Dołącz do czytelników
Brak wyników

Fitoterapia

2 września 2020

NR 4 (Sierpień 2020)

Przyprawy ziołowe, warzywne i korzenne w zdrowej diecie

25

Przyprawy zapobiegają wielu schorzeniom i wspomagają ich leczenie. Właściwości prozdrowotne przypraw wykorzystywano od 5000 r. p.n.e., natomiast handel przyprawami w skali międzynarodowej odbywał się już w latach 4500–1900 p.n.e. [16].
Pierwotną ich funkcją było przedłużanie trwałości jedzenia oraz zapobieganie dolegliwościom gastrycznym. Dzięki właściwościom smakowo-aromatycznym urozmaicały potrawy, szczególnie z surowców zwierzęcych [12, 17].

POLECAMY

Czym są przyprawy?

Przyprawy to składniki pochodzenia roślinnego stosowane jako kulinarny dodatek do żywności (zazwyczaj w niewielkich ilościach). Występują pod postacią suszonych części roślin, świeżych, liofilizowanych lub mrożonych. Oddziałują prozdrowotnie na organizm oraz polepszają wrażenia sensoryczne przygotowywanych potraw [4, 8].
Hamują rozwój drobnoustrojów i procesy oksydacyjne, dzięki czemu przedłużają trwałość produktów spożywczych [1].
W produkcji przypraw najczęściej spośród wszystkich części roślin wykorzystuje się: liście (Folium), korzenie (Radix), owoce (Fructus), korę (Cortex), kwiaty (Flos), nasiona (Semen), pędy (Turio), pączki (Gemmae), kłącza (Rhizoma) [6]. 
Przyprawy służą ludziom, urozmaicając potrawy i produkty powstające z surowców zwierzęcych i roślinnych. Wprowadzane są zazwyczaj przed procesami technologicznymi lub w ich trakcie. W niektórych przypadkach dodawane są po obróbce termicznej, np. solenie mięsa wołowego czy doprawianie sałatek. Stanowią dodatek funkcjonalny w przemyśle spożywczym - dzięki wartościom odżywczym podnoszą wartość żywieniową i prozdrowotną jedzenia [7].

Zastosowanie kulinarne przypraw

Współczesna gastronomia oraz różnorodność kuchni świata sprawiają, że korzysta się z ogromnej liczby gatunków roślin przyprawowych. Głównie w celu pobudzenia apetytu (np. bazylia, kolendra), nadania potrawom charakterystycznego smaku (np. goździk), zapachu (np. czosnek) czy barwy (np. kurkuma). Przyprawy są odpowiedzialne za ekstrawagancję w kuchni, objawiającą się w kulinarnych innowacjach oraz trendach [7].
Głównym celem kulinarnych praktyk powinno być przygotowanie wartościowego pożywienia. Zbyt duża ilość przypraw dodana do jedzenia może być toksyczna dla organizmu (np. szafran od 5 do 10 g czy gałka muszkatołowa od 5 do 30 g). Przedawkowanie może objawiać się bólami głowy, wymiotami, biegunką, zaburzeniami oddychania lub pracy serca. Należy zatem zachować umiar nie tylko ze względu na smak potraw.
W przypadku niektórych chorób stosowanie wybranych przypraw nie jest wskazane, w innych natomiast korzystne ze względu na możliwość poprawy stanu zdrowia. 
Należy pamiętać, aby suszone i świeże zioła dodawać na samym końcu gotowania, aby nie tracić cennych wartości odżywczych w wyniku zbyt długiego kontaktu z wysoką temperaturą. W przypadku „zimnych” potraw stosuje się doprawianie ok. godziny przed podaniem. Natomiast ostre i bardzo aromatyczne przyprawy powinniśmy dodawać na początku procesu, aby miały czas na ekstrakcję, uwolnienie aromatycznych i odżywczych walorów [7, 11].

Do głównych funkcji przypraw zaliczamy:

  • Nadawanie aromatu i smaku surowcom kulinarnym.
  • Konserwowanie – przedłużanie trwałości jedzenia dzięki substancjom chroniącym przed drobnoustrojami (m.in. bakteriami gnilnymi).
  • Nadawanie kruchości surowcom zwierzęcym (mięso)
  • dzięki przechowywaniu w cebuli, czosnku lub liściach chrzanu.
  • Ułatwianie procesu trawienia.
  • Pośrednie ograniczanie ilości spożywanego tłuszczu oraz soli w diecie.
  • Podnoszenie wartości żywieniowej – składniki odżywcze i proaktywne.

Klasyfikacja i podział przypraw 

Przyprawy możemy podzielić ze względu na [7, 10]:

Uzyskiwany smak:

  • przyprawy ziołowe (bazylia, oregano, tymianek, rozmaryn);
  • przyprawy warzywne (czosnek, cebula, seler, koper ogrodowy, papryka, pietruszka, seler, szczypiorek);
  • przyprawy korzenne (pieprz, cynamon, imbir, wanilia, goździki).

Zawartość związków czynnych:

  • goryczkowe (kminek, majeranek, kolendra);
  • barwiące (nagietek, szafran);
  • olejkowe (chmiel);
  • goryczkowo-olejkowe (piołun, arcydzięgiel, estragon).

Pochodzenie roślin przyprawowych:

  • krajowe – uprawiane w Polsce (estragon, lubczyk ogrodowy, czosnek pospolity, czosnek niedźwiedzi, chrzan, cebula, kminek zwyczajny, kolendra, koper ogrodowy, majeranek ogrodowy, gorczyca, kozieradka, mięta, papryka roczna, pietruszka, tymianek, barszcz zwyczajny);
  • zagraniczne – importowane (goździkowiec, cynamonowiec cejloński, imbir, kardamon malabarski, wanilia płaskolistna, pieprz czarny).

Właściwości prozdrowotne przypraw 

Przyprawy mają cenne witaminy i składniki mineralne, takie jak potas, β-karoten, wapń, magnez, żelazo, fosfor czy witaminę C. 
W bazylii suszonej występuje największe stężenie potasu, fosforu i wapnia [2]. Natomiast w mięcie suszonej wykryto największą zawartość magnezu i żelaza. Papryka szczyci się wysokim stężeniem β-karotenu oraz witaminy C [11].
Działanie terapeutyczne przypraw wynika z ich właściwości: przeciwutleniających, przeciwzapalnych oraz przeciwnowotworowych [3]. Korzystnie wpływają również na układ nerwowy, pokarmowy, krwionośny oraz rozrodczy [4, 5, 8].
Do przypraw wspomagających trawienie zalicza się: kolendrę (Coriandrum sativum), cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum), kardamon malabarski (Eletteria cardamomum), goździki (Caryophylli flos), gałkę muszkatołową (Myrystica fragrans) [12].

Pieprz czarny w większych dawkach może podrażniać błonę śluzową żołądka (zawiera ok. 5–10% piperyny), jednak w umiarkowanych ilościach działa pobudzająco na układ trawienny. Stosowany jest w przypadku zapalenia oskrzeli, biegunce, przeziębieniach i paradoksalnie przy dolegliwościach żołądkowych. Na zaburzenia związane z funkcjonowaniem przewodu pokarmowego stosuje się kminek zwyczajny (Carum carvi) w postaci nasion lub koper ogrodowy (Anethum graveolens) [13].

Oregano (Origanum vulgare), nieodzowny element pizzy, również ma właściwości lecznicze – silne działanie przeciwzapalne. Podobnie jak komponenty sosów i zup, takie jak liść laurowy (Laurus nobilis), bazylia (Ocimum basilicum) czy tymianek pospolity (Thymus vulgaris). Wszystkie te zioła przyprawowe zaleca się stosować przy reumatoidalnym zapaleniu stawów [4, 12]. 

Imbir lekarski (Zingiber officinale) pomaga w trawieniu żywności o wysokiej zawartości białka (mięso, rośliny strączkowe), a poza tym wzmacnia organizm. Świeży lub suszony pomaga w leczeniu choroby lokomocyjnej, mdłości u kobiet ciężarnych, astmy, zapalenia oskrzeli czy chorób układu nerwowego [14].

Czosnek (Allium sativum) natomiast wykazuje właściwości antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne, przeciwzakrzepowe wzmacniające, przeciwnowotworowe, przeciwgrzybicze, przeciwmiażdżycowe. Reguluje ciśnienie tętnicze krwi i stanowi źródło siarki dla organizmu [17].

Kurkuma obniża poziom cholesterolu całkowitego we krwi oraz jego frakcji LDL i powstrzymuje replikację wirusa HIV-1. 
Wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i przeciwcukrzycowe. Kurkuma wzmacnia elastyczność i zmniejsza obrzęki stawów u osób chorujących na reumatoidalne zapalenie stawów. Znajduje zastosowanie w schorzeniach zwi...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy