Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

2 lutego 2019

NR 5 (Październik 2018)

Biodostępność

0 87

W żywieniu człowieka ważną kwestią jest to, w jakim stopniu składniki odżywcze zawarte w produktach i potrawach mogą być wykorzystane przez organizm, co jest uwarunkowane trawieniem i wchłanianiem.

Pojęciami charakteryzującymi te zjawiska są: strawność i biodostępność. Strawność jest pojęciem określającym, w jakim stopniu produkt lub składnik odżywczy może być rozłożony na cząstki składowe możliwe do wchłonięcia z przewodu pokarmowego do krwi i limfy. Termin ten odnosi się do białek, tłuszczów i węglowodanów oraz pokarmów jako całości. 

Biodostępność natomiast określa stopień, w jakim składnik odżywczy może zostać uwolniony i wchłonięty w przewodzie pokarmowym oraz wykorzystany przez organizm. Pojęcie to odnosi się do witamin i składników mineralnych oraz innych związków bioaktywnych. Biodostępność zależy od rodzaju związków chemicznych, w których substancje te występują, stopnia uwalniania z produktu spożywczego i rozpuszczalności w treści pokarmowej oraz interakcji z innymi składnikami treści pokarmowej, a także od mikroflory jelitowej i możliwości przekształcania do postaci, która może być wchłaniana. Biodostępność zależy zatem od bardzo wielu czynników. Dlatego też istotna jest znajomość nie tylko zawartości określonego mikroskładnika w produkcie lub w racji pokarmowej, lecz również jego biodostępności, czyli możliwości wykorzystania przez organizm.

Dodatkowo należy pamiętać, że na stopień wchłaniania mikroskładników z przewodu pokarmowego może wpływać również ich zawartość w organizmie. U osób z niedoborami może (w pewnym zakresie) nastąpić zwiększenie wchłaniania witamin i składników mineralnych z przewodu pokarmowego, natomiast u osób z większą ich zawartością może dojść do zmniejszenia wchłaniania [1]. 

Biodostępność jest zatem istotna dla możliwości wykorzystania mikroskładników diety przez organizm. Warto pamiętać, że na biodostępność można wpływać, zarówno ją zwiększając, jak i zmniejszając. Na biodostępność można wpłynąć, zwiększając na przykład strawność matryc żywnościowych, w szczególności produktów pochodzenia roślinnego, poprzez gotowanie lub przecieranie. Przykładowo warzywa i owoce zawierają błonnik pokarmowy, który może zmniejszać strawność i biodostępność. Natomiast gotowanie i rozdrabnianie, poprzez oddziaływanie na błonnik, może wpłynąć na polepszenie wykorzystania zawartych w produktach składników pokarmowych, przykładowo karotenoidów (Aschoff, 2015). Coraz liczniejsze badania wykazują, że spożywanie 100% soków, w tym soku z pomarańczy, ma korzystny wpływ na zdrowie, co jest związane z obecnością w sokach różnych związków bioaktywnych [9, 10, 11, 12]. Badania wskazują również, że biodostępność tych związków z soku jest przynajmniej taka, jak związków pochodzących z samych owoców, a w niektórych przypadkach nawet większa.

Karotenoidy i flawanony

Soki owocowe dostępne na rynku poddawane są procesowi przetwarzania (wyciskanie, pasteryzacja), który wpływa na biodostępność karotenoidów. Obecny w soku α-karoten jest lepiej przyswajalny niż obecny w owocach oraz w soku świeżo wyciśniętym. Stwierdzono to na postawie badania stężenia tego karotenoidu we krwi osób spożywających sok w porównaniu ze stężeniem we krwi osób spożywających owoce.

Osoby spożywające sok miały większe stężenie α-karotenu we krwi [4]. W innych badaniach porównano biodostępność ß-kryptoksantyny, luteiny, zeaksantyny oraz zeinoksantyny ze świeżych pomarańczy oraz z pasteryzowanego 100% soku pomarańczowego. Stwierdzono, że biodostępność ß-kryptoksantyny pochodzącej ze 100% soku pomarańczowego (pasteryzowanego) była znacznie wyższa niż biodostępność ß-kryptoksantyny z owoców. Natomiast w przypadku luteiny była ona podobna. Autorzy badania przypuszczają, że zaobserwowane polepszenie biodostępności ß-kryptoksantyny mogło wynikać z uwolnienia tego karotenoidu w efekcie rozerwania ścian komórkowych pod wpływem tłoczenia oraz z mniejszej ilości pektyn (które mogą hamować wchłanianie) w soku niż w owocach (Aschoff, 2015). Również biodostępność flawanonów (hesperydyny oraz narirutyny) wydaje się większa w soku pomarańczowym niż w całych pomarańczach. Badania wskazują, że pomimo znacznie mniejszej zawartości flawonów w soku w stosunku do ich ilości w owocach, wydalanie z moczem metabolitów flawonów było podobne, niezależnie, czy badani spożywali sok, czy całe owoce pomarańczy. Zjawisko to próbuje się wyjaśnić albo większą biodostępnością flawonów z soków, albo „wysyceniem” wchłaniania oraz metabolizmu flawonów dostarczanych z pokarmem, gdy ich ilość osiągnie określony pułap [6]. Ostatnio opublikowany przegląd prac wykazał, że przetworzony 100% sok owocowy ma podobną do całych owoców biodostępność flawanonów i wyższą biodostępność karotenoidów [7]. Ponadto wchłanianie flawanonów pochodzących ze 100% soku przetworzonego i z soku świeżo wyciśniętego jest podobne [8]. 

...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy