Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

17 grudnia 2019

NR 6 (Grudzień 2019)

Przyprawy, które rozgrzeją nas zimą

0 38

Okres zimowy sprzyja częstym przeziębieniom oraz infekcjom. Zwiększa też naszą ochotę na ciepłe potrawy oraz rozgrzewające napoje, najlepiej o aromatycznym, intensywnym smaku i zapachu. Szukając sensorycznych wrażeń i prozdrowotnego działania, warto pamiętać, jak ważną rolę odgrywają w naszej diecie przyprawy. 

Od wieków człowiek wykorzystuje naturalne surowce roślinne nie tylko do celów kulinarnych. Przyprawy to zarówno polepszacze smaku, jak i – na co wskazują liczne badania – substancje posiadające wiele prozdrowotnych właściwości. Można ich używać podczas przygotowywania potraw, przyprawiania dań gotowych, ale także w celu uzyskania naparów lub koktajli na ich bazie. Jakich więc przypraw najlepiej używać w okresie zimowym? Okazuje się, że jest ich sporo, a każda z nich posiada korzystne dla zdrowia właściwości.


Cynamon – brązowa kora o wielkiej mocy


Cynamon cejloński (Cinnamum verum L.) to jedna z najpopularniejszych i najdłużej stosowanych przypraw na świecie. Znali go już starożytni Grecy, Rzymianie i Egipcjanie, a także Hindusi i Chińczycy. Ojczyzną cynamonowca jest Cejlon (dawna nazwa wyspy), czyli tereny obecnej Sri Lanki. Pozyskuje się go z kory cynamonowca, który jest wiecznie zielonym drzewem lub krzewem. W wielu krajach używa się mielonej kory cynamonowca, która pod wpływem gotowania delikatnie gorzknieje, dlatego należy użyć jej przed samym podaniem potrawy. W Indiach bądź na Sri Lance stosuje się korę w całości podczas gotowania, aby uwolnić jej aromat [1].

Cynamon to nie tylko znana przyprawa nadająca charakterystyczny zapach, jest to także roślina o ogromnym potencjale leczniczym, która była wykorzystywana w różnych zakątkach świata. Aktualnie prowadzone są liczne badania potwierdzające korzystne działanie związków zawartych w roślinie i możliwości ich stosowania we wspomaganiu leczenia chorób, takich jak cukrzyca, nowotwory, choroby sercowo-naczyniowe, a także choroba Alzheimera [2, 3].
Przeciwcukrzycowe właściwości cynamonowca potwierdziły badania wykonane przez naukowców z Indii z udziałem szczurów chorych na cukrzycę. Badania trwały przez 13 dni i polegały na podawaniu szczurom ekstraktu uzyskanego z cynamonu. Wykazały one, że posiada on działanie normalizujące poziom glukozy we krwi. Cynamon wpłynął także na obniżenie stężenia hemoglobiny glikowanej [4].

Cynamon ma także działanie przeciwnowotworowe, co dokumentują ostatnie prace naukowców z Chin na ludzkich liniach komórkowych. Według nich roślina oraz jej ekstrakty mogą skutecznie hamować namnażanie komórek rakowych wątroby, szyjki macicy, jelita grubego, piersi, jajnika, a także białaczki i czerniaka [5]. Wyniki badań wskazują również możliwości wykorzystania wyizolowanych z rośliny związków w walce z chorobami naczyniowo-sercowymi – działanie to potwierdzono w badaniach klinicznych z udziałem myszy [6].

Warto również wspomnieć o przeciwzapalnych właściwościach cynamonu i jego ekstraktów. Wyjątkowo silne działanie przeciwzapalne wykazuje obecny w tej przyprawie aldehyd 2’-hydroksycynamonowy, który zmniejsza wytwarzanie tlenku azotu. Cynamon zawiera też kumarynę, która wpływa na obniżenie krzepnięcia krwi, z tego też względu należy pamiętać, iż stosowanie tej przyprawy w znaczących ilościach jest niewskazane u kobiet ciężarnych [7].

Aktualnie cynamon znajduje swoje zastosowanie w usuwaniu dolegliwości trawiennych, braku łaknienia, biegunkach czy skurczach żołądka. Pobudza on wydzielanie żółci oraz soków trawiennych oraz zwiększa wchłanianie składników odżywczych [8]. W kuchni znakomicie nadaje się zarówno do dań słodkich, jak i pikantnych. Domowa owocowa herbata lub aromatyczna kawa z cynamonem doda energii, poprawi krążenie i rozgrzeje organizm. Warto też wspomnieć o cynamonie jako niezastąpionym składniku pierników oraz wina grzanego.


Imbir – przyprawa znana od wieków


Imbir (Zingiber officinale L.) jest znaną rośliną przyprawową i leczniczą. Uprawiany jest w krajach o tropikalnym klimacie, takich jak Chiny, Indonezja, Filipiny, Brazylia, Sri Lanka czy Indie, wymaga żyznych i bogatych gleb. Jest rośliną bulwiastą o podziemnym, widlasto rozgałęzionym kłączu. Świeży imbir zawiera prawie 80% wody oraz wiele substancji biologicznie czynnych o właściwościach przeciwutleniających. Miarą wartości przyprawowej imbiru jest zawartość olejku eterycznego i gingerolu. Kłącze imbiru zawiera od 1 do 3% olejku eterycznego i od 4 do 7,5% oleożywicy. Skład olejku jest zróżnicowany w zależności od pochodzenia surowca, stałe są jednak podstawowe komponenty odpowiedzialne za aromat, do których należą: węglowodory seskwiterpenowe, takie jak zingiberen, kurkumen, beta-bisabolen. Obecne są także aldehydy, alkohole i węglowodory monoterpenowe. Za główny nośnik zapachu uważany jest zingiberol. Głównymi składnikami aktywnymi biologicznie są natomiast gingerole, odpowiedzialne za charakterystyczny smak imbiru.

W imbirze znajdują się też takie składniki, jak witaminy (szczególnie te z grupy B, C i E) i siarka [9, 10]. Imbir, dzięki szerokiej gamie składników w nim zawartych, wspomaga leczenie wielu dolegliwości. Bardzo ważnym działaniem jest zapobieganie zakrzepom krwi, poprzez zmniejszenie produkcji tromboksanu. Zaleca się przyprawianie imbirem w szczególności potraw tłustych [10].

Również działanie przeciwbólowe imbiru znane jest od dawna. Wykazano, że jego składniki aktywne mają wpływ na syntezę prostaglandyn, a także wywierają działanie farmakologiczne w kierunku działania przeciwzapalnego. Badania prowadzone przez naukowców z Nigerii w warunkach in vivo, z udziałem szczurów, potwierdziły, że składniki zawarte w imbirze hamują rozwój grzybów, wirusów, bakterii, a także pasożytów. Wspomagają również procesy zapobiegające objawom stresu oksydacyjnego oraz mogą być pomocne w regeneracji wątroby [12, 13]. Imbir wspomaga też higienę jamy ustnej, działając odświeżająco i odkażająco [11]. Warto więc dodać kilka plasterków imbiru do potraw lub herbaty, aby wzmocnić ich charakter rozgrzewający. Można też samodzielnie przygotować herbatę imbirową, zalewając wrzątkiem kilka kawałków imbiru i uzupełniając wywar miodem lub syropem z malin albo aronii. 

Inną powszechnie znaną właściwością imbiru, potwierdzoną w badaniach klinicznych przeprowadzonych wśród kobiet ciężarnych, jest jego zdolność do łagodzenia objawów związanych z nudnościami występującymi w czasie ciąży. W tej chwili dostępnych jest wiele preparatów z wyciągiem z rośliny, które mają na celu złagodzenie dolegliwości oraz poprawienie nie zawsze dobrego samopoczucia wśród kobiet ciężarnych [12, 13].


Kardamon – królowa przypraw


Kardamon (Elettaria cardamomum L.) uważany jest za królową przypraw. Pochodzi z Indii i Nepalu. Dziś jednak dostępny jest w większości tropikalnych miejsc w Azji. Roślina tworzy bulwiaste kłącza, z których wyrastają lancetowate liście. Osiąga wysokość pięciu metrów, dojrzewa trzy lata i owocuje do lat 15. Ta niezwykle aromatyczna przyprawa jest jedną z najdroższych, zajmuje trzecie miejsce na liście, zaraz po szafranie i wanilii. W polskiej kuchni jest rzadko używana, pomimo swojego aromatycznego smaku.

Naukowcy z Indii w składzie kardamonu wyodrębnili 67 związków, są to głównie olejki eteryczne i polifenole, z których 96,9% stanowi frakcja olejowa. Głównymi składnikami okazały się 1,8-cineol (25,6%), linalol (6,3%) oraz octan alfa-terpinylu (40,7%) [14]. Substancje zawarte w kardamonie, w ramach badań przeprowadzonych przez innych naukowców z Indii, wykazały wysoką aktywność przeciwutleniającą olejku eterycznego oraz oleożywic, a także silne działanie przeciwbakteryjne przeciwko mikroorganizmom Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli i Salmonella typhi. Ekstrakt z kardamonu wykazuje także aktywność przeciwdrobnoustrojową przeciwko niepożądanym drobnoustrojom w jamie ustnej [15]. 

Badano także aktywność przeciwgrzybiczą, która swoje najlepsze właściwości wykazała przeciwko grzybom Aspergillus terreus [16]. W swoim składzie kardamon zawiera także: niacynę, pirydoksynę, ryboflawinę, tiaminę, prowitaminę witaminy A, witaminę C, sód, potas, wapń, miedź, żelazo, mangan, magnez, fosfor i cynk [17].

Badania nad właściwościami kardamonu prowadzone są stosunkowo od niedawna. Jednak w wielu z tych badań potwierdzono korzystny wpływ dotyczący redukowanie czynników wywołujących stres oksydacyjny. W badaniach na liniach komórkowych wykazano, że skoncentrowane ekstrakty z kardamonu zmniejszają proliferację komórek nowotworowych i zwiększają ich apoptozę, czyli proces obumierania [18, 19].

Badania wykazały również, że spożywanie kardamonu przez osoby z chorobami sercowo-naczyniowymi powoduje obniżenie tętna oraz wpływa na utrzymanie prawidłowego ciśnienia tętniczego krwi. Znajdujące się w nim składniki aktywne mogą przeciwdziałać wzrostowi stężenia lipidów w surowicy krwi. 

Co ciekawe, kardamon uważany jest za afrodyzjak i przyprawę przeciwdziałającą impotencji. Stosowany jest również w niwelowaniu czkawki – kilka strąków kardamonu należy zagotować w wodzie i wypić uzyskany wywar. Warto wspomnieć także, że jest on stosowany jako popularny składnik gumy do żucia. Zimą można go używać do pierników, ale także naparów i grzańca.


Kurkuma – żółte złoto


Kurkuma (Curcuma longa L.) to przyprawa o charakterystycznej żółtej barwie, pochodząca m.in. z Indii. Uzyskiwana jest z korzenia podobnej do imbiru rośliny, zwanej ostryżem. Warto się nią zainteresować nie tylko ze względu na intensywną barwę, którą można wzbogacić potrawy, ale także ze względu na jej właściwości prozdrowotne. Najważniejszym składnikiem bioaktywnym odpowiedzialnym za większość korzystnych oddziaływań jest kurkumina – to właśnie ona nadaje charakterystyczny żółtopomarańczowy kolor [18].

Badania wykazały, że kurkumina posiada zarówno ak...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów.

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy