Dieta bezglutenowa − z czym to się je?

Zainteresowanie zdrowiem wciąż rośnie. Moda na określone style żywienia powoduje, że różnorodne diety stają się coraz bardziej powszechne. Ale czy zawsze wybrany rodzaj diety jest właściwym wyborem? Sposób żywienia powinien być dostosowany do aktualnego stanu zdrowia, odpowiednio zdiagnozowanej jednostki chorobowej, stylu życia i aktywności w ciągu dnia. Narzucanie specjalnego trybu żywienia bez wskazań do jego stosowania może nieść poważne konsekwencje dla stanu zdrowia, prowadzić do licznych deficytów mikro- i makroelementów, niedożywienia czy osłabienia organizmu. Dieta bezglutenowa zyskała popularność nie tylko z powodu jej właściwego zastosowania w dietoterapii, ale również jako modny element stylu życia propagowany przez wielu celebrytów [1].
Co piąty mieszkaniec Stanów Zjednoczonych na co dzień sięga po produkty bezglutenowe. Jednocześnie rynek i asortyment produktów niezawierających glutenu zwiększa się 2-krotnie co kilka lat. Medialność diety bezglutenowej może sprzyjać nieuzasadnionym diagnozom chorób, które mogą stanowić podstawę do unikania glutenu w pożywieniu [2]. Wskazaniem do stosowania diety bezglutenowej są schorzenia, takie jak celiakia, alergia na zboża glutenowe oraz nieceliakalna nadwrażliwość na zboża glutenowe (NCGS). Dieta ta należy do grupy diet eliminacyjnych. Jej zadaniem jest wyeliminowanie zbóż glutenowych (żyto, jęczmień, pszenica oraz ich krzyżowe odmiany), a także wszystkich produktów i potraw je zawierających z codziennej diety [1].

Czym jest gluten?

Gluten został po raz pierwszy wyizolowany w 1745 r. [5]. Od tamtego momentu nastąpił znaczny postęp w produkcji oraz stosowaniu glutenu pszennego w przemyśle. Gluten po łacinie oznacza klej i tworzy w żywności lepko-sprężystą sieć. Gwarantuje ona szeroką gamę tekstur w produktach wypiekanych (puszystą, kruchą, płatkową, chrupiącą) [6]. 
Gluten jest nierozpuszczalnym polipeptydem, bogatym w glutaminy oraz proliny (obecny w zbożach, takich ja...