Dołącz do czytelników
Brak wyników

Ciąża i zdrowy rozwój dziecka

1 lipca 2019

NR 3 (Czerwiec 2019)

Catering w placówkach oświatowych

0 112

Prawidłowe żywienie dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym powinno być uznawane za podstawę profilaktyki chorób cywilizacyjnych. Panuje ogólne przekonanie, że obowiązek dbania o liczbę, jakość i zbilansowanie posiłków spoczywa głównie na rodzicach. Tymczasem, niezależnie od nawyków, które dzieci wynoszą z domu, rola ta spoczywa także na systemie edukacji. W jakim stopniu udaje się ją wypełniać? I na co należy zwracać uwagę, podejmując temat cateringu w placówkach oświatowych? 

Obowiązkowy ciepły posiłek – zmiana w prawie

W obliczu rosnącej liczby pacjentów z chorobami cywilizacyjnymi kwestia odpowiedniej diety młodego pokolenia wydaje się kluczowa. Tymczasem pomimo licznych apeli specjalistów kwestia odżywiania dzieci w placówkach edukacyjnych nadal nie jest wystarczająco uregulowana. W tej chwili obowiązek zapewnienia wyżywienia spoczywa wyłącznie na żłobkach i przedszkolach. W przypadku szkół gmina nie ma obowiązku organizacji stołówki ani cateringu dla dzieci i młodzieży, a jeśli taką organizuje, to koszt posiłków jest pokrywany z kieszeni rodzica. Jak wynika z raportu „Ocena stanu szkolnych stołówek” opublikowanego w 2018 r., 
66% rodziców deklarowało, że ich dzieci jedzą obiady w szkołach [10]. Wyniki innych badań pokazują, że nawet jeśli szkoła dysponuje stołówką, korzysta z niej mniej niż połowa dzieci [9]. Dodatkowo coraz więcej szkół rezygnuje z prowadzenia własnej kuchni na rzecz cateringu lub w ogóle nie zapewnia dzieciom i młodzieży ani miejsca, ani możliwości spożycia ciepłego posiłku. Obecnie trwają prace nad ustawą, która zakłada, że od 2021 r. do każdej szkoły podstawowej powinna powrócić kuchnia oraz stołówka lub catering. Resort edukacji chce wprowadzić obowiązek zapewnienia przez szkołę podstawową jednego gorącego posiłku w ciągu dnia oraz pomieszczeń umożliwiających uczniom bezpieczne jego spożycie podczas zajęć w szkole [12].

Z uwagi na fakt, że obecnie wiele dzieci spędza w szkole i na zajęciach pozalekcyjnych wiele godzin, zjedzenie zbilansowanego i odpowiednio kalorycznego ciepłego posiłku wydaje się koniecznością. Brak jednoznacznych regulacji w tym zakresie powoduje, że szkoły w ramach oszczędności nie zapewniają dzieciom miejsca, w którym taki posiłek można kupić lub spożyć. Dodatkowym problemem jest brak wystarczająco długich przerw, które umożliwiłyby spokojne zjedzenie posiłku [10].

Niezależnie od tego, czy posiłki są przygotowywane w kuchni należącej do placówki, czy dostarczane przez catering, muszą one spełniać szereg norm. Co zmieniło się w tej kwestii w ostatnich latach? 

Urozmaicenie, zbilansowanie, jakość 

Urozmaicenie jest jednym z podstawowych warunków prawidłowej diety zapewniającej odpowiednią podaż wszystkich składników pokarmowych [3, 5, 6]. Rekomendacje Instytutu Żywności i Żywienia dla placówek przedszkolnych zawierają wytyczne wskazujące na konieczność zawarcia w codziennym jadłospisie produktów ze wszystkich grup, czyli: zbóż, warzyw i owoców, mleka i produktów mlecznych, mięsa, jaj, nasion, tłuszczów. Posiłki przedszkolne powinny dostarczyć 70–75% całodziennego zapotrzebowania na energię oraz składniki pokarmowe dla dzieci w wieku od czterech do sześciu lat [4, 7].

Dzienne zapotrzebowanie na energię dla dziecka w wieku przedszkolnym wynosi średnio 1400 kcal [8]. Wynika z tego, że dzienna przedszkolna racja pokarmowa powinna wynosić ok. 1100 kcal. W przypadku dzieci szkolnych zapotrzebowanie na energię znacząco rośnie, szczególnie w okresie dojrzewania [8]. Oprócz zapotrzebowania na energię u dzieci w wieku przedszkolnym gwałtownie rośnie zapotrzebowanie na witaminy i składniki mineralne. 
Ze względu na dynamiczny wzrost przypadający na okres między czwartym a szóstym rokiem życia dzieci w tej grupie są szczególnie podatne na niedobory żywieniowe. Mogą one wpłynąć na zahamowanie wzrostu i rozwoju, natomiast nadmiar spożywanej energii może prowadzić do nadwagi i otyłości [7].

To, jakie posiłki i produkty spożywcze mogą być udostępniane dzieciom w szkołach i przedszkolach, reguluje także rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. [12], którego głównym założeniem było ograniczenie w diecie dzieci produktów wysokoprzetworzonych oraz zmniejszenie spożycia cukrów prostych, substancji słodzących, a także soli i tłuszczów. Dokument ten zawiera listę produktów dozwolonych i zakazanych, a do jego przestrzegania zobowiązane są wszystkie jednostki zajmujące się żywieniem dzieci – stołówki szkolne, sklepiki, punkty gastronomiczne, a także firmy dostarczające catering. 

Catering pod lupą – zbilansowanie

Wprowadzenie rozporządzenia regulującego to, jakie produkty mogą znaleźć się w jadłospisie, było pierwszym krokiem do poprawy jakości posiłków. Potwierdzają to m.in. badania z przełomu 2016 i 2017 r., w których wykazano, że zarówno przedszkola, w których posiłki przygotowywała własna kuchnia, jak i te korzystające z usług firmy cateringowej, spełniały (z pewnymi odstępstwami) normy dotyczące zapotrzebowania energetycznego oraz zapotrzebowania na witaminy i składniki mineralne [7]. Dla porównania, w innym badaniu z 2014 r., gdzie zestawiono jadłospisy dwóch przedszkoli: jednego z kuchnią własną, a drugiego z cateringiem, zaobserwowano przekroczenie dziennej, zalecanej dawki kalorii w obu placówkach [1]. W obu badaniach widać jednak problem, który powtarza się wielokrotnie w publikacjach dotyczących żywienia dzieci w wieku szkolnym i przedszkolnym – nadmierna podaż białka przy jednocześnie niewystarczającej podaży wapnia. 

Porównując wyniki badań innych analiz związanych z żywieniem dzieci w przedszkolach, można zauważyć na przestrzeni ostatnich lat znaczną poprawę [7]. Posiłki są bardziej urozmaicone, widać trend w ograniczaniu ilości cukru i tłuszczu. Nadal jednak konieczna jest kontrola nad jakością produktów oraz większe zwrócenie uwagi na zawartość białka w diecie dzieci i jego ograniczenia. Według rekomendacji nie należy przekraczać 15–20% udziału białka w całkowitej energii z diety. Tymczasem spożycie białka przez dzieci w wieku przedszkolnym jest 2–3-krotnie, a u młodzieży 1,5–2-krotnie większe niż zalecane normy [2, 8]. Wiele badań wskazuje także na niewielkie zaspokajanie potrzeb dzieci na witaminę D i zbyt małą podaż wapnia. Warto także zwrócić uwagę, że niektóre dokumenty przedstawiające rekomendacje sprzed kilku lat zawierają już niezbyt aktualne zalecenia. Przykładowo w dokumencie na temat jadłospisu przedszkolaka przygotowanym przez IŻŻ można znaleźć jadłospisy, w których elementem posiłku są słodzone herbaty czy kompoty, kiedy obecnie duży nacisk kładzie się na kształtowanie nawyku picia wody [3]. 

Catering pod lupą – jakość 

Ograniczenie kosztów prowadzenia własnej kuchni stało się podstawą wzrostu popytu na usługi firm cateringowych dostarczających posiłki do różnych instytucji. Z oferty firm cateringowych korzystać zaczęły nie tylko szpitale, domy opieki, ale także coraz częściej przedszkola i szkoły, również te państwowe. W przypadku instytucji państwowych jednym z podstawowych kryteriów wyboru firmy cateringowej jest cena, co niestety znacznie przełożyło się na jakość posiłków. W pierwszym kwartale 2017 r. Inspekcja Handlowa przep...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy