Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

3 marca 2021

NR 1 (Luty 2021)

Nalewki – tradycyjny sposób Polaków na zdrowie, czy skuteczny?

143

Krótka historia nalewek

W kulturze często znajduje się informacje o korzystnym działaniu napojów alkoholowych. Zazwyczaj mówi się o piwie poprawiającym pracę nerek czy lampce wina, która ma wspomóc pracę serca i układu trawiennego zgodnie ze zwyczajem francuskim. Jednak Polska również może pochwalić się swoimi rodzimymi, tradycyjnie wytwarzanymi alkoholami – nalewkami. Nalewki to gatunek mocnych trunków alkoholowych otrzymywanych w procesie maceracji. Nazwa ta pochodzi od polskich słów „nalewać” czy też „nalew”, które odnoszą się do procesu zalewania surowców, głównie roślinnych, takich jak owoce, zioła czy korzenie, wysokoprocentowym alkoholem. Polacy zaczęli przyrządzać i pić nalewki w czasach I Rzeczypospolitej, a za czas rozkwitu nalewkarskich tradycji przyjmuje się XVII wiek [1]. Nalewki powszechnie sporządzane były domowymi metodami przez mieszczan. Rodzinne przepisy były strzeżone i przekazywane z pokolenia na pokolenie, stąd mało zapisków, które zawierają szczegółowe receptury i opisy procesów technologicznych [2]. Obecnie ponad 70 różnych nalewek jest wpisanych na listę produktów regionalnych i tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi [3]. Wśród nich są np. ratafia malinowa, nalewka z tarniny i nalewka z owoców derenia. Używając terminu „nalewka”, odnosimy się więc do tradycyjnych polskich alkoholi, jednak z alkoholowych wyciągów ludzkość korzystała chętnie już w czasach starożytności. 
Za pioniera prozdrowotnych alkoholi uznaje się ojca medycyny – Hipokratesa. Historycznie od jego imienia pochodzi hipokras, napój wytwarzany z wina, miodu oraz przypraw [4]. Jednak dopiero w XII wieku wraz z rozwojem alchemii i upowszechnieniem destylacji powstała wysokoprocentowa „woda życia” (łac. aqua vitae, stąd polska okowita), alkohole o dużo wyższym stężeniu niż te uzyskiwane wyłącznie na drodze fermentacji [5].
Otrzymane destylaty pozwalały na ekstrakcję trudno rozpuszczalnych związków aromatycznych, olejków eterycznych czy żywic. Odkrycia te sprawiły, że alkohol w różnych postaciach coraz częściej stosowany był w medycynie [5]. 

POLECAMY

Właściwości terapeutyczne przypisywane nalewkom 

Od czasów średniowiecznych alkohol był szeroko stosowany w medycynie. Sam w sobie – oczyszczony alkohol uznawany był za leczniczy zgodnie z poglądem, że oczyści on pacjentów z choroby. Był on skutecznie używany do oczyszczania ran oraz pozwalał chronić produkty spożywcze przed rozkładem długo przed pierwszym zaobserwowaniem mikroorganizmów przez Leeuwenhoeka [5]. Popularność nalewek wynikała z łatwości ich wykonania, wystarczyły dostępne powszechnie owoce, zioła oraz cukier i alkohol, jednak cenione były z uwagi na smak i właściwości zdrowotne. Nalewki bardzo często przyrządzane były jako medykamenty w klasztorach [6]. Były często stosowane jako uniwersalne środki „wzmacniające”, wspomagające witalność, odporność i zdrowie serca, przykładem może tu być staropolski kordiał (łac. cor oznacza serce) [4]. 
W swojej książce pod tytułem Nalewki zdrowotne, czyli 102 przepisy na alkohol, który wspomaga organizm Jan Rogala zawarł przepisy na nalewki na niemal każde schorzenie. Można tam znaleźć nalewki na niestrawność, przeziębienie, działające uspokajająco, pobudzająco, a nawet te, które oczyszczają organizm z toksyn i odmładzają (niemal wszystkie te właściwości przypisywane są nalewce czosnkowej) [7]. Źródła informacji o właściwościach nalewek bazują jednak raczej na staropolskich podaniach niż aktualnej medycynie opartej na dowodach naukowych.

Jesienne nalewki

Największą popularnością nalewki cieszą się w sezonie jesienno-zimowym, który pokrywa się z tzw. sezonem grypowym. Statystycznie, wraz z końcem września rośnie liczba zachorowań na grypę, szczyt zachorowań przypada na styczeń i luty, po czym liczba przypadków maleje, osiągając niski odsetek wraz z początkiem kalendarzowej wiosny [8]. Korelacja ta wynika z kilku przyczyn. Zgodnie z tradycjami i przyjętymi zasadami nalewki powinny być przygotowane ze świeżych, dojrzałych surowców. Najczęściej sięga się po maliny, wiśnie, śliwki, które dostępne są w miesiącach letnich [9]. Przyrządzone latem nastawy dojrzewają najczęściej od miesiąca do trzech miesięcy. Do spożycia nadają się więc w sezonie zimowym, gdzie stosowane są często jako lek na grypę i przeziębienie. Przykładem jest aromatyczna i bardzo prosta w przygotowaniu nalewka malinowa, która uważana jest za źródło witaminy C. Do przygotowania wystarcza 1 kg dojrzałych malin, 1 l spirytusu, 1 l wody i 250 g cukru. Umyte maliny zalewa się spirytusem i odstawia w szczelnie zamkniętym naczyniu, w słonecznym miejscu, na miesiąc. Zachodzi wówczas proces maceracji. Dochodzi do ekstrakcji alkoholowej zawartych w owocach związków, takich jak olejki eteryczne, barwniki, cukry, alkaloidy, witaminy. Po tym etapie otrzymujemy nalew, który należy zlać do innego naczynia, dokonując filtracji przez bibułę lub płótno. Pozostałe w procesie owoce należy zasypać cukrem oraz zalać wodą i zostawić w szczelnym naczyniu na tydzień do rozpuszczenia się cukru. Powstały syrop należy połączyć z nalewem, dzięki czemu finalnie otrzymamy nalewkę. W przypadku nalewki mętnej stosuje się etap klarowania. Do klarowania dochodzi wskutek grawitacyjnego opadania substancji powodujących zmętnienie (głównie białka i pektyny), jednak czasem należy dokonać ponownej filtracji. Klarowna nalewka powinna dojrzewać w chłodnym i ciemnym miejscu. 

Składniki bioaktywne w nalewkach

Mimo rosnącej popularności nalewek w ostatnim czasie nie dysponujemy dużą liczbą badań naukowych, które pozwoliłyby scharakteryzować właściwości lecznicze tych trunków. Istnieją jednak publikacje, w których badano nalewki pod kątem zawartości związków bioaktywnych oraz ich aktywności. Wykazano, że w nalewkach owocowych biologicznie aktywną frakcję stanowią głównie związki fenolowe [10]. Należy jednak zaznaczyć, że używanie różnych surowców, receptur i sposobów przechowywania sprawia, że aktywność biologiczna może być zróżnicowana [11]. Polifenole należą do metabolitów wtórnych, które dla roślin pełnią głównie funkcję ochronną przed promieniowaniem ultrafioletowym i patogenami [12]. Wiele badań epidemiologicznych wykazało silny związek pomiędzy konsumpcją polifenoli roślinnych a zmniejszonym ryzykiem zachorowań na nowotwory, choroby układu sercowo-naczyniowego, cukrzycę, osteoporozę oraz choroby neurodegeneracyjne [13]. Głównym mechanizmem działania polifenoli jest zdolność do przerywania reakcji rodnikowych oraz chelatowania jonów biorących udział w tworzeniu się rodników, tym samym działają one przeciwutleniająco [14]. Faktem jest, że alkohol etylowy jest lepszym ekstrahentem związków fenolowych niż woda, z uwagi na możliwość rozpuszczania mniej polarnych związków, najczęściej więc wraz ze stężeniem alkoholu w roztworze wzrasta koncentracja polifenoli [15]. W badaniu, gdzie porównywano cztery różne nalewki, tj. z czarnej porzeczki, z mahonii, z berberysu oraz z tarniny, wykazano, że wszystkie produkty cechowały się zawartością polifenoli i działaniem przeciwutleniającym [10]. Oczywiście zarówno liczba, jak i rodzaj związków bioaktywnych determinowana będzie przez użyty surowiec i np. w nalewce z tarniny można znaleźć wysoką zawartość kwasu neochlorogenowego, natomiast w nalewce z berberysu dominował kwas chlorogenowy [10]. Przyjęło się mówić, że nalewka jest lepsza wraz z wiekiem. I o ile wraz z czasem przechowywania może dojść do korzystnych przemian pod względem smaku i aromatu, to wspomniane wcześniej badanie wykazało, że wraz z czasem przechowywania po pierwszych miesiącach spada zawartość polifenoli i dochodzi do spadku właściwości przeciwutleniających (rys. 1). 

Rys. 1. Wpływ przechowywania na zawartość polifenoli ogółem w nalewkach [10]


Należy jednak pamiętać, że stabilność tych składników jest zależna od wielu czynników, m.in. pH, temperatury, obecności tlenu, promieniowania UV [10]. 
Bez względu jednak na zachodzące przemiany zawartość polifenoli oraz działanie przeciwutleniające będzie nawet kilkaset razy słabsze w nalewkach, w porównaniu do surowców, z których są one sporządzane [10]. W porównaniu z innymi popularnymi napojami alkoholowymi nalewki wykazują podobną zawartość polifenoli do win czerwonych, natomiast znacznie wyższą niż ta zbadana w winach białych oraz piwach. Nalewki są jednak spożywane w znacznie mniejszych ilościach, zawierają też znacznie więcej alkoholu etylowego (rys. 2) [16, 17].
 

Rys. 2. Porównanie zawartości polifenoli ogółem pomiędzy różnymi napojami alkoholowymi [10, 16, 17]

Wpływ alkoholu na zdrowie

Istnieją wskazania mówiące, że alkohol w małych ilościach, to znaczy jedna standardowa jednostka alkoholu (14 czystego alkoholu etylowego) dziennie dla kobiet i dwie standardowe jednostki dziennie dla mężczyzn, można uważać za bezpieczne [18]. W 2018 r. w „The Lancet” opublikowano największą jak dotąd metaanalizę pozwalającą oszac...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy