Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

2 marca 2020

NR 1 (Luty 2020)

Woda kokosowa jako naturalny izotonik – skuteczne nawadnianie i właściwości prozdrowotne

36

Żywność funkcjonalna, innowacyjne oraz egzotyczne produkty pojawiające się na polskim rynku bardzo szybko zyskują dużą popularność. Jednocześnie wzrasta zainteresowanie konsumenta właściwościami tych produktów. Ciekawą grupą asortymentową są napoje funkcyjne, w tym napoje izotoniczne. Obserwuje się rosnącą tendencję do ich spożywania nie tylko wśród sportowców, ale także wśród osób mało aktywnych oraz dzieci i młodzieży. Okazuje się, że napoje izotoniczne nawadniają organizm efektywniej niż woda, co jest związane z ciśnieniem osmotycznym, które odpowiada płynom ustrojowym w organizmie. 

Woda kokosowa – pochodzenie

Kokos jest drzewem owocowym występującym głównie w regionach tropikalnych i subtropikalnych [1]. Naturalnym środowiskiem kokosa jest wąskie piaszczyste wybrzeże. Drzewa kokosowe – palmy – są trudne w uprawie w klimacie suchym, ponieważ wymagają częstego i obfitego nawadniania. Palma wymaga ciepłych warunków do wzrostu i nie toleruje zimna [1–4]. Owoc palmy kokosowej – kokos – z botanicznego punktu widzenia jest pestkowcem, zrośniętym z trzech owocolistków [5–9]. Owocnię stanowi cienki egzokarp (zielona skórka), mezokarp stanowi grubą warstwę brązowych włókien (tzw. koira) i endokar tworzy pestkę (tzw. orzech kokosowy), w której znajduje się bielmo w postaci wody kokosowej.
Palma kokosowa jest ważną rośliną w przemyśle spożywczym, uprawianą głównie w regionach tropikalnych. Głównymi producentami kokosa są kraje Azji. Za 68,5% światowej produkcji kokosa odpowiadają Indonezja, Filipiny i Indie [10–11]. Pozyskiwany z niej owoc – kokos – stanowi podstawę do produkcji wielu produktów, takich jak olej kokosowy, mleczko kokosowe, ocet kokosowy, wiórki kokosowe oraz woda kokosowa. Do niedawna dużą popularnością cieszył się olej kokosowy. Jednakże najnowsze badania żywieniowo-kliniczne potwierdziły niekorzystny wpływ jego nadmiernego spożycia na profil lipidowy krwi oraz większe prawdopodobieństwo wystąpienia chorób serca [12]. Olej kokosowy zawiera nasycone krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, szybko metabolizowane, zmieniające profil lipidowy krwi, stąd jego niekorzystny wpływ na zdrowie. Można by zadać pytanie, dlaczego zatem niekorzystnych efektów zdrowotnych, wynikających ze spożycia oleju kokosowego, nie obserwuje się wśród populacji azjatyckiej. Otóż odpowiedź jest jednoznaczna: dieta zawierająca olej kokosowy jest bilansowana spożyciem korzystnie działającej wody kokosowej [12]. Takie zestawienie produktów pochodzących z kokosa pozwala na zbilansowanie niekorzystnych efektów zdrowotnych, jakie mogą wynikać ze spożycia samego oleju kokosowego, takich jak podwyższenie we krwi stężenia cholesterolu, lipoprotein o niskiej gęstości (LDL-C), co może prowadzić do rozwoju choroby niedokrwiennej serca [13].
Woda kokosowa to przejrzysty, lekko mętny płyn, o charakterystycznym smaku i zapachu, znajdujący się wewnątrz kokosa. Do produkcji napojów wybierane są pięcio-, siedmiomiesięczne owoce, ponieważ woda pozyskana z młodszych kokosów jest gorzka i pozbawiona wartości odżywczych, natomiast w starszych kokosach jest jej stosunkowo mniej, na korzyść miąższu [9, 14–16]. W krajach azjatyckich wodę kokosową najczęściej spożywa się przez słomkę, bezpośrednio z kokosa, usuwając górną część skorupy. Jest również dostępna w innych formach, tj. świeża w pojemnikach plastikowych czy utrwalana w puszkach, butelkach lub kartonikach [17]. Warto dodać, że woda wewnątrz kokosa jest sterylnie czysta i nienaruszony kokos może być przechowywany kilkanaście dni [3]. Świeża woda kokosowa po otwarciu kokosa lub pojemnika zachowuje przydatność do spożycia przez 24 godziny [18]. Aktualnie trwają liczne badania pozwalające opracować najkorzytniejsze parametry utrwalania termicznego wody kokosowej. Woda kokosowa obecna na rynku utrwalana jest za pomocą pasteryzacji, czyli procesu, którym utrwala się m.in. soki, napoje, mleko czy powidła. Pasteryzacja inaktywuje natywnie występujące bakterie, przedłużając tym samym trwałość produktu [3, 17–19]. Opracowanie najkorzystniejszych warunków pasteryzacji jest o tyle ważne, gdyż krótki czas obróbki w wysokiej temperaturze pozwala zachować więcej wartości odżywczych niż długotrwałe ogrzewanie. Badania własne przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu wykazały, że woda kokosowa wiodących producentów znajdująca się na rynku w Polsce cechuje się wysoką jakością zarówno mikrobiologiczną, jak i odżywczą.
 

Tabela 1. Zawartość składników mineralnych w wodzie kokosowej w 100 g, w odniesieniu do dziennego zapotrzebowania
% pokrycia
dziennego
zapotrzebowania
w 100 g
  AI:
2,4
RDA:
4,4
RDA:
mężczyźni:
2,9
kobiety:
1,6
RDA:
mężczyźni:
6,1
kobiety:
7,9
RDA:
2,8
AI:
ok. 5,3
RDA:
1,8
AI:
ok. 5
RDA:
mężczyźni:
0,9
kobiety:
1,2
Zawartość
pierwiastka
w 100 g wody
kokosowej
  24 mg 0,04 mg 0,29 mg 25 mg 20 mg 240–260
mg
1 μg 40–75
mg
0,1 mg
Normy
żywienia dla
dorosłego
człowieka*
i górne
tolerowane
poziomy spożycia**
UL** 2500 mg 5 mg nie ustalono 350 mg tylko
z suplementami
nie ustalono nie ustalono 300 μg   5 mg
RDA* 1000 mg 0,9 mg mężczyźni: 10 mg
kobiety: 18 mg
mężczyźni:
400–420 mg
kobiety:
310–320 mg
700 mg   55 μg   mężczyźni:
11 mg
kobiety:
8 mg
EAR* 800 mg 0,7 mg mężczyźni: 6
mg kobiety: 8 mg
mężczyźni:
330–350
mg kobiety:
225–265 mg
580 mg   45 μg   mężczyźni:
9,4 mg
kobiety:
6,8 mg
AI* 1000 mg         4700 mg   1500 mg  
Pierwiastek   Wapń Miedź Żelazo Magnez Fosfor Potas Selen Sód Cynk


Wartość odżywcza wody kokosowej

Woda kokosowa ma charakterystyczny smak i aromat, inny niż jądro orzecha kokosowego. Zidentyfikowano w jej składzie ponad 30 związków odpowiedzialnych za ten unikatowy aromat, a są nimi m.in. nonanal 14,2%, nonanol 11,2%, oktanian etylu 6,2%, heptanal 8,2%, 2-nonanol5,1%, heptanol 5,3%, 
alkohole, tiole, ketony, kwasy karboksylowe, fenole, estry z krótkim łańcuchem węglowym (n-propyloetanian). Zawartość tych związków i proporcja ich występowania wynika z etapu dojrzałości (starsze są mniej aromatyczne), odmiany i warunków, w których kokos był uprawiany [20]. Woda kokosowa jest produktem niskokalorycznym – 100 ml dostarcza 19 kcal – zawiera 95% wody, 4% węglowodanów, a zawartość białka i tłuszczu wynosi poniżej 1%. Zawiera również witaminy i składniki mineralne, których wzajemna proporcja występowania determinuje właściwości izotoniczne wody kokosowej. Ze wszystkich pierwiastków znajdujących się w wodzie kokosowej najwięcej jest potasu, sodu, magnezu oraz wapnia, co przedstawiono w tabeli 1. Co ważne, w 100 g wody kokosowej zawarte jest ok. 250 mg potasu i ok. 50 mg sodu, co jest bardzo korzystne w ujęciu proporcji tych składników. Równowaga sodowo-potasowa ma istotne znaczenie w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu, w tym w profilaktyce nadciśnienia i chorób sercowo-naczyniowych. Sód i potas są prawie całkowicie wchłaniane w jelicie cienkim i wydalane z moczem, co stanowi ich główną metodę regulacji w organizmie [21]. Sód reguluje gospodarkę wodną, objętość osocza, ciśnienie osmotyczne płynów pozakomórkowych, wpływa na równowagę kwasowo-zasadową. Ma również wpływ na objętość płynu wewnątrzkomórkowego. Jest też podstawowym elektrolitem w pompie sodowo-potasowej. Nadmiar nie może być usunięty, gdy jest za mało wody w organizmie, stężenie w moczu nie może przekroczyć 400 mmol/dm3 [21]. Potas ma także właściwości regulujące gospodarkę wodną. Jest niezbędny do procesów budowy białek, metabolizmu węglowodanów i pomaga równoważyć regulację kwasowo-zasadową. Wydalany jest głównie z moczem. Zbyt wysokie jego stężenie jest usuwane bez problemu z organizmu, gdy nerki funkcjonują prawidłowo. Wydalanie potasu zwiększa się podczas zintensyfikowanego wysiłku fizycznego i w wysokiej temperaturze otoczenia (wzrasta również wydzielanie sodu i potasu). Osobom ciężko pracującym fizycznie oraz sportowcom zaleca się spożywanie napojów zawierających potas w celu uzupełnienia poziomu elektrolitów.
Woda kokosowa zawiera także ok. 25 mg magnezu. Magnez bierze udział w termoregulacji organizmu. Błony komórkowe bez magnezu, który działa na nie stabilizująco, tworzą kompleksy z fosfolipidami, przez co wykazują zmniejszoną przepuszczalność. Powoduje to nadmierne gromadzenie się sodu oraz wapnia, a także zmniejszenie zawartości potasu w komórkach. To prowadzi do zaburzeń w przewodnictwie impulsów nerwowych i zwiększa kurczliwość mięśni. Powikłaniem zaburzeń w równowadze elektrolitowej mogą być arytmia i przyspieszona akcja serca [21]. Magnez obecny w wodzie kokosowej jest zatem dodatkowym czynnikiem wskazującym na korzyści zdrowotne spożycia wody kokosowej.
Wapń, mimo że wpływa antagonistycznie na potas, jest również potrzebnym składnikiem mineralnym. Badania epidemiologiczne potwierdzają fakt, że w Polsce jest małe spożycie wapnia, w związku z powyższym stawierdza się jego niedobory. Wiąże się to z pojawieniem się chorób osteopatycznych, ale także chorób układu sercowo-naczyniowego, takich jak nadciśnienie tętnicze [21]. Wapń jest głównym składnikiem kości i zębów (99% wapnia w organizmie). Jest też kationem pozakomórkowym (w ilości 1%). Bierze udział w kurczliwości mięśni, przepuszczalności błon komórkowych (zmniejsza ich przepuszczalność) i utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej. Zatem 1% wapnia znajdującego się w organizmie pełni funkcje inne niż budulcowe. Gdy brakuje go w organizmie, to czerpany jest on z kości bądź zębów, przez co następuje ich demineralizacja [21].
Woda kokosowa zawiera też witaminy rozpuszczalne w wodzie, takie jak tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas pantotenowy, B6, kwas foliowy, kwas askorbinowy. Tiamina uczestniczy w procesach przemian energetycznych w organizmie oraz w reakcjach prowadzących do powstania rybozy (np. NADPH). Bierze także udział w procesach neurofizjologicznych, a jej niedobór prowadzi do choroby beri-beri. Ryboflawina natomiast jest niezbędna w przemianach węglowodanów, tłuszczów oraz białek. Uczestniczy w tworzeniu energii w łańcuchu oddechowym, a także bierze udział w procesach oksydoredukcyjnych. Jej koenzymy katalizują utlenianie węglowodanów, aminokwasów oraz witamin do bardziej przyswajalnych form [22]. Niacyna (witamina B3) natomiast zapewnia prawidłową pracę mózgu oraz obwodowego układu nerwowego. Jest niezbędna do syntezy hormonów płciowych, tyroksyny, kortyzolu oraz insuliny. Jej niedobory wywołują pelagrę [22]. 
Witamina B6 (pirydoksyna) bierze udział w przemianach aminokwasów (transmitacja, dekarboksylacja, modyfikacja łańcuchów bocznych) oraz w reakcjach metabolizmu azotowego. Syntetyzuje niacynę z tryptofanu i jest niezbędna dla prawidłowego działania układu nerwowego [22]. Foliany to koenzymy licznych procesów metabolicznych. Przenoszą jednowęglowe fragmenty w reakcjach syntezy puryn i kwasów nukleinowych. Utrzymują także...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy