Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

29 sierpnia 2019

NR 4 (Sierpień 2019)

Biologicznie aktywne peptydy jako składniki prozdrowotne w diecie

0 31

Dieta odgrywa istotną rolę w kształtowaniu zdrowia człowieka. Węglowodany, białka i tłuszcze są podstawowymi składnikami pokarmowymi, które dostarczają energii i są niezbędne do wzrostu i budowy komórek ciała. Makroskładniki te są także nośnikami i prekursorami innych ważnych składników, takich jak witaminy, składniki mineralne, kwasy tłuszczowe czy biologicznie aktywne peptydy. 
Biologicznie aktywne peptydy należą do składników, które spożywane z żywnością lub w formie suplementów mogą mieć istotne znaczenie dla zdrowia człowieka. Uwalniane są z żywności, tj. z białek w niej zawartych, poprzez działanie enzymów proteolitycznych [1]. Szczególną grupą peptydów pochodzących z żywności są peptydy opioidowe, czyli będące ligandami receptorów opioidowych. Związki te mogą więc oddziaływać na pracę układu nerwowego, wykazując właściwości uspokajające, zmniejszające napięcie, zmniejszające odczuwanie bólu [2]. 
Białka żywności są prekursorami biopeptydów. Białka te mogą być pochodzenia zwierzęcego, np. białka mleka (kazeina, białko serwatki), białka mięśniowe (miozyna, kolagen), jajko (albumina jaja kurzego) lub białka pochodzenia roślinnego, np. białko sojowe (glicyna, beta-konglicynina), pszenica (gluten). Hydrolizaty białkowe otrzymuje się głównie w wyniku hydrolizy enzymatycznej. Procesy enzymatyczne są wysoce specyficzne, a ich postęp jest w pełni kontrolowany. Powstające hydrolizaty są w efekcie mieszaninami peptydów o różnych masach cząsteczkowych i wolnych aminokwasów, które wykazują wyższą szybkość wchłaniania w porównaniu z białkami natywnymi. Ponadto charakteryzują się wysoką aktywnością biologiczną. Na chwilę obecną biologicznie aktywne peptydy znalazły zastosowanie jako składniki w produkcji suplementów diety i żywności dla konkretnego zastosowania żywieniowego. W literaturze są dostępne liczne doniesienia o działaniu biologicznie aktywnych peptydów (peptydów opioidowych) jako związków immunostymulujących, obniżających ciśnienie krwi, hamujących agregację płytek i działających przeciwdrobnoustrojowo, antyoksydacyjnie i zwiększająco wchłanianie składników mineralnych z żywności. Specyficzna jednak aktywność peptydów zależy od rodzaju i lokalizacji reszt aminokwasowych zawartych w ich pierwotnych strukturach [3, 4]. 

Enzymatyczna hydroliza białek

Proces hydrolizy białek jest procesem rozkładu złożonych związków do peptydów i/lub pojedynczych aminokwasów. Proces rozkładu jest wynikiem synergistycznego działania kwasów, zasad i enzymów. Chemiczna metoda wytwarzania hydrolizatów białkowych to proces wysokotemperaturowej hydrolizy chemicznej, który przebiega w środowisku silnie kwasowym (pH < 1) bądź silnie alkalicznym (pH > 12). Szczególnego znaczenia w produkcji biologicznie aktywnych peptydów nabiera hydroliza enzymatyczna. Większość enzymatycznych modyfikacji białek przeprowadzana jest przy udziale enzymów należących do grupy proteaz, takich jak pepsyna, bromelaina, trypsyna, chymotrypsyna, papaina lub ficyna, w warunkach niskotemperaturowych. Stosowane są też enzymy pochodzenia mikrobiologicznego będące egzopeptydazami, które rozdzielają pojedyncze aminokwasy. Szybkość hydrolizy białek i ilość powstałych peptydów aktywnych zależy od wielu czynników, takich jak specyficzność i stężenie enzymów, stężenie substratu, szybkość transferu masy w układzie enzym – substrat, stopień denaturacji białka w podłożu, pH, temperatury procesu i obecności aktywatorów i inhibitorów procesu. W jego wyniku natywne białka ulegają rozpadowi, białko traci swoją stabilność, więcej wiązań peptydowych jest eksponowanych na zewnątrz cząsteczki i enzym ma dostęp do zhydrolizowanego wiązania peptydowego. W dalszym etapie produkty pośrednie ulegają bardzo szybkiej degradacji do mniejszych peptydów. Hydroliza białek wpływa nie tylko na aktywność biologiczną, ale zmienia również właściwości funkcjonalne i sensoryczne produktu. Jest to spowodowane zmianami w strukturze trzeciorzędowej białek i powstaniem niskocząsteczkowych frakcji. W zakresie właściwości funkcjonalnych degradacja białka i powstanie peptydów poprawia pienienie, rozpuszczalność, zdolność emulgowania i żelowanie [5]. 

Roślinne i zwierzęce źródła biologicznie aktywnych peptydów

Wśród makroskładników obecnych w żywności białka i peptydy mają istotne znaczenie, ponieważ stanowią składnik do ​​biosyntezy białka, ale także stanowią źródło energii. Również są składnikiem produktów powstających podczas przetwarzania, wytwarzania i przechowywania żywności, które ostatecznie wpływają na ich cechy sensoryczne. Jak dotąd mleko krowie oraz produkty mleczne są najważniejszymi źródłami bioaktywnych białek i peptydów pochodzących z żywności. Jednak biologicznie aktywne peptydy uzyskiwane są również z innych źródeł zwierzęcych, takich jak krew bydlęca, żelatyna (mięso, jaja, różne gatunki ryb, takie jak tuńczyk, sardynka, śledź i łosoś)....

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy