Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

5 czerwca 2019

NR 1 (Luty 2019)

Dlaczego warto jeść surową czekoladę?

0 104

Wydawałoby się, że kakao i jego bliska krewna – czekolada –to produkty doskonale nam znane. Uważa się, że obydwa świetnie wpływają na organizm, mają mnóstwo wartości odżywczych, a duża zawartość kakao w czekoladzie sprawia, że automatycznie staje się zdrowa. Takie stwierdzenia niekoniecznie muszą być zgodne z rzeczywistością.

Czy słyszeliście kiedyś o czekoladzie surowej (raw) i różnicach między nią a gorzką wersją? Jeśli nie, to zapraszamy do lektury tego artykułu. W tekście znajdziecie odpowiedź na pytanie, jaką czekoladę jeść, by nie płacić zdrowiem za łakomstwo. Przyglądamy się tu popularnym stwierdzeniom na temat gorzkiej wersji tego smakołyku i opisujemy, czym różni się ona od opcji surowej.

MIT 1: Gorzka czekolada produkowana jest z kakao o wysokiej wartości odżywczej

W języku angielskim występują dwa słowa: cacao i cocoa. Obydwa można przetłumaczyć jako kakao. Warto jednak odróżniać od siebie te dwa produkty, ponieważ ich oddziaływanie na stan naszego organizmu jest odmienne [2, 10]. Poza tym użycie danego rodzaju kakao odróżnia czekoladę gorzką od surowej i decyduje o wpływie na zdrowie.

Na rynku dostępnych jest kilka pochodnych owocu kakaowca. Są one mniej lub bardziej przetworzone, co wpływa na obecność wartości odżywczych. Proces obróbki owoców kakaowca wygląda następująco [2, 3]:
1. Drzewo kakaowca (Theobroma cacao) rodzi owoce zawierające w sobie ziarna.
2. Ziarna te są poddawane fermentacji i suszeniu, aż staną się surowymi (RAW) ziarnami kakaowca (raw cacao beans), które można nabyć w sklepie. Są one najbardziej naturalnym produktem, zawierającym najwięcej wartości odżywczych.
3. Ziarna poddaje się obróbce cieplnej na jeden z dwóch sposobów:

  • Pierwszy, związany z angielskim określeniem cacao – ziarna poddaje się działaniu niskiej temperatury, aby pozbyć się ich tłustej części – masła kakaowego (cacao butter). Tak przetwarzane ziarna zachowują większość wartości odżywczych. Mieląc ziarna, otrzymuje się surowy proszek kakaowy (raw cacao powder).I to właśnie surowy proszek kakaowy jest jednym z podstawowych składników surowej czekolady.
  • Drugi, związany z angielskim określeniem cocoa – ziarna praży się w wysokiej temperaturze, dzięki czemu uzyskują one nieco słodszy smak niż przy obróbce w niskich temperaturach. W ten sposób otrzymuje się prażone ziarna kakaowca (roasted cocoa beans). Ich wartość odżywcza jest mniejsza niż w przypadku przetwarzania w niskich temperaturach ze względu na zmiany na poziomie molekularnym. Ziarna są mielone i poddawane chemicznemu procesowi alkalizacji. W ten sposób powstaje przetworzony proszek kakaowy (Dutch-processed cocoa, European style cocoa, Dutched cocoa). Dzięki alkalizacji kakao ma bogatszy smak, jest mniej kwaśne, ale i mniej wartościowe dla zdrowia. Proces obróbki ziaren usuwa z nich nawet od 60 do 90% antyoksydantów i dużą część wartości odżywczych [10]. Tak przetworzone owoce kakaowca są używane przy produkcji gorzkiej czekolady.
     

MIT 2: Gorzka czekolada zawsze jest zdrowa

Przez cały czas ukazują się badania, które odkrywają wspaniałe właściwości czekolady. Warto jednak zwrócić uwagę na to, jaki produkt mają na myśli autorzy tych analiz. Większość badań dotyczy właściwości surowych ziaren kakaowca i czekolady surowej, a nie popularnej gorzkiej czekolady dostępnej w sklepie.
Czekolada surowa, produkowana z użyciem minimalnie przetworzonych ziaren kakaowca, ma bardzo korzystny wpływ na zdrowie ze względu na:

  • dużą zawartość antyoksydantów [8], które przeciwdziałają rozwojowi raka [5] i opóźniają starzenie się [12],
  • poprawę nastroju i funkcji poznawczych (kakaowiec, jako jedyna znana roślina, wytwarza jedną z endorfin, hormonów szczęścia) [11],
  • obniżanie ciśnienia tętniczego krwi [13],
  • ochronę serca [4],
  • regulowanie poziomu insuliny [6],
  • właściwości przeciwzapalne [5],
  • dużą zawartość: magnezu, żelaza (najwięcej wśród produktów roślinnych), potasu, wapnia (więcej niż w mleku krowim!), cynku, miedzi, manganu i witamin: B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), B3 (niacyna), B5, B6, C [1, 9].

Z kolei popularna gorzka czekolada jest produkowana z użyciem przetwarzanego w wysokiej temperaturze alkalizowanego kakao, które ma dużo mniej wartości odżywczych. 

Co więcej, do takiej czekolady dodaje się różne szkodliwe substancje, o czym piszemy w kolejnym punkcie.

MIT 3: Im wyższa jest procentowa zawartość kakao w czekoladzie, tym produkt jest zdrowszy

Procentowa zawartość kakao wskazana na opakowaniu mówi jedynie... no cóż, o zawartości kakao. Nie wspomi...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy