Przyprawy zapobiegają wielu schorzeniom i wspomagają ich leczenie. Właściwości prozdrowotne przypraw wykorzystywano od 5000 r. p.n.e., natomiast handel przyprawami w skali międzynarodowej odbywał się już w latach 4500–1900 p.n.e. [16].
Pierwotną ich funkcją było przedłużanie trwałości jedzenia oraz zapobieganie dolegliwościom gastrycznym. Dzięki właściwościom smakowo-aromatycznym urozmaicały potrawy, szczególnie z surowców zwierzęcych [12, 17].
Czym są przyprawy?
Przyprawy to składniki pochodzenia roślinnego stosowane jako kulinarny dodatek do żywności (zazwyczaj w niewielkich ilościach). Występują pod postacią suszonych części roślin, świeżych, liofilizowanych lub mrożonych. Oddziałują prozdrowotnie na organizm oraz polepszają wrażenia sensoryczne przygotowywanych potraw [4, 8].
Hamują rozwój drobnoustrojów i procesy oksydacyjne, dzięki czemu przedłużają trwałość produktów spożywczych [1].
W produkcji przypraw najczęściej spośród wszystkich części roślin wykorzystuje się: liście (Folium), korzenie (Radix), owoce (Fructus), korę (Cortex), kwiaty (Flos), nasiona (Semen), pędy (Turio), pączki (Gemmae), kłącza (Rhizoma) [6].
Przyprawy służą ludziom, urozmaicając potrawy i produkty powstające z surowców zwierzęcych i roślinnych. Wprowadzane są zazwyczaj przed procesami technologicznymi lub w ich trakcie. W niektórych przypadkach dodawane są po obróbce termicznej, np. solenie mięsa wołowego czy doprawianie sałatek. Stanowią dodatek funkcjonalny w przemyśle spożywczym - dzięki wartościom odżywczym podnoszą wartość żywieniową i prozdrowotną jedzenia [7].
POLECAMY
Zastosowanie kulinarne przypraw
Współczesna gastronomia oraz różnorodność kuchni świata sprawiają, że korzysta się z ogromnej liczby gatunków roślin przyprawowych. Głównie w celu pobudzenia apetytu (np. bazylia, kolendra), nadania potrawom charakterystycznego smaku (np. goździk), zapachu (np. czosnek) czy barwy (np. kurkuma). Przyprawy są odpowiedzialne za ekstrawagancję w kuchni, objawiającą się w kulinarnych innowacjach oraz trendach [7].
Głównym celem kulinarnych praktyk powinno być przygotowanie wartościowego pożywienia. Zbyt duża ilość przypraw dodana do jedzenia może być toksyczna dla organizmu (np. szafran od 5 do 10 g czy gałka muszkatołowa od 5 do 30 g). Przedawkowanie może objawiać się bólami głowy, wymiotami, biegunką, zaburzeniami oddychania lub pracy serca. Należy zatem zachować umiar nie tylko ze względu na smak potraw.
W przypadku niektórych chorób stosowanie wybranych przypraw nie jest wskazane, w innych natomiast korzystne ze względu na możliwość poprawy stanu zdrowia.
Należy pamiętać, aby suszone i świeże zioła dodawać na samym końcu gotowania, aby nie tracić cennych wartości odżywczych w wyniku zbyt długiego kontaktu z wysoką temperaturą. W przypadku „zimnych” potraw stosuje się doprawianie ok. godziny przed podaniem. Natomiast ostre i bardzo aromatyczne przyprawy powinniśmy dodawać na początku procesu, aby miały czas na ekstrakcję, uwolnienie aromatycznych i odżywczych walorów [7, 11].
Do głównych funkcji przypraw zaliczamy:
- Nadawanie aromatu i smaku surowcom kulinarnym.
- Konserwowanie – przedłużanie trwałości jedzenia dzięki substancjom chroniącym przed drobnoustrojami (m.in. bakteriami gnilnymi).
- Nadawanie kruchości surowcom zwierzęcym (mięso)
- dzięki przechowywaniu w cebuli, czosnku lub liściach chrzanu.
- Ułatwianie procesu trawienia.
- Pośrednie ograniczanie ilości spożywanego tłuszczu oraz soli w diecie.
- Podnoszenie wartości żywieniowej – składniki odżywcze i proaktywne.
Klasyfikacja i podział przypraw
Przyprawy możemy podzielić ze względu na [7, 10]:
Uzyskiwany smak:
- przyprawy ziołowe (bazylia, oregano, tymianek, rozmaryn);
- przyprawy warzywne (czosnek, cebula, seler, koper ogrodowy, papryka, pietruszka, seler, szczypiorek);
- przyprawy korzenne (pieprz, cynamon, imbir, wanilia, goździki).
Zawartość związków czynnych:
- goryczkowe (kminek, majeranek, kolendra);
- barwiące (nagietek, szafran);
- olejkowe (chmiel);
- goryczkowo-olejkowe (piołun, arcydzięgiel, estragon).
Pochodzenie roślin przyprawowych:
- krajowe – uprawiane w Polsce (estragon, lubczyk ogrodowy, czosnek pospolity, czosnek niedźwiedzi, chrzan, cebula, kminek zwyczajny, kolendra, koper ogrodowy, majeranek ogrodowy, gorczyca, kozieradka, mięta, papryka roczna, pietruszka, tymianek, barszcz zwyczajny);
- zagraniczne – importowane (goździkowiec, cynamonowiec cejloński, imbir, kardamon malabarski, wanilia płaskolistna, pieprz czarny).
Właściwości prozdrowotne przypraw
Przyprawy mają cenne witaminy i składniki mineralne, takie jak potas, β-karoten, wapń, magnez, żelazo, fosfor czy witaminę C.
W bazylii suszonej występuje największe stężenie potasu, fosforu i wapnia [2]. Natomiast w mięcie suszonej wykryto największą zawartość magnezu i żelaza. Papryka szczyci się wysokim stężeniem β-karotenu oraz witaminy C [11].
Działanie terapeutyczne przypraw wynika z ich właściwości: przeciwutleniających, przeciwzapalnych oraz przeciwnowotworowych [3]. Korzystnie wpływają również na układ nerwowy, pokarmowy, krwionośny oraz rozrodczy [4, 5, 8].
Do przypraw wspomagających trawienie zalicza się: kolendrę (Coriandrum sativum), cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum), kardamon malabarski (Eletteria cardamomum), goździki (Caryophylli flos), gałkę muszkatołową (Myrystica fragrans) [12].
Pieprz czarny w większych dawkach może podrażniać błonę śluzową żołądka (zawiera ok. 5–10% piperyny), jednak w umiarkowanych ilościach działa pobudzająco na układ trawienny. Stosowany jest w przypadku zapalenia oskrzeli, biegunce, przeziębieniach i paradoksalnie przy dolegliwościach żołądkowych. Na zaburzenia związane z funkcjonowaniem przewodu pokarmowego stosuje się kminek zwyczajny (Carum carvi) w postaci nasion lub koper ogrodowy (Anethum graveolens) [13].
Oregano (Origanum vulgare), nieodzowny element pizzy, również ma właściwości lecznicze – silne działanie przeciwzapalne. Podobnie jak komponenty sosów i zup, takie jak liść laurowy (Laurus nobilis), bazylia (Ocimum basilicum) czy tymianek pospolity (Thymus vulgaris). Wszystkie te zioła przyprawowe zaleca się stosować przy reumatoidalnym zapaleniu stawów [4, 12].
Imbir lekarski (Zingiber officinale) pomaga w trawieniu żywności o wysokiej zawartości białka (mięso, rośliny strączkowe), a poza tym wzmacnia organizm. Świeży lub suszony pomaga w leczeniu choroby lokomocyjnej, mdłości u kobiet ciężarnych, astmy, zapalenia oskrzeli czy chorób układu nerwowego [14].
Czosnek (Allium sativum) natomiast wykazuje właściwości antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne, przeciwzakrzepowe wzmacniające, przeciwnowotworowe, przeciwgrzybicze, przeciwmiażdżycowe. Reguluje ciśnienie tętnicze krwi i stanowi źródło siarki dla organizmu [17].
Kurkuma obniża poziom cholesterolu całkowitego we krwi oraz jego frakcji LDL i powstrzymuje replikację wirusa HIV-1.
Wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i przeciwcukrzycowe. Kurkuma wzmacnia elastyczność i zmniejsza obrzęki stawów u osób chorujących na reumatoidalne zapalenie stawów. Znajduje zastosowanie w schorzeniach związanych z zaburzeniami czynności wątroby [8, 12].
Kluczową cechą przypraw w żywieniu jest ułatwianie trawienia i procesów wchłaniania składników pokarmowych. Obecne w przyprawach związki odżywcze, mineralne i proaktywne korzystnie wpływają na zdrowie. Ograniczają pośrednio spożycie soli oraz tłuszczu. Dlatego właśnie powinniśmy wkomponować je w codzienny jadłospis. To niezbędny element racjonalnego żywienia [7].
Podsumowanie
Przyprawy oferują więcej niż materialne bogactwo – smak, zdrowie, dobre samopoczucie… Nie bez przyczyny stawały się kosztowniejsze niż złoto pod koniec średniowiecza.
Coraz powszechniejsze wykorzystanie przypraw niesie nadzieję na przyszłość – zawarte w nich bioaktywne związki wspomogą ludzkie organizmy w zachowaniu zdrowia. Wzbogacają dietę w składniki funkcjonalne i aromatyczne.
Udowodniono dotychczas działanie antynowotworowe niektórych przypraw (czosnek, melisa, imbir) [7].
Związki bioaktywne w roślinach przyprawowych mają ogromny potencjał. Innowacje i odkrycia naukowe w tej dziedzinie to szansa na pomoc osobom cierpiącym na złośliwe nowotwory, schorzenia układu krwionośnego lub pokarmowego [11].
Lawenda, szałwia czy rozmaryn stanowią tylko przykłady roślin wkraczających do grona trendów kulinarnych.
To ogromny krok w świadomości żywieniowej. Mam nadzieję, że potrawy skomponowane z dodatkiem przypraw ziołowych zaczną powszechniej występować w kartach menu restauracji. Właściciele i szefowie kuchni uwzględnią działanie prozdrowotne roślin przyprawowych oraz ich walory estetyczne, które można wykorzystać jako element wystroju, oddziałując na samopoczucie gości i zwiększając popularność lokalu gastronomicznego.
Powrót do kulinarnych korzeni i wykorzystanie roślin znanych od wieków powinny doprowadzić do urozmaicenia smaku współczesnych dań oraz zdrowszego społeczeństwa.
Bibliografia:
- Bartnikowska E.: Przeciwdziałanie procesom utleniania w mięsie i przetworach mięsnych, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, s. 52–55.
- Dieta 5D, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2011.
- Kaefer C.M., Milner J.A.: The role of herbs and spice in cancer prevention, Journal of Nutritional Biochemistry, 2008, 19(6), s. 347–361.
- Kardas M., Toczyńska K., Grochowska-Niedworok E.: Zastosowanie wybranych przypraw w dietoterapii, Przemysł Spożywczy, 2017, 4.
- Kochhar K.P.: Dietary spicies in health and diseases (I), Indian Journal of Physiology and Pharmacology, 2008a, 52, s. 327–354.
- Kochhar K.P.: Dietary spicies in health and diseases (II), Indian Journal of Physiology and Pharmacology, 2008b, 52, s. 106–122.
- Kudełka W., Kosowska A.: Składniki przypraw i ziół przyprawowych determinujące ich funkcjonalne właściwości oraz ich rola w żywieniu człowieka i zapobieganiu chorobom. 2008.
- Kulczyński B., Gramza-Michałowska A.: Znaczenie wybranych przypraw w chorobach sercowo-naczyniowych, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 2016, 70, s. 1131–1141.
- Kumirska J., Gołębiowski M., Paszkiewicz M., Bychowska A.: Analiza żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk, 2010, 12–25.
- Lis O.: Znaczenie przypraw w żywieniu człowieka na przykładzie produktów firmy Kerry Polska, praca inżynierska, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, Wrocław, 2015.
- Orkusz A., Bogacz-Radomska L.: Znaczenie przypraw w żywieniu człowieka. Engineering Sciences & Technologies/Nauki Inżynierskie i Technologie, 2017, 4(27).
- Pitchford P.: Odżywianie dla zdrowia, Galaktyka, 2009, Łódź.
- Rogulska A.: Dieta w walce z rakiem, Ringier Axel Springer Polska sp. z o.o., Warszawa, 2017.
- Singletary K.: Ginger. An overview of health benefits, Nutrition Today, 2010, 45, s. 171–183.
- Tapsell L.C., Hemphill I., Cobiac L., Patch C.S., Sullivan D.R., Fenech M., Roodenrys S., Keogh J.B., Clifton P.M., Williams P.G., Fazio V.A., Inge K.E.:Health benefits of herbs and spicies: the past, the present, the future, Medical Journal of Australia, 2006, 185, s. S4–S24.
- Zin M.: Technologia żywności i żywienia. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego. 2014.
- Żwirska J., Żyła K., Błaszczyk E., Jagielski P., Schlegel-Zawadzka M.: Źródła wiedzy i zastosowanie przypraw ziołowych przez osoby dorosłe zamieszkujące okręg małopolski i śląski, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVIII, 2015, 3, s. 594–598.
