Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia , Otwarty dostęp

1 lipca 2021

NR 3 (Czerwiec 2021)

Prozdrowotne właściwości oliwy z oliwek

0 1006

Historia

Drzewa oliwne były uprawiane już w starożytności we wschodniej części regionu śródziemnomorskiego. Największym producentem oliwy z oliwek w tamtych czasach była Grecja. Grecy następnie założyli uprawy we Włoszech, a mieszkańcy Włoch w Prowansji i na Półwyspie Iberyjskim. Mimo że w tamtym czasie nie znano jeszcze dokładnie prozdrowotnych właściwości oliwy, to jednak była ona bardzo ceniona oraz nazywana złotym płynem. Używano jej do namaszczania zmarłych, jako kosmetyków, a także w codziennej kuchni jako źródło tłuszczu i energii. W późniejszym czasie jej walory lecznicze doceniali tacy sławni medycy, jak Hipokrates, Galen, Dioskorides. W ostatnich latach coraz bardziej rośnie zainteresowanie oliwą z oliwek ze względu na jej właściwości organoleptyczne, ale także zdrowotne, i fakt, że stanowi ona jeden z głównych elementów diety śródziemnomorskiej.
Unia Europejska jest największym producentem, jak również konsumentem oliwy z oliwek na świecie. Dzisiaj największymi producentami oliwy z oliwek są: Hiszpania, Włochy, Grecja; łącznie produkują ok. 75% całej światowej oliwy. Innymi znaczącymi producentami są także: Turcja, Syria, Maroko, Tunezja. Światowa produkcja oliwy z oliwek wynosi ok. trzy miliony ton i dokładnie tyle samo wynosi konsumpcja. Niewątpliwie konsumpcja oliwy z oliwek wzrasta na całym świecie z powodu jej dobroczynnego wpływu na zdrowie.

Produkcja oliwy

Owoc oliwki w 15–25% składa się z oliwy. Zawartość wody wynosi 30–60%, cukrów – ok. 19%, włókien – ok. 6%, 
protein – ok. 2% i wosków – ok. 1,5% [1]. Do produkcji oliwy wykorzystuje się cały owoc – miąższ i pestkę. Największą zawartością oliwy odznacza się miąższ.
Biorąc pod uwagę wartość i walory odżywcze, należy uznać, że najlepsza oliwa powstaje z oliwek, które są niedojrzałe, ponieważ mają najwięcej polifenoli. Im bardziej dojrzała oliwka, tym mniej ich zawiera. Do produkcji jednego litra oliwy używa się 4–5 kg oliwek. Skład najlepszy dla zdrowia ma oliwa z oliwek extra virgin [1, 10].
Cechą charakterystyczną oliwy jest bardzo wysoki stosunek jednonienasyconych kwasów tłuszczowych do kwasów nasyconych i wielonienasyconych. Większość kwasów tłuszczowych związana jest w cząsteczkach triacylogliceroli, a nieznaczna część występuje w postaci wolnych kwasów tłuszczowych. Ten ostatni parametr stanowi podstawę klasyfikacji oliwy z oliwek. Najlepsze oliwy mają niską kwasowość, nawet poniżej 0,2%. Jeśli oliwki użyte do produkcji oliwy są zbyt dojrzałe, zbyt długo były składowane przed tłoczeniem albo zostały uszkodzone podczas transportu, wzrasta w nich zawartość kwasów. 
Oliwę uzyskuje się poprzez procesy mechaniczne, takie jak odwirowywanie, zgniatanie, wymywanie. W ten sposób dokonuje się oddzielenia części płynnej od części stałej (wytłoki). Bez względu na sposób uzyskiwania oliwa z oliwek w tej fazie jest mętna i należy ją poddać procesowi filtracji. Ze względu na sposób uzyskiwania oliwy z oliwek klasyfikujemy ją następująco:

POLECAMY

  • oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia; wyróżniamy tutaj ekstraoliwę z oliwek, oliwę z oliwek i oliwę z oliwek lampante,
  • rafinowana oliwa z oliwek,
  • oliwa z oliwek, która jest mieszaniną rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia,
  • surowa oliwa z wytłoków oliwek,
  • rafinowana oliwa z wytłoków oliwek,
  • oliwa z wytłoków oliwek.

Prozdrowotne właściwości

Oliwa składa się triacylogliceroli (98–99%) i ok. 230 różnych związków (1–2%) wykazujących działanie prozdrowotne [6]. Znajdziemy w niej:

  • kwasy tłuszczowe jednonienasycone (JNKT), które stanowią ok. 73%; najwięcej jest kwasu oleinowego, który zmniejsza stężenie lipoprotein LDL, podnosi poziom HDL, obniża ciśnienie tętnicze krwi, zmniejsza zachorowalność na astmę, alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa, zapobiega tworzeniu się płytek miażdżycowych, zmniejsza zachorowalność na raka piersi [11];
  • kwasy tłuszczowe wielonienasycone (WNKT) stanowiące ok. 14%, wśród których wyróżnia się kwas linolenowy i linolowy;
  • kwasy tłuszczowe nasycone (NKT), które stanowią ok. 14%, głównie kwas palmitynowy i stearynowy.

Poza kwasami tłuszczowymi w oliwie występują również inne związki, które mają wiele właściwości odżywczych oraz nadają jej charakterystyczny smak i wygląd. Wyróżnia się tu:

  • antyoksydanty wpływające na dużą odporność oliwy na utlenianie [3];
  • związki fenolowe, głównie kwasy fenolowe (np. kwas galusowy, homowanilinowy, kawowy);
  • fenyloetanoidy (np. tyrosol, hydroksytyrosol); 
  • glikozydy (np. oleuropeina) oraz flawonoidy; działają one przeciwutleniająco oraz są wykorzystywane jako naturalne leki skuteczne w leczeniu schorzeń układu krwionośnego, oddechowego, pokarmowego, moczowego oraz w chorobach skóry; wykazują profilaktyczne działanie w chorobach nowotworowych i wpływają na charakterystyczny gorzki, piekący smak oliwy [6];
  • skwalen, który działa antynowotworowo, obniża poziom cholesterolu, poprawia odporność, działa antybakteryjnie i przeciwgrzybiczo [4];
  • sterole, które działają przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie, przeciwnowotworowo i antyoksydacyjnie; np. beta-sitosterol zmniejsza wzrost komórek raka prostaty, piersi i okrężnicy [5];
  • witaminę E, silny antyoksydant, który opóźnia procesy starzenia się komórek, hamuje proces nowotworzenia, zapobiega rozwojowi miażdżycy, pobudza syntezę substancji przeciwzakrzepowych; w 100 g oliwy jest ok. 12–14 mg 
  • witaminy E, a więc 1 łyżka oliwy zaspokaja ok. 13% dziennego zapotrzebowania na witaminę E u mężczyzn i ok. 16% dziennego zapotrzebowania u kobiet [12, 14];
  • karotenoidy, w tym luteinę, beta-karoten, ksantofile – odpowiadają za żółtą barwę, a chlorofile i ich pochodne odpowiadają za zieloną barwę oliwy; wiadomo, że beta-karoten...

Artykuł jest dostępny w całości tylko dla zalogowanych użytkowników.

Jak uzyskać dostęp? Wystarczy, że założysz bezpłatne konto lub zalogujesz się.
Czeka na Ciebie pakiet inspirujących materiałow pokazowych.
Załóż bezpłatne konto Zaloguj się

Przypisy