Dieta bezglutenowa – konieczność czy moda. Produkty bez glutenu – z certyfikatem czy bez

Dieta oparta na eliminowaniu produktów zawierających gluten cieszy się coraz większą popularnością. Jeszcze jakiś czas temu była uznawana za trudną konieczność w niektórych jednostkach chorobowych. Obecnie sięga po nią coraz więcej zdrowych osób, a wokół glutenu narosło wiele mitów. Dieta bezglutenowa zyskała także miano znakomitego sposobu na odchudzanie [1]. 
Należy się więc zastanowić, czy dieta bezglutenowa to kolejna nowa moda, czy konieczność. 

Co to jest gluten?

Gluten to frakcja białek zapasowych, nierozpuszczalnych w wodzie, naturalnie występujących w zbożach takich, jak pszenica, jęczmień, żyto. Składa się z trzech rodzajów białek: prolaminy (gliadyna), gluteliny (glutenina) i albuminy. Gliadyna stanowi największą część – około 50%, glutenina – 33%, a najmniejsza część to białka należące do albumin. Gliadyna (w pszenicy) to główny czynnik etiologiczny choroby trzewnej (celiakii). Jego odpowiednikiem w innych zbożach są: sekalina w życie, hordeina w jęczmieniu oraz awenina w owsie [2]. Gluten jest białkiem o wysokiej przydatności technologicznej, dzięki czemu stał się tak powszechny i wykorzystywany na masową skalę. Tworzy usieciowione struktury, które zapewniają wypiekom z mąk glutenowych pożądaną konsystencję. Dzięki niemu ciasto staje się pulchne, sprężyste i ciągliwe [3]. 

Moda na dietę bezglutenową

W 2011 r. Biesiekierski i wsp. opublikowali badania o zgubnym wpływie glutenu na zdrowie osób niechorujących na celiakię [4]. W badaniach tych postawiono tezę, że gluten zawarty w żywności może powodować zaburzenia pracy układu pokarmowego. Powyższą tezę poparł William Davis – kardiolog, który w książce Dieta bez pszenicy dowodził, że spożywanie produktów pszenicznych może prowadzić do wielu chorób przewlekłych, m.in. do chorób serca, nadciśnienia, alergii, otyłości, a także niektórych nowotworów. Dołączył do nich trzeci autor – neurolog David Perlmutter – który w swojej publikacji Zaskakująca prawda o pszenicy, węglowodanach i cukrze – cichych zabójcach Twojego mózgu zasugerował, że gluten może powodować demencję, lęk, depresję, a nawet ADHD. Od tego czasu dieta bezglutenowa bije rekordy popularności. Liczba osób eliminujących gluten z diety systematycznie rośnie [5]. 
Amerykańskie badania wskazują, że w latach 2013–2015 liczba osób stosujących dietę bezglutenową wzrosła z 17 do 25%. Sprzedaż żywności bezglutenowej w tym czasie wzrosła o 136% [6]. Warto zaznaczyć, że Biesiekierski i wsp. dwa lata później zweryfikowali swoje wnioski. W badaniach z 2013 r. nie znaleziono dowodów na specyficzne działanie glutenu, niezależnie od jego dawki, u osób ze zdiagnozowanym NCGS stosujących dietę o niskiej zawartości FODMAP [7]. 
 

Tabela 1. Wskazania do stosowania diety bezglutenowej [1, 9, 10, 11, 12]

celiakia	inaczej glutenozależna choroba trzewna  schorzenie genetyczne, które może być diagnozowane zarówno u dzieci, jak i u osób dorosłych spożywanie glutenu powoduje reakcję autoimmunologiczną, co może doprowadzić do całkowitego zaniku kosmków jelitowych, a przez to do nieprawidłowego trawienia i wchłaniania substancji odżywczych oraz do licznych niedoborów pokarmowych choroba występuje u około 1% populacji, jednak częstotliwość występowania w ciągu ostatnich 20 lat wzrasta ścisła dieta bezglutenowa jest jedyną metodą leczenia i obowiązuje pacjentów do końca życia
choroba Duhringa	skórna postać celiakii, inaczej zwana opryszczkowym zapaleniem skóry objawia się swędzącą wysypką wraz z pęcherzami, grudkami i rumieniem może współwystępować razem z celiakią, a zapaleniu skóry może towarzyszyć zanik kosmków jelitowych w diagnostyce rozpoznaje się podwyższone stężenie przeciwciał przeciwko endomysium mięśni gładkich (EmA) pacjenci oprócz bezwzględnego zastosowania diety bezglutenowej powinni także unikać spożywania jodu, który nasila objawy choroby
alergia na pszenicę	w badaniach diagnostycznych różni się od celiakii występowaniem przeciwciał w klasie IgE specyficznych dla alergenów pszenicy możemy wyróżnić alergię natychmiastową i opóźnioną w zależności od czasu, w którym dochodzi do reakcji niepożądanych reakcja może obejmować objawy ze strony układu pokarmowego, oddechowego oraz skórne, a także prowadzić do wstrząsu anafilaktycznego zwykle diagnozuje się ją we wczesnym dzieciństwie, a ustępuje około piątego roku życia w przypadku alergii na pszenicę z diety należy wykluczyć wyłącznie gluten pszenny; nie ma konieczności eliminowania żyta, jęczmienia czy owsa
nieceliakalna nietolerancja glutenu  (NNG/NCGS)	nieimmunologiczna i niealergiczna postać nadwrażliwości na gluten diagnozowana głównie u osób dorosłych w badaniach diagnostycznych NCGS nie występują przeciwciała w klasie IgA/IgG swoiste dla celiakii ani przeciwciała IgE charakterystyczne dla alergii; nie obserwuje się także zmian w obrębie błony śluzowej jelita cienkiego z powodu braku jednoznacznej diagnostyki wykrycie choroby jest dosyć trudne; najczęściej rozpoznanie stawiane jest w momencie wyeliminowania innych zaburzeń glutenozależnych i ustąpieniu objawów po wykluczeniu glutenu z diety i ich ponownym wystąpieniu po ponownym wprowadzeniu glutenu

Wskazania do stosowania diety bezglutenowej

W 2011 r. w Londynie podczas pierwszej międzynarodowej konferencji konsensualnej przedstawiono nową klasyfikację zaburzeń związanych z glutenem [8]. Wyodrębniono trzy grupy zaburzeń: autoimmunologiczne, alergiczne oraz nieautoimmunologiczne i niealergiczne. W pierwszej grupie znalazły się celiakia oraz jej skórna postać – choroba Duhringa, a także ataksja powodowana przez gluten. Do drugiej grupy przypisano alergię na pszenicę – oddechową, pokarmową oraz powysiłkową reakcję anafilaktyczną wywołaną przez gluten. W ostatniej grupie znalazła się nieceliakalna nadwrażliwość na gluten [6]. Są to jednostki chorobowe, w których zastosowanie diety bezglutenowej nie jest modą, a jedynym sposobem leczenia. Krótką charakterystykę wyżej wymienionych zaburzeń przedstawia tabela 1 [1, 9, 10, 11, 12]. 

Zagrożenia związane ze stosowaniem diety bezglutenowej

Dietę bezglutenową stosują tysiące osób na całym świecie. Zwykle towarzyszy im entuzjastyczne przekonanie, że dzięki niej uzyskają niższą masę ciała, poprawę samopoczucia czy wyeliminują towarzyszące im problemy trawienne. Należy podkreślić, że wprowadzenie diety bezglutenowej wymaga większej dbałości o codzienny jadłospis, co może prowadzić do poprawy jego jakości. Eliminacja glutenu wiąże się z wykluczeniem białego pieczywa, makaronów, ciast, fastfoodów, słodyczy oraz większą starannością przy doborze składników, często zwiększeniem spożycia warzyw i owoców. Stosowanie diety bezglutenowej na dłuższą metę bez wyraźnych wskazań może jednak prowadzić do licznych powikłań zdrowotnych. 
Dużym problemem może okazać się skład produktów bezglutenowych o wysokim stopniu przetworzenia, które zwykle są o wiele uboższe w składniki odżywcze niż ich glutenowe odpowiedniki. Charakteryzują się zwykle niską zawartością witamin z grupy B, cynku, żelaza, magnezu, wapnia czy błonnika [13]. Ponadto producenci żywności, aby poprawić walory smakowe produktów bezglutenowych, wzbogacają je w szkodliwe dla zdrowia substancje. Produkty gluten-free są często źródłem dużej ilości kwasów tłuszczowych nasyconych, utwardzonych olejów roślinnych, soli i cukru. W badaniach Marcasona wykazano, że osoby chorujące na celiakię spożywają zdecydowanie mniej błonnika i zdecydowanie więcej tłuszczów niż osoby stosujące tradycyjną dietę [14]. W badaniach Myszkowskiej-Ryciak i wsp. [15] wskazano, że bezglutenowe zamienniki produktów zbożowych miały zdecydowanie mniejszą wartość odżywczą w stosunku do ich odpowiedników zawierających gluten. Charakteryzowały się mniejszą zawartością białka, żelaza, cynku, magnezu, tiaminy oraz błonnika pokarmowego, przy jednoczesnej wyższej zawartości tłuszczu. Tabela 2 przedstawia porównanie wartości odżywczej wybranych produktów spożywczych zawierających gluten oraz bezglutenowych [27, 28]. 
 

Tabela 2. Porównanie wartości odżywczej wybranych produktów zawierających gluten i bezglutenowych (w przeliczeniu na 100 g produktu) [27, 28]

Produkty spożywcze	Energia (kcal)	Białko (g)	Tłuszcz (g)	Węglowodany ogółem (g)	Błonnik pokarmowy (g)	Fe (mg)	Mg (mg)	Tiamina (mg)
PRODUKTY ZAWIERAJĄCE GLUTEN
Mąka pszenna typ 550	344	10,5	1,6	73,0	2,2	1,3	1	0,16
Mąka żytnia typ 580	337	5,1	1,5	78,5	5,6	1,1	21	0,15
Kasza manna	348	8,7	1,3	76,7	2,5	0,9	18	0,13
Kasza jęczmienna	327	2,2	2,2	75,0	6,2	1,6	45	0,19
PRODUKTY BEZGLUTENOWE
Mąka ryżowa	347	7,2	0,7	76,9	2,3	1,1	36	0,08
Mąka kukurydziana	348	5,9	3,0	70,5	7,5	3,0	40	0,37
Mąka gryczana	363	13,1	2,7	68,6	5,9	4,0	219	0,58
Ryż biały	344	6,7	0,7	76,5	2,4	0,8	13	0,05
Ryż brązowy	335	7,1	1,9	68,1	8,7	1,3	110	0,48
Kasza gryczana	344	12,6	3,1	63,4	5,9	2,8	218	0,54
Kasza jaglana	348	10,5	2,9	68,4	3,2	4,8	100	0,73

Źle zbilansowana dieta bezglutenowa, oparta na produktach przetworzonych, może prowadzić do licznych niedoborów pokarmowych i chorób. Większość gotowych produktów bezglutenowych wytwarzana jest ze skrobi kukurydzianej, ryżowej, ziemniaczanej i z tapioki. Determinuje to ich wysoki indeks glikemiczny, przez co znacząco podnoszą stężenie glukozy we krwi. Badania przeprowadzone wśród chorujących na celiakię wykazały, że w ciągu roku od postawienia diagnozy i rozpoczęcia stosowania diety bezglutenowej u większości przebadanych rozwinął się zespół metaboliczny [16]. Inne badania pokazują, że eliminacja glutenu w diecie może się wiązać z większym ryzykiem cukrzycy oraz chorób układu krążenia [17]. 
Ważnym zagrożeniem związanym z eliminowaniem glutenu z diety są zaburzenia mikrobioty jelitowej. W diecie tradycyjnej spożywany gluten ulega długiemu procesowi trawienia i stanowi pożywkę dla bakterii jelitowych – podobnie jak błonnik pokarmowy. De Palma i wsp. wskazali, że stosowanie diety bezglutenowej już po miesiącu spowodowało zmniejszenie ilości korzystnej mikrobioty, np. bakterii z rodzaju Bifidobacterium, Lactobacillus, Clostridium i wzrost niepożądanych szczepów patologicznych – Enterobacteriaceae, Escherichia coli. W badaniach Wang i wsp. z 2016 r. można zaobserwować zbliżone wnioski [18].
Stosowanie diety bezglutenowej często wiąże się ze znacznym zwiększeniem spożycia ryżu – zboża naturalnie bezglutenowego. Może się to wiązać z większym spożyciem arsenu. W badaniach Bulki i wsp. wykazano, że osoby chore na celiakię charakteryzowały się ponad dwa razy większym stężeniem arsenu we krwi niż osoby na diecie tradycyjnej [19]. 

Produkty bezglutenowe – z certyfikatem czy bez

Zastosowanie ścisłej i bezpiecznej diety bezglutenowej musi być oparte na wyeliminowaniu z diety przetworów z pszenicy, żyta i jęczmienia zawierających gluten oraz produktów, które mogą być zanieczyszczone przez te zboża. Z diety bezglutenowej należy wykluczyć ziarna, kasze, mąki, płatki, otręby, jak również nieoczyszczony z białek słód, syropy i skrobię produkowaną z pszenicy, żyta lub jęczmienia. Eliminacji podlegają także wszystkie wyroby, które na jakimkolwiek etapie produkcji (zbiory, przechowywanie, przetwarzanie, przygotowywanie do spożycia) mogły zostać zanieczyszczone bi...