Miody – przegląd, opis i właściwości

Miód to produkt spożywczy, który od czasów starożytnych pełnił funkcję popularnego środka medycznego oraz pożywienia o wysokiej wartości odżywczej. Produkty pszczele wykorzystywane były przez gatunek Homo sapiens już w okresie kamienia łupanego. Dowodzą tego malowidła odkryte w 1924 r. na skałach jaskini Arana w Hiszpanii. Przedstawiały prabartników, którzy z wykorzystaniem dymu pozyskiwali miód. W egipskim tekście medycznym pochodzącym z ok. 2600-2200 p.n.e. (tzw. Papirusie Smitha) miód wysławiany jest tam jako środek gojący czyraki, rany i owrzodzenia [5, 7]. 
Hipokrates, prekursor medycyny, także wykorzystywał właściwości lecznicze produktów pszczelich. Podobnie jak starożytni Grecy, którzy dodatkowo upatrywali w nim sposobu na długowieczność [1, 2].
Polscy bartnicy za czasów panowania rodu Piastów wchodzili w skład społecznej elity. Miód był wtedy bardzo drogi i stanowił rodzaj środka płatniczego. Od XIX w. produkty pszczele zaczęto intensywniej wykorzystywać w medycynie konwencjonalnej. W trakcie wojny angielsko-burskiej zakażone rany żołnierzy z pozytywnym skutkiem leczono za pomocą miodu [3, 7].

Definicja miodu 

Rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (2003) charakteryzuje miód jako: „[…] naturalny słodki produkt wytwarzany przez pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin; składowany, odparowywany i pozostawiany do dojrzewania w plastrach” [15].

Jak powstaje miód?

Pszczoły gromadzą w wolu miodowym nektar lub spadź, które podczas przechowywania ulegają częściowemu rozrzedzeniu. Dodatkowo surowiec miodowy podczas transportu z roślin do ula wzbogacany jest kwasami organicznymi i enzymami pochodzącymi z organizmów pszczół [18]. Kolejny etap powstawania i dojrzewania miodu zostaje zapoczątkowany w komórkach plastrów. Zachodzi tam hydroliza sacharozy do cukrów prostych – pod wpływem enzymów powstają glukoza i fruktoza. Proces przebiega nawet po przelaniu miodu do słoików [20]. Zagęszczanie to kluczowy proces fizyko-chemiczny związany z produkcją miodu. Z dojrzewającego miodu stopniowo odparowuje woda. Kiedy miód jest dojrzały, wydobywa się go za pomocą wirowania z plastrów. Natomiast filtrowanie i klarowanie miodu wieńczy jego proces produkcyjny [18].

Klasyfikacja miodów

Według kryterium pochodzenia miody możemy podzielić na [4, 9]:

• Spadziowe – powstające z soku roślinnego zmodyfikowanego przez czerwce i mszyce. Owady wprowadzają własne wydzieliny w zamian za pobrane fragmenty białkowe. Spadź może pochodzić z drzew liściastych lub iglastych. Miody spadziowe charakteryzują się subtelniejszym smakiem, ponieważ zawierają mniejsze ilości kwasów niż miody nektarowe i soki roślinne.
• Nektarowe – uzyskane z nektaru roślin, czyli wydzieliny gruczołów roślinnych zlokalizowanych w kwiatach i przy ogonkach liściowych. Do tej grupy kwalifikujemy miody charakterystyczne dla gatunku rośliny, z której powstały np. miód wrzosowy, gryczany, lipowy. Zawartość pyłku nie może być w nich mniejsza niż 45%. Wyjątkiem jest miód akacjowy – pyłek robinii akacjowej powinien stanowić minimum 30%.
• Nektarowo-spadziowe – stanowiące mieszaninę wyżej wymienionych części składowych. Powstają, gdy występowanie spadzi na roślinie jest kompatybilne z jej porą kwitnienia. 

Wartości odżywcze i właściwości miodów

Skład miodu oraz gatunek rośliny, z której został on wytworzony, decydują o jego indywidualnych właściwościach prozdrowotnych. Miód mniszkowy wykazuje korzystne oddziaływanie na układ trawienny podobnie jako samo ziele. Miód lipowy oczyszcza organizm z toksyn i drobnoustrojów. Działa przeciwgorączkowo i napotnie, tak samo jak kwiat lipy [11]. 
Smak oraz zapach miodu związany jest ściśle ze związkami, które powstają podczas dojrzewania, a nawet transportu. Zmniejszenie właściwości prozdrowotnych i inaktywacja części enzymów ma miejsce podczas przechowywania miodu, operacji technologicznych takich jak: dekrystalizacja, podgrzewanie, karmelizacja [12].
Średnia zawartość wody w miodach to 18–20%, natomiast w żadnym typie nie może przekraczać 23%. Jeśli ilość wody nie spełnia norm, przyczyna tkwi zazwyczaj w procesie dojrzewania, przechowywaniu lub wilgotności. Warunki klimatyczne mają ogromny wpływ na miód jako substancję higroskopijną [19].
Około 50 związków aromatycznych (olejków eterycznych) pochodzących z nektaru wpływa na smak i aromat miodu. Podczas ogrzewania i długiego przechowywania ich zawartość maleje, ponieważ są to substancje lotne. Zaliczamy do nich przede wszystkim aldehydy, ketony, estry, związki polifenolowe, wyższe alkohole alifatyczne [14]. 
Węglowodany stanowią ok. 95–98% suchej masy miodu. Skład jakościowy i ilościowy cukrów zawartych w miodzie jest cechą charakterystyczną, która pozwala określić jego naturalność, typ (nektarowy, spadziowy) oraz odmianę (np. rzepakowy, akacjowy) [12, 16].
Miody nektarowe zawierają od 0,5% do 3% związków mineralnych. W miodach spadziowych wartość ta nie przekracza 1%. Najbardziej powszechne składniki mineralne w miodzie to wapń, potas, fosfor oraz magnez. Mniejszy procentowo udział, lecz równie wysokie wartości odżywcze wnoszą: siarka, cynk, mangan, żelazo i krzem. Do witamin obecnych w miodach zaliczamy: kwas nikotynowy, kwas askorbinowy, tiaminę, ryboflawinę, pirydoksynę, kwas pantotenowy, kwas foliowy, biotynę, tokoferol oraz witaminę K [9, 13, 18].
Za antybiotyczne właściwości miodu odpowiedzialne są inhibina, apidycyna i lizozym. Oksydaza glukozowa wytwarza nadtlenek wodoru, który niszczy pierwotniaki, bakterie i wirusy przy stężeniu zaledwie 3–10 μg. Rozkładający się pod wpływem światła lizozym rozkłada ściany komórkowe bakterii. Dodatkowo odporny jest na temperaturę do 60°C. Aktywność przeciwdrobnoustrojowa miodów zależna jest od zawartości związków fenolowych, nadtlenku wodoru, pH miodu oraz ciśnienia osmotycznego, jakie wywiera dany miód [8, 10].
Najniższą aktywność enzymatyczną o działaniu przeciwdrobnoustrojowym wykazują miody mniszkowe, wrzosowe, rzepakowe i akacjowe; natomiast najwyższą miody ciemne (gryczane, spadziowe) [9].
Pomimo niskiej zawartości białka pochodzącego z pyłku roślin i organizmów pszczół miód ma wartościowe aminokwasy. Wśród nich procentowo wysoki udział wykazują fenyloalanina, histydyna oraz tryptofan – wspierający prawidłowe funkcjonowanie mózgu. Potwierdzono, że miody mogą znaleźć zastosowanie w leczeniu nowotworów, astmy, chorób neurologicznych, schorzeń układu pokarmowego i krążenia. Badania przeprowadzone wśród osób chorych na cukrzycę typu 1 wykazały, że po zjedzeniu porcji miodu obserwuje się niższy wzrost glikemii poposiłkowej niż po spożyciu sacharydów (glukozy lub sacharozy) [5].
Natomiast poprawa płodności wynikająca ze spożywania miodu ma związek z jego właściwościami antyoksydacyjnymi. Dostarczenie naturalnych przeciwutleniaczy zapobiega niszczeniu komórek rozrodczych [12, 17].

Bezpieczeństwo stosowania

Pomimo wszystkich korzystnych właściwości miodu należy zachować umiar i ostrożność. Nawet tak bezpieczny produkt spożywczy może przynieść niepożądane efekty. U niektórych osób wywołuje alergie. Wysoka kaloryczność w połączeniu z nadmiernym spożywaniem może prowadzić do otyłości. Dzieciom do 1. roku życia nie należy podawać miodu ze względu na ryzyko występowania przetrwalników bakterii Clostridium botulinum, które wywołują poważne zatrucia [5].

Podsumowanie 

Miód to naturalny produkt spożywczy o słodkim smaku. Możemy wykorzystać go w celach leczniczych oraz kulinarnych. Zapobiega infekcjom dzięki właściwościom bakteriostatycznym i bakteriobójczym. Ma udowodnione właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Niezbędne są jednak kolejne badania kliniczne, aby oszacować możliwości zastosowania miodu w terapii chorób. Produkty pszczele powinniśmy traktować jako uzupełnienie konwencjonalnego leczenia. Miód regularnie spożywany w niewielkich ilościach wzmocni organizm dzięki wartościom odżywczym oraz zaoferuje porcję aromatów, które wzbogacą smak potraw [5, 7]. 

Bibliografia

1. Baca E., Baranowski K., Zielińska D., Salamon A. Związki smakowo-zapachowe oraz prozdrowotne i antyseptyczne występujące w miodach pszczelich. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny. 2011, 7-8, 71–73. 
2. Bonenberg K. Sezon miodobrania minął.... Aura, 2010, 12, 32–33.
3. Głowacki S. Leśne surowce uboczne dawnych polskich puszcz i lasów. (w): VII Ogólnopolska Konferencja Naukowa pt.: Las w kulturze polskiej. Materiały z konferencji. Malinówka koło Ełku. Wydawnictwo Eco. Poznań. 2008.
4. Habryka C. Miód spadziowy – co warto o nim wiedzieć? Pasieka. 2016, 5, 24–26.
5. Jagiełło J., Kołeczek E., Horochowska M., Zdrojewicz Z., Głowaczewska A. Bursztynowe źródło zdrowia–zastosowanie miodu we współczesnej medycynie. Med. Rodz. 2018, 21(1), 64–69.
6. Joachimiak I. Najczęściej popełniane błędy w pozyskiwaniu miodu mające wpływ na jego jakość. Pasieka. 2016, 4, 18–20.
7. Kędzia B., Hołderna-Kędzia E.: Miód. Skład i właściwości biologiczne. Przeds. Wyd. Rzeczpospolita SA. Warszawa, 2008.
8. Mandal M.D., Mandal S. Honey: its medicinal property and antibacterial activity. Asian Pac. J. Trop. Biomed. 2011, 1(2), 154–160.
9. Morawski M., Moroń-Morawska M. Miód (w:) Wielka encyklopedia pszczelarstwa. Wydawnictwo Dragon, Bielsko-Biała. 2014, 388–393.
10. Osés S.M., Pascual-Maté A., Fuente D. de la, Pablo A. de, Fernández-Muiño M.A., Sancho M.T. Comparison of methods to determine antibacterial activity of honeys against Staphylococcus aureus. NJAS-Wagen. J. Life Sci. 2016, 78, 29–33. 
11. Ossowski M. et al. Przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze właściwości miodu–badania wstępne. Annales UMCS sectio EE Zootechnica. 2018, 36: 4.
12. Prabucki J. Historia pszczelarstwa (w:) Hodowla pszczół. Red. Wilde J., Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. 2008, 187-191.
13. Przybylska S. Miód-cenny dar natury. Właściwości odżywcze i lecznicze miodu. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności. 2011, 6, 52–53.
14. Rosiak E., Jaworska D. Właściwości probiotyczne i prebiotyczne miodów pszczelich w aspekcie ich jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego. Żywność: nauka – technologia – jakość. 2019, 3 (120): 36-48.
15. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 października 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej miodu, Dz. U. 2003 nr 181 poz. 1773.
16. Rybak-Chmielewska H. Węglowodanowy skład miodu. Materiały z XLV Naukowej Konferencji Pszczelarskiej – Puławy. 2008, 107–109.
17. Samarghandian S., Farkhondeh T., Samini F. Honey and health: A review of recent clinical research. Pharmacogn. Res. 9(2), 2017, 121–127. 
18. Świetlikowska U. Miód pszczeli (w:) Surowce spożywcze. Wydawnictwo SGGW Warszawa. 1995, 296–301.
19. Zawadzka Z. Wymagania w zakresie jakości handlowej miodu. Pszczelarstwo. 2016, 1, 12–14.
20. Zin M. Technologia żywności i żywienia. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego. 2014.