponadto niebagatelną rolę odegrała również umiejętność rozniecania i kontrolowania ognia, która przyczyniła się do zwiększonego popytu i podaży mięsa na przestrzeni ostatnich wieków [1]. Produkcja mięsa z roku na rok rośnie, co idzie w parze ze zwiększonym spożyciem mięsa przez ludzi w krajach wysoko rozwiniętych. 

Rodzaje mięsa i jego wartość odżywcza

W Polsce spożywamy następujące rodzaje mięs: mięso drobiowe, wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę oraz rzadziej baraninę, jagnięcinę, koninę, dziczyznę, kozinę czy mięso królicze. Wyżej wymienione mięsa charakteryzują się wysoką zawartością przyswajalnego białka, składającego się z niezbędnych aminokwasów. Bogate są w tłuszcze i w zależności od rodzaju i typu chowu zawierają ich od 0,8 do 37%. W mięsie występują również sole mineralne mikro- i makroelementy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu (chlor, fosfor, jod, magnez, mangan, molibden, miedź, potas, sód, siarka, wapń, żelazo czy szereg witamin, takich jak np. A, B1, B2, B6, B12, D, E, K, PP, enzymy i hormony). Wartość biologiczna i odżywcza mięsa jest wysoka, ponieważ zawiera ono szereg aminokwasów egzogennych, takich jak: fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan oraz walina, a także aminokwasów warunkowo niezbędnych (arginina i histydyna) [2]. Mięso zawiera również niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) – arachidonowy, linolenowy i linolowy [3]. 
Ponadto mięso pochodzące z chowu przemysłowego może zawierać pozostałości po antybiotykach oraz po środkach ochrony roślin, które dostały się do organizmu zwierzęcia wraz z paszą [4–6]. 

Mięso przetworzone

Na rynku dostępne jest mięso surowe i szereg jego przetworów. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) za pośrednictwem (International Agency for Research on Cancer – IARC) ostrzega przed spożywaniem mięsa przetworzonego [7]. Zwraca uwagę na mięso czerwone pochodzące od zwierząt rzeźnych, które charakteryzuje się wysoką zawartością żelaza hemowego. Według badań składnikiem mięsa, który przyspiesza progresję nowotworu płuc, jest hem (żelazoporfiryna – grupa prostetyczna niektórych enzymów; występuje w hemoglobinie, mioglobinie oraz cytochromach). Ostatnie doniesienia literaturowe donoszą, że komórki nowotworowe raka płuc wymagają zwiększonej wewnątrzkomórkowej biosyntezy hemoprotein, które zawierają hem. Natomiast hemoproteiny intensyfikują zużycie tlenu i wytwarzanie energii komórkowej, co wpływa na progresję nowotworu [9]. Jednak szczególnie w złym świetle stawia mięso, które zostało przetworzone 
np. w poniższy sposób: poddane obróbce termicznej (grillowaniu, smażeniu czy wędzeniu). Ponadto wskazuje na takie procesy, jak: peklowanie, marynowanie, solenie oraz dojrzewanie (fermentacja) lub inne działania, które przyczyniają się do wydłużenia okresu przydatności...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy