Betalainy: korzyści zdrowotne i najlepsze źródła w żywności

Z roku na rok wzrasta świadomość konsumenta odnośnie do spożywanej przez niego żywności. Coraz częściej pod uwagę brane jest pochodzenie danego produktu, jego jakość i walory odżywcze, a także naturalność i świeżość. Z powodu wysokiej korelacji pomiędzy zdrowiem a pożywieniem konsumenci szukają bezpiecznych i naturalnych substancji wykazujących działanie prozdrowotne [1].

Betalainy, czyli co?

Wśród związków biologicznie aktywnych, wykazujących dobroczynny wpływ na zdrowie człowieka, należy wyróżnić betalainy. Jest to grupa naturalnych barwników, występująca w surowcach pochodzenia roślinnego, głównie z rzędu goździkowców Caryophyllales [2]. 
Betalainy są azotowymi barwnikami roślinnymi rozpuszczalnymi w wodzie, które ze względu na budowę chemiczną dzielą się na żółto-pomarańczowe betaksantyny i czerwono-fioletowe betacyjaniny [3]. Najważniejszym (fioletowym) barwnikiem buraka ćwikłowego jest betanina zawierająca grupę fenolową i cykliczną grupę aminową, dzięki której wykazuje właściwości przeciwutleniające. Natomiast najistotniejszymi z grupy barwników żółtych są wulgaksantyna I zbudowana z glutaminy i kwasu betalamowego oraz wulgaksantyna II, której podstawnikiem jest kwas glutaminowy. Zarówno jedna, jak i druga grupa barwn...