Ocet jabłkowy to substancja o charakterze kwasowym (niskie pH warunkuje obecność kwasu octowego), charakteryzująca się cierpkim smakiem, powstająca na drodze fermentacji moszczu jabłkowego (zgniecionych owoców). Zapewne z powodu swojego smaku i aromatu – z francuskiego ocet jabłkowy to „kwaśne wino”. Fermentacja prowadząca do powstania octu jabłkowego przebiega dwuetapowo. Najpierw z dodatkiem wody i drożdży, w temperaturze pokojowej – proces ten trwa co najmniej 30 dni. W tym czasie drożdże powodują przemiany cukrów zawartych w owocach w alkohol. Następnie w procesie z udziałem bakterii kwasu octowego powstały alkohol przekształcany jest w ocet [1].
Ocet jabłkowy – właściwości i składniki
Głównym składnikiem octu jabłkowego jest kwas octowy w stężeniu 3–6%. Do pozostałych substancji spotykanych w occie jabłkowym należą:
POLECAMY
- alkohole,
- peptydy i aminokwasy,
- związki polifenolowe (np. kwas galusowy, katechina, kwas kawowy),
- witaminy,
- pektyny,
- składniki mineralne,
- kwasy organiczne (np. octowy, mlekowy, cytrynowy, propionowy) [1].
Łyżka octu jabłkowego zawiera ok. 3 kcal. Mimo zawartości pewnych ilości składników mineralnych warto podkreślić, że ocet jabłkowy zawiera bardzo niewiele potasu.
Badania wykazały wiele pozytywnych właściwości octu jabłkowego. Należą do nich przede wszystkim:
- przeciwbakteryjne, przeciwdrobnoustrojowe,
- hipoglikemizujące,
- uwrażliwiające na działanie insuliny,
- zwiększające uczucie sytości,
- hipolipemiczne,
- obniżające ciśnienie tętnicze krwi.
Właściwości antybakteryjne
Niefiltrowany ocet jabłkowy zawiera tzw. matkę, czyli naturalne cząsteczki pektyn i aminokwasów pochodzących z owoców, a także żywe kultury bakterii. To popularny osad, który często spotyka się na dnie butelki naturalnego octu jabłkowego. Zawiera on wiele bioaktywnych związków, np. enzymy, które biorą udział w dezaktywacji różnego rodzaju patogenów [2]. Przykładem antybakteryjnego zastosowania octu jabłkowego może być wykorzystywanie go jako naturalnego konserwantu żywności. Potwierdzono, że jest on szczególnie skuteczny w walce z bakteriami E. coli [3–5]. Dzięki temu nie tylko przedłuża okres przydatności produktu do spożycia, ale też redukuje ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego. Wskazuje się też na pojedyncze przypadki redukcji objawów trądziku jako wyniku regularnego stosowania zewnętrznie octu jabłkowego. Natomiast brakuje istotnego statystycznie naukowego potwierdzenia tej tezy, a wręcz badacze twierdzą, że nieostrożna aplikacja octu jabłkowego na skórę może skutkować podrażnieniami [2].
Właściwości odchudzające i hipoglikemiczne – badania
Istnieje wiele badań (na zwierzętach) potwierdzających skuteczność octu jabłkowego w kontekście redukcji tkanki tłuszczowej i tym samym zmniejszenia masy ciała. W badaniu z 2005 r. wykazano, że kwas octowy zawarty w occie jabłkowym powodował bardziej wydajną syntezę glikogenu mięśniowego i wątrobowego. Tym samym dodanie kwasu octowego do diety wpływało na redukcję stężenia glukozy we krwi, ponieważ była ona wykorzystywana do syntezy glikogenu. To samo badanie na szczurach wskazało na zmniejszenie stosunku insuliny do glukagonu, co mogło promować wykorzystywanie tkanki tłuszczowej do celów energetycznych [6]. Z kolei w innym badaniu na szczurach, u których wywoływano cukrzycę, wykazano, że kwas octowy wzmagał w badanej grupie syntezę enzymu AMPK (5’AMP – activated protein kinase, kinaza aktywowana 5’AMP). Aktywacja AMPK prowadzi z kolei do oksydacji kwasów tłuszczowych w wątrobie, zahamowania syntezy cholesterolu, lipogenezy i syntezy triglicerydów, a także do inhibicji lipolizy i lipogenezy w adipocytach, stymuluje oksydację kwasów tłuszczowych w mięśniach i wychwyt glukozy oraz wydzielanie insuliny przez komórki beta wysp trzustkowych. Innymi słowy, aktywacja AMPK, na którą korzystnie wpływa kwas octowy, prow...
