Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia , Otwarty dostęp

6 czerwca 2019

NR 2 (Kwiecień 2019)

Czym właściwie są dodatki do żywności?

0 183

Definicji określających dodatek do żywności jest kilka. Jednak zgodnie z art. 3 ust. 2 lit. a rozporządzenia nr 1333/2008 dodatek do żywności oznacza każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności [1].

Substancje chemiczne dodawane do żywności mają nadane kody, a te, które są dopuszczone przez Unię Europejską, rozpoczynają się wielką literą „E”. Następne człony to liczby od 100 do 1999. Związki te są podzielone według funkcji, jaką mają do spełnienia po dodaniu do żywności. Wyróżnia się wśród nich m.in. związki konserwujące, emulgujące (związki chemiczne nadające produktom odpowiednią strukturę i konsystencję), barwiące i antyutleniacze. W tabeli 1 przedstawiono podział dodatków do żywności.
 
Konsumenci, kupując produkty spożywcze, charakteryzujące się wydłużonym okresem do spożycia, często nie zdają sobie sprawy, że jest to konsekwencja wynikająca z zastosowania określonych dodatków do żywności. Większość produktów niestety zawiera dodatki. W diecie przeciętnego Polaka 70% diety stanowi żywność wysokoprzetworzona, w której znajdują się substancje dodatkowe. Substancje te dodaje się głównie w celu wydłużenia okresu trwałości, zwiększenia atrakcyjności wyrobu oraz aby zapobiegać niekorzystnym zmianom barwy, zapachu czy smaku.

Ponadto dodatki stwarzają możliwość wytworzenia nowych produktów, np. fit czy light. Przyczyniają się również, co jest najbardziej rozpowszechnione wśród producentów żywności, do zwiększenia efektywności procesu produkcyjnego. Wraz z żywnością przeciętny konsument spożywa ok. 2000 g tych substancji rocznie [2]. Obecnie dopuszczonych do obrotu jest 330 dodatków. Spośród 330 dodatków 130 z nich nie jest objęta limitem ilościowym w stosowaniu do żywności. Wykorzystanie danego dodatku powinno być zawsze uzasadnione technologicznie. Zanim zostanie on dopuszczony jako związek wspomagający procesy technologiczne, poddawany jest szeregu badaniom przez instytucje kontrolujące, które potwierdzają, że dana substancja stosowana zgodnie z przepisami nie wpływa negatywnie i nie stanowi zagrożenia dla zdrowia człowieka. Taką ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia wydaje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Każda dopuszczona substancja wykorzystywana w żywności podlega restrykcyjnym badaniom toksykologicznym. 
 

Tabela 1. Podział dodatków do żywności
Kody Funkcja w żywności
E100–E199 barwniki
E200–E299 konserwanty
E300–E399 antyoksydanty
E400–E499 środki spulchniające, żelujące, emulgatory i in.
E500–E599 środki pomocnicze
E600–E699 wzmacniacze smaku
E900–E999 środki nabłyszczające, słodzące itp.
E1000–E1999 konserwanty, zagęstniki, stabilizatory i itp.


Pomimo tych zapewnień szereg doniesień literaturowych wskazuje na wiele skutków ubocznych wynikających ze stosowania dodatków do żywności. W związku z tym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (urząd wydający dopuszczenia) postanowił jeszcze raz poddać ocenie wszystkie związki, które zostały dopuszczone w 2009 r. Zakończenie analizy przewidziane jest do 31 grudnia 2020 r. Poniżej kilka przykładów dodatków, które jednak okazały się nie takie zdrowe, jak wcześniej zapewniała EFSA. Ponowna ocena spowodowała wycofanie np. E128 – czerwień 2G (spożywczy barwnik azowy, przeprowadzone badania wskazują, że jest metabolizowany do aniliny, której przypisuje się działanie rakotwórcze i niekorzystnie wpływa na hemoglobinę). Barwniki azowe ulegają redukcji do związków hydrazonowych, a nawet do amin aromatycznych – związków o udowodnionym działaniu rakotwórczym [3]. Ograniczono stosowanie E124 – czerwień koszenilowa A (syntetyczny barwnik spożywczy z grupy barwników azowych), dla którego obniżono ADI (acceptable daily intake – dopuszczalna dawka spożycia). Badania wskazują, że barwniki spożywcze mogą wywoływać np. pokrzywkę, zaostrzenia zmian atopowych skóry czy też duszności na drodze immunologicznej i nieimmunologicznej – przez nieswoiste uwalnianie histaminy, zmianę przepuszczalności błon komórkowych oraz podobny jak w nadwrażliwości na kwas acetylosalicylowy mechanizm prowadzący do wzrostu stężenia leukotrienów [4]. Podobnie E104 – żółcień chinolinowa – spożywczy barwnik może być wytwarzany syntetycznie lub też pozyskuje się go od zwierząt. Na dodatek ten szczególnie narażone są dzieci. Jak wykazały badania, powoduje on wystąpienie nadpobudliwości oraz problemów ze skupieniem uwagi podczas spożywania barwionych napojów [5]. Również EFSA ograniczyła stosowanie E110 – żółcień pomarańczowa – syntetyczny barwnik azowy stosowany do barwienia żywności, zakazany w niektórych krajach, takich jak Finlandia, Norwegia i Szwecja, ze względu na swoją szkodliwość [6]. Ponowna weryfikacja spowodowała, że te dodatki zostały wycofane z takich wyrobów jak: lody, desery, dżemy, galaretki itp.
Należy jednak zwrócić szczególną uwagę, że prawo w żaden sposób nie określa ryzyka wynikającego ze stosowania jednocześnie więcej niż jednego dodatku w porcji żywności. Stwarza to zagrożenie kumulacji związków chemicznych i działania synergistycznego. Dlatego też działanie pojedynczego dodatku może nie mieć negatywnego wpływu na organizm, ale ich suma już tak. Szczególnie narażone są dzieci, które charakteryzują się mniejszym dopuszczalnym poziomem ADI,...

Artykuł jest dostępny dla zalogowanych użytkowników w ramach Otwartego Dostępu.

Załóż konto lub zaloguj się.
Czekają na Ciebie bezpłatne artykuły pokazowe z wybranych numerów czasopisma.
Załóż konto Zaloguj się

Przypisy