Dołącz do czytelników
Brak wyników

Fitoterapia , Otwarty dostęp

16 grudnia 2020

NR 6 (Grudzień 2020)

Miody – przegląd, opis i właściwości

0 958

Miód to produkt spożywczy, który od czasów starożytnych pełnił funkcję popularnego środka medycznego oraz pożywienia o wysokiej wartości odżywczej. Produkty pszczele wykorzystywane były przez gatunek Homo sapiens już w okresie kamienia łupanego. Dowodzą tego malowidła odkryte w 1924 r. na skałach jaskini Arana w Hiszpanii. Przedstawiały prabartników, którzy z wykorzystaniem dymu pozyskiwali miód. W egipskim tekście medycznym pochodzącym z ok. 2600-2200 p.n.e. (tzw. Papirusie Smitha) miód wysławiany jest tam jako środek gojący czyraki, rany i owrzodzenia [5, 7]. 
Hipokrates, prekursor medycyny, także wykorzystywał właściwości lecznicze produktów pszczelich. Podobnie jak starożytni Grecy, którzy dodatkowo upatrywali w nim sposobu na długowieczność [1, 2].
Polscy bartnicy za czasów panowania rodu Piastów wchodzili w skład społecznej elity. Miód był wtedy bardzo drogi i stanowił rodzaj środka płatniczego. Od XIX w. produkty pszczele zaczęto intensywniej wykorzystywać w medycynie konwencjonalnej. W trakcie wojny angielsko-burskiej zakażone rany żołnierzy z pozytywnym skutkiem leczono za pomocą miodu [3, 7].

Definicja miodu 

Rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (2003) charakteryzuje miód jako: „[…] naturalny słodki produkt wytwarzany przez pszczoły Apis mellifera przez łączenie z własnymi specyficznymi substancjami nektaru roślin lub wydalin owadów ssących soki żywych części roślin; składowany, odparowywany i pozostawiany do dojrzewania w plastrach” [15].

Jak powstaje miód?

Pszczoły gromadzą w wolu miodowym nektar lub spadź, które podczas przechowywania ulegają częściowemu rozrzedzeniu. Dodatkowo surowiec miodowy podczas transportu z roślin do ula wzbogacany jest kwasami organicznymi i enzymami pochodzącymi z organizmów pszczół [18]. Kolejny etap powstawania i dojrzewania miodu zostaje zapoczątkowany w komórkach plastrów. Zachodzi tam hydroliza sacharozy do cukrów prostych – pod wpływem enzymów powstają glukoza i fruktoza. Proces przebiega nawet po przelaniu miodu do słoików [20]. Zagęszczanie to kluczowy proces fizyko-chemiczny związany z produkcją miodu. Z dojrzewającego miodu stopniowo odparowuje woda. Kiedy miód jest dojrzały, wydobywa się go za pomocą wirowania z plastrów. Natomiast filtrowanie i klarowanie miodu wieńczy jego proces produkcyjny [18].

Klasyfikacja miodów

Według kryterium pochodzenia miody możemy podzielić na [4, 9]:

  • Spadziowe – powstające z soku roślinnego zmodyfikowanego przez czerwce i mszyce. Owady wprowadzają własne wydzieliny w zamian za pobrane fragmenty białkowe. Spadź może pochodzić z drzew liściastych lub iglastych. Miody spadziowe charakteryzują się subtelniejszym smakiem, ponieważ zawierają mniejsze ilości kwasów niż miody nektarowe i soki roślinne.
  • Nektarowe – uzyskane z nektaru roślin, czyli wydzieliny gruczołów roślinnych zlokalizowanych w kwiatach i przy ogonkach liściowych. Do tej grupy kwalifikujemy miody charakterystyczne dla gatunku rośliny, z której powstały np. miód wrzosowy, gryczany, lipowy. Zawartość pyłku nie może być w nich mniejsza niż 45%. Wyjątkiem jest miód akacjowy – pyłek robinii akacjowej powinien stanowić minimum 30%.
  • Nektarowo-spadziowe – stanowiące mieszaninę wyżej wymienionych części składowych. Powstają, gdy występowanie spadzi na roślinie jest kompatybilne z jej porą kwitnienia. 

Wartości odżywcze i właściwości miodów

Skład miodu oraz gatunek rośliny, z której został on wytworzony, decydują o jego indywidualnych właściwościach prozdrowotnych. Miód mniszkowy wykazuje korzystne oddziaływanie na układ trawienny podobnie jako samo ziele. Miód lipowy oczyszcza organizm z toksyn i drobnoustrojów. Działa przeciwgorączkowo i napotnie, tak samo jak kwiat lipy [11]. 
Smak oraz zapach miodu związany jest ściśle ze związkami, które powstają podczas dojrzewania, a nawet transportu. Zmniejszenie właściwości prozdrowotnych i inaktywacja części enzymów ma miejsce podczas przechowywania miodu, operacji technologicznych takich jak: dekrystalizacja, podgrzewanie, karmelizacja [12].
Średnia zawartość wody w miodach to 18–20%, natomiast w żadnym typie nie może przekraczać 23%. Jeśli ilość wody nie spełnia norm, przyczyna tkwi zazwyczaj w procesie dojrzewania, przechowywaniu lub wilgotnoś...

Pozostałe 70% treści dostępne jest tylko dla Prenumeratorów

Co zyskasz, kupując prenumeratę?
  • Roczną prenumeratę dwumiesięcznika Food Forum w wersji papierowej lub cyfrowej,
  • Nielimitowany dostęp do pełnego archiwum czasopisma,
  • Możliwość udziału w cyklicznych Konsultacjach Dietetycznych Online,
  • Specjalne dodatki do czasopisma: Food Forum CASEBOOK...
  • ...i wiele więcej!
Sprawdź

Przypisy