Dołącz do czytelników
Brak wyników

Zapobieganie chorobom , Otwarty dostęp

5 czerwca 2019

NR 1 (Luty 2019)

Pułapki diety bezglutenowej – odpowiedzi na najczęstsze wątpliwości i pytania pacjentów

0 194

Pomimo wprowadzonych w prawodawstwie pozytywnych zmian dotyczących znakowania produktów bezglutenowych wciąż największą niedogodnością dla osób z celiakią stosujących dietę bezglutenową pozostaje poszukiwanie informacji na temat składu produktów. Niektóre składniki i dodatki do żywności budzą wątpliwości pacjentów, ze względu na brak dostatecznej informacji o procesie ich produkcji. Poniżej przedstawione zostały najczęstsze pytania zadawane przez pacjentów stosujących dietę bezglutenową wraz z odpowiedziami. 

Czy syrop glukozowo-fruktozowy jest bezglutenowy? 

Syrop glukozowo-fruktozowy czy maltodekstryna bardzo często wzbudzają wątpliwości pacjentów. Sprawę dodatków do żywności reguluje załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011. W procesie produkcji tych substancji wykluczono możliwość pozostania w końcowym produkcie białek. Oznacza to, że nawet w przypadku, gdy do produkcji wymienionych wyżej substancji została użyta pszenica lub jęczmień, producent nie ma obowiązku informowania o tym fakcie na etykiecie produktu – pod warunkiem, że składniki te zawierają mniej niż 20 ppm glutenu. Zatem jeśli na etykiecie danego produktu nie widnieje informacja o tym, że wymienione składniki pochodzą z pszenicy lub jęczmienia bądź że dany produkt zawiera gluten, osoby na diecie bezglutenowej mogą uznać taki produkt za bezpieczny. 

Czy glutaminian sodu zawiera gluten i czy można go stosować w diecie bezglutenowej?

Glutaminian sodu występuje naturalnie w wielu rodzajach produktów spożywczych. Poza występowaniem w formie naturalnej glutaminian jest często celowo dodawany do żywności jako wzmacniacz smaku i zapachu. Może zostać wyprodukowany kilkoma różnymi sposobami z wielu surowców, np. ze śruty poekstrakcyjnej, kazeiny, albuminy, wywarów pomelasowych, ale również z glutenu. Jeżeli do wytworzenia użytego przez producenta glutaminianu sodu użyto glutenu, wówczas producent żywności ma obowiązek wyodrębnić słowo „gluten” na etykiecie produktu. W przypadku, gdy na etykiecie produktu widnieje napis „glutaminian sodu”, bez podania źródła pochodzenia, oznacza to, że dany produkt powinien być bezpieczny pod względem zawartości glutenu. Obecnie glutaminian sodu uzyskiwany jest syntetycznie.

Czy w diecie bezglutenowej można stosować skrobię pszenną?

Ze względu na obecność przymiotnika „pszenna” w nazwie tego produktu, przy jednoczesnym pojawianiu się go na liście produktów dozwolonych, jest to bardzo często zadawane pytanie. Niestety, zwykła skrobia pszenna może zawierać pewne (nieznane) ilości glutenu, toteż na diecie bezglutenowej można spożywać wyłącznie skrobię pszenną bezglutenową. Niemal każdy z polskich producentów produktów bezglutenowych ma w swojej ofercie żywność na bazie skrobi pszennej bezglutenowej – jest to częsty składnik bezglutenowych mieszanek mącznych oraz bezglutenowych wyrobów piekarniczych, tj. chlebów, bułek, ciastek. Producenci chętnie używają skrobi pszennej bezglutenowej, ze względu na jej dostępność oraz właściwości spulchniające, ponieważ nawet skrobia pszenna pozbawiona glutenu zapewnia pulchne, ładnie wyrośnięte wypieki. U większości osób z celiakią dzienne spożycie gliadyny z produktów bazujących na skrobi pszennej bezglutenowej mieści się w granicach jej tolerancji i nie powoduje nawrotu choroby – zdarza się jednak, że osoby o bardzo wysokim stopniu wrażliwości odczuwają dolegliwości po spożyciu skrobi pszennej bezglutenowej. 

Jakich przypraw i bakalii można używać?

Jeśli pacjent ma taką możliwość, najlepiej zalecać używanie i dobieranie kolejno przypraw:

  • świeżych, 
  • sprzedawanych przez licencjonowanych bezglutenowych producentów, 
  • opisanych jako bezglutenowe. 

Niektórzy pacjenci ze względów finansowych używają w swojej kuchni jednoskładnikowych przypraw zawierających na etykiecie ostrzeżenie o możliwej obecności glutenu – ale dużych i znanych firm. W tego typu firmach wprowadzone są zazwyczaj systemy zarządzania jakością oraz prowadzona jest polityka alergenowa w całym zakładzie, co wiąże się z rozpoczynaniem produkcji przypraw w danym dniu od przypraw jednoskładnikowych, dzięki czemu są one najmniej narażone na obecność glutenu. Należy jednak pamiętać, że zawsze ryzyko istnieje, dlatego firmy dodają na etykietach ostrzeżenie o możliwej zawartości glutenu. 

Jaka dobowa ilość glutenu jest dopuszczalna do spożycia przez osoby z celiakią? Czy można tę ilość przekroczyć, stosując produkty wyłącznie bezglutenowe, zawierające poniżej 20 ppm glutenu?

Niestety, odpowiedź na pytanie o dopuszczalną dzienną dawkę glutenu nie jest do końca ustalona. Ostatnie badania pokazują, że 10 mg glutenu dziennie na pewno nie szkodzi, 30 mg glutenu dziennie prawdopodobnie nie szkodzi większości pacjentów, natomiast dzienne spożycie 100 mg i więcej powoduje u wszystkich pacjentów uczestniczących w badaniu zmiany histologiczne w błonie śluzowej jelita. Należy jednak pamiętać, że tolerancja glutenu jest sprawą osobniczą, a ustalenie faktycznej wrażliwości danego pacjenta nie jest wcale takie proste i oczywiste. 

Ze względu na fakt, że nawet produkty bezglutenowe zawierają pewne jego ilości, całkowita eliminacja glutenu z diety nie zawsze jest możliwa. Produkt oznaczony jako bezglutenowy może zawierać do 20 ppm, więc przy spożyciu nadmiernej ilości danego produktu można łatwo przekroczyć szkodliwy poziom podaży glutenu. Spożywając dużo bezglutenowych produktów przetworzonych, zwłaszcza mącznych, osoby chore na celiakię są narażone na mimowolne spożycie większych ilości glutenu niż osoby spożywające głównie świeże warzywa i owoce, świeże mięso i ryby, dlatego warto, aby dieta bezglutenowa opierała się głównie na produktach naturalnie bezglutenowych. 

Czy osoba na diecie bezglutenowej powinna mieć osobne talerze i sztućce? Czy dokładne mycie naczyń, sztućców i innych przedmi

...

Artykuł jest dostępny dla zalogowanych użytkowników w ramach Otwartego Dostępu.

Załóż konto lub zaloguj się.
Czekają na Ciebie bezpłatne artykuły pokazowe z wybranych numerów czasopisma.
Załóż konto Zaloguj się

Przypisy