Zamienniki mięsa. Co o nich wiemy?

Konsekwencje zmian klimatycznych stają się coraz bardziej zauważalne na całym świecie. Uważa się, że globalna produkcja żywności w sektorze hodowlanym przyczynia się do powstania efektu cieplarnianego poprzez emisję gazów, które powodują zmianę klimatu [1, 2].
Obecne prognozy szacują, że światowa populacja osiągnie 9 mln ludzi do 2050 r. [3], co w połączeniu z tendencją wzrostową spożycia mięsa ze względu na wzrost dochodów w krajach uprzemysłowionych [4] spowoduje, że popyt na żywność pochodzenia zwierzęcego prawdopodobnie podwoi się do 2050 r. Stanowi to podstawę do opracowania większego asortymentu produktów pochodzenia roślinnego [5]. Coraz więcej konsumentów zainteresowanych jest żywnością wegańską i wegetariańską, której cechy użytkowe zbliżone są do produktów mięsnych, stąd poszukują produktów, które nie tylko wizualnie, ale przede wszystkim sensorycznie będą przypominały kiełbaski, hamburgery czy ser.
Producenci i żywieniowcy proponują obecnie wiele strategii, w tym rozwój innowacyjnych produktów, rozwój postępu technologicznego czy bilansowanie produktów mięsopodobnych, tak aby zaspokajały nie tylko oczekiwania związane ze smakiem i zapachem, ale także aby były wartościowym posiłkiem w diecie [6].
Zatem główną strategią jest wykorzystanie zróżnicowanych i komplementarnych pod względem wartości odżywczych surowców roślinnych w celu upodobnienia do produktów mięsnych. Inne strategie obejmują wykorzystanie surowców pochodzących od owadów i grzybów [7], a także procesy syntezy mięsa w postaci tzw. mięsa in vitro, w którym komórki mięśniowe zwierząt są tworzone przez hodowlę tkankową, co eliminuje hodowlę zwierząt [8]. Jednakże w przyrodzie musi być zachowana równowaga w każdym aspekcie. Uważa się, że całkowite przejście na białka pochodzenia niezwierzęcego w diecie człowieka ograniczyłoby wykorzystanie zasobów naturalnych obecnie przeznaczonych dla sektora hodowlanego o 35–50% [9]. Pomimo że konsumpcja substytutów mięsa w ostatnim czasie wzrosła, ich udział na rynku szacowany jest jako niski [10]. Niemniej jednak raport Rynek substytutów mięsa według typu produktu, źródła i kategorii: Analiza możliwości globalnych i prognozy przemysłu na lata 2018–2025, opracowany przez Allied Market Research przewiduje wzrost rynku analogów białek do końca 2025 r. do 7,5 mld dol. [11] Taki efekt jest wynikiem rosnącego zapotrzebowania na żywność wytworzoną w ramach zrównoważonego rozwoju, co prowadzi do rozwoju analogów mięsa, aby zadowolić fleksitarian i świadomych mięsożerców. 
Wybór funkcjonalnych składników oraz dobór odpowiednich metod przetwarzania skutkuje wytworzeniem cech sensorycznych podobnych do mięsa, które są niezbędne, aby przyciągnąć niewegetariańskich konsumentów.
Głównymi surowcami roślinnymi wykorzystywanymi do opracowania alternatyw dla mięsa są przede wszystkim rośliny strączkowe (soczewica, fasola zwyczajna, fasola mung), zboża (jęczmień, żyto) i nasiona oleiste, w tym rzepak i nasiona bawełny [12]. Jednak koncepcja analogów mięsa pochodzących z materiałów roślinnych nie jest nowa [13]. 
Kilka tradycyjnych alternatyw mięsnych na bazie roślin ma setki lat [14]. W s...