Mikrobiota jelitowa a żywność fermentowana — co naprawdę mówi współczesna nauka?

Rozwój nowoczesnych metod sekwencjonowania DNA znacząco poszerzył wiedzę na temat zależności między mikrobiotą a zdrowiem człowieka. Wykazano, że większa różnorodność mikroorganizmów jelitowych zwykle wiąże się z lepszym funkcjonowaniem układu odpornościowego, prawidłowym metabolizmem oraz większą odpornością organizmu na czynniki środowiskowe. Z kolei zaburzenia równowagi mikrobiologicznej i spadek różnorodności drobnoustrojów obserwuje się częściej u osób z otyłością, cukrzycą typu 2, nieswoistymi chorobami zapalnymi jelit czy innymi schorzeniami metabolicznymi. W konsekwencji coraz większą uwagę poświęca się czynnikom żywieniowym mogącym wspierać prawidłowe funkcjonowanie ekosystemu jelitowego. W tym kontekście szczególne zainteresowanie budzi żywność fermentowana, która stanowi źródło żywych mikroorganizmów oraz licznych związków bioaktywnych mogących oddziaływać na środowisko jelitowe [1–3].
Choć wyniki wielu badań są obiecujące, współczesna nauka wskazuje, że wpływ żywności fermentowanej na zdrowie zależy od wielu czynników, takich jak rodzaj produktu, zastosowane mikroorganizmy czy indywidualne cechy gospodarza [4].

Czym właściwie jest żywność fermentowana?

Żywność fermentowana powstaje w wyniku kontrolowanego działania mikroorganizmów, głównie bakterii kwasu mlekowego, drożdży i pleśni. W procesie fermentacji dochodzi do przemian składników obecnych w żywności, czego efektem jest powstawanie m.in. kwasu mlekowego, alkoholu oraz wielu związków wpływających na smak, trwałość i wartość odżywczą produktu. Do tej grupy należą m.in. jogurt, kefir, maślanka, kiszona kapusta, kiszone ogórki, kimchi, miso, tempeh czy pieczywo na zakwasie [5, 6].
Międzynarodowe Stowarzyszenie Naukowe ds. Probiotyków i Prebiotyków (ISAPP) definiuje żywność fermentowaną jako żywność wytwarzaną poprzez pożądany wzrost mikroorganizmów oraz enzymatyczne przemiany składników surowca. Nie wszystkie produkty fermentowane zawierają jednak żywe drobnoustroje. Przykładowo jogurt, kefir czy tradycyjne kimchi są ich źródłem, podczas gdy w niektórych produktach, takich jak sos sojowy, kawa czy salami, mikroorganizmy nie są obecne w gotowym produkcie.
Warto również podkreślić, że nie każda żywność fermentowana jest jednocześnie żywnością probiotyczną. Aby pro...