Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia

1 lipca 2021

NR 3 (Czerwiec 2021)

Prozdrowotne właściwości oliwy z oliwek

23

Historia

Drzewa oliwne były uprawiane już w starożytności we wschodniej części regionu śródziemnomorskiego. Największym producentem oliwy z oliwek w tamtych czasach była Grecja. Grecy następnie założyli uprawy we Włoszech, a mieszkańcy Włoch w Prowansji i na Półwyspie Iberyjskim. Mimo że w tamtym czasie nie znano jeszcze dokładnie prozdrowotnych właściwości oliwy, to jednak była ona bardzo ceniona oraz nazywana złotym płynem. Używano jej do namaszczania zmarłych, jako kosmetyków, a także w codziennej kuchni jako źródło tłuszczu i energii. W późniejszym czasie jej walory lecznicze doceniali tacy sławni medycy, jak Hipokrates, Galen, Dioskorides. W ostatnich latach coraz bardziej rośnie zainteresowanie oliwą z oliwek ze względu na jej właściwości organoleptyczne, ale także zdrowotne, i fakt, że stanowi ona jeden z głównych elementów diety śródziemnomorskiej.
Unia Europejska jest największym producentem, jak również konsumentem oliwy z oliwek na świecie. Dzisiaj największymi producentami oliwy z oliwek są: Hiszpania, Włochy, Grecja; łącznie produkują ok. 75% całej światowej oliwy. Innymi znaczącymi producentami są także: Turcja, Syria, Maroko, Tunezja. Światowa produkcja oliwy z oliwek wynosi ok. trzy miliony ton i dokładnie tyle samo wynosi konsumpcja. Niewątpliwie konsumpcja oliwy z oliwek wzrasta na całym świecie z powodu jej dobroczynnego wpływu na zdrowie.

POLECAMY

Produkcja oliwy

Owoc oliwki w 15–25% składa się z oliwy. Zawartość wody wynosi 30–60%, cukrów – ok. 19%, włókien – ok. 6%, 
protein – ok. 2% i wosków – ok. 1,5% [1]. Do produkcji oliwy wykorzystuje się cały owoc – miąższ i pestkę. Największą zawartością oliwy odznacza się miąższ.
Biorąc pod uwagę wartość i walory odżywcze, należy uznać, że najlepsza oliwa powstaje z oliwek, które są niedojrzałe, ponieważ mają najwięcej polifenoli. Im bardziej dojrzała oliwka, tym mniej ich zawiera. Do produkcji jednego litra oliwy używa się 4–5 kg oliwek. Skład najlepszy dla zdrowia ma oliwa z oliwek extra virgin [1, 10].
Cechą charakterystyczną oliwy jest bardzo wysoki stosunek jednonienasyconych kwasów tłuszczowych do kwasów nasyconych i wielonienasyconych. Większość kwasów tłuszczowych związana jest w cząsteczkach triacylogliceroli, a nieznaczna część występuje w postaci wolnych kwasów tłuszczowych. Ten ostatni parametr stanowi podstawę klasyfikacji oliwy z oliwek. Najlepsze oliwy mają niską kwasowość, nawet poniżej 0,2%. Jeśli oliwki użyte do produkcji oliwy są zbyt dojrzałe, zbyt długo były składowane przed tłoczeniem albo zostały uszkodzone podczas transportu, wzrasta w nich zawartość kwasów. 
Oliwę uzyskuje się poprzez procesy mechaniczne, takie jak odwirowywanie, zgniatanie, wymywanie. W ten sposób dokonuje się oddzielenia części płynnej od części stałej (wytłoki). Bez względu na sposób uzyskiwania oliwa z oliwek w tej fazie jest mętna i należy ją poddać procesowi filtracji. Ze względu na sposób uzyskiwania oliwy z oliwek klasyfikujemy ją następująco:

  • oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia; wyróżniamy tutaj ekstraoliwę z oliwek, oliwę z oliwek i oliwę z oliwek lampante,
  • rafinowana oliwa z oliwek,
  • oliwa z oliwek, która jest mieszaniną rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia,
  • surowa oliwa z wytłoków oliwek,
  • rafinowana oliwa z wytłoków oliwek,
  • oliwa z wytłoków oliwek.

Prozdrowotne właściwości

Oliwa składa się triacylogliceroli (98–99%) i ok. 230 różnych związków (1–2%) wykazujących działanie prozdrowotne [6]. Znajdziemy w niej:

  • kwasy tłuszczowe jednonienasycone (JNKT), które stanowią ok. 73%; najwięcej jest kwasu oleinowego, który zmniejsza stężenie lipoprotein LDL, podnosi poziom HDL, obniża ciśnienie tętnicze krwi, zmniejsza zachorowalność na astmę, alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa, zapobiega tworzeniu się płytek miażdżycowych, zmniejsza zachorowalność na raka piersi [11];
  • kwasy tłuszczowe wielonienasycone (WNKT) stanowiące ok. 14%, wśród których wyróżnia się kwas linolenowy i linolowy;
  • kwasy tłuszczowe nasycone (NKT), które stanowią ok. 14%, głównie kwas palmitynowy i stearynowy.

Poza kwasami tłuszczowymi w oliwie występują również inne związki, które mają wiele właściwości odżywczych oraz nadają jej charakterystyczny smak i wygląd. Wyróżnia się tu:

  • antyoksydanty wpływające na dużą odporność oliwy na utlenianie [3];
  • związki fenolowe, głównie kwasy fenolowe (np. kwas galusowy, homowanilinowy, kawowy);
  • fenyloetanoidy (np. tyrosol, hydroksytyrosol); 
  • glikozydy (np. oleuropeina) oraz flawonoidy; działają one przeciwutleniająco oraz są wykorzystywane jako naturalne leki skuteczne w leczeniu schorzeń układu krwionośnego, oddechowego, pokarmowego, moczowego oraz w chorobach skóry; wykazują profilaktyczne działanie w chorobach nowotworowych i wpływają na charakterystyczny gorzki, piekący smak oliwy [6];
  • skwalen, który działa antynowotworowo, obniża poziom cholesterolu, poprawia odporność, działa antybakteryjnie i przeciwgrzybiczo [4];
  • sterole, które działają przeciwzapalnie, przeciwbakteryjnie, przeciwnowotworowo i antyoksydacyjnie; np. beta-sitosterol zmniejsza wzrost komórek raka prostaty, piersi i okrężnicy [5];
  • witaminę E, silny antyoksydant, który opóźnia procesy starzenia się komórek, hamuje proces nowotworzenia, zapobiega rozwojowi miażdżycy, pobudza syntezę substancji przeciwzakrzepowych; w 100 g oliwy jest ok. 12–14 mg 
  • witaminy E, a więc 1 łyżka oliwy zaspokaja ok. 13% dziennego zapotrzebowania na witaminę E u mężczyzn i ok. 16% dziennego zapotrzebowania u kobiet [12, 14];
  • karotenoidy, w tym luteinę, beta-karoten, ksantofile – odpowiadają za żółtą barwę, a chlorofile i ich pochodne odpowiadają za zieloną barwę oliwy; wiadomo, że beta-karoten jest prekursorem witaminy A, działa antyoksydacyjnie, poprawia wzrok i pracę układu immunologicznego [6].

Dzięki zawartości poszczególnych kwasów tłuszczowych i składników bioaktywnych oliwa wykazuje wielotorowy wpływ na zdrowie:

  • Włączenie do diety oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia może pomóc w zapobieganiu choroby Alzheimera. Może to wynikać z jej ochronnego wpływu na naczynia krwionośne w mózgu.
  • Spożywanie bogatej w oleokantal oliwy z oliwek może też spowalniać procesy starzenia się, degeneracji układu nerwowego, zmniejszać ryzyko demencji, zapobiegać zaburzeniom poznawczym [26].
  • Cząsteczki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia mogą pomóc w zapobieganiu lub naprawie uszkodzeń wątroby [6]. 
  • Kwas oleinowy i jego związki fenolowe prawdopodobnie przyczyniają się do zapobiegania stanom zapalnym, insulinooporności, stresowi oksydacyjnemu oraz innym zmianom, które mogą powodować uszkodzenia wątroby.
  • Fenole znajdujące się w oliwie z oliwek mogą przyczynić się do zwiększenia odporności jelit [6]. Oliwa jest zalecana u osób z zaburzeniami trawienia, problemami z wątrobą i pęcherzykiem żółciowym.
  • Antyoksydanty zawarte w oliwie z oliwek chronią organizm przed wolnymi rodnikami, których nagromadzenie (zachodzące w wyniku procesów utleniania) w organizmie może powodować negatywne skutki dla zdrowia człowieka. Wolne rodniki nie tylko przyspieszają starzenie się komórek, ale także uszkadzają obecne w błonach komórkowych polienowe kwasy tłuszczowe, niszczą DNA, białka oraz lipidy. Dlatego też są odpowiedzialne za wiele chorób, takich jak choroby serca, nowotwory, zaćmę, neuropatie, przewlekłe zapalenie płuc, choroba Leśniowskiego-Crohna [28].
  • Oliwa zawiera rozpuszczalne w tłuszczach witaminy D i E oraz prowitaminę witaminy A. Prowitamina witaminy A 
  • jest bardzo skutecznym antyutleniaczem i wzmacnia odporność. Służy ponadto do budowy skóry, wzmacnia włosy i paznokcie. Witamina D wspomaga natomiast przyswajanie wapnia i fosforu, jest nieodzowna do budowy kości i chrząstek. Jej brak powoduje skrzywienie kości, krzywicę, osteoporozę oraz skurcze mięśni. 
  • Dieta śródziemnomorska, a szczególnie oliwa extra virgin, wykazuje wpływ na zdrowie psychiczne, emocjonalne oraz potencjał intelektualny. Regularne jej spożywanie chroni przed chorobami psychicznymi dzięki wielonienasyconym kwasom tłuszczowym [26]. 

Kwasy tłuszczowe omega-3 dostarczają „budulec” dla mózgu, dzięki czemu pozytywnie wpływają na rozwój umysłowy, poprawiają pamięć, procesy myślenia ukierunkowane na rozwiązywanie problemów.
Na schemacie 1 przedstawiony został podział kwasów tłuszczowych wraz z przykładami. Według zaleceń spożycie NKT powinno być tak niskie, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową. Dieta powinna być bogata przede wszystkim w JNKT i WNKT. Oliwa z oliwek ze względu na wysoką zawartość kwasu oleinowego jest głównie źródłem JNKT. Wysoką ich zawartością charakteryzuje się także olej rzepakowy, awokado, olej z awokado i migdały. Dieta powinna być bogata przede wszystkim w JNKT i WNKT [16].
 

Schemat 1. Podział kwasów tłuszczowych z przykładami


Surowiec dla przemysłu kosmetycznego

Oliwa z oliwek jest surowcem stosowanym do produkcji środków powierzchniowo czynnych i emulgatorów wykorzystywanych w recepturach kosmetyków o działaniu łagodzącym i nawilżającym, a przy tym dostarczających użytkownikom przyjemnych wrażeń aplikacyjnych. 
Niejonowy emulgator oliwian sorbitolu otrzymywany na drodze estryfikacji zapewnia odczucie lekkości, dobre wchłanianie i rozprowadzanie kremu [28]. Frakcja lipidów z oliwy z oliwek działa jak emolient – delikatnie natłuszcza skórę i tworzy na niej ochronną otoczkę. Biomimetyczny emulgator pod nazwą oliwian sorbitolu tworzy układy ciekłokrystaliczne o strukturze zbliż...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy