Dołącz do czytelników
Brak wyników

Tłuszcze roślinne czy zwierzęce?

Artykuł | 19 stycznia 2019 | NR 2
231

Od wielu lat trwa dyskusja na temat tego, które tłuszcze są korzystne dla zdrowia, a które należy w diecie ograniczać. Debatę tę podsycają kolejne, niekiedy sprzeczne, doniesienia naukowe lub mody, szeroko nagłaśniane w internecie i mediach. Można odnieść wrażenie, że im więcej dowodów i argumentów potwierdzających słuszność aktualnych zaleceń żywieniowych, tym więcej pojawia się opinii podejmujących próby kwestionowania wyników badań naukowych i promocji spożycia produktów bogatych w tłuszcze nasycone. Jednocześnie, jak wskazują zalecenia najważniejszych instytucji żywieniowych na świecie, tłuszcze nasycone należy zastępować w diecie tłuszczami nienasyconymi.

Tabela 1. Wartości zalecanego dziennego spożycia dla tłuszczów w diecie osób dorosłych [1-3]

 

Aktualne zalecenia światowych organizacji dotyczące spożycia tłuszczów w diecie

Przegląd światowych i krajowych zaleceń dotyczących spożycia tłuszczów nie pozostawia wątpliwości. Praktycznie wszystkie towarzystwa naukowe i organizacje zajmujące się zdrowiem publicznym są zgodne co do tego, że należy ograniczać spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) oraz trans (TFA) i zastępować je tłuszczami nienasyconymi, najlepiej wielonienasyconymi (PUFA) [1–6, 9, 11].

Liczne wyniki niezależnych badań potwierdziły dodatnią korelację pomiędzy spożyciem SFA a stężeniem cholesterolu LDL w surowicy krwi. Podwyższone stężenie cholesterolu LDL jest jednym z modyfikowalnych czynników ryzyka chorób serca, które w Polsce i na świecie stanowią główną przyczynę zgonów [12].

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) podkreśla, że całkowite spożycie SFA nie powinno przekraczać 10% energii z całodziennej diety, a tłuszczów trans 1% z całodziennej diety. Normy żywienia dla populacji polskiej, w ślad za zaleceniami europejskimi (EFSA), wskazują spożycie SFA na najniższym możliwym poziomie zapewniającym odpowiednią wartość żywieniową diety. W normach z 2017 r. dla celów praktycznych określono zalecane maksymalne ilości SFA. Dla dorosłych rekomenduje się spożycie SFA na poziomie 5–6% energii [1–3].

Tabela 2. Zalecane maksymalne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie osób dorosłych (5–6%) [3]

 

Zgodnie z tymi zaleceniami pozostałe 25–30% energii z tłuszczów, czyli ok. 55 g dla przykładowej diety 2000 kcal, powinny dostarczyć tłuszcze nienasycone. Normy te precyzują zalecane ilości kwasu linolowego (omega-6) na poziomie 4% wartości energetycznej diety, czyli ok. 9 g oraz 0,5% energii ze spożycia kwasu alfa-linolenowego (omega-3), czyli 1 g dla diety 2000 kcal. 

Nasycone kwasy tłuszczowe – czy wszystkie należy ograniczać?

W świetle dyskusji wokół SFA coraz więcej aktualnych badań koncentruje się na wpływie na zdrowie poszczególnych kwasów nasyconych. 

W ostatnich badaniach na ten temat wykazano, że większe pobranie najczęściej spożywanych z żywnością SFA – tj. kwasu laurynowego (C 12 : 0), kwasu mirystynowego (C 14 : 0), kwasu palmitynowego (C 16 : 0), kwasu stearynowego (C 18 : 0) – wiąże się ze zwiększeniem ryzyka zachorowania na chorobę wieńcową serca aż o 24% [7].

W innym badaniu oszacowano, że zastąpienie 1% energii w diecie dziennie w wyniku spożywania różnego rodzaju produktów zawierających połączenia tych SFA taką samą ilością energii pochodzącej z tłuszczów wielonienasyconych, jednonienasyconych, węglowodanów z produktów pełnoziarnistych oraz białka roślinnego zmniejsza to ryzyko o 4–8%. Zastąpienie kwasu palmitynowego – najpopularniejszego nasyconego kwasu tłuszczowego – tłuszczami nienasyconymi zmniejsza je aż o 10–12% [8].

Jak zatem zalecenia mają się do codziennej praktyki? Analizując profil kwasów tłuszczowych różnych produktów, można dostrzec, że żaden z tłuszczów zwierzęcych, ani też oleje tropikalne, nie pozwolą na zbilansowanie przykładowej diety 2000 kcal pod względem zalecanej zawartości SFA. 

Zgodnie z wytycznymi IŻŻ maksymalną zalecaną ilość SFA dla diety 2000 kcal, czyli 13,4 g, dostarczy się, spożywając w ciągu dnia 16 g (ok. 1 łyżki stołowej) oleju kokosowego lub 25 g (ok. 2 łyżek stołowych) masła. Oznacza to, że w takiej diecie nie ma już wówczas „miejsca” na inne produkty, które są źródłem SFA, np. mięso czy nabiał. Ich brak w jadłospisie może skutkować niedoborami wapnia czy żelaza.

Tabela 3. Profil kwasów tłuszczowych wybranych tłuszczów i olejów [14,15]

 

Zbilansowanie diety pod względem zawartości SFA z wykorzystaniem płynnych olejów roślinnych i/lub wysokiej jakości miękkiej margaryny jest dużo łatwiejsze. 

Mimo coraz większej liczby doniesień na temat wpływu poszczególnych SFA na zdrowie zalecenia dotyczące ich zastępowania wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi nie wprowadzają rozróżnienia między konkretnymi kwasami tłuszczowymi, ponieważ różne nasycone kwasy tłuszczowe występują razem w tych samych produktach spożywczych.

 

Tłuszcze trans – szczególny rodzaj nienasyconych kwasów tłuszczowych

Od dawna istnieje naukowy konsensus co do zaleceń ograniczenia spożycia trans kwasów tłuszczowych [1–7, 9, 13]. Wciąż toczy się jednak dyskusja na temat tego, czy naturalnie występujące w produktach pochodzenia zwierzęcego TFA są w równym stopniu niekorzystne dla zdrowia jak te, które powstają przemysłowo na skutek częściowego uwodornienia olejów roślinnych.

Obecnie dostępne dowody naukowe wskazują, że zarówno TFA pochodzące z produktów, takich jak masło, sery, mięso zwierząt kopytnych, jak i te przemysłowe, obecne w żywności, do wyprodukowania której użyto częściowo uwodornionych olejów roślinnych, niekorzystnie wpływają na profil lipidowy krwi. TFA podwyższają stężenie cholesterolu LDL i obniżają cholesterol HDL, co wpływa na ryzyko choroby niedokrwiennej serca [16].

Oznacza to, że zalecane ograniczenie spożycia odnosi się w równym stopniu do tłuszczów trans, które wytwarzane są przemysłowo, jak również do tych, które naturalnie występują w produktach pochodzenia zwierzęcego, a ich maksymalne dzienne spożycie nie powinno przekraczać 1% energii, czyli ok. 2 g TFA dziennie w diecie 2000 kcal. Dostępne dane dotyczące spożycia TFA wskazują, że w większości krajów rozwiniętych to zalecenie jest spełnione. Spożycie przemysłowych TFA jest obecnie na poziomie poniżej 1% energii [13].

To m.in. wynik znaczących prac reformulacyjnych podjętych przez przemysł spożywczy, w szczególności dużych producentów branży tłuszczowej, mających na celu wyeliminowanie częściowo uwodornionych olejów roślinnych. Zdarza się jednak, że takie tłuszcze wciąż wykorzystywane są m.in...

Dalsza część jest dostępna dla użytkowników z wykupionym planem

Przypisy