Dołącz do czytelników
Brak wyników

Fitoterapia , Otwarty dostęp

16 grudnia 2020

NR 6 (Grudzień 2020)

Miody – przegląd, opis i właściwości

69

Miód to produkt spożywczy, który od czasów starożytnych pełnił funkcję popularnego środka medycznego oraz pożywienia o wysokiej wartości odżywczej. Produkty pszczele wykorzystywane były przez gatunek Homo sapiens już w okresie kamienia łupanego. Dowodzą tego malowidła odkryte w 1924 r. na skałach jaskini Arana w Hiszpanii. Przedstawiały prabartników, którzy z wykorzystaniem dymu pozyskiwali miód. W egipskim tekście medycznym pochodzącym z ok. 2600-2200 p.n.e. (tzw. Papirusie Smitha) miód wysławiany jest tam jako środek gojący czyraki, rany i owrzodzenia [5, 7]. 
Hipokrates, prekursor medycyny, także wykorzystywał właściwości lecznicze produktów pszczelich. Podobnie jak starożytni Grecy, którzy dodatkowo upatrywali w nim sposobu na długowieczność [1, 2].
Polscy bartnicy za czasów panowania rodu Piastów wchodzili w skład społecznej elity. Miód był wtedy bardzo drogi i stanowił rodzaj środka płatniczego. Od XIX w. produkty pszczele zaczęto intensywniej wykorzystywać w medycynie konwencjonalnej. W trakcie wojny angielsko-burskiej zakażone rany żołnierzy z pozytywnym skutkiem leczono za pomocą miodu [3, 7].

POLECAMY

Definicja miodu 

Rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (2003) charakteryzuje miód jako: „[…] naturalny słodki produkt wytwarzany przez pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin; składowany, odparowywany i pozostawiany do dojrzewania w plastrach” [15].

Jak powstaje miód?

Pszczoły gromadzą w wolu miodowym nektar lub spadź, które podczas przechowywania ulegają częściowemu rozrzedzeniu. Dodatkowo surowiec miodowy podczas transportu z roślin do ula wzbogacany jest kwasami organicznymi i enzymami pochodzącymi z organizmów pszczół [18]. Kolejny etap powstawania i dojrzewania miodu zostaje zapoczątkowany w komórkach plastrów. Zachodzi tam hydroliza sacharozy do cukrów prostych – pod wpływem enzymów powstają glukoza i fruktoza. Proces przebiega nawet po przelaniu miodu do słoików [20]. Zagęszczanie to kluczowy proces fizyko-chemiczny związany z produkcją miodu. Z dojrzewającego miodu stopniowo odparowuje woda. Kiedy miód jest dojrzały, wydobywa się go za pomocą wirowania z plastrów. Natomiast filtrowanie i klarowanie miodu wieńczy jego proces produkcyjny [18].

Klasyfikacja miodów

Według kryterium pochodzenia miody możemy podzielić na [4, 9]:

  • Spadziowe – powstające z soku roślinnego zmodyfikowanego przez czerwce i mszyce. Owady wprowadzają własne wydzieliny w zamian za pobrane fragmenty białkowe. Spadź może pochodzić z drzew liściastych lub iglastych. Miody spadziowe charakteryzują się subtelniejszym smakiem, ponieważ zawierają mniejsze ilości kwasów niż miody nektarowe i soki roślinne.
  • Nektarowe – uzyskane z nektaru roślin, czyli wydzieliny gruczołów roślinnych zlokalizowanych w kwiatach i przy ogonkach liściowych. Do tej grupy kwalifikujemy miody charakterystyczne dla gatunku rośliny, z której powstały np. miód wrzosowy, gryczany, lipowy. Zawartość pyłku nie może być w nich mniejsza niż 45%. Wyjątkiem jest miód akacjowy – pyłek robinii akacjowej powinien stanowić minimum 30%.
  • Nektarowo-spadziowe – stanowiące mieszaninę wyżej wymienionych części składowych. Powstają, gdy występowanie spadzi na roślinie jest kompatybilne z jej porą kwitnienia. 

Wartości odżywcze i właściwości miodów

Skład miodu oraz gatunek rośliny, z której został on wytworzony, decydują o jego indywidualnych właściwościach prozdrowotnych. Miód mniszkowy wykazuje korzystne oddziaływanie na układ trawienny podobnie jako samo ziele. Miód lipowy oczyszcza organizm z toksyn i drobnoustrojów. Działa przeciwgorączkowo i napotnie, tak samo jak kwiat lipy [11]. 
Smak oraz zapach miodu związany jest ściśle ze związkami, które powstają podczas dojrzewania, a nawet transportu. Zmniejszenie właściwości prozdrowotnych i inaktywacja części enzymów ma miejsce podczas przechowywania miodu, operacji technologicznych takich jak: dekrystalizacja, podgrzewanie, karmelizacja [12].
Średnia zawartość wody w miodach to 18–20%, natomiast w żadnym typie nie może przekraczać 23%. Jeśli ilość wody nie spełnia norm, przyczyna tkwi zazwyczaj w procesie dojrzewania, przechowywaniu lub wilgotności. Warunki klimatyczne mają ogromny wpływ na miód jako substancję higroskopijną [19].
Około 50 związków aromatycznych (olejków eterycznych) pochodzących z nektaru wpływa na smak i aromat miodu. Podczas ogrzewania i długiego przechowywania ich zawartość maleje, ponieważ są to substancje lotne. Zaliczamy do nich przede wszystkim aldehydy, ketony, estry, związki polifenolowe, wyższe alkohole alifatyczne [14]. 
Węglowodany stanowią ok. 95–98% suchej masy miodu. Skład jakościowy i ilościowy cukrów zawartych w miodzie jest cechą charakterystyczną, która pozwala określić jego naturalność, typ (nektarowy, spadziowy) oraz odmianę (np. rzepakowy, akacjowy) [12, 16].
Miody nektarowe zawierają od 0,5% do 3% związków mineralnych. W miodach spadziowych wartość ta nie przekracza 1%. Najbardziej powszechne składniki mineralne w miodzie to wapń, potas, fosfor oraz magnez. Mniejszy procentowo udział, lecz równie wysokie wartości odżywcze wnoszą: siarka, cynk, mangan, żelazo i krzem. Do witamin obecnych w miodach zaliczamy: kwas nikotynowy, kwas askorbinowy, tiaminę, ryboflawinę, pirydoksynę, kwas pantotenowy, kwas foliowy, biotynę, tokoferol oraz witaminę K [9, 13, 18].
Za antybiotyczne właściwości miodu odpowiedzialne są inhibina, apidycyna i lizozym. Oksydaza glukozowa wytwarza nadtlenek wodoru, który niszczy pierwotniaki, bakterie i wirusy przy stężeniu zaledwie 3–10 μg. Rozkładający się pod wpływem światła lizozym rozkłada ściany komórkowe bakterii. Dodatkowo odporny jest na temperaturę do 60°C. Aktywność przeciwdrobnoustrojowa miodów zależna jest od zawartości związków fenolowych, nadtlenku wodoru, pH miodu oraz ciśnienia osmotycznego, jakie wywiera dany miód [8, 10].
Najniższą aktywność enzymatyczną o działaniu przeciwdrobnoustrojowym wykazują miody mniszkowe, wrzosowe, rzepakowe i akacjowe; natomiast najwyższą miody ciemne (gryczane, spadziowe) [9].
Pomimo niskiej zawartości białka pochodzącego z pyłku roślin i organizmów pszczół miód ma wartościowe aminokwasy. Wśród nich procentowo wysoki udział wykazują fenyloalanina, histydyna oraz tryptofan – wspierający prawidłowe funkcjonowanie mózgu. Potwierdzono, że miody mogą znaleźć zastosowanie w leczeniu nowotworów, astmy, chorób neurologicznych, schorzeń układu pokarmowego i krążenia. Badania przeprowadzone wśród osób chorych na cukrzycę typu 1 wykazały, że po zjedzeniu porcji miodu obserwuje się niższy wzrost glikemii poposiłkowej niż po spożyciu sacharydów (glukozy lub sacharozy) [5].
Natomiast poprawa płodności wynikająca ze spożywania miodu ma związek z jego właściwościami antyoksydacyjnymi. Dostarczenie naturalnych przeciwutleniaczy zapobiega niszczeniu komórek rozrodczych [12, 17].

Bezpieczeństwo stosowania

Pomimo wszystkich korzystnych właściwości miodu należy zachować umiar i ostrożność. Nawet tak bezpieczny produkt spożywc...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy