Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

28 kwietnia 2021

NR 2 (Kwiecień 2021)

Dieta bezglutenowa z uwzględnieniem diety wegańskiej

18

W ostatnich latach dieta bezglutenowa staje się niezwykle popularna, jest promowana przez celebrytów i ludzi show-biznesu. Wśród społeczeństwa rośnie ogólne zainteresowanie tematem glutenu i diety bezglutenowej; w USA i Australii do stosowania diety bezglutenowej przyznaje się ok. 10–20% populacji, natomiast tylko 11% osób przechodzących na dietę bezglutenową konsultowało tę decyzję z lekarzem czy dietetykiem. Samodzielne wprowadzenie diety bezglutenowej niesie za sobą implikacje zdrowotne, a dodatkowo utrudnia diagnostykę chorób glutenozależnych, takich jak celiakia [1]. Dieta bezglutenowa jest obecnie przedmiotem wielu badań, poszukuje się związku pomiędzy spożywaniem glutenu a występowaniem wielu chorób, dodatkowo istnieje agresywna polityka marketingowa i promowanie diety w mediach społecznościowych czy środkach masowego przekazu, jako zdrową alternatywę dla diety urozmaiconej. Gluten to frakcja białek występujących w ziarnach zbóż, m.in. gliadyny i gluteniny w pszenicy, hordeiny w jęczmieniu, sekaliny w życie oraz aweniny w owsie, zapewnia lepkość i puszystość ciasta, co jest bardzo chętnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym [2].
Choroby glutenozależne, wymagające przestrzegania diety bezglutenowej przez całe życie, to celiakia, w przebiegu której pod wpływem glutenu u osób z predyspozycjami genetycznymi (obecność alleli HLA DQ2 i DQ8) dochodzi do wytwarzania przeciwciał anty-TTG, EMA i DGP (przeciwko transglutaminazie tkankowej, antyendomyzjalnych oraz przeciwko deamidowanym peptydom gliadynowym) i destrukcji kosmków jelitowych w procesie autoimmunologicznym, a także alergia na pszenicę lub pozostałe zboża w mechanizmie IgE-zależnym (I i IV typ nadwrażliwości). W przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten mechanizm nie jest do końca poznany, wiadomo jednak, że w tym schorzeniu pacjenci tolerują pewne ilości glutenu [3].
Jako definicję produktu bezglutenowego przyjmuje się zawartość glutenu poniżej 20 mg glutenu na 1 kg żywności, natomiast wytyczne dotyczące oznakowania produktów zawarte są w Codex Alimentarius z 2008 r. oraz w rozporządzeniu Komisji (WE) Nr 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczącym składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu. W Polsce produkty bezpieczne dla osób chorujących na celiakię i spełniające wszystkie normy oznaczone są licencjonowanym znakiem Przekreślonego Kłosa [4]. Żywność bezglutenowa to produkty niezawierające w swoim składzie pszenicy i jej odmian, takich jak durum, orkisz i kamut, jęczmienia oraz żyta [5]. 
Owies jest zbożem dozwolonym do włączenia do diety, jednak z uwagi na częste zanieczyszczenia różnymi ziarnami zbóż w procesie technologicznym musi być poddany specjalnym obróbkom w celu uzyskania owsa bezglutenowego. Błonnik pokarmowy pochodzący z owsa jest niezwykle atrakcyjny żywieniowo, zawiera duże ilości 1-3 β-D-glukanu. Zastosowanie owsa w postaci otrębów pozwala na dostarczenie większej ilości błonnika niż dostępne w sklepach mąki bezglutenowe. Dodatkowo ziarna owsa dostarczają wysoką ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych i przeciwutleniaczy; awenina zawarta w owsie to tylko 10% ogólnej ilości białka w porównaniu do pszenicy, gdzie ta ilość wynosi nawet 50% [6]. Do zbóż i pseudozbóż bezglutenowych zalicza się amarantus, grykę, kukurydzę, proso, komosę ryżową, teff oraz ryż. Wspomniane zboża i pseudozboża charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, zawierają znaczne ilości kwasu linolowego, wysokiej jakości białko zbliżone właściwościami odżywczymi do kazeiny, natomiast ziarna amarantusa, komosy ryżowej i kaszy gryczanej przewyższają zawartością witamin z grupy B, witaminy E, żelaza, cynku i magnezu mąki ze zbóż glutenowych [7]. Gryka jest chętnie włączana do diety bezglutenowej ze względu na swoje właściwości odżywcze. Roślina ta należy do grupy pseudozbóż i jest bogata w białka o bardzo dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym – zwłaszcza zawierające aminokwasy egzogenne, takie jak lizyna, fenyloalanina czy leucyna. Dodatkowo ziarna gryki zawierają skrobię oporną, składniki biologicznie aktywne, takie jak flawonoidy (rutyna i katechiny) oraz składniki mineralne (potas, fosfor, magnez i wapń). Najczęściej spożywana w postaci kaszy gryczanej czy mąki; ma również niski indeks glikemiczny [8], co jest istotne przy współistniejącej cukrzycy.
Istnieje wiele produktów naturalnie niezawierających glutenu. W diecie powinny znaleźć się świeże, nieprzetworzone mięso, ryby, jaja. produkty nabiałowe typu mleko, kefir, naturalne jogurty. Należy uważać na wszelkiego rodzaju wędliny i konserwy, pasztety i inne przetwory – niektórzy producenci używają skrobi pszennej, również serki topione i jogurty owocowe – w składzie są aromaty i zagęstniki. Niektóre napoje mleczne mogą zawierać słód jęczmienny. Bezpieczne są tłuszcze typu masło, oleje, orzechy, np. włoskie, migdały, owoce oraz warzywa – w tym strączki. W przypadku owoców suszonych zdarza się, że producenci posypują je mąką pszenną, aby zapobiec sklejaniu. Naturalnie bezglutenowe są też kawa, herbata, miód, przyprawy oraz czyste alkohole otrzymywane z surowców bezglutenowych [9].
Osoby na diecie bezglutenowej są na diecie eliminacyjnej. Aby zapobiec niedoborom składników odżywczych, wskazana jest suplementacja diety witaminami rozpuszczalnymi w tłuszczach, czyli A, D, E, K, również kwasem foliowym, żelazem, cynkiem i selenem, a u kobiet po menopauzie wapniem w dawce do 1500 mg/dzień – wynika to ze zwiększonego zapotrzebowania na ten pierwiastek u kobiet po menopauzie. Aby mieć pewność co do prawidłowego przestrzegania diety bezglutenowej, należy unikać zanieczyszczeń glutenem poprzez osobne przechowywanie produktów, używanie osobnych noży do smarowania i krojenia pieczywa, a nawet sprzętów kuchennych, takich jak miksery i gofrownice, gdyż zawarty w nich pył mączny może skontaminować produkt – stąd może wynikać nieświadome spożycie glutenu nawet u 24% pacjentów [10]. W porównaniu do diety tradycyjnej produkty bezglutenowe mogą być nawet trzykrotnie droższe w porównaniu do glutenowych odpowiedników, a nie zawsze tekstura czy smak odpowiadają pacjentom. Co więcej, produkty bezglutenowe są uboższe w niektóre składniki odżywcze, np. dwukrotnie mniej białka, żelaza (47%), cynku (38%), magnezu (60%), tiaminy (45%), błonnika (34%) przy o 40% większej ilości tłuszczu [11].
Obecnie w Polsce jest dostępnych coraz więcej produktów bezglutenowych, są to m.in. pieczywo wypiekane z certyfikowanych surowców bezglutenowych, wyroby cukiernicze, nabiał, dania gotowe czy wędliny. Rynek produktów bezglutenowych nieustannie się rozwija, pierwsze produkty na bazie owsa bezglutenowego pojawiły się w Polsce w 2013 r. [12].
W ostatnich czasach rośnie również zainteresowanie dietą wegetariańską i jej odmianą – dietą wegańską. Dieta wegeteriańska wyklucza spożycie produktów mięsnych, natomiast wegańska wiąże się z eliminacją jaj, nabiału, ryb czy miodu. W niektórych przypadkach wykluczone są leki i kosmetyki ze składnikami pochodzenia zwierzęcego [13]. W Polsce stosowanie diety wegańskiej deklaruje ok. 1,6% populacji, czyli ok. 0,5 ml...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy