Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia , Otwarty dostęp

16 grudnia 2020

NR 6 (Grudzień 2020)

Zamienniki mięsa. Co o nich wiemy?

269

Konsekwencje zmian klimatycznych stają się coraz bardziej zauważalne na całym świecie. Uważa się, że globalna produkcja żywności w sektorze hodowlanym przyczynia się do powstania efektu cieplarnianego poprzez emisję gazów, które powodują zmianę klimatu [1, 2].
Obecne prognozy szacują, że światowa populacja osiągnie 9 mln ludzi do 2050 r. [3], co w połączeniu z tendencją wzrostową spożycia mięsa ze względu na wzrost dochodów w krajach uprzemysłowionych [4] spowoduje, że popyt na żywność pochodzenia zwierzęcego prawdopodobnie podwoi się do 2050 r. Stanowi to podstawę do opracowania większego asortymentu produktów pochodzenia roślinnego [5]. Coraz więcej konsumentów zainteresowanych jest żywnością wegańską i wegetariańską, której cechy użytkowe zbliżone są do produktów mięsnych, stąd poszukują produktów, które nie tylko wizualnie, ale przede wszystkim sensorycznie będą przypominały kiełbaski, hamburgery czy ser.
Producenci i żywieniowcy proponują obecnie wiele strategii, w tym rozwój innowacyjnych produktów, rozwój postępu technologicznego czy bilansowanie produktów mięsopodobnych, tak aby zaspokajały nie tylko oczekiwania związane ze smakiem i zapachem, ale także aby były wartościowym posiłkiem w diecie [6].
Zatem główną strategią jest wykorzystanie zróżnicowanych i komplementarnych pod względem wartości odżywczych surowców roślinnych w celu upodobnienia do produktów mięsnych. Inne strategie obejmują wykorzystanie surowców pochodzących od owadów i grzybów [7], a także procesy syntezy mięsa w postaci tzw. mięsa in vitro, w którym komórki mięśniowe zwierząt są tworzone przez hodowlę tkankową, co eliminuje hodowlę zwierząt [8]. Jednakże w przyrodzie musi być zachowana równowaga w każdym aspekcie. Uważa się, że całkowite przejście na białka pochodzenia niezwierzęcego w diecie człowieka ograniczyłoby wykorzystanie zasobów naturalnych obecnie przeznaczonych dla sektora hodowlanego o 35–50% [9]. Pomimo że konsumpcja substytutów mięsa w ostatnim czasie wzrosła, ich udział na rynku szacowany jest jako niski [10]. Niemniej jednak raport Rynek substytutów mięsa według typu produktu, źródła i kategorii: Analiza możliwości globalnych i prognozy przemysłu na lata 2018–2025, opracowany przez Allied Market Research przewiduje wzrost rynku analogów białek do końca 2025 r. do 7,5 mld dol. [11] Taki efekt jest wynikiem rosnącego zapotrzebowania na żywność wytworzoną w ramach zrównoważonego rozwoju, co prowadzi do rozwoju analogów mięsa, aby zadowolić fleksitarian i świadomych mięsożerców. 
Wybór funkcjonalnych składników oraz dobór odpowiednich metod przetwarzania skutkuje wytworzeniem cech sensorycznych podobnych do mięsa, które są niezbędne, aby przyciągnąć niewegetariańskich konsumentów.
Głównymi surowcami roślinnymi wykorzystywanymi do opracowania alternatyw dla mięsa są przede wszystkim rośliny strączkowe (soczewica, fasola zwyczajna, fasola mung), zboża (jęczmień, żyto) i nasiona oleiste, w tym rzepak i nasiona bawełny [12]. Jednak koncepcja analogów mięsa pochodzących z materiałów roślinnych nie jest nowa [13]. 
Kilka tradycyjnych alternatyw mięsnych na bazie roślin ma setki lat [14]. W szczególności białka sojowe były powszechnie używane do naśladowania mięsa ze względu na ich włóknistą matrycę i właściwości żelujące [15]. Soja cieszy się dużą popularnością do dzisiaj. Do grupy zamienników mięsa opartych na soi należą tofu, tempeh, yuba, które to na Zachodzie są dostępne od lat 60. XX w., a obecnie są akceptowane głównie przez wegetarian i wegan, którzy unikają jedzenia mięsa ze względów etycznych, środowiskowych lub zdrowotnych [16]. Produkty na bazie soi nie są popularne wśród osób jedzących mięso i fleksitarian ze względu na niską atrakcyjność sensoryczną [17]. 
Tofu to imitacja twarogu sojowego, który powstaje w procesie koagulacji „mleka” sojowego przy użyciu soli, soku cytrynowego, chlorku magnezu, chlorku wapnia lub siarczku magnezu. Powstają wtedy „serwatka” i pływająca w niej biała masa, którą odsącza się uzyskując tofu, znane głównie ze swojego specyficznego, mało wyrazistego smaku. Jednak, pomimo tego, tofu postrzegane jest jako substytut mięsa odpowiedni dla wegan i wegetarian [18]. 
Tempeh to popularna sojowa alternatywa pochodząca z Indonezji, która powstaje w procesie fermentacji ziaren soi. W tym fermentowanym produkcie soja używana jest w całej postaci, nadając tym samym gęstą teksturę imitującą mięso [19], 
z kolei Yuba to produkt powstający z białka zbierającego się na powierzchni gotowanego napoju sojowego.
Kolejnym rodzajem alternatywy dla mięsa pochodzenia roślinnego jest Seitan [14] („mięso” pszenne), otrzymywany przez wypłukanie skrobi z mąki pszennej, składający się z białek, głównie glutenu.
Wymienione produkty są akceptowalne w dużej skali przede wszystkim w krajach wschodnich, ponieważ często stanowią element tradycyjnych potraw, za to w innych rejonach nie są uznawane jako mięsna alternatywa [12].
Zachodzące zmiany związane z klimatem, a w tym zmieniające się podejście do produktów na bazie surowców roślinnych, doprowadziły do powstania analogów mięsa, które naśladują wygląd, smak, konsystencję i zapach produktów mięsnych [20, 21]. 
Teksturowane białko roślinne (TVP) zostało po raz pierwszy wprowadzone na rynek w latach 70. XX w. i początkowo było stosowane w różnych produktach spożywczych, głównie jako „wypełniacz”. W kolejnych latach TVP zaczęto stosować szerzej jako substytut mięsa, dzięki ulepszonym strategiom rozwoju produktu [14, 22]. Do produkcji TVP najczęściej stosowane są białka sojowe, chociaż wykorzystywane są także inne surowce, takie jak pszenica, bawełna i kukurydza [23]. Niemniej jednak TVP składa się najczęściej z przetworzonej suszonej mąki sojowej, która nadaje gąbczastą konsystencję i jest aromatyzowana w celu ulepszenia właściwości sensorycznych przypominających mięso. TVP uzyskuje się w procesie ekstruzji, który polega na przetwarzaniu surowców w wysokiej temperaturze (120–200ºC) i pod wpływem wysokiego ciśnienia (20 MPa). Z TVP można uzyskać produkty o różnych kształtach (kostki, paski), różnych rozmiarach, kolorach i teksturach [24]. 
Kolejnym substytutem mięsa jest Quorn, wyprodukowany po raz pierwszy w 1985 r. w Wielkiej Brytanii. Quorn to wegetariański lub wegański substytut mięsa, którego głównym składnikiem są mykoproteiny pochodzące z grzyba Fusarium venenatum, powstające w procesie fermentacji. Uzyskiwane w ten sposób proteiny wzbogacane są witaminami, składnikami mineralnymi oraz dodatkiem jajek lub ziemniaków (wersja wegańska). Powstały produkt jest bogaty w białko i błonnik, a ubogi w tłuszcz. Wytwarzany jest w różnych formach, kolorach i smakach. Quorn jest produkowany ze szczególnym naciskiem na rozwój produktów teksturowanach, które wykazują maksymalne podobieństwo do chudego mięsa pod względem smaku i tekstury [22, 25].
Mimo że dostępne są różne rodzaje materiałów, z których produkowane są zamienniki mięsa, to jednak często nie są one szeroko rozpowszechnione. Wynika to z różnych przyczyn, w tym z mniejszej akceptacji ze strony konsumentów oraz ze względu na mniejszą efektywność kosztową. 
Jednakże zauważyć można coraz częstsze wykorzystanie w produkcji zamienników mięsa białek grochu, a ze względu na wysoką wartość odżywczą i leczniczą, również grzyby hodowlane, w tym shiitake czy boczniaki. Przez wiele lat grzybom przypisywano jedynie walory smakowe, nie doceniając ich bogactwa wartości odżywczych. Obecnie grzyby cieszą się coraz większą popularnością i zainteresowaniem konsumentów, technologów i naukowców ze względu na zawartość składników mineralnych i witamin, co nabiera szczególnego znaczenia w diecie bezmięsnej, gdyż mogą uzupełnić ewentualne niedobory składników odżywczych.
Inną potencjalną alternatywą są jadalne wodorosty morskie, które od lat są elementem tradycyjnej kuchni w krajach, takich jak Chiny, Japonia, Korea. Obecnie można zaobserwować rosnące zainteresowanie nimi w krajach zachodnich, a to głównie dzięki opisanym w literaturze właściwościom prozdrowotnym. Wodorosty morskie charakteryzują się wysoką zawartością składników mineralnych, takich jak wapń, magnez, żelazo, jod, miedź, cynk, fluor i fosfor, a także witamin z grupy B, prowitaminy A, witamin E, C, K i kwasów omega-3, ponadto są bogate w białko i ubogie w tłuszcz. Badania wykazały, że dzięki zastosowaniu wodorostów morskich produkty mięsopodobne uzyskują właściwości organoleptyczne podobne do tradycyjnych produktów mięsnych.
Kolejne podejście polega na produkcji mięsa hodowanego [24]. 
Polega ono na wyhodowaniu mięsa w laboratorium (inne nazwy to mięso syntetyczne, czyste mięso, mięso z komórek, mięso in vitro lub mięso bez uboju) [26]. Zasadniczo proces wytwarzania polega na hodowli komórek zwierzęcych in vitro, zamiast pozyskiwać je ze zwierząt poddanych ubojowi [24].
W 2013 r. z laboratoryjnych komórek został przygotowany pierwszy burger z mięsa wyhodowanego w warunkach laboratoryjnych. Od tego czasu włożono wiele wysiłku w celu usprawnienia procesu produkcyjnego [26]. W produkcji mięsa hodowanego kilka komórek macierzystych, które są pobrane od ograniczonej liczby zwierząt poddawane są rozmnażaniu, a następnie różnicowane na mioblasty (komórki mięśniowe), które następnie poprzez fuzję tworzą miotuby, dając początek dobrze rozwiniętym włóknom mięśniowym. Zapewnia to możliwość masowej produkcji czystego mięsa bez stosowania hormonów wzrostu oraz z ograniczoną liczbą zwierząt [27]. Przewiduje się, że doskonalenie metod pozwoli na masowe ich zastosowanie w przeciągu najbliższych 10 lat. Cena od 2013 r. zmieniła się z 250 tys. euro do 4 tys. w 2017 r. za kilogram mięsa. Obecnie szacowany koszt wytworzenia porcji steku wołowego wynosi ok. 40 euro. 
Chociaż mięso hodowane nie wymaga uboju zwierząt w celu uzyskania mięsa, zaobserwowano negatywne reakcje wśród konsumentów. Badania wykazały, że ludzie mają niechęć do mięsa hodowanego w laboratorium, postrzeganego jako nienaturalne i mało atrakcyjne sensorycznie [28]. Wśród konsumentów, którzy jedli głównie posiłki wegetariańskie, postrzegane jest także jako niezdrowe. Oznacza to, że osoby stosujące dietę wegetariańską i wegańską mogą nie być odpowiednią grupą docelową dla mięsa wyhodowanego w laboratorium. Z drugiej strony, osoby spożywające mięso (mięso konwencjonalne) mogą postrzegać je jako słabą alternatywę dla prawdziwego mięsa [29]. Co więcej, postrzeganie naturalności wpływa na akceptację konsumentów. Konsumenci uważają „naturalną żywność” za zawsze bezpieczną i pro-
zdrowotną, podczas gdy syntetyczną lub przetworzoną jako szkodliwą dla zdrowia [30]. Poważną przeszkodą może być również to, że mięso hodowane jest pozbawione (lub zawiera niewielkie ilości) komórek tłuszczowych, nerwów i krwi w przeciwieństwie do tradycyjnego mięsa. W przeciwieństwie do tradycyjnego mięsa, hodowane włókna mięśniowe mają kolor żółtawy zamiast czerwonego lub różowego. Kolejną, znaczącą wadą jest brak kruchości mięsa hodowanego, co znacznie pogarsza jego jakość sensoryczną [26].
Jednak komercjalizacja, popularność, moda, kampania prowadzona przez autorytety z dziedziny dietetyki i żywienia, ale także przez gwiazdy sportu i kina, mogą prawdopodobnie wpłynąć na akceptację mięsa hodowanego przez konsumentów [31]. Dodatkowo podjęto wysiłki w celu obniżenia kosztów mięsa hodowanego w laboratoriach, ponieważ jest to uważane za kluczową przeszkodę w akceptacji [28].
Kolejną grupą zamienników mięsa są owady. W niektórych częściach świata (Azja, Afryka i Ameryka Łacińska) są one powszechnie cenione jako smaczne, zdrowe i pożywne źródło wysokiej jakości białka. Szacuje się, że są składnikiem diety ponad 2 mld ludzi na świecie. Najczęściej spożywanymi owadami są chrząszcze, gąsienice motyli i ciem, pszczoły, osy, mrówki, koniki polne, szarańcze, świerszcze i termity, cykady i pluskwy, ważki oraz muchy. Owady są bogatym źródłem składników mineralnych, takich jak żelazo czy miedź, ale także niektórych witamin [32]. 
W ostatnich latach, naukowcy włożyli wiele wysiłku na rzecz badania owadów jako materiału do produkcji żywności i uznania ich za ważne źródło wysokiej jakości białka. Owady najczęściej wykorzystywane są w całości (blanszowane, schłodzone, suszone, smażone) lub rozdrobnione (sproszkowane lub w postaci pasty), ale zastosowanie znajdują także ich preparaty, jak np. izolaty białkowe i tłuszczowe czy chityna. Dostępne opracowania sugerują, że zoptymalizowana hodowla owadów na cele paszowe i żywnościowe może mieć mniejszy negatywny wpływ na środowisko niż hodowla trzody czy bydła. Pomimo bogactwa w białko i składniki mineralne, większość konsumentów uważa owady za brudne. Dlatego ważnym elementem jest ich hodowla w warunkach kontrolowanych, żeby uniknąć zakażeń mikrobiologicznych. 
Unijne regulacje dotyczące stosowania owadów jako źródła żywności lub składnika pasz na przestrzeni ostatnich lat zostały zmienione w sposób częściowo odpowiadający przedsiębiorcom i nowym trendom na rynku globalnym. Przepisy mają stworzyć lepsze warunki do wprowadzania innowacyjnej żywności na rynek UE.
Analogi mięsa, aby mogły z powodzeniem zastąpić mięso w codziennej diecie muszą przede wszystkim zostać zaakceptowane przez konsumentów. Ocena sensoryczna odgrywa kluczową rolę w przewidywaniu akceptacji przez konsumentów, ponieważ na ocenę wpływają nie tylko zmysły czy cechy produktu, ale także czynniki osobowe. Zależą one od aspektów etycznych, wartości politycznych, ekologicznych metod produkcji, co może działać jako siła napędowa lub bariera dla akceptacji analogów mięsa. 
Dane zebrane podczas badania konsumenckiego w Wielkiej Brytanii i Holandii pokazują, że podczas gdy konsumenci są zazwyczaj świadomi etycznych i politycznych implikacji swoich wyborów żywieniowych, zamiar zakupu jest ostatecznie determinowany przez cechy sensoryczne produktu [17]. 
Dokładniej, nieznajomość nowej żywności może zmienić oczekiwania, co może negatywnie wpłynąć na percepcję sensoryczną i ogólną sympatię [33]. Aby zmniejszyć niepewność konsumentów do analogów mięsa, sprzedawane są często wraz ze sloganami, takimi jak „smakuje jak mięso”, aby konsumenci mogli odnieść się do ich wcześniejszych doświadczeń. W ankiecie przeprowadzonej w 2019 r. 
wśród dorosłych Amerykanów, 86% badanych uznało smak za główny wyznacznik zamiaru zakupu [34]. Wśród osób, które nie są zainteresowane zmianą diety, można zaobserwować niechęć do próbowania analogów mięsa ze względu na przekonanie, że są to produkty bardzo zdrowe, a w związku z tym nie mogą być tak smaczne, jak produkty, które spożywają na co dzień [35]. 
Tę przeszkodę można pokonać, opracowując produkty w taki sposób, aby osoby spożywające mięso mogły cieszyć się nie tylko swoimi indywidualnymi preferencjami sensorycznymi, ale także okolicznościami, w których produkty będą konsumowane. Obejmuje to np. inne składniki żywności w naczyniu, m.in. ryż, kasze, warzywa, a także przyprawy i sosy. Z przeprowadzonych badań wynika, że przed spożyciem na akceptację konsumenta większy wpływ mają kształt, kolor i wygląd, niż smak i konsystencja [46]. Dzieje się tak, ponieważ w większości to wizualne doznania określają wybór konsumentów, który często podyktowany jest kulturowymi tradycjami spożywania określonych produktów spożywczych oraz indywidualnymi preferencjami. Natomiast postrzeganie przez konsumentów smaku i tekstury analogów mięsa może być do pewnego stopnia zminimalizowane ze względu na inne składniki posiłku, które mogą mieć działanie maskujące lub wzmacniające. Ocena sensoryczna może pomóc w zwiększeniu akceptacji przez konsumentów analogów mięsa poprzez badanie złożonych interakcji między czynnikami, o których wiadomo, że są odpowiednie dla danego posiłku, aby jak najlepiej zrozumieć sposób wprowadza...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy