Miody i ich właściwości

Miód jest naturalnym produktem spożywczym wytwarzanym przez pszczoły (Apis mellifera) z nektaru kwiatowego (miody nektarowe, kwiatowe) oraz wydalin owadów (miody spadziowe) [1]. Powstaje w procesie enzymatycznego trawienia i zagęszczania nektaru (substancji roślinnej) oraz wydzielin produkowanych przez owady, które żywią się sokami roślin (spadź). Jego skład chemiczny, smak i właściwości prozdrowotne determinowane są rośliną bądź roślinami, z których został wytworzony [2]. Charakterystykę wybranych rodzajów miodów, ich cechy organoleptyczne oraz właściwości prozdrowotne przedstawiono w tab. 1.

Dominującym składnikiem miodu pszczelego są węglowodany, stanowiące 65–87% wszystkich związków. W miodach nektarowych znajduje się ich około 80%, a w spadziowych blisko 77%. Wśród nich można wyróżnić monosacharydy (m.in. fruktoza ok. 38% i glukoza ok. 30%) oraz disacharydy, stanowiące 3–19% (sacharoza 1–3%, maltoza 3–8%, a także znikome ilości izomaltozy, maltulozy, turanozy, nigerozy, melibiozy, kojibiozy, gencjobiozy czy laminorybozy). Obok mono- i disacharydów w miodach występują także trisacharydy, takie jak melecytoza (0,3–3,9%), oraz nieznaczna ilość rafinozy, maltotriozy czy fruktomaltozy. Około 10% wszystkich cukrów w miodzie stanowią oligosacharydy, które wykazują właściwości prebiotyczne, czyli stymulują wzrost pałeczek mlekowych z rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus, bytujących w przewodzie pokarmowym człowieka [2]. 

Obok cukrów w miodach występuje także około 0,2–3,0% białek takich jak albuminy, globuliny, peptony, nukleoproteidy oraz enzymy takie jak: diastaza, inwertaza, katalaza, fosfataza i oksydaza glikozowa [15]. W miodach znajdują się także niewielkie ilości witamin (C, K, D, B1, B2, B5, B6, B9, H) [1]. 

Zawartość składników mineralnych w miodach waha się od 0,02 do 1,03%, a wśród nich można wymienić potas, krzem, sód, żelazo, miedź, magnez, mangan, siarkę, nikiel, fosfor, chlor, kobalt, jod, cynk, pallad, arsen, stront, glin, wolfram, ołów, chrom, tytan, bar, molibden, wanad, cynę i srebro [2].

Kwasy organ...