Potencjał antyoksydacyjny owoców i soków

Pojęcie stresu oksydacyjnego oznacza brak równowagi pomiędzy działaniem reaktywnych form tlenu a biologiczną zdolnością do szybkiego usuwania reaktywnych produktów pośrednich. Wolne rodniki tlenowe powstają w organizmie człowieka jako szkodliwe i uboczne produkty oddychania komórkowego [1]. Związkom tym przypisuje się również udział w osłabianiu sprawności układu immunologicznego oraz przyspieszaniu procesów starzenia, co może prowadzić do rozwoju szeregu schorzeń. Wolne rodniki tlenowe, ze względu na obecność na orbicie zewnętrznej niesparowanego elektronu, charakteryzują się wysoką reaktywnością. Związki te, dążąc do przyłączenia elektronu, powodują utlenianie każdej cząsteczki lub atomu, z którymi mają styczność. Najczęściej narażonymi substancjami na działanie wolnych rodników tlenowych są związki mające w swojej budowie wiązania podwójne, takie jak np. kwasy nukleinowe, nienasycone kwasy tłuszczowe (wchodzące w skład błon komórkowych), polisacharydy, białka i lipidy (np. cholesterol) [2].

Dieta bogata w warzywa, owoce i ich przetwory wspomaga organizm w neutralizacji wolnych rodników tlenowych oraz ograniczaniu stresu oksydacyjnego. Dodatkowo niektóre witaminy (np. A, C, E) i pierwiastki (np. selen), zawarte w tych produktach, odgrywają rolę przeciwutleniaczy. Zgodnie z piramidą żywienia, opracowaną przez Instytut Żywności i Żywienia Człowieka w 2016 r., podstawą diety powinny być warzywa i owoce [3]. Światowa Organizacja Zdrowia (World Health Organization – WHO) zaleca, aby ich spożycie plasowało się na poziomie 400 g dziennie, co może zmniejszyć ryzyko chorób niezakaźnych, w tym sercowo-naczyniowych i niektórych nowotworów [4]. Na uwagę zasługuje fakt, że coraz większym zainteresowaniem cieszy się przetwarzanie oraz utrwalanie warzyw i owoców, co jest spowodowane małą trwałością niektór...