Dołącz do czytelników
Brak wyników

ABC prawidłowego żywienia , Otwarty dostęp

29 sierpnia 2019

NR 4 (Sierpień 2019)

Prozdrowotna czekoladowa przekąska – czy to możliwe?

0 209

Historia czekolady liczy już 4000 lat, a swój początek znalazła na terenach dzisiejszego Meksyku, gdzie odkryto pierwsze krzewy kakaowca. Tam Olmekowie, przedstawiciele najstarszej cywilizacji w Ameryce Łacińskiej, jako pierwsi poznali tajniki przyrządzania czekolady z kakao. Czekoladę pili podczas ceremonii lub stosowali ją w charakterze lekarstwa. Czekolada od zawsze była uważana za produkt dostarczający energii, zapewniający witalność, chętnie spożywany przed wyprawami wojennymi, a także jako afrodyzjak.

Za co kochamy czekoladę

Czekoladę otrzymuje się z proszku kakaowego, masła kakaowego (tłuszczu kakaowego) i cukru lub innego środka słodzącego (maltitol, stewia, erytrytol). Proces produkcji czekolady obejmuje wiele etapów, w tym fermentację ziaren kakaowca. Następnie ziarna są suszone, czyszczone, prażone, mielone, wyciskane, walcowane, konszowane i hartowane [1]. Krytycy czekolady podkreślają jej wysoką kaloryczność i obecność nasyconych kwasów tłuszczowych. Mimo to niezmiennie kochamy czekoladę za jej smak i aromat, rozgrzeszając łakomstwo jej wartościami odżywczymi. Choć czekolada czekoladzie nierówna, kluczowy jest umiar w jej spożywaniu. Ale czy oprócz smaku, aromatu, czekolada może pełnić jeszcze inne ważne funkcje w naszym organizmie? Otóż tak! Czekolada zawiera szereg składników o bezdyskusyjnym potencjale prozdrowotnym. Jest źródłem polifenoli (głównie flawonoidów), amin biogennych (tyramina, fenyloetyloamina), alkaloidów purynowych (kofeina, teobromina) i soli mineralnych (magnez) [2–4].

Suplement diety – czekolada probiotyczna z Bacillus coagulans, GBI-30, 6086

W świetle zainteresowania żywnością funkcjonalną bogatą w składniki odżywcze i związki prozdrowotne, a także z uwagi na oczekiwania konsumentów, przede wszystkim dzieci, czekolada probiotyczna jest interesującym produktem spełniającym wszystkie te kryteria. Obecnie znanych jest tylko kilka produktów czekoladopodobnych zawierających bakterie probiotyczne, i to głównie te należące do bakterii fermentacji mlekowej [5–7]. Alternatywnym i innowacyjnym produktem jest belgijska czekolada (zawierająca 55% kakao) z dodatkiem probiotyku Bacillus coagulans, GBI-30, 6086 oraz prebiotyku inuliny. Wspomniany szczep bakterii o nazwie handlowej GanedenBC30® charakteryzuje się unikalnymi cechami technologicznymi i funkcjonalnymi, dzięki czemu coraz chętniej jest stosowany w przemyśle spożywczym. Bacillus coagulans, GBI-30, 6086 jest szczepem zdolnym do syntezy kwasu mlekowego (pożądany izomer + L), wykazuje odporność na niekorzystne warunki przewodu pokarmowego (wysokie i niskie pH) oraz agresywne warunki technologiczne (wysoka temperatura czy podwyższone ciśnienie) [8]. Swoje wyjątkowe cechy zawdzięcza ewolucyjnie wykształconej zdolności do produkcji endospor (form przetrwalnych). Jest to bardzo istotna cecha, która jednak nie jest typowa dla znanych mikroorganizmów o potencjale probiotycznym [9, 10]. 

Dla kogo czekolada probiotyczna

Czekolada probiotyczna zawierająca w swoim składzie szczep probiotyczny B. coagulans, GBI-30, 6086 jest szczególnie polecana kilku grupom odbiorców. Pierwszą z nich stanowią osoby pragnące wzmocnić swoją odporność. Badania naukowe dowodzą, że codzienne spożywanie dwóch porcji czekolady (porcja 5 g – dzieci, porcja 10 g – osoby dorosłe) zawierającej szczep B. coagulans, GBI-30 może przyczyniać się do mobilizacji komórek układu immunologicznego do efektywniejszej walki ze szkodliwymi dla zdrowia ludzi bakteriami i wirusami [11]. Drugą grupą pacjentów, dla których może być przeznaczony ten produkt, są osoby z zespołem jelita drażliwego. Badania wykazały, że szczep B. coagulans GBI-30, 6086 pozwala minimalizować objawy tej dysfunkcji zdrowotnej i inne dolegliwości ze strony układu pokarmowego, o nieznanej etiologii [12, 13]. W badaniach udowodniono, że spożywanie B. coagulans, GBI-30 łagodzi bóle brzucha oraz wzdęcia. Szczep pozwala na bardziej efektywne trawienie białek roślinnych, zapobiegając tym samym produkcji gazów pochodzących z fermentacji w jelicie grubym [14]. 
Kolejną grupą są osoby w trakcie i po przebytej antybiotykoterapii. Szczep B. coagulans, GBI-30 produkuje kwas mlekowy, który wspiera wzrost i namnażanie pożytecznych bakterii obecnych w jelitach. W ten sposób pomaga utrzymać prawidłową równowagę mikrobiomu jelit i zmniejsza ryzyko pojawienia się biegunek. Bardzo interesujące jest również wskazanie do spożywania czekolady zawierającej szczep probiotyczny B. coagulans GBI-30, 6086 osobom aktywnym fizycznie. Literatura przedmiotu podaje, że suplementencja diety produktem zawierającym białko i B. coagulans GBI-30, 6086 
w celu ochrony mięśni przed uszkodzeniami oraz w celu ich regeneracji pozwala na osiągnięcie wyższej sprawności fizycznej [10].

Biofunkcjonalność czekolady probiotycznej z Bacillus coagulans, GBI-30, 6086

Czekolada probiotyczna z B. coagulans GBI-30, 6086 (GanedenBC30) charakteryzuje się udowodnionymi doświadczalnie właściwościami prozdrowotnymi. Wyniki badań przeprowadzone w Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu zostały opublikowane w 2019 r., w prestiżowym czasopiśmie naukowym „Food & Function” [15]. W pracy opisano właściwości fizykochemiczne, sensoryczne i biofunkcjonalne czekolady probiotycznej zawierającej B. coagulans, GBI-30, 6086. Warto w tym miejscu wspomnieć, że suplementacja wyrobów cukierniczych probiotykami jest problematyczna, ponieważ niektóre procesy jednostkowe są przeprowadzane w wysokich temperaturach, a produkty są zwykle przechowywane w temperaturze pokojowej. Ponadto czekoladki i wyroby czekoladowe powinny być przechowywane w pomieszczeniach o względnej wilgotności powietrza 75% i temperaturze 18°C. Podczas przechowywania w produktach czekoladowych zachodzą różne procesy fizykochemiczne, takie jak hydroliza, utlenianie lipidów, migracja wody, a także przemiany cukrów [16]. Konsekwencją takich zmian może być uszkodzenie produktu, wyrażone jako pękanie części zewnętrznej, wysychanie części wewnętrznej lub pojawienie się niepożądanych drobnoustrojów [17, 18]. Ważnym parametrem warunkującym jakość produktów spożywczych i suplementów diety jest aktywność wody, co w przypadku czekolady probiotycznej dodatkowo warunkuje utrzymanie wymaganej liczebności bakterii probiotycznych. Naukowcy z Poznania wykazali, że aktywność wody w badanej czekoladzie wyraźnie spadła dopiero po sześciu miesiącach przechowywania, a mimo to jakość mikrobiologiczna (liczba żywych bakterii probiotycznych) była zachowana na zadowalającym poziomie. Kolejnym istotnym aspektem w ocenie biofunkcjonalności czekolady probiotycznej jest zawartość związków o właściwościach antyoksydacyjnych, w tym polifenoli, co było przedmiotem licznych badań [3, 19, 20]. Należy przypomnieć, że działanie związków fenolowych sprawia, że pełnią one funkcje biologiczne i mają pozytywny wpływ na ludzkie zdrowie. Wśród właściwości leczniczych polifenoli wymienia się kilka głównych, takich jak ochrona organizmu przed kancerogenami, mutagenami i chorobami nowotworowymi, zapobieganie schorzeniom układu sercowo-naczyniowego, w tym hamowanie aterogenezy (procesu prowadzącego do miażdżycy), zapobieganie i leczenie infekcji, alergii i chorób przewodu pokarmowego. Polifenole działają żółciopędnie, moczopędnie, przeciwwrzodowo, ochronnie na wątrobę, antybakteryjnie [21]. Przykładowo katechiny stanowią grupę związków o najwyższym udziale ilościowym w kakao i produktach zawierających kakao i stanowią ok. 37% całkowitej ilości polifenoli zawartych w ziarnie kakaowca. Należą do nich (-)-epikatechina, (+)-katechina, (+)-galokatechina, (-)-epigalokatechina, z których (-)-epikatechina stanowi 35% flawan-3-olów [22]. Także w czekoladzie probiotycznej zawierającej B. coagulans, GBI-30, 6086 
zidentyfikowano związki należące do polifenoli. Poza kwasem ferulowym badania wykazały znaczny udział kwasu chlorogenowego. Wiele prozdrowotnych właściwości związków polifenolowych, takich jak zwiększona biodostępność substancji odżywczych, potencjał antyoksydacyjny, zapobieganie miażdżycy i właściwości przeciwzapalne, a także zdolność do reagowania z receptorami komórkowymi, wynikają bezpośrednio ze struktury chemicznej tych związków [23, 24]. Według Tresser-Rimbau i in. [24] funkcjonal...

Artykuł jest dostępny dla zalogowanych użytkowników w ramach Otwartego Dostępu.

Załóż konto lub zaloguj się.
Czekają na Ciebie bezpłatne artykuły pokazowe z wybranych numerów czasopisma.
Załóż konto Zaloguj się

Przypisy