Dołącz do czytelników
Brak wyników

Układ trawienny i probiotykoterapia

3 czerwca 2019

NR 6 (Grudzień 2018)

Najczęściej popełniane błędy podczas diety eliminacyjnej

0 138

Z TEGO ARTYKUŁU DOWIESZ SIĘ:
Czy mleko kozie i napoje sojowe są dobrymi zamiennikami mleka krowiego.
Czy jaja przepiórcze są dozwolone przy nadwrażliwości na jaja kurze.
Czy pszenicę można zastąpić orkiszem.

U osób ze zdiagnozowaną nadwrażliwością pokarmową IgG-zależną zmiana diety często wiąże się z koniecznością wyeliminowania produktów, które stanowiły podstawę żywienia. Dieta wykluczająca tak kluczowe grupy produktów może prowadzić do popełnienia wielu nieświadomych błędów, które mogą tłumaczyć brak oczekiwanych efektów. Przedstawiam najczęściej popełniane przez pacjentów błędy podczas diety eliminacyjnej.


Zamienniki mleka krowiego


Jeszcze niedawno uważano, że dobrym zamiennikiem mleka krowiego i jego przetworów jest np. mleko kozie, prawdopodobnie ze względu na niższą zawartość laktozy. Zastosowanie przetworów z mleka koziego jako zamiennika krowich wyrobów mogło zatem przynieść poprawę zdrowia u osób z nietolerancją laktozy. Wraz z rozwojem nauki przybyło więcej badań z zakresu potencjału immunogennego białek mleka zwierzęcego. Badania nad białkami mleka pochodzącego od różnych ssaków kopytnych wykazały 85-proc. podobieństwo sekwencji aminokwasów mleka krowiego, owczego i koziego. Określono wówczas, że największe podobieństwo molekularne mają białka mleka krowiego, koziego i owczego, dlatego istnieje 90-proc. prawdopodobieństwo wystąpienia reakcji krzyżowej. Niższe prawdopodobieństwo pojawienia się reakcji krzyżowej jest między białkami mleka krowiego a białkami mleka osła i klaczy, a najniższe między białkami mleka krowiego a białkami mleka wielbłąda. Jednak przyjęto zgodne stanowisko, że z praktycznego punktu widzenia, po ustaleniu rozpoznania nadwrażliwości na mleko jednego ssaka, należy unikać również innych rodzajów mleka. Niestety, pacjenci z nadwrażliwością pokarmową na białka mleka krowiego, często bez wcześniejszej konsultacji ze specjalistą, jako zamiennik przetworów z mleka krowiego, wprowadzają do swojej diety wyroby z mleka koziego czy owczego. Dopiero po dłuższym czasie, kiedy nie obserwują poprawy zdrowia, udają się na konsultację, podczas której okazuje się, dlaczego prowadzona przez nich dieta eliminacyjna okazała się nieskuteczna [1–5].
Jako zamienniki mleka zwierzęcego poleca się napoje roślinne wyprodukowane na bazie m.in. soi, ryżu, owsa, migdałów i innych orzechów. Najbardziej znaną wśród pacjentów alternatywą mleka są wyroby sojowe i to one najczęściej występują w diecie eliminacyjnej pacjentów. Ze względu na wysoką (jak na roślinę) zawartość białka soja wydaje się dobrym zamiennikiem odżywczym w miejsce wyeliminowanych produktów mlecznych. Soja w postaci mieszanek mlekozastępczych przez wiele lat była zamiennikiem dla niemowląt z alergią na białka mleka krowiego. W momencie ukazania się dowodów naukowych, które pokazują, że prawie 14% dzieci z nadwrażliwością na mleko wykazuje objawy również po spożyciu soi, zaprzestano zalecać soję jako zamiennik mleka dla dzieci. Soja jest jednym z ośmiu produktów najczęściej powodujących reakcje immunologiczne, co stanowi dodatkowy argument przeciwko wprowadzaniu wyrobów sojowych jako jedynej alternatywy produktów mlecznych [6, 7].


Zamienniki jaja kurzego


Jajo kurze jest jednym z najczęstszych alergenów, ale też jednym z produktów, których pacjenci zupełnie nie podejrzewają o powodowanie u siebie nadwrażliwości pokarmowej IgG-zależnej. Jest to produkt bardzo ważny w polskiej diecie, nie tylko ze względu na jego szeroką dostępność, ale też na wysoką gęstość odżywczą. Z obu względów pacjenci poszukują najlepszego dla niego zamiennika i najczęstszym wyborem staje się jajo przepiórcze. Czy to słuszny wybór? Niestety nie. Podobnie jak w przypadku mleka zwierzęcego, prawdopodobieństwo wystąpienia reakcji krzyżowej między jajami różnych ptaków jest bardzo wysokie. W badaniach wykazano, że w białkach jaj indyka, kaczki, gęsi, a nawet mewy znajdują się białka reagujące krzyżowo z białkami jaja kurzego. Na podstawie tych doniesień i ze względu na przypadki wystąpienia objawów po spożyciu innych jaj, przy nadwrażliwości na jaja kurze, należy unikać wszystkich jaj, przynajmniej do czasu, aż będzie możliwie podjęcie próby prowokacyjnej [8–10].


Orkisz jako zamiennik pszenicy


Nadwrażliwość pokarmowa na pszenicę zwyczajną jest jedną z najczęściej obserwowanych reakcji na żywność. Podczas diety eliminacyjnej, szczególnie w początkowym okresie, pacjentom bardzo brakuje wyrobów pszennych, dlatego szukają oni najlepszego zamiennika smakowego i strukturotwórczego. Wyborem jest często prastara odmiana pszenicy, czyli orkisz. To ziarno powszechnie uznawane za dużo bardziej wartościowe odżywczo niż pszenica zwyczajna. Wykazano jego rolę w dietoterapii różnych chorób cywilizacyjnych, co jest dodatkowym argumentem, aby wprowadzić go do diety. Jednak dla osób z nadwrażliwością na pszenicę zwyczajną nie jest wskazany. Jego geny warunkują obecność białek z takimi samymi epitopami co geny pszenicy zwyczajnej. Dodatkowo wykazano, że ziarna pszenicy zwyczajnej i orkiszowej mają genotyp D, który posiada więcej immunogennych fragmentów białek niż pszenica durum czy samopsza z genotypem A i B [7, 11, 12]. 


Zamienniki zbóż glutenowych


Nadwrażliwość pokarmowa na gluten wymaga eliminacji kilku gatunków zbóż: pszenicy, jęczmienia, żyta i niektórych wyrobów owsianych. Wynikające z tego faktu ograniczenia powodują trudności w przygotowywaniu posiłków, a szczególnie śniadań. Osoby spożywające wcześniej pieczywo czy płatki śniadaniowe muszą szukać produktów, które będą spożywać zamiast nich. Najczęstszym zamiennikiem pieczywa glutenowego okazują się bezglutenowe wafle, chrupkie pieczywo, zbożowe chrupki śniadaniowe, makarony błyskawiczne, które są czyste pod względem zawartości alergenów. Mimo to produkty te są wytwarzane z udziałem zaawansowanego procesu technologicznego zwanego ekstruzją. Produkty poddane temu procesowi zyskują atrakcyjne cechy sensoryczne i ciekawą, chrupiącą teksturę. Wpływ ekstruzji na zawartość węglowodanów, błonnika pokarmowego, białek, witamin i składników mineralnych jest niejednoznaczny, ale poddanie produktu wysokiej temperaturze i wysokiemu ciśnieniu może zmienić jego jakość. W produktach poddawanych obróbce termicznej z aminokwasów i cukrów powstają zaawansowane produkty glikacji (AGEs). Wykazano, że przyczyniają się one do rozwoju nowotworów, miażdżycy naczyń, chorób serca i uszkodzenia komórek układu nerwowego poprzez wywoły­wanie przewlekłego stanu zapalnego. Przetworzona żywność jest bogata w AGEs, a jej immunogenność wzrasta od trzech do ośmiu razy. Prawdopodobnie wynikające z ekstruzji obniżenie wartości odżywczej i wzrost immunogenności produktu nie są korzystne podczas wyciszania objawów nadwrażliwości pokarmowej IgG-zależnej [13, 14].
Dieta bezglutenowa niesie ze sobą również ograniczenie możliwości urozmaicenia o produkty zbożowe. Najczęstszymi produktami, na których zaczyna opierać się taka dieta, są ryż i kukurydza. Pomimo szerokiego wyboru gotowych wypieków, słodyczy, makaronów bezglutenowych, a także gotowych mieszanek mąk do wypieków chleba, pizzy, ciast po przeczytaniu składów pozostaje niewiele produktów, które można by zalecić osobie z nadwrażliwością na gluten czy pszenicę. Obecność mąki kukurydzianej i ryżowej w niemal większo...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy